Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Ингредиенты

Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная 125 г
Дрожжи свежие 2,5 г
Соль 2,5 г
Вода 85 г
Для хлеба:
Мука пшеничная хлебопекарная 500 г
Дрожжи свежие 10 г
Соль 10 г
Вода 340 г
Спелое тесто 200 г

Способ приготовления

  • Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
  • Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.
  • Теперь замешиваем тесто для нашего хлеба. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 гр. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 гр. или 1,5 ч. ложечки.
  • Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
  • Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:
  • Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
  • По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.
  • Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.
  • Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
  • Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
  • Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
  • Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.
  • Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.
  • Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
  • Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
  • Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.
  • Что мы имеем в результате:
  • плюс 200 гр. теста для следующего хлеба.
  • Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
  • Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Примечание

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен это хлеб.
Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Ну что, кто попробует испечь? "Отмазки" типа "у меня плохая духовка" не принимаются. А "у меня нет закваски" так и подавно!

*орешек
Viki я правильно поняла - к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску , все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник ?
*Viki
Цитата: орешек

... к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску , все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник ?
орешек, все точно! 200 гр. добавили, после замеса 200 гр. забрали. И так пока не надоест.


На сухих дрожжах он тоже печется "на ура" !
*орешек
Viki еще один нюансик хочу выяснить После замеса теста с закваской я достаю его из х/печки и кладу в миску для растойки. У меня есть казан , стеклянная глубокая кастрюля из ж/прочного стекла, нагреваю духовку до 250* и вместе с ней грею казан или кастрюлю, а потом в них переворачиваю подошедшее тесто , правильно? А тесто не потеряет форму , не осядет ? Или все надо делать сразу в емкости , в которой будет печься , тогда она в духовку ставится холодной ? Прошу прощения за дотошность , но я ни разу не пекла такой хлеб , а тут увидела и заболела им
*Viki
орешек, после замеса тесто должно выбраживаться, т. е. лежать спокойно и все-равно где - в мисочке под полотенцем или в ведерке ХП. Это тесто бродит 1 час.
Потом его нужно сформовать. При формовке мы лишние газики, что нам дрожжи наделали выпустим на свободу. После формовки кладем его в форму, или расстоечную корзинку, или просто на бумагу для выпечки на расстойку. Расстойка займет 45 мин - час. Тесто должно удвоиться.
Перекладываем на раскаленный под, или в раскаленный казан, или утятницу. Можно перенести вместе с пекарской бумагой (как в люльке) в казан. Вы упустили момент формовки напрочь .. А без нее не обойтись.

Цитата: ИРР

при замесе в х. печке правило колобка работает (какой он? как всегда?)
Как всегда , а к концу замеса - просто красавец!
*Viki
А ей и не нужно подниматься. Она ферментируется. Холодная ферментация - во какое слово знаю!
Ей нужно поспеть, чтоб придать хлебу аромат.
А коробочка втрое больше по размерам, чтоб две трети было воздуха, ей же дышать надо.
metel_007. смело добавляйте ее к тесту, я тут кулачки держу за Ваш хлебушек!
ikko4ka, знаете, мне очень понравился вкус на спелом тесте и главное без лишних заморочек.
А еще я замешивала это тесто на 500 гр. муки и ставила в холодильник. Никакие гости меня врасплох застать не могли. Прямо из этого теста, даже со свежим не смешивая, я делала пиццу. И она получалась такая дырчистая и вкуснючая.
*Margit
Урра! Наконец - то нашелся рецепт закваски для приготовления чуреков (туркменский хлеб). И всё благодаря Viki! Спасибо, Viki! Раньше пробовала испечь чурек на французской закваске - не то! Обратилась за советом к однокласснику, живущему в Туркмении, он написал почти слово в слово, как в этом рецепте, но я не поверила, слишком простым мне показался рецепт. Теперь обязательно постараюсь испечь чурек! Единственный вопрос: при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?
*Viki
Цитата: Margit

при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?
У меня +3*С, но и при 5* она уже испытание прошла.
Margit, ну что ж, будем ждать от Вас чуреков! Теперь Вам от Туркменского хлеба уже не отвертеться!
*орешек
Всем добрый вечер Viki ну вообщем я все -таки испекла хлебушек , прочитала кучу информации и делала все строго по Вашему рецепту, формовку делала как на видео, положила на бумагу и ждала 45 мин . тесто увеличилось очень хорошо, я надавила пальцем и ямочка не исчезла, перенесла аккуратно в горячую стекл. форму и в духовку, на низ поставила миску с водой , через 15 мин. выпустила пар из духовки , поднялся хорошо , но пекся долго и сверху чей-то корявенький , на фото резала еще горячий , щас будем пробовать . А почему корявый сверху даже не знаю , может надо было чем-то мазать перед выпечкой ? Но все равно это мой первый хлеб в духовке на закваске и мне понравилось его делать , а уж Вы поправьте меня в чем ошибка ?
🔗
🔗

Спасибо Viki Конечно, буду пробовать еще По-моему, он у меня пересох в духовке , корка такая твердая , что даже спец. нож с трудом режет и еще - когда заготовка стояла на расстойке ( прикрыла полотенцем ) сверху все равно образовалась корочка (обсох) , что мне пришлось надрезы делать тененькими ман. ножничками , острый нож ну никак не хотел резать. Может надо прикрывать влажным полотенцем. Пекла на сухих дрожжах , сейчас пойду куплю мокрые
*Viki
орешек, tanya1962, духовки у вас газовые или электро?
Если в форме из стекла печь, то я бы прямо в форме и расстаивала. Холодное тесто в горячее стекло - рискуете , может треснуть.
Кстати, если печь в форме, то пар ему не нужен, у него своей влаги хватит.
Те, что на фотках, оба из казана, выпекались первые 15 минут под крышкой. Побрызгала водой и закрыла крышку. Корочка тоненькая.
*valushka
Viki, спасибо большое за рецепт) уж очень он мне понравился) начала читать - и сразу пошла сделала спелое тесто
Делала в комбайне. Получился хорошенький колобок весом 234 грамма ( у меня мания все взвешивать ) а я думала тесто будет жидковатое. Вобщем положила я его в пластиковую коробочку и отправила в холодильник. Теперь жду с нетерпением, когда можно будет испечь хлебушек
И сразу вопросик хотела задать. Прочитала только что, что тесто должно дышать. А у меня коробочка с пластиковой крышкой. Крышку открыть? или можно чтоб так осталось?

А вот и фото колобочка

🔗
*Рома

Мой вариант хлебушка.

Этот вариант холодного теста для меня не секрет.
Когда-то давным-давно, я использовала как закваску для нового домашнего теста, покупное готовое тесто. В кулинарии тогда часто выкладывали готовое пирожковое тесто.

И если вы почитаете рецепты хлеба в иностранных красочных книгах по выпечке хлеба в домашних условиях, то там часто рекомендуется брать для теста «100-150 грамм готового кислого теста из булочной или пекарни».

И еще давайте вспомним, в наших книгах по истории хлебопечения в России, говорится о том, что после замеса теста в квашне, остатки теста сгребали со стенок квашни и оставляли на хранение до следующей выпечки хлеба, и использовали эти остатки как «старое, кислое тесто», как закваску.
Остатки теста из квашни за неделю выбраживались, расстаивались, старились, превращались в кислое тесто.
Хлебные изделия с добавлением такого «старого, кислого» теста, имеют свой неповторимый вкус.

Я использовала в своем рецепте
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 500 грамм + 3 ст. л
Картофельный отвар – 350 мл.
Соль – 10 грамм
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л

Замес в хлебопечке, расстойка в духовке при 30*С.
Тесто растаивала в большой стеклянной кастрюле. Расстаивается очень быстро, уже за 30 минут увеличилось вдвое, но все равно довела расстойку до 1 часа, чтобы созрело.

А вот дальше у меня пошли «казусы»
Пока я объясняла моему «очень пожилому члену семьи", как жить дальше, я совсем упустила из виду, что расстойка у меня первая, и что нужно осадить тесто.
Короче, я включила духовку на выпечку!!!!
А когда поняла ошибку, принимать меры уже было бесполезно – время ушло.
В итоге, я выпекала хлеб с одной расстойкой!!!!

Что из этого получилось – смотрите сами.

Кастрюля объемом 4 литра, так поднялся хлеб.

🔗

Готов – хлеб после выпечки. Высота 15 см, диаметр 17 см.
Корочка очень твердая, смазала хлеб сверху оливковым маслом, сверху бумажная салфетка и полотенце в один слой. После остывания корочка стала совсем мягкая.
Внутри хлеб очень мягкий, корочка на боках очень тонкая и хрустящая.

🔗

Нарезка хлеба. Тонкими кусочками такой хлеб нарезать невозможно – очень мягкий!

🔗

🔗

Вкус хлеба великолепный!!!

Вот теперь и не знаю, сколько расстоек нужно данному хлебу – одна или две.

Приятного аппетита всем! Пеките хлебушек по этому прекрасному рецепту!

Вика, спасибо за идею замеса и выпечки
*Рома
ИРР, спасибо за добрые слова

Я в своей кастрюле делаю все циклы.
После замеса наливаю в кастрюлю 1\2 ч. л растительного масла, выкладываю тесто из х\п, обминаю его, и ставлю на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Теперь вынимаю кастрюлю, еще раз обминаю тесто как следует, кисточкой обмазываю края кастрюли растительным маслом (чтобы хлеб не пришкварился при выпечке) и опять ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.
Затем включаю духовку на 180*С и начинается выпечка хлеба. Кастрюлю с тестом при разогреве духовки из не не вытаскиваю.

Если после первой расстойки в кастрюле необходимо переложить тесто в форму - нет проблем.
Обминаете тесто хорошо в кастрюле.
Смазываете форму растительным маслом и перекладываете в нее тесто после обминки в кастрюле.
Даете увеличение тесту в объеме в 2-2,5 раза и включаете выпечку (см. выше).

Перекладывать тесто в другую форму нужно, если вам нужна другая форма готового хлеба, например кирпичик.

Если вас устраивает, то обе расстойки теста и выпечку можно делать в одной форме - кастрюле.

Формовать тесто можно, если перекладывать его в форму кирпичиком, и ели есть к тому задумка, или когда делаешь батон.
При расстойке в такой круглой форме-кастрюле достаточно тесто обмять руками.
Я сначала просто обминаю рукой, затем подбираю тесто с краев к центру, так лучше и ровнее тестовая заготовка получается.

Вот, вроде на все вопросы ответила Пишите письма...
*Margit
Испекла сегодня самозаквасочный хлебушек. Вкус великолепен, не похож ни на один из испеченных ранее мною хлебов. Корочка и правда грубовата, наверное, это потому, что в тесто не кладут масло. Думаю, если добавить масло, то хуже не будет. Каюсь, Viki, я невнимательно прочитала рецепт, быстро обрадовалась, что наконец нашла рецепт туркменского чурека. Ан нет, ведь здесь при приготовлении теста в него снова надо класть дрожжи.
В туркменский чурек (чорек) дрожжи кладут только единожды, в самый первый раз. Зато этот хлебушек всем домашним понравился, думаю, что буду печь теперь его всегда, кстати корочка хлеба по вкусу напоминает чурек.
🔗 🔗
*valushka
Вот и я со своим небольшим отчетиком

Делала я все по рецептику. Замешивать тесто тоже решила в хлебопечке. Загрузила все ингридиенты, включила режим тесто и начала смотреть, какие ж чудеса там происходят А происходило вот что. Замешиваться тесто начало... но вот колобка я в упор не видела.

🔗

Волноваться стала, но думаю ладно, будем делать все по рецепту. Там было написано, что когда мука намокнет и все превратится в комок - нужно остановить процесс и дать тесту постоять 10-15 минуток. О колобке то речь не шла в начале. Значит останавливаем, пусть тесто отдыхает.
Полезла я в холодильник за спелым тестом, приготовленным вчера.
Вот как оно выглядело.

🔗

Ну, думаю, хоть в рецепте на фотографии тесто жидкое, но ведь вчера успокоили меня девушки на форуме. Так что спокойствие, только спокойствие) готовим дальше!

Включила опять режим замеса теста и добавила по кусочкам спелое тесто.

🔗

И о чудо! вот он, родимый! колобочек сформировался!)

🔗

Довольная я отошла от хлебопечки и занялась своими делами) Но все равно минут через пять подошла посмотреть как поживае колобок Смотрю, а он опять вредничать начинает

🔗

Но я его мукой совсем чуточку покормила - и он снова стал послушным

После окончания замеса отщипнула от колобочка теста на следующий раз. И поставила в холодильник.

А остальное тесто начала формировать в круглую буханочку. Спасибо, Viki, за ссылочку про формироку теста! (P.S. за рецепт я Вас еще не раз буду благодарить )

Решила испечь хлебушек не в форме, а просто на противне. Поставила хлебушек на расстойку просто на бумагу для выпечки. Перед этим бумагу посыпала кукурузной мукой. И хлебушек сам тоже ей посыпала. Читала, что она придает красивый цвет, но никогда не пользовалась. ( Хотя и хлеба то я раньше не пекла особо ) Но, вобщем, решила воспользоваться.

🔗

Духовку разогрела вместе с противнем, побрызгала водичкой из пульверизатора, а потом на противень выложила хлебушек вместе с бумагой.

И вот такое чудо я достала из духовки через 30 минут. Правда он у меня в духовке еще больше поднялся, и крышу хлебушку снесло Наверно зря я его не надрезала перед тем, как в духовку ставить.

🔗

🔗

Когда хлебушек только достала из духовки - казалось корочка дубовая будет. Стучала пальчиком по ней, она твердая-твердая была. Но уже буквально минут через 10 помягче стала. И вот хлебушек почти остыл ( ну не дождалась я до полного остывания. так и подмывало попробовать ) Разрезала его, попробовала... мммммммм... какая же все таки вкуснотища! хрустящая корочка, обалденный запах... а вкус... мммммм

Вот фото в разрезе. ( ну кривовато разрезала )
🔗

Viki, примите мою благодарность за такой замечательный рецепт! Хлебушек ну ООЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!!! и именно такой я и хотела испечь! И не так уж много мороки с ним, как кажется вначале. Еще раз спасибо Вам!!!
(p.s. и Вы уж простите, что в вашей темке столько написала и фоток много разместила это просто эмоции прут))) )

Родители послезавтра приедут в гости - хочу им приготовить такой хлебушек) и МЧ говорит, что это самый вкусный хлебушек) он как раз такой любит. Так что, думаю спелое тесто в холодильнике у меня жить будет долго))
Да... мне интересно, почему он треснул... Может и недорасстоялся... я его не час расстаивала, а 45 минут. Так что вполне возможно...
И еще хотела узнать. Это спелое тесто сколько можно в холодильнике хранить, если не печь новый хлеб?
*valushka
Рома, я делала точно по рецепту Вики, сначала оно у меня в хлебопечке расстаивалось после замеса 1 час. А второй раз после того, как сформировала буханочку - 45 минут.

То , что неделю выстоит - это отлично) я поняла, так даже лучше будет

А я вот подумала, я при замесе теста поставила его на режим Тесто. И полностю ждала, пока хлебопечка не запищит. Т. е. весь цикл прогнала.
1-й замес - 6 мин.
отдых - 5мин.
2-ой замес - 12 мин.
1-й подъем - 40мин.
формовка - 4 сек.

После этого я уже отделяла кусочек теста для следующего раза, а остальное тесто оставляла на 1 час в выключенной хлебопечке. Потом вытащила из хлебопечки, сформировала буханочку и оставила на расстойку еще на 45 минут.
Может я неправильно сделала и надо было сразу после второго замеса разделить тесто и оставшееся ставить на час, а потом уже формировать и опять на расстойку ставить?
*Рома
valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но , не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку
*valushka
Цитата: Рома

valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но , не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку

Рома, простите, немного не поняла Можно для особо одаренных еще разок?)
Вы говорите, что у меня получилось две расстойки... А вот тот подьем в хлебопечке 40 мин. расстойкой не считается?
Или вы имеете ввиду две расстойки до того, как я сформировала хлебушек?

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. ( ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?
*Viki
valushka, умничка! Все как по нотам сделала. И хлебушек получился красавец из красавцев!
Спасибо за такой подробный отчет!
При таком режиме ХП, я б ее через 40 минут подъема выключила. Ну нет у меня терпения!
А треснул - не беда. Вы ему в следующий раз надрезы сделайте так, чтоб через весь хлеб от края до края, он по разрезам и раскроется.
А еще, когда он в духовке уже подниматься перестанет, температуру можно снизить. Печься он будет чуть дольше, но корочка будет тончайшая. Это я сегодня ночью проверяла, так у нас с утра была "битва" за корочку.
*Рома
Цитата: valushka

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. ( ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?

valushka, правильно поняли

Можно сделать так: поставить тесто на режим Тесто, сделать полностью цикл замеса, вытащить от колобка кусок теста (прямо в ведерке), и оставить его дальше расстаиваться в х\п - на первой расстойке.
Ну, а после окончании программы расстаивать вручную и тд.

Успехов

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).