Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Всем привет

Присоединяюсь к благодарящим.

Viki,
Спасибо большое не только за рецепт, но и за решение всех вопросов со старым тестом
Я сделала из этого теста булочки. На мой вкус нужно чуть больше соли. И все. Наверное, это оптимальный хлеб для завтрака, если вы привыкли пользоваться булочками, а не батонами))

Viki, Спасибо огромное за рецепт такого простого и в то же время вкуснейшего хлеба! Первый хлеб и первый опыт благодаря вам прошёл на пятёрочку) Муж доволен, я довольна!

Viki, добрый день, подскажите, пожалуйста, если нужна буханочка поменьше, то спелое тесто не уменьшать, а только остальные продукты?

Ирина, уменьшать все пропорционально, включая спелое тесто. Поделить все на 2, или на 1,5, или на сколько Вам необходимо.
Удачного хлеба!

Спасибо большое за рецепт, я новичок в этом деле, всё пробую и ищу, и вот я нашла то, что мне надо. Хлебушек очень вкусный и делать его особых проблем нет, получился для меня на ура, ещё раз СПАСИБО. Хлебушек нарезала ещё тёплый. Сын попробовал и сказал, вкусно, как раньше христиане пекли, знает наверное. Многие пишут мало соли, на мой вкус самое то, как многие здесь внесла не много свои изменения, воды налила 320 г., сухих дрожжей в тесто добавила 4 гр., после того как отщипнула 200 гр. теста, добавила 1,5 ст. л. растительного масла, выпекала 10 минут при 240* с водой, а далее при 200*, после того как достала из духовки, взбрызнула водой и завернула в льняную салфетку, корочка хрустит но мягкая. Буду печь и экспериментировать по вашему рецепту.

Я тоже испекла хлеб по этому рецепту. Хочу подовый, но первый решила сделать в форме. Но надрезы все равно сделала. Хлеб пока не разрезала, но надеюсь, все нормально.
Спасибо за рецепт!
На фото какой-то серый получился, но на самом деле он кремовый.

Почему-то картинка не вставилась. Ещё раз.

Сегодня опять был хлебушек, очередной пасиб за рецепт.

Viki, спасибо за рецепт
Вот отчет



Два багета, только из духовки, завтра пробу буду снимать

Viki, пользуюсь вашим рецептом года два.
Сегодня испробовала подаренный камень и сделала фото наконец то.
Очень удачный, вкусный и лёгкий рецепт.
Пеку и пшеничный, пшенично-ржаной хлеб на этом старом тесте с разными добавками.
Всегда получается.
Огромное вам спасибо.

Девочки, чёт подзабыла я, а когда смешиваем все для спелого теста, то сразу в холодильник убираем, или даем чуток в тепле постоять?

сразу в холодильник убираем

Так точно Ксюш. Сразу в холодильник.

Ага, пасиб!

Испекла багеты, вкуснааа.
Спасибо за рецепт, ещё раз!

И снова!
Сегодня пекла хлебушком...
Угощайтесь.






Вкусно.

Вот интересно, этот хлеб в виде багетов ушёл быстрее, чем батончиками... Форма разная, а рецепт один...

Мир вам, хлебопёки!
Ксюша-
А если в виде калачей сделать, то и остыть не успеют

О, надо попробовать и калачами, спасибо!

Спасибо огромное за рецепт, а еще большее спасибо за обсуждение этого хлебушка. чем больше мнений, тем больше опыта и знаний. Я в своем хлебушке наверно нарушила все что можно, но он у меня уже второй раз такой красивый и вкусный получился!
И так, начало все по рецепту, а вот второй и последующие хлеба из этого спелого теста с изменениями.
Во второй раз я дрожжи уменьшила вполовину, все выпеклось прекрасно. В третий раз (тесто в холодильнике стояло 4 дня) я замесила тесто в 2 этапа. 1 этап: все спелое тесто+150г воды+1(!) г дрожжей, 1/2 ч. л. соли+ мука, чтоб получилось тесто средней густоты, форму держит, и в холодильник его на 12 часов. Затем добавила в эту опару еще 150г воды, 1 ч. л. сахара, неполную ч. л. соли, 1 г дрожжей и муки, опять чтоб получилось тесто нужной нам густоты (для подового чуть гуще, для формы можно и пожиже). И теперь опара стояла просто на столе часа 4. Потом я сформовала хлеб, положила его в жаровню, в ней и выпекала после расстойки. Хлеб получился пышный, пористый, практически без кислинки, с ароматом именно хлеба.
Для сегодняшнего хлеба опять чуть изменила процесс. Все спелое тесто из холодильника (ему четыре дня) +150 г воды+ 1/2 ч. л. соли+ 1 г сырых дрожжей+мука, тесто опять средней густоты все это с вечера в холодильник. Через 17 часов (пришла с работы) добавила 150 г воды, 1 ч. л. неполную соли и муку, дрожжи больше не добавляла, вымесила в хлебопечке, отделила 200г на следующий раз, а остальное при комнатной температуре около 4 часов, тесто поднялось раза в два. Потом сформовала и на расстойку в жаровню. Выпекала через два часа в закрытой жаровне 230гр.-15 минут, 200гр.-5 мин, 180 гр-10 мин, 160 гр-15 мин. Резать буду уже завтра, но поднялся еще лучше, чем в прошлый раз. Каравай диаметром примерно 22 см, в высоту 9 см. В этот раз дрожжей ушло всего 1 грамм Хочу попробовать совсем без дрожжей.
А вот какой хлеб на разрезе. Крышечка немного пустая, поленилась сделать надрез. В следующий раз учту.

Всем привет! скажите, пжл, стартер или спелое тесто получается жидковатое или наоборот плотное?
пекла этото хлеб давно и уже не помню, а сейчас повторила и эта заготовка получилась жидкая и само тесто на хлеб тоже взяло побольше муки, добавляла в процессе замеса
Хлеб всегда получается шикарным! но сейчас меня интересует больше моя мука. купленная пару месяцев назад и в большом кол-ве (ажиотаж.. проблемы всем известные)
Так стартер густой или жидкий? и, если муки взяло больше, то это значит, что мука с повышенной влажностью?

Mirabel, Вика, у меня плотная заготовка спелого теста выходит.

Вика, и у меня плотное тесто!
Стала замечать за мукой такие фортели.

Оксана, Ирина, вот мне помнится, что и у меня тоже было плотное тесто на муке из супера. А на фермерской жидковатое.
а какая значит мука лучше?
качество хлеба отличное всегда!

У меня из любой муки достаточно густое, можно сложить в небольшой колобок. А через сутки-двое немного разжижается.

а какая значит мука лучше?

А по влажности муки не сделаешь вывод о её качестве. Мука из супермаркета может набрать влаги в процессе хранения дома, фермерская мука может подсохнуть в таком же процессе. Тут надо смотреть на тесто и хлеб. Если тесто не плывёт, хорошо вымешивается и т. д., значит хорошая мука.

Если тесто не плывёт,

Наверное это надо попробовать на пельменном тесте.

Вика, на хлебном прекрасно будет видно. Когда тесто при замесе достаточно упругое, но после формовки при подъёме (не в форме) оно начинает расплываться. Если мука хорошая, то тесто поднимается и вверх хорошо. А если не очень, то оно именно при расстойке расплывается в лепёшку.

Если мука хорошая, то тесто поднимается

ааа ну все-все! отлично получились батончики! значит нормальная мука

купили от жадности 50кг муки, а в суперах тоже появилась уже

Оксана, Ирина, вот мне помнится, что и у меня тоже было плотное тесто на муке из супера. А на фермерской жидковатое.
а какая значит мука лучше?
качество хлеба отличное всегда!

В принципе, если хлеб отличный, то и не имеет значение Мука)

Вика, на хлебном прекрасно будет видно. Когда тесто при замесе достаточно упругое, но после формовки при подъёме (не в форме) оно начинает расплываться. Если мука хорошая, то тесто поднимается и вверх хорошо. А если не очень, то оно именно при расстойке расплывается в лепёшку.

Вот да!

Вика, благодарю!!!!!

Добрый вечер! Девчата, а если на этом спелом тесте испечь ржано-пшеничный, он будет с кислинкой или будет пресным? Никто не пробовал?

Добрый вечер, милые хлебопеки!!! Очень люблю ржано-пшеничный хлеба.. Пеку на закваске, чтобы была определённая кислинка. Начиталась тут про старое тесто и пончла: это моё!!!! Определённо буду печь пшеничный хлеб, но у меня вопрос: никто не пек ржано-пшеничный на старом тесте, е ть ли там кислинка или он пресный? И ещё, все же меня терзают смутные сомнения насчет дрожжей, надо ли их добавлять в тесто или хватит старого теста? Спасибо!

Дрожжи нужно добавлять, чтобы оживить старое тесто, помочь ему начать работать. Это никак не запрещено правилами замеса теста и выпечки.

Хлеб готовый не имеет явного кислого вкуса как на закваске, но есть приятный вкус и запах, и консистенция заквасочного теста, чем и покупает эта схема выпечки. Получается кусок старого выброженного теста при хранении.

У меня есть еще одна тема Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Сколько не говори «халва», слаще от этого не будет. Если заинтересовал принцип выпечки – начните выпекать и осваивать, тогда и будет понятно «а оно мне нада»?

На форуме уже несколько вариантов такого хлеба из спелого-старого теста (ссылки уже вам дали ранее), выбирайте вариант и вперед. Словами трудно помочь, если не начинать работать.

Спасибо, Рома! Приступаю к заготовке старого теста!!!

Спасибо, Рома!!! Я не хотела вас обидеть или рассердить. Просто хочется знать все подробно и мнение хлебопеков. Бегу ставить тесто для его старения.

А чего обижаться-то? Не на что и незачем
Мне тоже хочется донести до вас, что спрашивать-то можно много, только результат будет, когда ручками поработаете, прочувствуете Тогда и вопросы появятся и помогать можно будет

Ручками-то я много работаю. И хлеба пеку разные. И в духовке, и в хлебопечке. И пробую разные способы. Мне это интересно. Просто изначально, посмотрев все рецепты, меня удивило, что почти везде кладётся 200 гр старого теста. Потом дрожжи. Вот и возник вопрос, а как высчитывают количество старого теста, нужное для рецепта. Это, как, например, соль – 2% от теста, вода, в зависимости какой влажности будет хлеб. Но, видимо, я не так донесла, чего хочу узнать. У меня есть любимые рецепты, по которым я пеку. Хотелось бы пробовать применить старое тесто. Буду пробовать, начну с этих 200 гр. Вам удачи! Напишу, когда что получится.

Добрый вечер! Мои батоны на старом тесте. Тесто старилось 3 суток, в рецепте немного изменила влажность теста до 56%. Нравится когда покруче тесто на батоны. Добавила ржаную цельнозерновую и пшеничную 1 сорта. Тесто шикарное, запах прям ореховый. Огромное спасибо за рецепт!!!
Рома, оцените, пожалуйста, может замечания какие есть. Буду рада выслушать.

А вы еще спрашивали для чего такое тесто и такая «закваска» Вот для такого вкуса, когда закваски как таковой нет, а вкус в текстуре теста есть! Стоит себе кусок теста в холодильнике, киснет, возбухает до поры до времени... И проблем больших с ней нет, как с выращиванием обычной закваски.

Батончики красивые, мякиш отлично смотрится. А остальное уже дело наживное, дело практики

Спасибо, Рома, за оценку моих батончиков. Теперь хочу попробовать ржано-пшеничный. Только не знаю, как сделать чтобы кислинка присутствовала. Может совместить и закваску и спелое тесто? Как думаете? В общем, попробую, напишу результат.

Света 65,
Я пробовал ставить тесто без дрожжей, на одной опаре - результат «не очень»: мякиш получился грубым, низким, плотным. Хотя довольно
«пузырявым», похожим на нормальный мякиш (см.)

Света 65,
Я пробовал ставить тесто без дрожжей, на одной опаре - результат «не очень»: мякиш получился грубым, низким, плотным. Хотя довольно
«пузырявым», похожим на нормальный мякиш (см.)

Света 65,
Я пробовал ставить тесто без дрожжей, на одной опаре - результат «не очень»: мякиш получился грубым, низким, плотным. Хотя довольно
«пузырявым», похожим на нормальный мякиш (см.)

Да, дрожжи, несомненно нужны.








Это мой ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске, спелом тесте, с небольшим количеством дрожжей. Получился очень вкусный, с нужной кислинкой, пышный. Мякиш понравился. Вобщем, эксперимент удался, я довольна.