Чиабатта холодного брожения (+видео)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

500гр.

Дрожжи сухие

3гр.

Соль

1ч. л.

Оливковое масло

50-60мл.

Вода теплая

400мл.

Способ приготовления

 

Для замешивания теста на Чиабатту желательно взять прямоугольный пластиковый контейнер, у меня 22смХ22 см.

Смешиваем все ингредиенты и замешиваем, немного подвижное липкое тесто, закрываем плотно контейнер и оставляем при комнатной температуре на 45 минут, через 45 минут выполняем растягивание и складывание теста с каждой стороны, выполняем эту процедуру раз в 45 минут 4 раза, и времени она берет 3 часа, после этого тесто стало более тугим и пузырчатым.

Отправляем его в холодильник на всю ночь в плотно закрытом контейнере.

Утром присыпаем мукой поверхность стола, и переворачиваем контейнер с тестом, тесто присыпаем слегка мукой и делим его на количество Чиабатт, я разделил на 2 большие, и отправляем каждую часть на расстойку на 1 час, на полотенца, припыленные мукой, подгибая края, чтобы будущая Чиабатта держала форму, я использовал стеклянные формы, в которые и постелил полотенца.

После расстойки, осторожно перевернуть все Чиабатты на пекарскую бумагу, разогреваем духовку до 240 градусов, и отправляем наши Чиабатты на предварительно разогретый противень, на бумаге для выпечки на 15 минут, затем опустить температуру до 200 гр. т выпекать еще 15 минут.

[img width=309 height=550]

Примечание

Чиабатты получились огромные, с большими дырками, воздушные, легкие, вкусными, мякиш нежный, эластичный с блеском, и всего 500 гр муки, этот рецепт, долгого и холодного брожения, я считаю самый правильный и профессиональный!!! Рекомендую!!! Название муки могу написать в коментариях, не для рекламы!

Видео рецепта

thumbnailUrl

Чиабатта холодного брожения (+видео)

Чиабатта холодного брожения (+видео). Категория: Дрожжевой хлеб. Автор: Повар. Ингредиенты: Мука пшеничная в/с 500гр. • Дрожжи сухие 3гр. • Соль 1ч. л. • Оливковое масло 50-60мл. • Вода теплая 400мл..

PT18M19S

True

2021-01-28T19:05:43+03:00

embedUrl

Повар, Игорь, какие воздушные и дырявчатые хлебушки. Супер

Повар, Игорь, какие воздушные и дырявчатые хлебушки. Супер

Светлана, Спасибо!!! Сам не ожидал, этот рецепт удивил Меня, до этого Я другие Чиабатты выпекал!!!

Игорь, классная!!! Видео очень информативное, спасибо большое!

Спасибо за рецепт, все просто и понятно! Надо сваять!
Люблю хлеба холодной расстойки.

Повар, отличная чиабатта!!

Светлана, Спасибо огромное!!!

Тришка, Ксюша, Спасибо, теперь и Я полюбил это тесто!!!

Lerele, Очень вкусная, не хочу расхваливать, ее нужно спечь и покушать, Я такую Чиабатту забыл когда ел, а может и не ел!!! Может еще от муки зависит, я делал на Макфе!!!

Игорь, чиабатта - мой любимый хлеб! Конечно, пеку часто примерно по такому алгоритму, но для новичков рецепт изложен отлично - лаконично, наглядно, с любовью и пониманием тонкостей! А фотку хочется поделить на кусочки и съесть целиком.
Послала ссылку начинающему хлебопеку, спасибо!

Rada-dms, Спасибо огромное!!! Я очень люблю все виды хлеба!!! Но Чиабатта это Чиабатта!!!

оставляем при комнатной температуре на 45 минут, каждые 45 минут выполняем растягивание и складывание теста с каждой стороны, после 4го раза

Это как? 45*4 = 3 часа? или 45=15? Опечатка?

Палыч, Игорь, Растягивание и складывание теста раз в 45 минут -4 раза,45х4=3 часа, это по рецепту, у меня прохладно в квартире, Я решил раз в час эту процедуру делать, итого 4 часа у меня ушло, потом отправил в холодильник!

Повар, выпечка без пара? А как я обжегся когда то...
Значит читать : "... оставляем на 3-4 часа и каждые 45-60 мин»...

Повар, выпечка без пара?

Я выпекал без пара, в рецепте говорится, что можно без пара и с паром первые 10 минут!

Повар, ок, а на сколько утром поднимается тесто с холода? Вот на первом фото я вижу его колво в контейнере после всех растягиваний? (половина емкости). Или сразу после замеса? А перед закладкой в холодильник оно занимает почти всю коробку? Температуру не мерял, на лоджии, на полу около 10°С - не мало? Не убежит?

Палыч, У меня в холодильнике 4 градуса, я думаю при 10 тепла тесто сильнее перебродит, тесто в холодильнике тоже поднимается и пузырится а в духовке Чиабатты очень сильно выросли, надулись!!! Рецепт хороший и проверенный, всего 500 грамм муки, а какие большие Чиабатты получились!!! Надулись!!! Одну сразу съели, вторую сын забрал на работу коллег угощать, прихватил еще оливкового масла, сыр итд, пришлось снова заводить тесто, пока обычный хлеб отошел на второй план!!!

Вот сын угощает моей Чиабаттой коллег

Вот на первом фото я вижу его колво в контейнере после всех растягиваний?

это утром после холодильника

Повар, верю, делал такие. С холодильника убегало, я поставил «экономрежим», обычно зимой на балкон, ночью прохладнее, но то же хорошо поднимается и там. Боюсь что коробки 220*220 будет мало.

Боюсь что коробки 220*220 будет мало.

Я замешивал и на 1 кг муки, и тесто в этой коробке в холодильнике поднялось под крышку, не убежало, если есть коробки побольше, еще лучше, чтобы потом тесто не растягивать руками, пузырям это не понравится

это утром после холодильника

Ясно... шаг1
В духовке вижу вентилятор, не включаешь конвекцию при выпечке? Нет камня?

тесто в этой коробке

А высота её какая, или емкость, литров на четыре-пять?

если есть коробки побольше, еще лучше, чтобы потом тесто не растягивать руками

В миске месил-складывал этими конвертиками, не удобно. Надо третью руку что б держать саму емкость. Мне было проще растягивать и оставлять на столе и просто прикрывать миской, потом в нее, сверху пакет или пищевую пленку и в холод.

Rada-dms, Спасибо огромное!!! Я очень люблю все виды хлеба!!! Но Чиабатта это Чиабатта!!!

Браво!
У меня чиабатты, на закваске... Да, у нас теперь только ЧИАББАТЫ!!!
А склалываю, каждые 30 мин и 5 раз.. думаю, 45-60 много
У меня коробки 3л, 3,5л

У меня чиабатты, на закваске

Элен, Этот рецепт для лентяев и правильно Rada-dms заметила- для начинающих, но получилась очень вкусная и может посоперничать с Чиабаттой на закваске, а летом когда дома жарко например 29 тепла, тесто на время лучше охлаждать в холодильнике?

У меня коробки 3л, 3,5л

у меня коробка 5.3 литра

для начинающих

Согласна..

летом когда дома жарко например 29 тепла, тесто на время лучше охлаждать в

Можно, через раз... между складыванием.. или время сокращать, я иногда и через 20 мин складываю, когда надо убежать... и в холодильник... от 12 до 48ч

Элен, А Чиабатта на закваске с кислинкой получается?

Элен, А Чиабатта на закваске с кислинкой получается?

Смотря, какая закваска...

Смотря, какая закваска...

Я ел хлеб на закваске и сам готовил, он мне не подходит, начинается изжога и ноет желудок, лишняя кислота мне не нужна, поэтому я пеку хлеб не на закваске!!! Но почему то от квашенной капусты мне только хорошо!!!

Ой ой??, а я забыла, что тесто надо вываливать на стол и руками его вытаскивала из лотка, испортила наверное?
Вчера все внимательно смотрела, а утром с просонку забыла момент про то, что лоток надо перевернуть.
Первая чиабатта? комом наверное

Я ел хлеб на закваске и сам готовил, он мне не подходит, начинается изжога и ноет желудок, лишняя кислота мне не нужна, поэтому я пеку хлеб не на закваске!!! Но почему то от квашенной капусты мне только хорошо!!!

Вот эта, без кислинки... И кормить не надо

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах,... Юрий К

И ещё вопрос, сколько дрожжей свежих класть? Пересчитала 2 грамма на 100 грамм муки. Правильно или нет? Не много?

ledi, Спасибо!!! Свежих дрожжей как правило нужно брать в 2 раза больше сухих, у меня в рецепте на 500 грамм муки 3 грамма сухих, значит свежих 6 гр.

Пересчитала 2 грамма на 100 грамм муки. Правильно или нет? Не много?

это очень много

Первая чиабатта? комом наверное

ledi, Вера, попробуй вернуть тесто в контейнер и в холодильник, и через 12 часов переверни контейнер с тестом!!! Удачи!!!

Игорь, Поздно! Мы его уже едим???. Один батон разрезали горячим и дырок там почти нет. Посмотрю, что будет во втором. А ещё, наверное мне надо муки класть больше хлебушек расплылся в духовке.
В следующий раз сделаю без ошибок и покажу! Это всё спешка моя?

А ещё, наверное мне надо муки класть больше хлебушек расплылся в духовке.

Может быть, а может и нет, потому что тесто нужно присыпать мукой и поверхность стола, посмотри видео, Я использовал стеклянные формы с полотенцами и тесто не расплылось, затем когда они попадают в духовку 240 градусов, температура им не даст расплыться!!!

Кто его знает какая температура в духовке?! Заявленной точно нет. Тем более в Украине газ никакой
Видео смотрела, понравилось, четко без суеты и лишних слов! Это я не внимательная торопыга?

ledi, Вера, Все получится, здесь особым специалистом не нужно быть, возьмите хорошую муку, Я Макфу использовал!!!

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

Свежих дрожжей как правило нужно брать в 2 раза больше сухих,

А у вас какое правило?

А у вас какое правило?

это не мое правило, хлебопеки так рекомендуют, свежих в два раза больше в граммах, и по рецепту свежие дрожжи в два раза больше!

Повар, Игорь, Чиабатта загляденье, благодарю за рецепт, и видио!

lettohka ttt, Наталья, Спасибо огромное!!! Попробуйте спечь!!! Будьте здоровы!!!

это не мое правило, хлебопеки так рекомендуют

Ну так я и спрашиваю, какие хлебопеки? Где такое они пишут?
По ссылке с этого форума вы видите что у хлебопеков (здешних) иные «правила», кто прав? 'Чьи' хлебопёки?

ЗАПОМИНАЕМ ФОРМУЛУ расхода влажных (прессованных) дрожжей:
– на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей!
– для смеси пшеничной и ржаной муки берем 2,2-2,5 грамма свежих дрожжей на 100 грамм смеси (зависит от количества ржаной муки в тесте, если мало, можно оставить и 2 грамма на 100 грамм смеси муки)

По ссылке с этого форума вы видите что иные «правила», кто прав?

Два на сто - это классика, то бишь белая мука и обычное быстрое тесто, а если сдоба или долгое брожение, то, ясен пень, количество дрожжей корректируется.

Игорь, Спасибо за профессионализм, но есть рецепт Чиабатты, и по рецепту рекомендуют свежих дрожжей в два раза больше сухих, а согласно Вашей формулы, Я не могу гарантировать хороший результат, можно попробовать, а не гадать!!! Я пользуюсь сухими дрожжами, опыта свежих дрожжей у меня нет, но прислушаюсь к специалистам!!!

КроНа, а, значит под этот рецепт меньшее соотношение в коэффициенте пересчета дрожжей? То что кол-во может быть разное это понятно. А пересчет сухие/живые?

согласно Вашей формулы

А чего это она моя? Я ж привел ссылки на автора этой статьи и процитировал часть её поста здесь. Возможно за 4 года появились другие данные, от других хлебопёков, вот пытаемся разобраться.

Палыч, Пора печь Чиабатту!!!

Очень понравился этот хлеб, можно невероятна вкусные сендвичи с ним сделать, пекла в хлебопечки и отлично получилось!

shasha8910, Спасибо!! Да Я тоже задумался о сэндвичах!!! Пекли по этому рецепту, или по другому?

Повар, Игорь, принимайте благодарность и отчет по хлебушку.

Поскольку хлеб однодневка, а едоков у нас немного и те вечно худеющие, то делала 2/3 порции, т. е. пересчитала на 330гр муки.

Тесто после подъема в холодильнике:






Начало расстойки:



И готовый хлебушек:






Спасибо! Вкусно, получилось с первого раза. Выпекала на камне. В субботу с паром, в воскресенье без пара. Особой разницы не заметила, дырки и там и там были выдающиеся.
Посоветовать могу только одно, расстаивайте каждую заготовку на своем кусочке ткани, так гораздо легче переворачивать на лист для выпечки.
Тесто в холодильник ставила в стеклянной форме, накрыв пленкой. Ничего не убежало, формы хватило. Думаю и на полную порцию тоже хватило бы.
А, ну и про дрожжи. Делала на мокрых, люкс (красно-желтая узорчатая пачка), продаются в пятерке и в магните. Брала 6 гр на свои 330гр муки, т. е. 1 к 3.

venera19, Анна, Спасибо Огромное!!! Шикарные получились, с дырками и тоннелями!!!

Повар, Игорь, Вам спасибо, заслуга учителя немаловажна!
Я давно смотрела в сторону этого хлеба, но решилась только сейчас.
Хлеб вызвал сплошные восторги. Думаю будет хлебом выходного дня у нас. Спасибо за вкусняшку.

Анна, Спасибо Вам!!! Вы хорошая ученица!!! На сайте есть конечно покруче Чиабатты на заквасках, так что есть куда расти и развиваться!!!

Повар, Игорь, несу большую спасибо за вкусный и простой рецепт хлебушка.
Вот такие Красавишны получились....



А это маленькую порезала, да с борщецом..

Игорь, ну вот, наконец то и у меня получился хлебушек.
На четвертый раз. Три раза не было дырок совсем. три раза пекла на свежих дрожжах! А вчера уже взяла сухие. Получился очень воздушный хлебушек. На них очень хорошо подходило тесто и после вываливания из контейнера совершенно не осело так как это случалось с тестом на прессованных дрожжах..
Благодарю за рецепт! Очень вкусно!
Так как нам с мужем много нельзя выпечки, то этот хлеб будет только на завтрак к чаю

Тришка, Ксюша!!! Спасибо!!! Шикарные Чиабатты получились и красивые!!! Супер!!!

lady, Вера, Какая Ты молодец!!! Не опустила руки и все таки добилась своего!!! Шикарнейшие пышные Чиабатты, тесто тягучее и нежное, Сказка Чиабатты!!!

Вера, Тесто на ночь в холодильник ставила?

Игорь, можно сказать да, на холод, на лоджию, там +5 было?
Ещё раз спасибо!
Я никогда не работаю с сухими дрожжами, один раз был неудачный опыт и я их забраковала.
Ну, а в этот раз уже решилась.
Заметила, что даже когда я клала 10 грамм дрожжей чиабатта так не подходила как на сухих
Сначала мне не понравился запах теста на сухих дрожжах, думала и хлеб так будет пахнуть. С сырыми дрожжами пахнет по другому. Ну ничего, хлеб ароматный получился!