Ржаная закваска (полуфабрикат)

Альбина, Спасибо за совет. Утащила в тетрадочку.

Только я МЫшенька. Или Ирина.

Viki Несу СПАСИБО за закваску! Всё получилось: и закваска живёт, и хлебушек получается, и в духовке даже печётся! Вот! Прям сама собой гордая! Просто не думала, что смогу освоить эту науку! Поначиталась на сайте, голова кругом пошла! но ваши комментарии и разъяснения были исчерпывающими и очень понятными даже для чайников. Теперь, пока ещё весна в наши края не совсем пришла (огород подождёт), пеку, пеку!

Скажите пожалуйста начинающему хлебопёку, обязательна ли закваска чтобы хлеб (предположим Дарницкий) получился как в магазине или даже вкусней? А просто на дрожжах никак не получиться?

Скажите пожалуйста начинающему хлебопёку, обязательна ли закваска чтобы хлеб (предположим Дарницкий) получился как в магазине или даже вкусней? А просто на дрожжах никак не получиться?

Я целый год пробовала различные варианты, правда, я пыталась добиться вкуса не Дарницкого хлеба, а ржаного «Хлебный дом» (на самом деле - ржано-пшеничного по составу). Без закваски не вышло.

Dr.Alex6691, эта закваска самая нехлопотная и не прожорливая. Если есть желание, попробуйте

Сделала я ржаную закваску, испекла на ней в прошлую субботу свой первый бездрожжевой хлеб, а уже во вторник на остатках буханки обнаружила плесень. Читала о том, что бездрожжевой хлеб не плесневеет. Хранила я хлеб как и раньше дрожжевой (тоже домашний и испеченный из той же муки) в пакете. Не понимаю, что случилось Помогите пожалуйста советом

Сделала я ржаную закваску, испекла на ней в прошлую субботу свой первый бездрожжевой хлеб, а уже во вторник на остатках буханки обнаружила плесень. Читала о том, что бездрожжевой хлеб не плесневеет. Хранила я хлеб как и раньше дрожжевой (тоже домашний и испеченный из той же муки) в пакете. Не понимаю, что случилось Помогите пожалуйста советом

Какой же он бездрожжевой? Закваска - те же дрожжи, только дикие. Бездрожжевой - это на соде. А плесневеть может из-за некачественной муки. Пакет полиэтиленовый? Тоже способствует. Я теперь хлеб нарезаю - и в морозилку, после размораживания как только что испеченный. Но у меня он на диете порционно расходуется, а если в каждую еду употреблять - даже не знаю, как лучше поступить.

А плесневеть может из-за некачественной муки. Пакет полиэтиленовый? Тоже способствует.

Анна1957 спасибо за ответ. Я уже из этого же пакета ржаной муки пекла хлеб на дрожжах САФ и хранила аналогично - после полного остывания прятала в полиэтиленовый пакет и хранился несколько дней без проблем. Попробую опять испечь на ржаной закваске сегодня хлеб из этой муки и, если снова появится плесень, то буду менять муку и делать новую закваску

Добрый день, Вика и девочки! Поселилась и у меня эта чудо-закваска.
 Три раза пекла на ней хлебушек, первый раз получился ничего -вкусный, а последние два раза - очень кислый.
Из темы поняла что лучше ее кормить 2-3 раза, а не 1, но как это сделать технически.
Ведь после каждой кормежки закваска должна увеличиться в 2 раза, так?, если к примеру я начинаю ее кормить с утро, то она готова к вечеру и надо уже сразу заводить на ней хлеб- получается что в ночи? А если кормить в ночь- то заводить будильник на каждые 3-4 часа. Помогите, уж очень хочется вкусного хлебушка.

Спасибо за ценный рецепт, Вики!!! Только у меня возникла проблема, как же мне отмерить 0,5 гр. сухих дрожжей?

Милочка, да не проблема это вовсе! Давайте исходить из того, что в мерной чайной ложечке у Вас их 3 грамма. Отмеряем ложечку, высыпаем на просто бумажку или что Вам удобно и ножиком отделяем половинку в сторону - вот и полтора грамма. Теперь отделяем треть и нет проблемы.

Интересно, а эту закваску можно замораживать? Или проще потом новую вырастить. Собираемся в отпуск, думаю как поступить с закваской

Целесообразность восстановления закваски после заморозки

Альбина, новую проще. После замораживания и размораживания ее нужно приводить в рабочее состояние, а это те-же три дня не меньше. Свежий продукт всегда приятнее размороженного.
Правда, я замораживала «вечную», так она после приведения в чувства дала два хороших хлеба и сказала что устала. И опять в тепло, и опять кормежки 1 : 1 : 1. Муки перевела и сама намучилась.... но это было дело принципа и я ее таки восстановила. Сделала для себя вывод что оно того не стОит.

Вика, спасибо

Спасибо большое Вики!

в мерной чайной ложечке у Вас их 3 грамма

В мерной чайной ложке 4 грамма сухих дрожжей.

Спасибо, тогда еще проще делить по кучкам...... Но этим я займусь после отпуска, а то кто за ней будет ухаживать?! Потом поделюсь результатами.....

Здравствуйте, Вика! Большое спасибо за такую замечательную закваску. Сегодня с внуком испекли хлеб пшенично-ржаной от Амидалы. Закваска так быстро подняла тесто,(часа за 2,5), что мы не ожидали и проворонили. При выпечке крыша упала, но запах и мякиш просто вкуснющие,(хотя пробовать будем уже завтра). Постараюсь выставить фото (с помощью дочки). Пекли в хлебопечке.

Здравствуйте! Принемайте нового заквасочного энтузиаста) я бы и не стала, уж очень ленивая и примитивная на кухне. Но у моей младшенькой доци от того, что я ем дрожжевое болит животик (на ГВ). Покупной заквасочный хлеб идёт хорошо. Но он то только чёрный, то с травами, маслинами,... а я люблю просто хлеб. Сделала одну попытку французской закваски, не вышло, да и очень хлопотно для меня. Решила пробовать вашу, не капризную. Вот прошло 48 часов, а она не оседает. Много дрожжей наверное сыпанула, ждать пока осядет?
И хочу печь на ней максимально белый хлеб, не перезаквашивая пока. Т. е. к имеющейся закваске добавлять уже в замес только пшеничную муку высшего сорта. Можно?
Буду пробовать хоть как-то, не могу я без мучного. Да и видимо малышке нужно будет только такую выпечку давать. Вот как раз и расскажем вам, остались ли промышленные дрожжи в готовой закваске.

Технология выпечки белого хлеба на закваске

Вот прошло 48 часов, а она не оседает.

Перемешайте и пусть еще постоит. Начнет подниматься - смело перемешивайте. Тут ориентир - запах бражки. Тогда берем всего ложку и вперед.
А максимально белый хлеб на ней получается. Только я беру ложку - две, добавляю воду и пшеничную муку в равных количествах (когда по 100 г, а когда поболее) и оставляю вдвое подняться. Потом уже добавляю все остальное. Мне таким образом больше нравится качество готового хлеба.

Спасибо большое за ответ! Ко мне можно на ты.
Вчера так и сделала, открыла крышку полностью и она стала падать, перемешала и позже дальше по графику.

Т. е. в полуфабрикат можно один раз заквасить масленичную муку и сразу печь?! Видимо об этом на последних 15 страницах писали, я только половину темы прочла. Тогда я эту закваску ещё больше полюбила) )))) теперь бы дождаться своих результатов. Обязательно отпишусь, я же ради такого хлеба даже зарегистрировалась!

Спасибо за ответ! Новый вопрос!) Можно ли убрать кислинку из теста на этой закваске, я из холодильника ее кормлю пшеничной мукой, и тесто на пшеничной, а кислинка остается. Может подольше расстаивать? Или еще какие секреты есть? Расстой получается по разному, когда и в холодильнике 9 ч стоит пока я на работе)). Ржано пшениччный вполне приличный выходит, но детям подавай беленький, а не хочу магазинные дрожжи использовать))

И еще вопрос)) нужно ли на закваске делать опару? В разных рецептах по разному. Тем более что я мешаю тесто ручной тягой. то есть опара добавляет силу тесту или я чего то не понимаю..

Опять я с вопросом... За несколько дней в холодильнике закваска похоже перекисает.... Хлеб перестал получаться кислый, не поднимается, плохо пропекается. Закваска на вкус всегда ядрёно кислая, бражный запах имеется. Попробую хранить разовую порцию как вы. Надеюсь поможет

Постою и я послушаю) у меня сплошной вопрос, а у вас уже поконкретней. Первую попытку закваски выбросила, вторая полностью по графику, вроде получилась. Но хлеб в ХБ на французском не поднялся вообще (поленилась, на ночь поставила) иду читать теорию.

Здравствуйте. Я пробовала делать «вечную» закваску, но получился полный провал, да и геморройно очень, а вот этот п/ф очень понравился. Самое главное, что теперь можно порезать хлеб без кучи крошек, эластичный, и вкус, как в детстве. Но хлеб пеку только в х/печке, ну нет у меня хорошей духовки. Сразу вопрос: можно ли использовать закваску на отложенном старте? К примеру, вечером я просто закладываю все продукты и подготовленную закваску, ничего не перемешивая, а к утру достаю готовый хлеб. Что-то мне подсказывает, что этот номер не пройдет. Может кто экспериментировал?

Использование отложенного старта для заквасочного теста

У меня ещё ну очень маленький опыт, но уже был. Правильнее с вечера всё-таки сделать замес, а на отложенный старт поставить только выпечку. На закваске гораздо дольше подходит, модно и на ночь ставить. Я так последний раз оставила совсем без надежд, решила дать последний шанс этой попытке. Не нравилось мне закваска, решила делать новую когда уже дадут отопление. И о чудо, на утро у меня было полное ведро пушистого теста. Включила выпечку и всё отлично. Только закваски то не оставила. Отопление есть, надо начинать опять.

надо будет тоже попробовать

в доме прохладно, возле батареи не получается найти нормальное место, по совету из интернета поставила в духовку с включенной лампочкой. Поставила вчера вечером, утром глянула, а температура в духовке 30-32 градуса. Закваска в поллитровой баночке под самый верх, но крышку не испачкала.
слишком высокая температура или не критично?

Ура! Ура! я это сделала

Это моя первая закваска, мой первый ржаной хлеб - «Любительский» по мотивам Бородинского.
и пусть мой кирпичик не идеален, но он очень очень вкусный, и такой, как я люблю, плотный, влажноватый, с насыщенным хлебным вкусом

И у меня победа! С отоплением закваска мегашустрая, оставила хлеб на ночь подниматься, так он даже опадать начал, но всё равно вкусный.

С отоплением закваска мегашустрая, оставила хлеб на ночь подниматься, так он даже опадать начал

вот поэтому я и побоялась оставлять на ночь, а спать очень хотелось, поставила выпекать как только хлеб вырос вдвое (через 2 часа) и крыша уже в печи чуток опала.
В принципе, я к этому была готова, очень уж тяжелое тесто получилось. Удивительно, что закваска вообще его подняла)

У меня получился красавец! Днём, под присмотром) )) закваски большая ложка, остальное белая мука.
Буду пробовать полностью на отсрочке, очень хочется сильно лениво.

Девочки, добрый день!
Подскажите, те у кого уже долго живёт эта закваска, как вы боретесь с перекисанием ее.
У меня она была летом ещё, но пришлось выкинуть, т. к после 3-4 выпечек хлеб стал получаться очень кислым, и не помогло даже как здесь советовали- кормить в 3 приема...
Хотя первые хлебушки были вкусными, как раз такими, которые без закваски никогда и не получались.
Спасибо заранее за ответы

Делал вчера хлеб на ржаной закваске...
(Огромное спасибо ViKi за разъяснение теории заквасок! )
Вот что получилось!
ПыСы: рецепт из разряда «народное творчество или с миру по нитке»
Если интересно кому - выложил рецепт.



ПыПыСы: А почему закваска все равно пахнет то ли дрожжами, то ли вином-брагой? Или так и должно быть? Первая порция бродила 48 часов. В общем все по инструкции!

Девочки, добрый день!
Подскажите, те у кого уже долго живёт эта закваска, как вы боретесь с перекисанием ее.
У меня она была летом ещё, но пришлось выкинуть, т. к после 3-4 выпечек хлеб стал получаться очень кислым, и не помогло даже как здесь советовали- кормить в 3 приема...
Хотя первые хлебушки были вкусными, как раз такими, которые без закваски никогда и не получались.
Спасибо заранее за ответы

У меня уже около двух месяцев и как раз первые хлеба были кисловатые. Я не выдерживала закваску 12 часов. А вот сейчас поняла, что самый вкусный и пышный хлеб на выстоявшейся закваске. Я беру ложку полуфабриката, добавляю по 150 гр воды и белой муки. Замешиваю в ведёрке от хп накрываю пакетом и ставлю на ночь под батарею. Она так хорошо поднимается, пузырится и хлеб за часика три уже готов к выпечке.

oushann, спасибо!
Я стараюсь пока выдерживать примерно 11-12 часов, на ночь ставлю закваску (она увеличивается примерно в 2 раза).
А утром уже замешиваю хлеб, и дальше по рецепту...
Вот пока пекла 2 раза хлебушек, один от Гаши «без ничего»(очень вкусный), а сегодня от Рины 50/50 который (ещё не пробовала )
Но вот как дальше будет не знаю.
А вы выдерживает ровно 12 часов, или до увеличения закваски в 2 раза. Бывает ведь наверное она и за меньшее время удваивается. А так ведь она может и перестоять, и тогда совсем кислая будет.

Ставлю на ночь, бывает и раньше начинаю замес, линейкой не мяряю, главное чтобы пузырьков было много. Вот вчера перестояла, видно следы «падения», хлеб поднялся сильно и быстро. Я пеку всё время просто белый, мука вода соль сахар. Мне вкусно, точно как кирпичик из СССР. Кислинка есть, но не резкая. Под колбаской супер, да и с вареньем можно, не мешает.

Пошаговый алгоритм выпечки в хлебопечке

Принимайте и меня в ряды заквасочников!
Делал все как в первом посте, банку с закваской ставил под батарею.
Через три дня отобрал 2 столовые ложки на хлебушек, остальное поставил в холодильник. Ту что взял для хлеба, подкормил 150 + 150 ржаной муки и воды, поставил на ночь под батарею. За ночь она удвоилась. Замесил хлебушек по этому рецепту в хлебопечке на программе хлеб для макаронных изделий (14 минут), получивший колобок поставил расстаиваться пока не удвоился (примерно 6 часов вышло), дальше опять в хлебопечку в режим выпечка на 1 час и 10 минут.
Получилось вот такое вот изделие:






Верхушку немого разорвало, на вкус нечто бесподобное!

Viki, Вика, подскажи, а вот если на 5 или 7 дней месяц увеличился... ну случайно прозевала болела я (((
Теперь лучше свежую завести, да? Или эту как-то на запах можно определить, что жива ещё?

Инструкция по реанимации перекисшей закваски

как-то на запах можно определить, что жива ещё?

Катерина, первая задача - прекратить всяческие боления! Далее: на запах даже не вздумай ее нюхать сейчас. Сначала берем ложку - две, добавим грамм по 100 воды и муки. Сначала воду, потом взобьем вилкой до пушистой пены, потом муку добавим и перемешаем. Оставим на столе. Запузыриться, начнет подниматься, вот тогда и нюхай.
Она сейчас боролась за выживание и законсервировалась чтоб уменьшить свою жизнедеятельность (как анабиоз - во какое слово знаю) и выработала себе уксусной кислоты. Че ее нюхать, мы что кислоты не нюхали...

(как анабиоз - во какое слово знаю)

В спячку впала Покормите и она заблагоухает

В общем дело такое, заквасил я закваску без дрожжей, т. е. мука+вода и все, трое суток подкармливал добавляя муку и воду. Но первые двое сути вроде ничего не происходило, запах не знаю вроде бы запах мокрой муки, а сегодня явно поднялась, запузырилась и появился отчетливый запах браги. Переложил в банку и убрал в холодильник.
Все ли правильно?
Чем больше читаю о заквасках - тем больше запутываюсь.... С ГЭУ на подлодке было проще разобраться, ей богу

Булошник, ет вы вечную закваску забодяжили))

Ну может и вечную, кто ж её знает

Вечную тут все знают)))
вечная закваска

Вика и все девочки, с Праздником! Удачи во всем, Любви!!!

появился отчетливый запах браги. Переложил в банку и убрал в холодильник.
Все ли правильно?

Не правильно. Запах браги - это пол пути в выращивании закваски. Кормить ее еще пару дней надо. Сначала замрет на месте, потом запузыриться опять. Начнет подниматься и при следующей кормежке уже выдаст запах закваски. Или яблок, или просто фруктов, или чего другого, но приятного носу.

Упс, и чего теперь делать?

Она живая покормила и она таааак запузырилась ммммм



Ща на ней Дарницкий по ГОСТу поставила)
В теме отчитаюсь тогда)

Viki,
Добавил муки (подкормил) бурно запузырилась и появился яблочно-кислый запах, не резко уксусный, а как бы мягкий...
Блин, как же объяснить то...? Скажем так - не неприятный.
Уже можно использовать?

Булошник, уже нужно использовать! Только не пугайтесь если долго будет тесто подходить. Молодая она у Вас еще. А остаточек будете кормить регулярно, так она будет все быстрее и быстрее поднимать и себя, и тесто.
Удачного Вам хлеба!

Подскажите, как быть. За 4 часа после смешивания ингредиентов закваска увеличилась в объеме в 3 раза (подозреваю, что я могла переложить сухих дрожжей, т. к. отмеряла на глаз). Температура в комнате +25.
Как теперь быть? Может, убрать ее в холод (градусов 10)? Боюсь, что за 40 с лишним часов до след. этапа она испортится. (

За 4 часа после смешивания ингредиентов закваска увеличилась в объеме в 3 раза.
Как теперь быть?

Перемешать и не волноваться. Еще увеличится - еще перемешать. Скоро затихнет.

Спасибо большое! Так и сделала, закваска утихла. Теперь рада, что не поддалась панике и не стала ее «морозить» зря.

не поддалась панике и не стала ее «морозить» зря.

Отлично! Говорят, что подобное называется «чутье». Оно Вас не подвело.
Удачной закваски! Подождем...

уехала я на две недели и забыла свежую сделать, как раз ей месяц был пару дней назад.... и заморозить забыла
Погибнет терерь, да?
Теперь или эту попробую реанимировать по приезду или у мамы возьму

Здравствуйте все. Подскажите пожалуйста. Я сделала заквасочку, она у меня молоденькая. Хочу испечь первый хлебушек. Если я достану закваску из холодильника, согреется, покормлю. Нужно ли мне ждать 6-8 часов, если она вырастет раньше? Ну вот, допустим, она вырастет в два раза через часа три, мне перемешать вилочкой и оставить ещё зреть или начинать замешиватьь хлеб?

То, что в холодильнике живет это стартер, его ложку взять и покормить, а потом уже в хлеб, пусть даже жарко сейчас, но за 6 часов наврядли хорошо вырастет... хотя если покормить малым количеством, то да...

Адаптация рецепта французского хлеба для хлебопечки

Хочу поблагодарить Вас, у меня все получилось! после 3-х безуспешных попыток и кучи выкинутой муки! после 48 часов выдержки подкормку делала в полевых условиях, т. к. мы внезапно решили поехать на рыбалку, не оставишь ведь дома начатое) дома замеряла муку и воду, замешивала на коленке) на следующий день наблюдала активный рост, пока попали домой начала опадать. но начитавшись форума сдаваться не стала. так как дело было уже поздно вечером, поставила хлеб в хлебопечку по рецепту французского из инструкции, взяла 200 г закваски, уменьшила на 100 г муки и воды и добавила 0.5 л дрожжей для подстраховки. программа французский хлеб. полностью на дрожжах такой хлеб у меня поднимается до края ведерка и имеет очень воздушный мякиш. на закваске он поднялся на 2\3 ведерка, мякиш не такой воздушный, но тоже очень хороший, не тяжелый. на вкус тоже хорош, с небольшой кислинкой, но в бутерброде она не чувствуется. буду экспериментировать дальше!




и сейчас еще раз рассмотрела его, кажется маловато воды было.