Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Ингредиенты

Для спелого теста:
Мука пшеничная хлебопекарная 125 г
Дрожжи свежие 2,5 г
Соль 2,5 г
Вода 85 г
Для хлеба:
Мука пшеничная хлебопекарная 500 г
Дрожжи свежие 10 г
Соль 10 г
Вода 340 г
Спелое тесто 200 г

Способ приготовления

  • Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
  • Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.
  • Теперь замешиваем тесто для нашего хлеба. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 гр. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 гр. или 1,5 ч. ложечки.
  • Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
  • Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:
  • Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
  • По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.
  • Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.
  • Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
  • Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
  • Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
  • Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.
  • Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.
  • Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
  • Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
  • Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.
  • Что мы имеем в результате:
  • плюс 200 гр. теста для следующего хлеба.
  • Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Примечание

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен это хлеб.
Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Ну что, кто попробует испечь? "Отмазки" типа "у меня плохая духовка" не принимаются. А "у меня нет закваски" так и подавно!

Подарить
*орешек
Viki я правильно поняла - к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску , все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник ?
*Viki
Цитата: орешек

... к основному замесу из 500гр. муки надо добавить всю закваску , все опять промесить и от готового теста отделить 200гр. и убрать в холодильник ?
орешек, все точно! 200 гр. добавили, после замеса 200 гр. забрали. И так пока не надоест.


На сухих дрожжах он тоже печется "на ура" !
*орешек
Viki еще один нюансик хочу выяснить После замеса теста с закваской я достаю его из х/печки и кладу в миску для растойки. У меня есть казан , стеклянная глубокая кастрюля из ж/прочного стекла, нагреваю духовку до 250* и вместе с ней грею казан или кастрюлю, а потом в них переворачиваю подошедшее тесто , правильно? А тесто не потеряет форму , не осядет ? Или все надо делать сразу в емкости , в которой будет печься , тогда она в духовку ставится холодной ? Прошу прощения за дотошность , но я ни разу не пекла такой хлеб , а тут увидела и заболела им
*Viki
орешек, после замеса тесто должно выбраживаться, т. е. лежать спокойно и все-равно где - в мисочке под полотенцем или в ведерке ХП. Это тесто бродит 1 час.
Потом его нужно сформовать. При формовке мы лишние газики, что нам дрожжи наделали выпустим на свободу. После формовки кладем его в форму, или расстоечную корзинку, или просто на бумагу для выпечки на расстойку. Расстойка займет 45 мин - час. Тесто должно удвоиться.
Перекладываем на раскаленный под, или в раскаленный казан, или утятницу. Можно перенести вместе с пекарской бумагой (как в люльке) в казан. Вы упустили момент формовки напрочь .. А без нее не обойтись.

Цитата: ИРР

при замесе в х. печке правило колобка работает (какой он? как всегда?)
Как всегда , а к концу замеса - просто красавец!
*Viki
А ей и не нужно подниматься. Она ферментируется. Холодная ферментация - во какое слово знаю!
Ей нужно поспеть, чтоб придать хлебу аромат.
А коробочка втрое больше по размерам, чтоб две трети было воздуха, ей же дышать надо.
metel_007. смело добавляйте ее к тесту, я тут кулачки держу за Ваш хлебушек!
ikko4ka, знаете, мне очень понравился вкус на спелом тесте и главное без лишних заморочек.
А еще я замешивала это тесто на 500 гр. муки и ставила в холодильник. Никакие гости меня врасплох застать не могли. Прямо из этого теста, даже со свежим не смешивая, я делала пиццу. И она получалась такая дырчистая и вкуснючая.
*Margit
Урра! Наконец - то нашелся рецепт закваски для приготовления чуреков (туркменский хлеб). И всё благодаря Viki! Спасибо, Viki! Раньше пробовала испечь чурек на французской закваске - не то! Обратилась за советом к однокласснику, живущему в Туркмении, он написал почти слово в слово, как в этом рецепте, но я не поверила, слишком простым мне показался рецепт. Теперь обязательно постараюсь испечь чурек! Единственный вопрос: при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?
*Viki
Цитата: Margit

при какой t-ре в холодильнике хранить эту закваску?
У меня +3*С, но и при 5* она уже испытание прошла.
Margit, ну что ж, будем ждать от Вас чуреков! Теперь Вам от Туркменского хлеба уже не отвертеться!
*орешек
Всем добрый вечер Viki ну вообщем я все -таки испекла хлебушек , прочитала кучу информации и делала все строго по Вашему рецепту, формовку делала как на видео, положила на бумагу и ждала 45 мин . тесто увеличилось очень хорошо, я надавила пальцем и ямочка не исчезла, перенесла аккуратно в горячую стекл. форму и в духовку, на низ поставила миску с водой , через 15 мин. выпустила пар из духовки , поднялся хорошо , но пекся долго и сверху чей-то корявенький , на фото резала еще горячий , щас будем пробовать . А почему корявый сверху даже не знаю , может надо было чем-то мазать перед выпечкой ? Но все равно это мой первый хлеб в духовке на закваске и мне понравилось его делать , а уж Вы поправьте меня в чем ошибка ?
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Спасибо Viki Конечно, буду пробовать еще По-моему, он у меня пересох в духовке , корка такая твердая , что даже спец. нож с трудом режет и еще - когда заготовка стояла на расстойке ( прикрыла полотенцем ) сверху все равно образовалась корочка (обсох) , что мне пришлось надрезы делать тененькими ман. ножничками , острый нож ну никак не хотел резать. Может надо прикрывать влажным полотенцем. Пекла на сухих дрожжах , сейчас пойду куплю мокрые
*Viki
орешек, tanya1962, духовки у вас газовые или электро?
Если в форме из стекла печь, то я бы прямо в форме и расстаивала. Холодное тесто в горячее стекло - рискуете , может треснуть.
Кстати, если печь в форме, то пар ему не нужен, у него своей влаги хватит.
Те, что на фотках, оба из казана, выпекались первые 15 минут под крышкой. Побрызгала водой и закрыла крышку. Корочка тоненькая.
*valushka
Viki, спасибо большое за рецепт) уж очень он мне понравился) начала читать - и сразу пошла сделала спелое тесто
Делала в комбайне. Получился хорошенький колобок весом 234 грамма ( у меня мания все взвешивать ) а я думала тесто будет жидковатое. Вобщем положила я его в пластиковую коробочку и отправила в холодильник. Теперь жду с нетерпением, когда можно будет испечь хлебушек
И сразу вопросик хотела задать. Прочитала только что, что тесто должно дышать. А у меня коробочка с пластиковой крышкой. Крышку открыть? или можно чтоб так осталось?

А вот и фото колобочка

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*Рома

Мой вариант хлебушка.

Этот вариант холодного теста для меня не секрет.
Когда-то давным-давно, я использовала как закваску для нового домашнего теста, покупное готовое тесто. В кулинарии тогда часто выкладывали готовое пирожковое тесто.

И если вы почитаете рецепты хлеба в иностранных красочных книгах по выпечке хлеба в домашних условиях, то там часто рекомендуется брать для теста «100-150 грамм готового кислого теста из булочной или пекарни».

И еще давайте вспомним, в наших книгах по истории хлебопечения в России, говорится о том, что после замеса теста в квашне, остатки теста сгребали со стенок квашни и оставляли на хранение до следующей выпечки хлеба, и использовали эти остатки как «старое, кислое тесто», как закваску.
Остатки теста из квашни за неделю выбраживались, расстаивались, старились, превращались в кислое тесто.
Хлебные изделия с добавлением такого «старого, кислого» теста, имеют свой неповторимый вкус.

Я использовала в своем рецепте
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 500 грамм + 3 ст. л
Картофельный отвар – 350 мл.
Соль – 10 грамм
Дрожжи сухие – 1,5 ч. л

Замес в хлебопечке, расстойка в духовке при 30*С.
Тесто растаивала в большой стеклянной кастрюле. Расстаивается очень быстро, уже за 30 минут увеличилось вдвое, но все равно довела расстойку до 1 часа, чтобы созрело.

А вот дальше у меня пошли «казусы»
Пока я объясняла моему «очень пожилому члену семьи", как жить дальше, я совсем упустила из виду, что расстойка у меня первая, и что нужно осадить тесто.
Короче, я включила духовку на выпечку!!!!
А когда поняла ошибку, принимать меры уже было бесполезно – время ушло.
В итоге, я выпекала хлеб с одной расстойкой!!!!

Что из этого получилось – смотрите сами.

Кастрюля объемом 4 литра, так поднялся хлеб.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Готов – хлеб после выпечки. Высота 15 см, диаметр 17 см.
Корочка очень твердая, смазала хлеб сверху оливковым маслом, сверху бумажная салфетка и полотенце в один слой. После остывания корочка стала совсем мягкая.
Внутри хлеб очень мягкий, корочка на боках очень тонкая и хрустящая.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Нарезка хлеба. Тонкими кусочками такой хлеб нарезать невозможно – очень мягкий!

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Вкус хлеба великолепный!!!

Вот теперь и не знаю, сколько расстоек нужно данному хлебу – одна или две.

Приятного аппетита всем! Пеките хлебушек по этому прекрасному рецепту!

Вика, спасибо за идею замеса и выпечки
*Рома
ИРР, спасибо за добрые слова

Я в своей кастрюле делаю все циклы.
После замеса наливаю в кастрюлю 1\2 ч. л растительного масла, выкладываю тесто из х\п, обминаю его, и ставлю на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Теперь вынимаю кастрюлю, еще раз обминаю тесто как следует, кисточкой обмазываю края кастрюли растительным маслом (чтобы хлеб не пришкварился при выпечке) и опять ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в 2-2,5 раза.
Затем включаю духовку на 180*С и начинается выпечка хлеба. Кастрюлю с тестом при разогреве духовки из не не вытаскиваю.

Если после первой расстойки в кастрюле необходимо переложить тесто в форму - нет проблем.
Обминаете тесто хорошо в кастрюле.
Смазываете форму растительным маслом и перекладываете в нее тесто после обминки в кастрюле.
Даете увеличение тесту в объеме в 2-2,5 раза и включаете выпечку (см. выше).

Перекладывать тесто в другую форму нужно, если вам нужна другая форма готового хлеба, например кирпичик.

Если вас устраивает, то обе расстойки теста и выпечку можно делать в одной форме - кастрюле.

Формовать тесто можно, если перекладывать его в форму кирпичиком, и ели есть к тому задумка, или когда делаешь батон.
При расстойке в такой круглой форме-кастрюле достаточно тесто обмять руками.
Я сначала просто обминаю рукой, затем подбираю тесто с краев к центру, так лучше и ровнее тестовая заготовка получается.

Вот, вроде на все вопросы ответила Пишите письма...
*Margit
Испекла сегодня самозаквасочный хлебушек. Вкус великолепен, не похож ни на один из испеченных ранее мною хлебов. Корочка и правда грубовата, наверное, это потому, что в тесто не кладут масло. Думаю, если добавить масло, то хуже не будет. Каюсь, Viki, я невнимательно прочитала рецепт, быстро обрадовалась, что наконец нашла рецепт туркменского чурека. Ан нет, ведь здесь при приготовлении теста в него снова надо класть дрожжи.
В туркменский чурек (чорек) дрожжи кладут только единожды, в самый первый раз. Зато этот хлебушек всем домашним понравился, думаю, что буду печь теперь его всегда, кстати корочка хлеба по вкусу напоминает чурек.
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*valushka
Вот и я со своим небольшим отчетиком

Делала я все по рецептику. Замешивать тесто тоже решила в хлебопечке. Загрузила все ингридиенты, включила режим тесто и начала смотреть, какие ж чудеса там происходят А происходило вот что. Замешиваться тесто начало... но вот колобка я в упор не видела.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Волноваться стала, но думаю ладно, будем делать все по рецепту. Там было написано, что когда мука намокнет и все превратится в комок - нужно остановить процесс и дать тесту постоять 10-15 минуток. О колобке то речь не шла в начале. Значит останавливаем, пусть тесто отдыхает.
Полезла я в холодильник за спелым тестом, приготовленным вчера.
Вот как оно выглядело.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Ну, думаю, хоть в рецепте на фотографии тесто жидкое, но ведь вчера успокоили меня девушки на форуме. Так что спокойствие, только спокойствие) готовим дальше!

Включила опять режим замеса теста и добавила по кусочкам спелое тесто.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

И о чудо! вот он, родимый! колобочек сформировался!)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Довольная я отошла от хлебопечки и занялась своими делами) Но все равно минут через пять подошла посмотреть как поживае колобок Смотрю, а он опять вредничать начинает

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Но я его мукой совсем чуточку покормила - и он снова стал послушным

После окончания замеса отщипнула от колобочка теста на следующий раз. И поставила в холодильник.

А остальное тесто начала формировать в круглую буханочку. Спасибо, Viki, за ссылочку про формироку теста! (P.S. за рецепт я Вас еще не раз буду благодарить )

Решила испечь хлебушек не в форме, а просто на противне. Поставила хлебушек на расстойку просто на бумагу для выпечки. Перед этим бумагу посыпала кукурузной мукой. И хлебушек сам тоже ей посыпала. Читала, что она придает красивый цвет, но никогда не пользовалась. ( Хотя и хлеба то я раньше не пекла особо ) Но, вобщем, решила воспользоваться.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Духовку разогрела вместе с противнем, побрызгала водичкой из пульверизатора, а потом на противень выложила хлебушек вместе с бумагой.

И вот такое чудо я достала из духовки через 30 минут. Правда он у меня в духовке еще больше поднялся, и крышу хлебушку снесло Наверно зря я его не надрезала перед тем, как в духовку ставить.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Когда хлебушек только достала из духовки - казалось корочка дубовая будет. Стучала пальчиком по ней, она твердая-твердая была. Но уже буквально минут через 10 помягче стала. И вот хлебушек почти остыл ( ну не дождалась я до полного остывания. так и подмывало попробовать ) Разрезала его, попробовала... мммммммм... какая же все таки вкуснотища! хрустящая корочка, обалденный запах... а вкус... мммммм

Вот фото в разрезе. ( ну кривовато разрезала )
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Viki, примите мою благодарность за такой замечательный рецепт! Хлебушек ну ООЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!!! и именно такой я и хотела испечь! И не так уж много мороки с ним, как кажется вначале. Еще раз спасибо Вам!!!
(p.s. и Вы уж простите, что в вашей темке столько написала и фоток много разместила это просто эмоции прут))) )

Родители послезавтра приедут в гости - хочу им приготовить такой хлебушек) и МЧ говорит, что это самый вкусный хлебушек) он как раз такой любит. Так что, думаю спелое тесто в холодильнике у меня жить будет долго))
Да... мне интересно, почему он треснул... Может и недорасстоялся... я его не час расстаивала, а 45 минут. Так что вполне возможно...
И еще хотела узнать. Это спелое тесто сколько можно в холодильнике хранить, если не печь новый хлеб?
*valushka
Рома, я делала точно по рецепту Вики, сначала оно у меня в хлебопечке расстаивалось после замеса 1 час. А второй раз после того, как сформировала буханочку - 45 минут.

То , что неделю выстоит - это отлично) я поняла, так даже лучше будет

А я вот подумала, я при замесе теста поставила его на режим Тесто. И полностю ждала, пока хлебопечка не запищит. Т. е. весь цикл прогнала.
1-й замес - 6 мин.
отдых - 5мин.
2-ой замес - 12 мин.
1-й подъем - 40мин.
формовка - 4 сек.

После этого я уже отделяла кусочек теста для следующего раза, а остальное тесто оставляла на 1 час в выключенной хлебопечке. Потом вытащила из хлебопечки, сформировала буханочку и оставила на расстойку еще на 45 минут.
Может я неправильно сделала и надо было сразу после второго замеса разделить тесто и оставшееся ставить на час, а потом уже формировать и опять на расстойку ставить?
*Рома
valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но , не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку
*valushka
Цитата: Рома

valushka , тогда у вас получилось две расстойки - одна в х\п, другая в форме.

Но , не обращайте внимание на время расстойки теста, когда сформовали хлеб уже в форме. Тесто должно само созреть и расстояться. Тесто должно расстояться и увеличиться в 2-2,5 раза. А сколько времени для этого требуется - это тесту самому решать.

Отделять кусок теста нужно сразу после замеса. И потом ставить его на расстойку

Рома, простите, немного не поняла Можно для особо одаренных еще разок?)
Вы говорите, что у меня получилось две расстойки... А вот тот подьем в хлебопечке 40 мин. расстойкой не считается?
Или вы имеете ввиду две расстойки до того, как я сформировала хлебушек?

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. ( ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?
*Viki
valushka, умничка! Все как по нотам сделала. И хлебушек получился красавец из красавцев!
Спасибо за такой подробный отчет!
При таком режиме ХП, я б ее через 40 минут подъема выключила. Ну нет у меня терпения!
А треснул - не беда. Вы ему в следующий раз надрезы сделайте так, чтоб через весь хлеб от края до края, он по разрезам и раскроется.
А еще, когда он в духовке уже подниматься перестанет, температуру можно снизить. Печься он будет чуть дольше, но корочка будет тончайшая. Это я сегодня ночью проверяла, так у нас с утра была "битва" за корочку.
*Рома
Цитата: valushka

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час. ( ну или пока тесто не увеличится раза в два). И потом уже выпекаю. Правильно? или я что-то не так поняла?

valushka, правильно поняли

Можно сделать так: поставить тесто на режим Тесто, сделать полностью цикл замеса, вытащить от колобка кусок теста (прямо в ведерке), и оставить его дальше расстаиваться в х\п - на первой расстойке.
Ну, а после окончании программы расстаивать вручную и тд.

Успехов
*Viki
Цитата: valushka

ВОбщем, если я правильно поняла, то в хлебопечке я замешиваю ДО первого подьема. Затем хлебопечку выключаю. Разделяю тесто. Остальное ставлю на расстойку на 1 час. Затем формирую буханочку и оставляю подходить еще на один час.
Я бы сделала именно так.
Или еще, как вариант, забрала бы кусочек до подъема и выключила через 40 мин. Посмотрела бы хватит ему или еще минут так на 20 оставить. Если в ХП подъем с подогревом, то возможно и хватит бродить, пора формоваться.
Рома, что скажете? Есть идеи? Вот мне кажется, что побродило бы меньше, корочка должна была бы быть румянее.
*Рома
Цитата: Viki

Я бы сделала именно так.
Или еще, как вариант, забрала бы кусочек до подъема и выключила через 40 мин. Посмотрела бы хватит ему или еще минут так на 20 оставить. Если в ХП подъем с подогревом, то возможно и хватит бродить, пора формоваться.
Рома, что скажете? Есть идеи? Вот мне кажется, что побродило бы меньше, корочка должна была бы быть румянее.

Вика, все правильно, и так можно. Все зависит от скорости расстойки теста. Если хорошо поднимается, можно и раньше отключить.
Поэтому я никогда не обращаю внимание на время расстойки - только на объем подъема
*Stern
Испекла и я хлебушек со спелым тестом.
Если описывать все приключения, которые нам с хлебушком пришлось пережить , получится целый роман !

На вид получился не очень, но на вкус - СУПЕР! Пушистый фантастически!

Пекла с квасным суслом (1 стол. ложка), ржаной мукой (200 гр), патокой (1 стол. ложка), растит. маслом (1 стол. ложка), жидкость- картофельный отвар, сыворотка, молоко.
Патоку и масло добавила после того, как отделила 200 гр теста для следующего хлеба.

Расстаивала два раза - 1 раз в ХП, 1 раз - в духовке. Перед расстойкой в духовке и перед выпечкой сбрызгивала водой. Корочка получилась замечательная- тонкая, хрустящая, необыкновенно вкусная. Случившиеся гости из Израиля слопали на завтрак полбуханки в момент.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

На первой фотке хорошо видна структура, а на следующей - реальный цвет.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Viki, огромное спасибо!!! Пошла благодарить.

З. Ы. Купила специально для этого теста два (для белого хлеба и для ржаного) удобных тазика с дырочками, так что процесс пошёл!


*орешек
Мой 2 подход к хлебушку , колдую над ним с раннего утра Закваска стояла в хол-ке 3 дня и получилась классная , хотя вначале колобок был плотный, а стало так:
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) за 10 мин до окончания замеса добавила 2 ст. л. подс. масла и дальше строго по инструкции автора и..... готово Сверху помазала оливковым маслом
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
только не знаю как правильно резать сверху глубоко или нет ?
*орешек
Пожалуйста разрезик:
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Очень вкусный получился , пекла на свежих сырых дрожжах, верхний кусочек я сильно сжала пальцами и он тутже выпрямился , короче мне понравился. Я завела новую закваску , стоит в хол-ке, масло я налила в замес и забыла оторвать 200гр. теста Пекла в чугунной сковородке
*Viki
Stеrn, первопроходцу ржаного на спелом тесте гип-гип-ура!!!
Конечно, если там и патока, и квасное сусло, да еще и молочко с сывороткой, о вкусе можно только догадываться, жадно облизываясь глядя на фото! Рада, что хлеб понравился! Спасибо за отчетик!

орешек, да Ваш второй хлебушек "круче" первого!
Подкармливая так каждый раз кусочек теста, Вы его через месяц вообще не узнаете. Оно будет расти прямо в холодильнике и аромат давать хлебу все более насыщенный.
А давайте-ка третьему классную корочку забацаем. Как предложение? Духовка у Вас газовая, по себе знаю что это значит. Под самым верхом у нее наименьшие потери тепла. Поставьте его под самый верх, а через 10 - 15 мин., как пар закончится, температуру сбавьте, но не менее 180 - 200*С. И пусть допекается до румяной корочки.
Надрезов я делаю много, но они глубиной около 2 - 3 мм.

AUV, Рома права, на сыворотке, картофельном отваре хлеб получается - просто объеденье!
Идеи пшенично-ржаного самозаквасочного хлебушка попроще есть, пока проходят испытания. Вам срочно? Если надо уже, то подброшу идей.

лина, что-ж, завтра - так завтра. Только у меня завтра сутки на работе, это я только послезавтра Ваш хлеб увижу? Ох-ох-ох....
Удачи Вам!

valushka, я тут жду багеты, а она там думает класть хлеб в пакет или не класть хлеб в пакет!

*Margit
Цитата: valushka

Margit, спасибо за подсказку) Подскажите, а сколько примерно стоят эти поддоны? и если не трудно, может сфотографируете какой у вас? для наглядности?
valushka, первый поддон я купила по цене 120 руб, а второй - терракотовый по 300 рублей. Я экспериментатор по жизни, захотелось определить какой из них лучше, но разницы никакой не нашла, смело можно брать тот, что дешевле.
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
А вот и хлеб с пылу - жару, ещё потрескивает. Пекла на опаре со старым тестом.
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*ИРР
Вика, пока ты не ушла, показываю и свой, но еще в духовке.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Разрез, когда с суток вернешься.

Margit, супер!!! Высокий класс.
*ИРР
Цитата: Viki

Я так понимаю, ты его водичкой побрызгала и кунжутом посыпала? Какой "колбасик", в смысле пышненький!
Кислым молоком намазала, а потом кунжутиком, да. Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (мой сын спросил - почему этот хлеб вкуснее, чем из хлебопечки? :red:Блин, и шо ему теперь сказать?! ) Надо попробовать его в хлебопечке сваять. Что скажете, господа эксперты? Это возможно? Типа, замес,2 расстойки, потом если надо, выключить до хорошего полного подъема + прога выпечка.
*Рома

Это возможно! Запросто!

Но зачем же такой прекрасный хлеб портить хлебопечкой?
Такой изумительный вкус хлеба из духовки!!!!! даже сын заметил!!!!
*valushka
Вечер добрый!) Вот и я со своими багеттами)

Вот какое тесто поспело за сутки в холодильнике

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Очень даже отличается от того, что было в предыдущий раз.

КОлобок сегодня очень даже вредничал... пришлось его в процессе кормить мукой.. причем кушал он хорошо... изголодался наверно)))

ВОбщем кормила его, кормила. Вроде хороший колобок получился. но когда отделяла тесто для следующего раза - тесто липло к рукам.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Но потом, после расстойки, когда формировала багетты - стол немного мукой посыпала и нормально уже формировалось. не липло к рукам.

Правда вот что-то я опять не так сделала... и корявенькие они у меня получились зато вкус... мммммм... супер!..
ну а над внешним видом будем работать.. руку набить надо... надеюсь, постепенно начнут получаться...

Вот фотка готовых багетт.. получилось три штуки. на всю длину противня.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*Stern
Viki, дорогая, не могла же я отпустить тебя на смену совсем без разреза!

Хлеб, как и обещала, в пятницу испеку, а вот лепёшку закрытую вкуснющую сегодня сделала.

5 гр свежих дрожжей
125 мл сыворотки
125 мл молока
1 чайн. ложка соли
200 гр спелого теста
400 гр муки
после отделения 200 гр теста добавила
0,5 стол. ложки сахара
1 стол. ложку растит. масла

Спелое тесто забросила сразу, включила режим "тесто" - 1 час 50 мин.
22 мин. подогрев, 20 мин. замес с паузами, 1 час 7 мин. подъём.

После окончания программы половину теста раскатала в круг диаметром 30 см, уложила на половину круга начинку (зелёный лук, киндза, сладкий перец, моцарелла), накрыла второй половиной теста, соединила края, проколола тендерайзером и поставила в духовку, разогретую до 160 градусов (конвекция). После выпечки сбрызнула сверху водой и поставила остыть на решётке под полотенцем.
Вторую часть теста использую завтра - поставила в холодильник.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*barbariscka
Viki
Вы открыли замечательную тему. Я уже несколько месяцев пеку хлеб на старом тесте. Очень довольна , вся семья наслаждается теперь вкусным хлебушком.
Круглый хлеб пекла на глиняной сковороде:
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Делала батончики на поду:
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Хлеб очень вкусный, с тонкой хрустящей корочкой, пушистый, ароматный. Пследнии хлеба я разбавляю воду домашним йогуртом, от этого он еще вкуснее.
Умудрилась сделать хлеб не на 200 г старого теста, а на 25 г. Тоже поднялся прекрасно, только времени требуется больше.
Так что умели люди у нас в старину хлеб печь. А мы узнаем об этом от Бертинета.
*Elenka
Вот мой хлеб из ХП, как и обещала.

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Пекла на основной программе в целях эксперимента(с 2 обминками), в след. раз попробую с одной. Хлеб на муке 1 и высшего сорта на пополам, дрожжей взяла 12г, 200 мл картофельно отвара+ вода. Кстати, а тесто в хол-нике у меня за 2 суток выросло почти в 5 раз(специально купила самые свежие дрожжи для этого)
Хлеб мне понравился, мякиш равномерномелкопористый как любят у меня дома, "резиновость" хорошая, как с клейковиной. Запах особых хлебный, немного другой, корочка тонкая.
Я пеку хлеб на холодной опаре све время, этот мне понравился больше по аромату. Корочку съела.
Как будет возможность - испеку в духовке.
Вике спасибо и плюсик!
*barbariscka
Цитата: Александра

barbariscka, можно попросить дать точные количества продуктов?

Первый хлеб я делала по Бертинету, он хорошо описан у Viki. Потом решила сделать из 100 г старого теста. Получился очень хороший хлебушек. Но тут мне попался в интернете рецепт от Миши, где он делал деревенский хлеб с 20-25 г старого теста, по этому рецепту я сейчас и готовлю хлеб: 🔗

Margit
Храню старое тесто в холодильнике, не очень долго. так как пеку сейчас где-то один раз в три дня. я не считаю. что вырастила закваску. Один раз забыла оставить старое тесто, поэтому пришлось начинать сначала. Но обязательно продолжу....
Спасибо, что одобрили мой хлебушек.

Еленка 69
Спасибо. Хотелось хорошо отработать рецепт, а потом уже помещать. Но рада, что Viki подняла эту тему.
*лина
Viki, спасибо вам за интересный рецепт!
Поднялся хлебушек сильно , круглый в кастрюльке - раза в 3-3,5, положила кусочек меньше половины, поднялось по край - включила духовку, так он еще выше края кастрюльки поднялся - но не грибом, красивый. ну и багеты далеко не тощенькие. Расстойки не хватило , вероятно - на багете трещины. Хлебушек ароматный, хорошая корочка. Вкус близок к опарным хлебам (чтобы опара была почти на пике или даже уже начала опадать).

Не умею я красиво хлеб фотографировать
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

смазано, но структура получше видна
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Цитата: valushka

лина, ну как там хлебушек?) не успели сфотографировать - сразу все скушали?)))
не наш случай, если нет гостей с детьми. Булочку круглую отдала, полтора багета лежат))))
*Stern
Переночевала вторая половина Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*Stern
Линочка, спасибо!
Теста было маловато , так плюшки проигрывают по внешнему виду, но выигрывают во вкусе!

А вот и хлебчик с пылу, с жару.

Вместо воды сыворотка ( 200 мл) и молоко (150 мл). Муки 500 гр + 1 стол. ложка. После отделения куска теста добавила 0,5 стол. ложки сахара и 1 стол. ложку масла. Дрожжей свежих взяла 8 гр. По-моему, многовато. В следующий раз возьму 5 гр. Но мои свежие дрожжи "термоядерные".

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

*luchok

Боже, девочки, какой же у этого теста аромат
Выпечка пошла - такой запах вспомнились сразу бабушкины пироги из русской печки

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

а у меня батончик мелкопористый получился вкуснА... а чебуречина вообще выше всяких похвал
*Сусля
Ну вот и я созрела на этот рецептик Получилось очень даже ничего, только вот разрез не очень дырчатый, и хлебчик не воздушный получился, а такой плотненький. Хотя после расстойки такой лапочка был, одни пузыри, я даже разрезы не стала делать, что бы красоту не портить. Но кусочек у меня в холодильнике лежит, значит бум еще раз пробовать.
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*an_domini
А я испекла его в ХП ! Тесто подходило в ведерке очень быстро и стало вылезать из него, пришлось быстренько включить выпечку. Поэтому очень высокий, был до самой крышки Панаса:
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

*Elenka
Цитата: Mila007

Красота получается даже в ХП!
У меня вопрос к Elenka69 . У Вас какое соотношение пшеничной муки к ржаной было?
Mila007, вот состав:
ржаной муки - 200гр, пшеничной в/с - 150гр, пшеничной 1 сорт - 150гр, 2 ст. л. сухого кваса, масло раст- 2 ст. л., сыворотка - 200мл.+150мл воды, соль - 1.5ч. л.. сахар(мёд) - 1 ст. л., св. дрожжи - 8гр.

Viki, спасибо! Спрошу ка я еще раз, мой вопрос утонул...
Viki, а можно это тесто объединить в замесе с ржаной закваской полуфабрикатом(естественно подкормленой)? Она у меня еще жива.
Как думаете, можно ли попробовать в таком составе хлеб сделать совсем без дрожжей?
*metel_007
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
Вот только, что испекла хлебушек. Добавила в тесто подс. масла, что-бы корочка была помягче. В разрезе показать не смогу, завтра едем на море (его туда-же).
*Рома
Девушки, еще один вариантик этого хлебушка

Изменила малость технологию Вики - сделала опару на старом тесте, с выдержкой 12 часов, потом как обычно.

И вот что из этого получилось В диаметре 24 см, высота 12 см, вес 950 грамм

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Еще раз испеку хлебушек, выставлю рецепт полностью.

Хлеб выше всяких похвал, из 950 грамм осталось меньше половины, завтра пойду себя выгуливать на скорость и расстояние
*May@
Девочки, подскажите пожалуйста, если в хлеб хочется добавить пару ложек подсолнечного масла, когда это делать? Когда тесто полностью замешано, отделен кусочек 200-граммовый и только тогда можно добавлять масло? Кусочек теста отделенный должен быть без масла? Если честно, то я не представляю какой будет хлеб если масло не добавлять?
*Рома

А я делаю полностью тесто со всеми ингредиентами, которые считаю необходимым заложить в тесто, замешиваю и только потом отбираю тесто.
Масло не помеха.
*Дачница
Делала сегодня осетинские пироги на зрелом тесте.

Зрелое тесто 200 гр.
Вода 200мл
Мука 2 стак. от хлебопечки 240 мл
Соль 2 ч. л. мерных
Сахар 2ст. л мерных
Дрожжи 0,5 ч. л мерных
Масло кунжутное 2 ст. л. в конце замеса
Колобок надо контролировать т. к. мука разной влажности

Замесила вчера вечером на режиме " Тесто для пасты" и засунула в холодильник. Утром получила великолепное тесто которое аж пищало при разделке. Выпекала на сухой сковородке. Готовые смазывала маслом сливочным не жмотясь Просто восторг
Фото не будет. Не могу найти фотик Придется обратиться к Шпильке за советом как искать пропавшие в доме веши
*Тетя Бэся
Viki!!!!Спасибо за хлебушек!!! Аромат потрясающий, а на разрезе пока не видела, только что испекся, но думаю, что будет на все 100!!!! Только он у меня о низу оборочкой - расстоечная корзинка больше по диаметру чем кастрюлька
Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
*luchok
Орешек, если дрожжи хорошие, возможно надо расстойку больше давать
Я тоже заметила, тесто это дольше подходит, я пеку в духовке, поэтому даю расстояться перед выпечкой сколько нужно.
Вчера так получилось, что замешивала я тесто в ХП на программе тесто, программа 1,5 часа закончилась, а я смогла тестом заняться только через 1,5 часа после окончания программы, т. е. тесто стояло у меня на расстойке около 2-х часов.
Когда заглянула в ведерко, ожидала увидеть, что тесто уже начало опадать, а оно стоит, и еще как! до самого края ведерка поднялось (после окончания программы Тесто было 3/4 высоты ведерка)
*Omela
Viki, и от меня спасибки!))) Домашние вроде уже привыкли к моим хлебушкам, но от этого пришли в полный восторг. Ели просто так!! (y)Все получилось с первого раза. Тесто ставила вчера в 22.00, сегодня ровно в 10 начала замес. За ночь все запузырилось и поднялось. Духовка маленькая, поэтому вынуждена была "растянуть" его в длину:

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Хочется теперь поэкспериментировать с мукой.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту