Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная	125 г
Дрожжи свежие	2,5 г
Соль	2,5 г
Вода	85 г
Для хлеба:
Мука пшеничная хлебопекарная	500 г
Дрожжи свежие	10 г
Соль	10 г
Вода	340 г
Спелое тесто	200 г

Способ приготовления

• Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
• Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.
• Теперь замешиваем тесто для нашего хлеба. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 гр. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 гр. или 1,5 ч. ложечки.
• Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
• Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:
• Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
• По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.
• Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.
• Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
• Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
• Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
• Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.
• Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.
• Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
• Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
• Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.
• Что мы имеем в результате:
• плюс 200 гр. теста для следующего хлеба.
• 
• 

Примечание

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен это хлеб.
Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Ну что, кто попробует испечь? "Отмазки" типа "у меня плохая духовка" не принимаются. А "у меня нет закваски" так и подавно!

Похожие рецепты

Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (цыганка)

Цельнозерновой самозаквасочный хлеб на опаре (Александра)

Цельнозерновой самозаквасочный хлеб (безопарный способ) (Александра)

Viki я правильно поняла - к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску, все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник?

[орешек]

... к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску, все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник?

орешек, все точно! 200 гр. добавили, после замеса 200 гр. забрали. И так пока не надоест.


На сухих дрожжах он тоже печется «на ура»!

Viki еще один нюансик хочу выяснить После замеса теста с закваской я достаю его из х/печки и кладу в миску для растойки. У меня есть казан, стеклянная глубокая кастрюля из ж/прочного стекла, нагреваю духовку до 250* и вместе с ней грею казан или кастрюлю, а потом в них переворачиваю подошедшее тесто, правильно? А тесто не потеряет форму, не осядет? Или все надо делать сразу в емкости, в которой будет печься, тогда она в духовку ставится холодной? Прошу прощения за дотошность, но я ни разу не пекла такой хлеб, а тут увидела и заболела им

[орешек]

орешек, после замеса тесто должно выбраживаться, т. е. лежать спокойно и все-равно где - в мисочке под полотенцем или в ведерке ХП. Это тесто бродит 1 час.
Потом его нужно сформовать. При формовке мы лишние газики, что нам дрожжи наделали выпустим на свободу. После формовки кладем его в форму, или расстоечную корзинку, или просто на бумагу для выпечки на расстойку. Расстойка займет 45 мин - час. Тесто должно удвоиться.
Перекладываем на раскаленный под, или в раскаленный казан, или утятницу. Можно перенести вместе с пекарской бумагой (как в люльке) в казан. Вы упустили момент формовки напрочь.. А без нее не обойтись.

при замесе в х. печке правило колобка работает (какой он? как всегда?)

Как всегда, а к концу замеса - просто красавец!

[metel_007]

А ей и не нужно подниматься. Она ферментируется. Холодная ферментация - во какое слово знаю!
Ей нужно поспеть, чтоб придать хлебу аромат.
А коробочка втрое больше по размерам, чтоб две трети было воздуха, ей же дышать надо.
metel_007. смело добавляйте ее к тесту, я тут кулачки держу за Ваш хлебушек!
ikko4ka, знаете, мне очень понравился вкус на спелом тесте и главное без лишних заморочек.
А еще я замешивала это тесто на 500 гр. муки и ставила в холодильник. Никакие гости меня врасплох застать не могли. Прямо из этого теста, даже со свежим не смешивая, я делала пиццу. И она получалась такая дырчистая и вкуснючая.

[Viki]

Урра! Наконец - то нашелся рецепт закваски для приготовления чуреков (туркменский хлеб). И всё благодаря Viki! Спасибо, Viki! Раньше пробовала испечь чурек на французской закваске - не то! Обратилась за советом к однокласснику, живущему в Туркмении, он написал почти слово в слово, как в этом рецепте, но я не поверила, слишком простым мне показался рецепт. Теперь обязательно постараюсь испечь чурек! Единственный вопрос: при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?

[Margit]

при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?

У меня +3*С, но и при 5* она уже испытание прошла.
Margit, ну что ж, будем ждать от Вас чуреков! Теперь Вам от Туркменского хлеба уже не отвертеться!

Всем добрый вечер Viki ну вообщем я все -таки испекла хлебушек, прочитала кучу информации и делала все строго по Вашему рецепту, формовку делала как на видео, положила на бумагу и ждала 45 мин. тесто увеличилось очень хорошо, я надавила пальцем и ямочка не исчезла, перенесла аккуратно в горячую стекл. форму и в духовку, на низ поставила миску с водой, через 15 мин. выпустила пар из духовки, поднялся хорошо, но пекся долго и сверху чей-то корявенький, на фото резала еще горячий, щас будем пробовать. А почему корявый сверху даже не знаю, может надо было чем-то мазать перед выпечкой? Но все равно это мой первый хлеб в духовке на закваске и мне понравилось его делать, а уж Вы поправьте меня в чем ошибка?



Спасибо Viki Конечно, буду пробовать еще По-моему, он у меня пересох в духовке, корка такая твердая, что даже спец. нож с трудом режет и еще - когда заготовка стояла на расстойке (прикрыла полотенцем) сверху все равно образовалась корочка (обсох), что мне пришлось надрезы делать тененькими ман. ножничками, острый нож ну никак не хотел резать. Может надо прикрывать влажным полотенцем. Пекла на сухих дрожжах, сейчас пойду куплю мокрые

[орешек]

орешек, tanya1962, духовки у вас газовые или электро?
Если в форме из стекла печь, то я бы прямо в форме и расстаивала. Холодное тесто в горячее стекло - рискуете, может треснуть.
Кстати, если печь в форме, то пар ему не нужен, у него своей влаги хватит.
Те, что на фотках, оба из казана, выпекались первые 15 минут под крышкой. Побрызгала водой и закрыла крышку. Корочка тоненькая.

[Viki]

Viki, спасибо большое за рецепт) уж очень он мне понравился) начала читать - и сразу пошла сделала спелое тесто
Делала в комбайне. Получился хорошенький колобок весом 234 грамма (у меня мания все взвешивать ) а я думала тесто будет жидковатое. Вобщем положила я его в пластиковую коробочку и отправила в холодильник. Теперь жду с нетерпением, когда можно будет испечь хлебушек
И сразу вопросик хотела задать. Прочитала только что, что тесто должно дышать. А у меня коробочка с пластиковой крышкой. Крышку открыть? или можно чтоб так осталось?

А вот и фото колобочка

[Вика]

Мой вариант хлебушка.

Этот вариант холодного теста для меня не секрет.
Когда-то давным-давно, я использовала как закваску для нового домашнего теста, покупное готовое тесто. В кулинарии тогда часто выкладывали готовое пирожковое тесто.

И если вы почитаете рецепты хлеба в иностранных красочных книгах по выпечке хлеба в домашних условиях, то там часто рекомендуется брать для теста «100-150 грамм готового кислого теста из булочной или пекарни».

И еще давайте вспомним, в наших книгах по истории хлебопечения в России, говорится о том, что после замеса теста в квашне, остатки теста сгребали со стенок квашни и оставляли на хранение до следующей выпечки хлеба, и использовали эти остатки как «старое, кислое тесто», как закваску.
Остатки теста из квашни за неделю выбраживались, расстаивались, старились, превращались в кислое тесто.
Хлебные изделия с добавлением такого «старого, кислого» теста, имеют свой неповторимый вкус.

Я использовала в своем рецепте
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 500 грамм + 3 ст. л
Картофельный отвар – 350 мл.
Соль – 10 грамм
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л

Замес в хлебопечке, расстойка в духовке при 30*С.
Тесто растаивала в большой стеклянной кастрюле. Расстаивается очень быстро, уже за 30 минут увеличилось вдвое, но все равно довела расстойку до 1 часа, чтобы созрело.

А вот дальше у меня пошли «казусы»
Пока я объясняла моему «очень пожилому члену семьи», как жить дальше, я совсем упустила из виду, что расстойка у меня первая, и что нужно осадить тесто.
Короче, я включила духовку на выпечку!!!
А когда поняла ошибку, принимать меры уже было бесполезно – время ушло.
В итоге, я выпекала хлеб с одной расстойкой!!!

Что из этого получилось – смотрите сами.

Кастрюля объемом 4 литра, так поднялся хлеб.



Готов – хлеб после выпечки. Высота 15 см, диаметр 17 см.
Корочка очень твердая, смазала хлеб сверху оливковым маслом, сверху бумажная салфетка и полотенце в один слой. После остывания корочка стала совсем мягкая.
Внутри хлеб очень мягкий, корочка на боках очень тонкая и хрустящая.



Нарезка хлеба. Тонкими кусочками такой хлеб нарезать невозможно – очень мягкий!





Вкус хлеба великолепный!!!

Вот теперь и не знаю, сколько расстоек нужно данному хлебу – одна или две.

Приятного аппетита всем! Пеките хлебушек по этому прекрасному рецепту!

Вика, спасибо за идею замеса и выпечки

[ИРР]

ИРР, спасибо за добрые слова

Я в своей кастрюле делаю все циклы.
После замеса наливаю в кастрюлю 1\2 ч. л растительного масла, выкладываю тесто из х\п, обминаю его, и ставлю на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Теперь вынимаю кастрюлю, еще раз обминаю тесто как следует, кисточкой обмазываю края кастрюли растительным маслом (чтобы хлеб не пришкварился при выпечке) и опять ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.
Затем включаю духовку на 180*С и начинается выпечка хлеба. Кастрюлю с тестом при разогреве духовки из не не вытаскиваю.

Если после первой расстойки в кастрюле необходимо переложить тесто в форму - нет проблем.
Обминаете тесто хорошо в кастрюле.
Смазываете форму растительным маслом и перекладываете в нее тесто после обминки в кастрюле.
Даете увеличение тесту в объеме в 2-2,5 раза и включаете выпечку (см. выше).

Перекладывать тесто в другую форму нужно, если вам нужна другая форма готового хлеба, например кирпичик.

Если вас устраивает, то обе расстойки теста и выпечку можно делать в одной форме - кастрюле.

Формовать тесто можно, если перекладывать его в форму кирпичиком, и ели есть к тому задумка, или когда делаешь батон.
При расстойке в такой круглой форме-кастрюле достаточно тесто обмять руками.
Я сначала просто обминаю рукой, затем подбираю тесто с краев к центру, так лучше и ровнее тестовая заготовка получается.

Вот, вроде на все вопросы ответила Пишите письма...

[Viki]

Испекла сегодня самозаквасочный хлебушек. Вкус великолепен, не похож ни на один из испеченных ранее мною хлебов. Корочка и правда грубовата, наверное, это потому, что в тесто не кладут масло. Думаю, если добавить масло, то хуже не будет. Каюсь, Viki, я невнимательно прочитала рецепт, быстро обрадовалась, что наконец нашла рецепт туркменского чурека. Ан нет, ведь здесь при приготовлении теста в него снова надо класть дрожжи.
В туркменский чурек (чорек) дрожжи кладут только единожды, в самый первый раз. Зато этот хлебушек всем домашним понравился, думаю, что буду печь теперь его всегда, кстати корочка хлеба по вкусу напоминает чурек.

[Viki]

Вот и я со своим небольшим отчетиком

Делала я все по рецептику. Замешивать тесто тоже решила в хлебопечке. Загрузила все ингридиенты, включила режим тесто и начала смотреть, какие ж чудеса там происходят А происходило вот что. Замешиваться тесто начало... но вот колобка я в упор не видела.



Волноваться стала, но думаю ладно, будем делать все по рецепту. Там было написано, что когда мука намокнет и все превратится в комок - нужно остановить процесс и дать тесту постоять 10-15 минуток. О колобке то речь не шла в начале. Значит останавливаем, пусть тесто отдыхает.
Полезла я в холодильник за спелым тестом, приготовленным вчера.
Вот как оно выглядело.



Ну, думаю, хоть в рецепте на фотографии тесто жидкое, но ведь вчера успокоили меня девушки на форуме. Так что спокойствие, только спокойствие) готовим дальше!

Включила опять режим замеса теста и добавила по кусочкам спелое тесто.



И о чудо! вот он, родимый! колобочек сформировался!)



Довольная я отошла от хлебопечки и занялась своими делами) Но все равно минут через пять подошла посмотреть как поживае колобок Смотрю, а он опять вредничать начинает



Но я его мукой совсем чуточку покормила - и он снова стал послушным

После окончания замеса отщипнула от колобочка теста на следующий раз. И поставила в холодильник.

А остальное тесто начала формировать в круглую буханочку. Спасибо, Viki, за ссылочку про формироку теста! (P.S. за рецепт я Вас еще не раз буду благодарить )

Решила испечь хлебушек не в форме, а просто на противне. Поставила хлебушек на расстойку просто на бумагу для выпечки. Перед этим бумагу посыпала кукурузной мукой. И хлебушек сам тоже ей посыпала. Читала, что она придает красивый цвет, но никогда не пользовалась. (Хотя и хлеба то я раньше не пекла особо ) Но, вобщем, решила воспользоваться.



Духовку разогрела вместе с противнем, побрызгала водичкой из пульверизатора, а потом на противень выложила хлебушек вместе с бумагой.

И вот такое чудо я достала из духовки через 30 минут. Правда он у меня в духовке еще больше поднялся, и крышу хлебушку снесло Наверно зря я его не надрезала перед тем, как в духовку ставить.





Когда хлебушек только достала из духовки - казалось корочка дубовая будет. Стучала пальчиком по ней, она твердая-твердая была. Но уже буквально минут через 10 помягче стала. И вот хлебушек почти остыл (ну не дождалась я до полного остывания. так и подмывало попробовать ) Разрезала его, попробовала... мммммммм... какая же все таки вкуснотища! хрустящая корочка, обалденный запах... а вкус... мммммм

Вот фото в разрезе. (ну кривовато разрезала )


Viki, примите мою благодарность за такой замечательный рецепт! Хлебушек ну ООЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!!! и именно такой я и хотела испечь! И не так уж много мороки с ним, как кажется вначале. Еще раз спасибо Вам!!!
(p.s. и Вы уж простите, что в вашей темке столько написала и фоток много разместила это просто эмоции прут))) )

Родители послезавтра приедут в гости - хочу им приготовить такой хлебушек) и МЧ говорит, что это самый вкусный хлебушек) он как раз такой любит. Так что, думаю спелое тесто в холодильнике у меня жить будет долго))
Да... мне интересно, почему он треснул... Может и недорасстоялся... я его не час расстаивала, а 45 минут. Так что вполне возможно...
И еще хотела узнать. Это спелое тесто сколько можно в холодильнике хранить, если не печь новый хлеб?

[Рома]

Рома, я делала точно по рецепту Вики, сначала оно у меня в хлебопечке расстаивалось после замеса 1 час. А второй раз после того, как сформировала буханочку - 45 минут.

То, что неделю выстоит - это отлично) я поняла, так даже лучше будет

А я вот подумала, я при замесе теста поставила его на режим Тесто. И полностю ждала, пока хлебопечка не запищит. Т. е. весь цикл прогнала.
1-й замес - 6 мин.
отдых - 5мин.
2-ой замес - 12 мин.
1-й подъем - 40мин.
формовка - 4 сек.

После этого я уже отделяла кусочек теста для следующего раза, а остальное тесто оставляла на 1 час в выключенной хлебопечке. Потом вытащила из хлебопечки, сформировала буханочку и оставила на расстойку еще на 45 минут.
Может я неправильно сделала и надо было сразу после второго замеса разделить тесто и оставшееся ставить на час, а потом уже формировать и опять на расстойку ставить?

[valushka]

valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но, не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку

[valushka]

valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но, не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку

Рома, простите, немного не поняла Можно для особо одаренных еще разок?)
Вы говорите, что у меня получилось две расстойки... А вот тот подьем в хлебопечке 40 мин. расстойкой не считается?
Или вы имеете ввиду две расстойки до того, как я сформировала хлебушек?

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. (ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?

[valushka]

valushka, умничка! Все как по нотам сделала. И хлебушек получился красавец из красавцев!
Спасибо за такой подробный отчет!
При таком режиме ХП, я б ее через 40 минут подъема выключила. Ну нет у меня терпения!
А треснул - не беда. Вы ему в следующий раз надрезы сделайте так, чтоб через весь хлеб от края до края, он по разрезам и раскроется.
А еще, когда он в духовке уже подниматься перестанет, температуру можно снизить. Печься он будет чуть дольше, но корочка будет тончайшая. Это я сегодня ночью проверяла, так у нас с утра была «битва» за корочку.

[valushka]

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. (ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?

valushka, правильно поняли

Можно сделать так: поставить тесто на режим Тесто, сделать полностью цикл замеса, вытащить от колобка кусок теста (прямо в ведерке), и оставить его дальше расстаиваться в х\п - на первой расстойке.
Ну, а после окончании программы расстаивать вручную и тд.

Успехов