Ржаная закваска (полуфабрикат)

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста! Надо ли подкармливать эту закваску, если она долго не используется? Я пеку редко - раз в 5-7 дней, не едим мы много хлеба. Когда закваска так долго стоит, начинает пахнут уксусом, я беру ложку и добавляю по 100 г муки и воды, она подходит. Остальное выбрасываю. В соседней ветке форума читала про эту закваску, чтобы она не голодала, надо кормить. Можно ли меньшим количеством муки кормить, а то если по 100 г- то у меня её слишком много будет.

Здравствуйте! Решила завести полуфабрикат. Сегодня-вторые сутки. Какой-то химический запах, похож на ацетон. это нормально?

Viki, Вика, получилась закваска. Запах настоящий. Правда, она у меня путешественница, но ничего, она справится
Запрятала в холодильник, т. к. дома нет ни муки... ничего нет. Приехали на побывку.
Вика, а можно её в пшеничную перевести? Или же вновь изюмную завести?

Лёлька., как я рада! Поздравляю с новой помощницей и буду ждать первых испытаний.
Чтоб перевести ее в пшеничную, так это надо взять ее немножко и покормить пшеничной мукой в соотношении 1 : 1 : 1 (закваска - вода - мука) трижды, каждый раз выбрасывая две трети. Она будет всё светлее и светлее. А потом уже подкармливать в произвольных пропорциях только пшеничной мукой. Хотя.... я изюмную люблю всей душой. И простая, и живучая, и не капризная...

Вика, понятно. Будем пробовать
Мне изюмная верой и правдой служила, хоть и жила в спартанских условиях

Вчера хлебушек пекла последний из этой партии закваски. Как раз на месяц хватило




Поставила новую партию.
Славная закваска

Лёлька., а я, было дело, поленилась новую делать и стала ее как «вечную» кормить. Работает отлично. Живучая... ну ничего ее не берет.

поленилась новую делать и стала ее как «вечную» кормить

Вика, так я и не делала новую. То, что осталось, накормила 100/100 вода /мука. И вновь она готовченко
Я тоже иногда её кормлю лишний раз. Нравится она мне. Нехлопотная
Собственно, она уже в «вечную» и превратилась. Когда уезжаю, то кормлю её 1ч воды/1,5 ч. муки

девочки, на какой странице изюмная закваска?
Viki, пробую делать вашу закваску)) завтра 3я подкормка)) посмотрю что получилось и хочется хлебушка черного на заквасочке

Ура! Ура! я это сделала

Это моя первая закваска, мой первый ржаной хлеб - «Любительский» по мотивам Бородинского.
и пусть мой кирпичик не идеален, но он очень очень вкусный, и такой, как я люблю, плотный, влажноватый, с насыщенным хлебным вкусом

hlebopechka.ru... hlebopechka.ru...

подскажите плиз рецептик! аж слюна потекла

на какой странице изюмная закваска?

hlebopechka.ru...

OlgaGera,

Viki, Вика, а у меня что-то не склеилось с закваской... прошло 48 часов, а запаха браги нет и в помине (((.. вкусненько тестом пахнет себе... я так понимаю, что ей понравились первые сутки - она поднялась, задырявилась, а потом покрылась типа корочкой и все (((
и что не так?.. и еще чего-нибудь ждать?

. и еще чего-нибудь ждать?

Корочку снять. Дальше «по нотам». И будем ждать.

Корочку снять. Дальше «по нотам». И будем ждать.

Корочку сняла, перемешала, оставила ложку... добавила 100 муки ржаной и 100 воды... хорошо перемешала, накрыла марлей.., можно и поспать)))

Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.

Вика, то есть это продолжение жизни закваски-полуфабриката? Я прошу прощения, может глупый вопрос, но уже неделю изучаю о вечной закваске. Более того, как раз сейчас хотела её сделать, НО.... боюсь не выйдет ((А вот полуфабрикат как то мне больше приглянулся))) Надеюсь на Ваш ответ и подсказки, ну если что.

Корочку сняла, перемешала, оставила ложку... добавила 100 муки ржаной и 100 воды... хорошо перемешала, накрыла марлей.., можно и поспать)))

Хосподяя.. забыла ж написать... все сложилось так как надо.., хлеб пекла, потом в темке отчитаюсь.. чичас некогда...
А закваску разделила даже и подружке отнесла, теперь у нее тоже закваска в холодильнике живет...

Вика, или кто нибудь из девочек, скажите пожалуйста, если я переведу часть «полуфабриката» в пшеничную, то как быть дальше?(Как я понимаю, часть я пущу в выпечку, а часть я подкормлю пшеничной и оставлю на 12 часов, а затем в холодильник. И если всё правильно, то с пшеничной дальше работать так как и с «полуфабрикатом»?! Поправьте меня если что не так))

Девочки, добрый вечер! Похоже у меня ржаная закваска закисла... сегодня достала из холодильника на кормешку, а сверху корочка как будто плесень.... Или это не плесень? Я не смогла ее аккуратно снять, часть попала в закваску и растворилась в ней. Запах достаточно резкий, уксусный такой. Я все таки покормила ее и оставила пока в тепле. Но мне не дает покоя мысль, что эта корочка теперь там внутри замешана... это не опасно?

Девочки, добрый день! Только зарегистрировалась на моем любимом сайте, читаю и пробую печь уже давно))) пеку на сухих дрожжах, но хочется на закваске попробовать. Поставила значит я закваску по вашему рецепту. Сейчас читала и поняла свою ошибку, я не внимательная и положила вместо 0.5 дрожжей, 5 гр. Сейчас прошло двое суток. Как мне быть дальше???

Bysechka, мне кажется продолжать дальше)) я лично ложила дрожжи на кончике ножа. Пекла уже несколько раз и всю закваску использовала, вчера продлила ей жизнь))) но не из за срока годности (прошло только пол месяца), а потому что оставалась всего ложка. Это я к тому что со временем в ней, я так думаю, будет всё меньше дрожжей)) Другую закваску даже не думаю выводить, эта просто супер)))

Bysechka, мне кажется продолжать дальше)) я лично ложила дрожжи на кончике ножа. Пекла уже несколько раз и всю закваску использовала, вчера продлила ей жизнь))) но не из за срока годности (прошло только пол месяца), а потому что оставалась всего ложка. Это я к тому что со временем в ней, я так думаю, будет всё меньше дрожжей)) Другую закваску даже не думаю выводить, эта просто супер)))

Спасибо, так и сделала, только одну стол. ложку покормила, посмотрим, что выйдет

Cvetasik, споры плесени распространяются очень быстро, не стоит дорожить испорченным продуктом, уксусный запах сигнализирует о гибели дрожжей... лучше заведите новую

Здравствуйте девочки! Подскажите пожалуйста рецепт или ссылку на пшеничную закваску.
Ржаной активно пользуюсь, очень хорошая закваска, только на месяц мне её не хватает

Bysechka, я просто в восторге от рецептов ang-kay, Анжелы. Некоторые уже испробовала и даже по несколько раз)), некоторые в закладках. У неё не хлеба, а произведения искусства )))

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 12:28

Bysechka, немного не дочитала, что вам нужно рецепт закваски, хотя рецепты хлеба от Анжелы конечно не будут лишними)) Попробуйте закваску вечную от Люка.

Светильник, полностью с вами согласна! Последние рецепты как раз Анжелы, очень все вкусно!

Вики добрый день!
Подскажите пожалуйста, пшеничная закваска получится по данному рецепту?
Не сложилось у меня с «вечной " закваской на пшеничной муке
Неделю я её уговаривала подняться ничего не получалось ((((
А ржаная по этому рецепту отлично живёт и радует меня вкусным ржаным хлебушком

Bysechka, и всем добрый день. Можно я поделюсь своей инфой, а Вика поправит, если что не так. У меня в холодильнике живет ВЕЧНАЯ ржаная - именно ржаная может долго храниться (говорят до 1 месяца.... я храню около 2 недель, а потом откладываю пару ложек в чистую баночку - кормлю ее и снова в холод. А остальную подкармливаю вечером и утром пеку хлеб. Таким образом я избегаю появление плесени (выше девочки писали об этой проблеме.) Вероника, А что касается пшеничной - так из ржаной это запросто - перекормите ржаной стартер, ту порцию, которая пойдет на выпечку пшеничной мукой (желательно ЦЗ или ГП ну в крайнем случае 1с) и будет Вам пшеничная закваска. На хранении ржаная, на выпечку пшеничная.
Все это, только более красиво, написано Викой в самом начале. Спасибо ей большое.

Алёна, ржаная и у меня так же хранится как и у вас и тоже две недели, много хлеба пеку....
Вы по этому рецепту делали её?
Пшеничной пробовали перекормить? Я читала темку вначале, Вики писала, что проще завести пшеничную...

Bysechka, да, у меня такая ржаная. Я тоже 2 раза в неделю пеку по 4-5 хлебов. И перекармливаю ржаную на пшеничную. Только я кормлю цельной мукой (что бы больше полезностей было))))) и ставлю ее на ночь на кухне просто на столе.
А пшеничную надо все время кормить ((((а эта живет себе не парится)))))

Bysechka, да, у меня такая ржаная. Я тоже 2 раза в неделю пеку по 4-5 хлебов. И перекармливаю ржаную на пшеничную. Только я кормлю цельной мукой (что бы больше полезностей было))))) и ставлю ее на ночь на кухне просто на столе.
А пшеничную надо все время кормить ((((а эта живет себе не парится)))))

Вот спасибо
Пошла пробовать))))
Вы сразу утром и пускаете в тесто или несколько дней кормите пшеничной?

Bysechka, если уж хочу СОВСЕМ пшеничную, то 1 раз кормлю где то в 12 дня, а 2 раз на ночь. И утром в замес.

Bysechka, если уж хочу СОВСЕМ пшеничную, то 1 раз кормлю где то в 12 дня, а 2 раз на ночь. И утром в замес.

А пропорция 1:1:1? Или можно на 1 ложку 100 гр пшеничной муки и 100 воды?

Bysechka, вот тут я шкодливая))))) пропорций не придерживаюсь и ничего не взвешиваю, каюсь ((((но примерно на 2-3 ложки стартера грам 200 воды + мука до густоты сметаны и поскольку «моя ночь» длится часов 12-14, она как раз успевает хорошо поднятся.

Bysechka, вот тут я шкодливая))))) пропорций не придерживаюсь и ничего не взвешиваю, каюсь ((((но примерно на 2-3 ложки стартера грам 200 воды + мука до густоты сметаны и поскольку «моя ночь» длится часов 12-14, она как раз успевает хорошо поднятся.

Спасибо, попробую.

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 11:50

Я с отчетом! Моя закваска отлично заработала с пшеничной покормкой!!! Два раза покормила, вечером будут пирожки
И пшеничная.» вечная " закваска, на 6 день наконец то подала признаки жизни, я вдвойне счастлива
Отдельное СПАСИБО Бульке и Вики!!!!

Вероника, я тут немного поотсутствовала, уж извините
Рада что все получилось. Но, скажу честно, люблю вечную пшеничную за ее неприхотливость и жизнеспособность, но и не люблю ее за то, что она у меня доходит до нужной кондиции вот так-же. Когда на 6-й, когда на 7-й - 8-й день.

Спасибо за рецепт закваски и подробное описание! Прочитала всю тему и завела закваску. Уже и хлеб на ней испекла. Для первого раза взяла пшенично-ржаной (не пекла хлеб до этого) от Аксиомы.

Татьяна, с первенцем Вас!
Пусть служит долго закваска и радует!
Вкусного хлеба!

Viki, можно ли высушить эту закваску с мукой, чтобы хранить в пакете?

Анастасия, я вот прям уверена что можно, но не делала этого ни разу.

Добрый день!
подскажите пожалуйста, один не понятный мне момент.
на последнем этапе, мы 200 гр закваски, уже поднявшейся, отправляем в холодильник.
т. е она «голодная». Везде пишут, что надо немного подождать после подкормки и потом в холодильник, чтобы там она продолжала жизнь.
Или я чего-то не так понимаю, объясните пожалуйста.

Добавлено Четверг, 26.01.2017, 11:20

и надо ли ее перемешивать перед холодильником или аккуратно забрать 200г для хлеба, а остальное не травмировать?
У меня сегодня уже последний этап, поэтому столько вопросов
до этого была вечная, жалко выбрасывать постоянно

Добавлено Четверг, 26.01.2017, 23:33

ну вот, перемешала, 200 гр в холодильник, а она там поднимается
значит будет жить
спасибо за заквасочку

а у меня еще вопрос, в другой ветке прочитала, что при температуре ниже 10 градусов умирают молочно-кислые бактерии и остаются только дикие дрожжи. Бактерии восстанавливаются после подкормки или нет?

в другой ветке прочитала

Там было про пшеничную закваску.
У нас ржаная? Тогда не переживаем. Моя в трех градусах жива-здорова.

Анастасия, я вот прям уверена что можно, но не делала этого ни разу.

пока не сушила, но тоже кажется, что можно.

Божедарка, можно сушить. У меня уже целая банка насобиралась....))) Остатки я размазываю, не очень толсто, на силиконовый коврик и на теплое место... сушиться. за ночь почти готово (но я сушу в топке, у меня там котел))). Затем ломаю на маленькие кусочки и в банку. Все! А вообще, здесь есть тема о хранении закваски - там все написано как сушить, потом возвращать к жизни))))

Девочки, помогите! У меня созрел полуфабрикат, хотела аутентичный хлеб в духовке Но жизнь внесла коррективы, ребенок свалился с ротавирусом, не до хлебов мне Дайте пожалуйста простенький рецепт для ХП, жалко мне 200 гр закваски в мусор
ХП - панасоник

Ирина, поздно уже?

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 20:27

а так - спокойно добавляй в любой понравившися рецепт, только вычти из него муки и воды, учитывая закваску

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 20:29

не надо выбрасывать
можно уже вызревшую часть отправить в холодильник, она поспит там, пока ты занята (несколько дней свободно), потом достанешь, оживишь небольшим количеством муки и воды, подойдёт и в дело)

Катюша, спасибо большое!

Сделала вот этот

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке (Сусля)

Перестраховалась, дрожжи добавила 1/4 ч. л., закваска еще ж молоденькая совсем. Наверное, надо было побольше Сильно он у меня не поднялся, и не очень пористый, но очень вкусный!




Я немножко отступила в изготовлении от рецепта. Поставила на режим тесто и дождалась окончания программы (2 часа), вынуть тесто из ведерка, чтоб сформовать, у меня не получилось ни мокрыми руками, ни руками, смазанными, да что там, облитыми подсолнечным маслом. Липло все намертво. Но я и бросила эту затею и поставила на полный режим «Ржаной хлеб» с выпечкой.

Что сделала не так? Растолкуйте, научите

Ирина, пожалуйста, рада была помочь
смотри, рж муки много, ей длительный замес не нужен, не любит она его, клейковины нет, нечего развивать, в отличие от пшеничной
так что мелкопористость для ржаного это нормальное явление)
хороший хлебушек у тебя)
переходи на выпечку его в духовку, а ещё на долгое выбраживание

Решил перейти на испечение хлеба на закваске. Хлеб ржаной. Закваску выращиваю ржаную. Есть рецепт по которому пеку.
Сколько нужно взять закваски?
И что делать с дрожжами, убрать, уменьшить, на сколько?

Сам рецепт:

Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 225 г.
Ржаная мука - 325 г.
Соль - 1,5 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Ржаной солод - 40 г.
Кипяток для солода - 80 мл.
Мед - 2 ст. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Вода - 330 мл.



Я планирую так:

• Беру ст. ложку закваски;
• Кладу в ХП, поверх всех ингредиентов, при этом немного смешав с мукой на поверхности;
• Отсрочка программы на 3 часа (чтобы закваска вступила в реакцию с мукой);
• Режим «Ржаной хлеб»

Дрожжи уменьшаю до 1 ч/ложки.
Готов послушать мнения.

Phil, написала письмо, посмотрите личку.

Viki, спасибо огромное за такую «удобную» закваску. Это ОЧЕНЬ вкусно. Зарегистрировалась специально, чтобы сказать спасибо, спасибо, спасибо! Хлеб «Заварной» по рецепту к ХП (у меня Панасоник 2502) пеку постоянно, мужу очень нравится, а сегодня ему Оооочень нравится, потому что он на Вашей волшебной закваске.

Татьяна, добро пожаловать на форум!
Красавчик у Вас получился. Мякиш хорош и корочка что надо.
А закваску Вы сами вырастили - значит она уже Ваша. У нас кто сотворил волшебство - тот и волшебник.
Удачного хлеба!

Ой-яей что не так, за 6 часов все полезло в верх. Правда ёмкость была баночка 0,5 л., может мала? Я с испугу поставилаи в холодильник, осела на 1\3. достала с холодильника, вспомнив что что 48 часов в комнатной температуре. Что делать не знаю? Девочки хелп!!! Умерла она или живая. Ладно посмотрю до утра.

Правда ёмкость была баночка 0,5 л., может мала?

Конечно мало Я в полуторалитровой ставила.
Переложите в баночку побольше и посмотрите как пойдет. Думаю, нормально будет.

Вика, спасибо большое за такой простой рецепт закваски! Я любитель хмелевой закваски, пеку на ней давно и успешно, но так случилось, что хмеля достать не удалось, при переводе хмелевой в обычную «вечную» она стала кислить и потеряла подъемную силу. Решила вывести новую (попробовать какую-нибудь другую закваску) для пшенично-ржаного хлеба. Долго возиться не хотелось - и вот оно решение! Ещё подкупило, что хранится долго (как и хмелевая) и принцип работы с ней такой же- ставится опара на небольшом количестве закваски из холодильника. Испекла пока первый хлеб на такой закваске и осталась очень довольна. Даже не ожидала такого результата. Я так подозреваю, что через какое-то количество обновлений она приблизиться к «вечной» и начнёт кислить. Посмотрим, как будет со временем.

Уважаемые заквасочники, даже не знаю в какой теме мне обратиться с таким вопросом: в наличии имеется кукурузный концентрат, в составе которого уже имеется закваска Деревенская, соль, клейковина и кукурузная мука. Пробовала печь на сухих дрожжах, с добавлением: в/с, сахара и сыворотки, но результат не впечатлил, тесто суховато, а если добавить больше жидкости, тесто плывет, как быть и можно ли печь с использованием полуфабриката ржаной закваски вместо дрожжей？

Прошло 48 часов, сняла верхний заветрившийся слой, отложила 1 стол. л. с верхом, добавила 100 муки и 100 воды. Остальное выкидывать жалко. В двух других банках поставила еще 1,5 порции - угощу знакомых)))
А вот интересно: если начинать не со 100:100, а с 50:50 - меньше же выкидывать придется, не?

Анна, возможно, тогда может вырасти другое, или вообще не вырасти.
Может это критическая масса для начала реакции

Может это критическая масса для начала реакции

Может. Интересно.