Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

katko, в смысле «не так буквально»? Ты когда-нибудь засовывала остатки пельменного теста в холодильник с мыслями «ай, завтра доделаю»?)) Не замечала, как оно темнеет даже через день, а уж через несколько так и вовсе мрак. Ферменты не дремлют! 8)

Лена, остановись да, ты всё верно говоришь))
там речь совсем о другом

Добавлено Суббота, 28.01.2017, 21:20

вот он какой, корочка тонюсенькая

там речь совсем о другом

А о чём? Чёт Бижу опять мимо темы.
Аж нашла старую фотку - хлеб из хлебопечки за 4 часа «быстрый» и «хлеб без замеса» почти суточный. Мука из одного мешка, ясное дело.))

Лена,

Добавлено Суббота, 28.01.2017, 21:51

а я еще добавила семена золотого льна с iherba заказывала

В этот раз пекла в Хп, на 350 гр. муки, получилось вкусно, еще раз пасиб!

Вика, испекла сегодня ваш хлеб. Пекла в ХП на 400 гр. муки. Хлеб получился отменный, даже не ожидала. А аромат просто необыкновенный, я боялась запаха дрожжевого: ничего подобного. Вкус и аромат выше всех похвал. Только добавила 1 ст. л. подсолнечного масла, корочка тоненькая и хрустящая. Спасибо за отличный рецепт. Хотела только спросить, сколько будет действовать спелое тесто и нужно ли его потом обновлять? Да, пекла без дополнительных дрожжей. Ещё раз огромное спасибо.

Вика, испекла сегодня ваш хлеб. Пекла в ХП на 400 гр. муки. Хлеб получился отменный, даже не ожидала. А аромат просто необыкновенный, я боялась запаха дрожжевого: ничего подобного. Вкус и аромат выше всех похвал. Только добавила 1 ст. л. подсолнечного масла, корочка тоненькая и хрустящая. Спасибо за отличный рецепт. Хотела только спросить, сколько будет действовать спелое тесто и нужно ли его потом обновлять? Да, пекла без дополнительных дрожжей. Ещё раз огромное спасибо.

Без дополнительных дрожжей? Что Вы имели ввиду? Просто на заквасочном тесте?

У меня кстати тоже на этом «старом» тесте, но дрожжи уже давно в него не кладу (добавляла только в первый хлеб). Старое тесто лежит по 4-5 дней в судочке, в хол-ке и хорошо пузырится. Хлеб не такой конечно пышный как чисто дрожжевой, чуть потяжелее и плотнее, но сами видите разрез. Меня всё устраивает. И мука у меня только 1 сорт.

Шикарный на вид, как чиабатта! А сколько обычно по времени идет подъем, если без дополнительных дрожжей? Хотелось бы в хлебопечке его делать

По разному. Но такое тесто может долго подходить.

И потом, такой хлеб и ТАКИЕ дырки в х/печке могут вобще не получиться Это «ручная» работа

Пеките в духовке - не пожалеете Такой хлеб выпекается только в духовке, тогда можно увидеть и структуру теста и сам вкус

Хочется, хотя бы замес и подъем делать в ХП. Раньше руками месили пекли, а как купили ХП, так разленилась)

Замес сделать можно. А дальше тесто специфическое, поэтому желательно переходить на духовку.

Почитайте всю тему сначала - там много вариантов есть, в том числе в х/печки, и фото мякиша.

Спасибо за комплименты. Да, вот сегодня например, вечером часов в семь уже замесила старт из того что хранилось 5 дней. В этот раз на сыворотке. Только что заглянула в тестомес (прошло 5 часов), а мой старт раза в два уже вырос. К утру как раз будет мощная «бродилка». Буду домешивать остальное и продолжать.
Да, вы правы, у меня после подовых- любовь к «хлебопечным» хлебАм остыла. Уже не променяю))).
Эти что на фото- пекла на разогретом противне, захотелось дырок и рваной корочки! 15мин при220* с паром, потом 190* без пара ещё около 20-25мин. Готовый не накрываю- люблю корку хрустяшку.
И вообще- баловство с самозаквасочным мне понравилось очень. Основа одна, а вот поиграться с расстойками и температурой- можно. Результат тоже меняется.
Всегда говорю- экспериментируйте и будет вам счастье!
Рецептом очень довольна!!!
 
...P.S. Время окончательной расстойки (после утреннего полного замеса со всеми ингредиентами)- занимает 1-1,5 часа в зависимости от настроения теста и моего терпения))). Лучше- не торопиться.

баловство с самозаквасочным мне понравилось очень. Основа одна, а вот поиграться с расстойками и температурой- можно. Результат тоже меняется.

Так и с основой можно поиграться. Плеснуть больше воды и поскладывать пару раз - так чиабатта получится что надо.

Ах, какой же потрясающий получился хлеб! Пекла половину порции, чтобы побыстрее съесть, да и пеку в инверторной микроволновке Панасоник. Сформовала в форме батона. В тесто добавила немного кефира и ст. ложку оливкового масла. Еле дождалась, пока остынет, не хотелось резать горячий. Съела горбушечку, чуть язык не проглотила.

Вика, огромная благодарность за этот чудесный рецепт чудесного хлеба.

Добавлено Вторник, 14.03.2017, 13:48

Viki, почему-то не открылись фото, хотя загрузила.

Добавлено Вторник, 14.03.2017, 13:50

Добавлено Вторник, 14.03.2017, 13:51

Спасибо за рецепт! Вкусный, красивый хлеб

Кстати, вот вчерашний, всё то же, но в тёплую (30°) духовку с разогревом (как подходило на противне, так и оставила), от сигнала нагревания (греется10мин)- 10минут на 200°, потом уменьшаю на 190° и ещё 20мин. И вот

Viki, Спасибо за то, что делаете большой труд и учите нас печь вкусные хлеба. Несколько раз пекла этот хлебушек в хп, каждый раз с разными сортами муки, с разным соотношением, и всегда ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Viki, спасибо вам за этот рецепт! Уже долгое время пеку этот хлеб в хлебопечке. Сегодня зарегистрировалась и хочу поблагодарить вас!

Какие же они у вас красавчики! Спасибо за отзывы и такие вкусные фото.
А я так и не испекла его в ХП. Все в духовке да в духовке....

Viki, я просто в духовке ещё не пробовала печь. Может попробую, и будет моя хп пылиться стоять!

Bettina, пылиться не будет, просто перейдет в отряд тестомесов

katko,

Пытаюсь сделать этот хлебушек на муке 1 сорта. Плывёт! Это мука, значит, такая?((
Дополнительно муку не добавляю, всё по рецепту, но сформировать нереально, я его складываю, а оно в блин опять)
Или с 1 сортом надо муки больше в хлеб?
Даже расстаиваю в миске на бумаге, переношу на камень, и сразу тесто расползается. Безобразие)

М@рточка, Дарья, я весь хлеб на муке 1с. пеку. Всегда жидкости приходиться добавлять больше, чем в рецептах. Попробуйте или муку добавить, или воды поменьше.
П. С. Мука у меня обыкновенная, Алтайская, Беляевская.

Плывёт! Это мука, значит, такая?

Может и мука такая, плывучая

Но в первую очередь проверяем при замесе баланс мука-жидкость, колобок. Должно помочь обязательно!
Любая мука требует корректировки при замесе «на жидкость», поскольку качество замеса зависит от влажности муки в данный момент замеса.

Вот колобка как раз и нет. Буду добавлять муку, значит.
В ХП сегодня вышел хороший хлебушек, без изменения пропорций:



Давно не пекла в духовке, отвыкла

Вика, большое спасибо за хлеб на спелом тесте. Я пекла и на разных заквасках, и на дрожжах, но ни в одном хлебе нет такого замечательного запаха, настоящего хлебного духа. Я не перестаю благодарить вас когда достаю очередной хлеб и вдыхаю его аромат. Хлеб очень вкусный, не кислый. И самое главное: его можно испечь и в духовке, и в мультяшке, и даже в х/ке. Когда совсем нет времени тесто можно убрать в холодильник. Ещё раз благодарю.

Я пекла и на разных заквасках, и на дрожжах, но ни в одном хлебе нет такого замечательного запаха, настоящего хлебного духа. Я не перестаю благодарить вас когда достаю очередной хлеб и вдыхаю его аромат. Хлеб очень вкусный, не кислый.

Спасибо огромное за рецепт. Наконец я решилась печь в духовке. И все сразу получилось.
Единственное я не поняла, как может стартер в холодильнике увеличится в объеме или он и не должен. У меня не вырос. Но я перед тем как вводить в тесто, поставила миску со стартерем на батарею.

И я его пекла.... года три иль четыре назад, когда попала на форум и просто читала, а вот теперь хочу выразить большое вам спасибо,
Растя французскую закваску, наткнулась на этот рецепт хлеба и спелое тесто...
Viki, Спасибо за рецепт, уж сколько лет им пользуюсь, особенно спелым тестом, для булок, и вспоминаю что я его тут нашла

Очень вкусный такой получается хлеб.

Добрый день! Очень заинтересовал рецепт. Вчера пекла первый раз такой хлебушек. Помогите разобрать ошибки. Закваска стояла в холодильнике часов 16, в размере не увеличилась. Тесто замешивала строго по рецепту+закваска, ничего не откладывала. Месила руками. Расстаивала в мультиварке, при 30 град-1 час. Тесто увеличилось, но слегка расплылось. Опять помесила и накрыла полотенчиком, теперь 1 час просто стояло на кухне. Пыталась сформировать круглый хлебушек, но тесто растекалось (((Вобщем на выходе получился хлебушек не правьной формы и очень дырчатый внутри. Корочка тонкая хрустящая, а мякиш как бы влажноватый. Девочки, подскажите, где допустила ошибки?! На что обратить внимание?! Извиняюсь за длинный рассказ (((

Качество и текстура теста зависит от влажности-сухости муки. Тесто нужно было регулировать на стадии его замеса.

Хлеб бывает формовой и подовый.
Если тесто получается очень мягким и не держит форму, его лучше выпекать в форме, где помогут стенки держать форму хлеба кирпичиком.
Если тесто получается «крутым», то можно печь его на поду, то есть без формы.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Хлеб подовый и формовой - в чем различия?

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Катуся, Екатерина, я только по этому рецепту последнее время пеку - и пшеничный и ржаной. Закваска у меня тоже не увеличивается в размере - я в ведре от ХП замешиваю и в нем же, накрывая, в холодильник. Утром все в ХП - и прямо там и пеку на основной программе, но с аутолизом - т. е. все, кроме масла - там туговато идет вначале, потом 30 минут стоит, наливаю масла и в путь на основную прогу. Думаю, что у вас было мало муки - я тоже, бывает, подсыпаю, или водички подливаю -все зависит от муки. Не бойтесь колобок отслеживать - хотя вы вручную месили, вот и не увидели, что муки надо подсыпать...

Большое спасибо, за быстрый ответ! Муку можно добавить после 1ой расстойки? А большие дырочки говорят о не хватке муки или недостаточном замесе? У меня хлеб получился по вкусу ближе к чиабате😯😯

Муку можно добавить после 1ой расстойки?

Я замес делаюв ХП и муку добавляю при 1 замесе. Про дырочки - я их тоже не люблю - Рома, конечно, лучше ответит, но думаю, все дело в нехватке муки.

Большое спасибо, за быстрый ответ! Муку можно добавить после 1ой расстойки? А большие дырочки говорят о не хватке муки или недостаточном замесе? У меня хлеб получился по вкусу ближе к чиабате😯😯
 

Нужно на фото смотреть Мука добавляется только при первом замесе. Выше я дала ссылки на то, как делать тесто вобще, и в том числе вручную

Загрузилось фото почему-то в галерею. Не получается вставить сюда

Не получается вставить сюда

Екатерина, сейчас помогу. Вот Ваш хлеб.

Татьяна, большое спасибо! Прочитала про замес, скорее всего не достаточно вымесила. Муку использовала АРО из метро хлебопекарную. На очупь мне она кажется влажноватой (((Раньше пользовалась Макфой. Наверное стоит вернуться к ней (((



Наталия, спасибо! Извиняюсь за дотошность, хочу понять ошибки ((

На очупь мне она кажется влажноватой

Катя, почитай внимательно эту тему, о балансе мука-жидкость, как отрегулировать тесто Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Как вставить фото - здесь, в конце поста «Как вставить фото» СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Здравствуйте, коллеги.
Хлеб пеку уже несколько лет, но опыта набраться не получается. Пеку не часто, редко хлеб выходит такой, чтобы меня устраивал. Но на днях набрел на этот рецепт и решил сделать. Замесил тесто, поставил в холодильник, но ни через 12, ни через 48 часов испечь не получилось. Занялся им только через 5 дней. Тесто в холоде поднялось и уже начало опадать. Замесил и испек хлеб, как написано в рецепте, с одним изменением. Всегда пользуюсь самой дешевой хлебопекарной мукой, а тут сын принес Макфу. Не буду ее покупать - тесто липнет и плывет. Пришлось домешивать еще муки около 100 г. Но все равно тесто вышло мягкое, легкое. Хлеб испекся ароматный, очень вкусный, пушистый. Рецепт беру на вооружение однозначно. Спасибо.

а тут сын принес Макфу. Не буду ее покупать - тесто липнет и плывет.

Как это? Я Макфу покупаю в основном для того, чтобы исправлять никудышнюю муку. Вот Динская была вроде ничего для своей цены в 18-19 рублей, но последний мешок совершеннейшая дрянь. Купила пару мешков Макфы в Метро - просто чудо, что за хлеб и багеты из неё выходят, тесто гладкое, эластичное, воды берёт много и попискивает при обминках.

Подмешиваю Макфу до половины в дешёвую и хлеб хоть как-то есть стало можно. А то пока остынет - сплющится, крыша опадает и дно втягивается.

А можно пример «самой дешёвой хлебопекарной»? Всё же Макфа на каждый день мне дороговато выходит.((

Последнее время пользуюсь мукой «Лимак» по 16 р/кг. Не плывет, хорошо поднимается. Жена на пироги использует, тоже довольна. У нас продается по 2 и 10 кг.

Леонид, спасибо. Чёт я такую у нас и не встречала вроде бы.

Я не знаю, откуда Вы. А у нас на Юге есть еще неплохая Армавирская разных сортов. Была одно время и с отрубями. Хлеб из нее неплохой.

Новороссийск. Поняла вроде бы, что она бывает в Ашане, которого у нас нет. И, кажись, в Перекрёстке, где цены не отличаются адекватностью.)) Значит, и Пятёрочку надо бы проверить. В любом случае попробую раздобыть, спасибо ещё раз.)

*по акции нагребла всякоразной муки на пробу в Метро, ещё не всю попробовала, но одну уже выкинула ((

Магнит у Вас точно есть, я беру там. Удачи.

Чёт я такую у нас и не встречала вроде бы

Бижулькин, её у нас в Ашанах продают. Я последнее время всё из нее пеку, включая сдобу. Куличи - и те прекрасные получаются.
Так что поищи у себя в каких-то сетевых. Она и бюджетная, и вполне качественная.

Olga VB, вот ведь какая польза от форума!
Я много лет беру в одном ларёчке одну и ту же муку. Иногда качество настолько высоко, что бегу за вторым мешком от той же даты производства. Но в последнее время просто беда, а не мука, озаботилась переходом на другую марку. Но Макфа, блин, такую цену имеет! Держу только для багетов и эксклюзивных хлебов.

Пришла очередная скидка от Метро «минус 30% на всё для выпечки». Хапнула Макфу и их собственные марки Шеф и Аро. Шеф пока не пробовала, а Аро такая дрянь, что я даже не подозревала, будто такое вообще в природе существует!! Первую же булку из неё выкинула, едва начав, и муку туда же.((Теперь с ужасом жду распаковки Шефа.

Так что сведения о конкурентах для меня как нельзя более актуальны, спасибо! В Магнитах вроде бы по всей стране один ассортимент, так что подозреваю, что и у нас оно есть, только я глазом не цеплялась.

Пожалуйста, если можно подробно опишите выпечку, начиная с того что тесто готово выпекаться.
Пеку первый раз хлеб в духовке.

Софа-
Вес какой у вас? ну в смысле теста

Я больше пол кила пеку сначала 20 минут на полном прогреве и потом 20 минут на самом маленьком огоньке--у меня газовая

все делала по вашему рецепту на 500 г муки. Я просто не знаю надо ли ставить воду в духовку. Вот у меня сейчас тесто в форме на отстойке. потом я сделаю надрезы. смажу и поставлю в разогретую духовку. Вот здесь все с температурой и водой и надо ли прикрывать тесто пожалуйста подробнее.

Софа--
в первые 20 минут пеку с паром но У меня комплект противней Экстра эффект, а вы можете плошку кукую поставить или просто на противень налить на который форму ставить будите прикрывать не надо
Ну естественно ставите в разогретую духовку

первые 20 минут печете при какой температуре и как потом уменьшаете ее

У меня газовая и термометр уже пару лет как приказал долго жить прогреваю минут 10 на полном гозу потом ставлю хлеб и через 20 минут убавляю огонь до минимума
Ну получается в первый цикл градусов 230-240 а второй 160-180

Давно я не пекла хлебушек, дачные дела, да и летом нет времени. Поставила вчера опару, сегодня испекла хлебушек. Рецепт не подвел как всегда, хлеб вкусный ароматный, СУПЕР.
При замесе добавила цельнозерновую муку с отрубями и семенами льна, немного тмина. Очень вкусно Спасибо еще раз за рецепт.

Испекла в субботу в духовке хлеб со спелым тестом из муки первого и высшего сорта, формовала в виде батонов, хлеб получился очень вкусный, но самое главное мягенький, не крошиться, сегодня понедельник, а хлеб все такой же мягкий, душистый. а сегодня испекла со спелым тестом ржаная мука200 гр, пшеничная 1 сорт и высший сорт по 150 грамм, свежие дрожжи 8 грамм, сказать что хлеб получился вкусный это ничего не сказать, булка воздушная, лёгкая, на разрезе такая красота, а когда пекся такой стоял аромат. большое спасибо за рецепт. в холодильнике ещё стоит кислое тесто, хочу испечь хлеб пшенично ржаной на кислом старом тесте. раньше я пекла хлеба с ржаной мукой, мне хлеб не нравился, какой то тяжёлый получался. а сейчас у меня есть такие классные рецепты хлебов! я очень благодарна.

Обожаю этот рецепт. Когда есть свободное время, а главное- дремлет тихо лень, я делаю по этому рецепту такой вкусный хлебушек, что его съедают до вечера местные жители.. Замешиваю в тестомесе, выпекаю в духовке в виде 4-6 булочек.. Вроде бы простой рецепт, но вкус неземной.. Я сожалею, что сейчас у людей не редкость непереносимость глютена и им запрещен такой хлеб.. Желаю им вылечиться, и когда нибудь позволить себе эту роскошь-- хлеб по этому рецепту!! Автору много тысяч Благодарю!!! Спасибо это вроде как просьба о спасении. Если все хорошо, то зачем простить о спасении. Поэтому Благо дарю тысячу раз за знакомство нас с этим рецептом!