Тесто на пельмени, вареники, манты от А. Г. Дышкант

[Иша]

Тесто на пельмени, вареники, манты от А. Г. Дышкант

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Вода холодная	1 ст.
Яйцо	2 шт.
Масло сливочное размягченное	50 г
Мука пшеничная в/с	от 3 ст.
Соль	по вкусу

Способ приготовления

Просейте муку с солью в большую миску, сделайте "воронку" в центре. Добавьте масло, яйца и постепенно вливая холодную воду замесите тесто. Переложите тесто на рабочую поверхность и продолжите замес теста. При необходимости - добавляйте муку, но данное пресное тесто не должно быть излишне тугим. У меня на 1/2 порции ушло примерно 300 г муки. После замеса оставьте тесто на отдых в закрытой посуде.

Готовое тесто раскатайте и добавьте начинку.

Сформируйте изделия. Тесто очень послушное и легкое в работе. Далее готовьте в соответствии с выбранной начинкой и видом изделия или отправьте в заморозку.

Тесто хорошо себя показало при замораживании полуфабриката.

На фотографии пельмени бывшие в заморозке месяц. На поверхности нет трещин или прочих дефектов. При приготовлении замороженных пельменей, вкус и внешний вид вареных пельменей не отличаются от вкуса и вида пельменей, которые отваривали сразу после приготовления. Единственный минус - из всей партии замороженных пельменей, во время варки, тесто нескольких штук слегка треснуло в тех местах, которые оказались очень-очень тонкими при формовке. И тем не менее, форма сохранилась, то есть начинка не потеряла оболочку.

Примечание

Большое спасибо Иша за публикацию рецепта!
Источник:

🔗

.
И особая признательность Рите за её отзыв, благодаря которому я смогла познакомиться с данным рецептом!
Из теста по данному рецепту очень удобно делать маленькие пельмени, бывает же что не из каждого теста можно их налепить, а тут всё хорошо получается.
К слову, текстура, и правда, хорошая, не клеклые и не слишком плотные, уголки в варениках вполне мягкие на вкус.
В общем, очень хороший рецепт и потому я позволила себе оформить его вне общей основной темы.

[Корсика]

Корсика, я обязательно попробую, только как думаешь, если я его в комбайне сделаю??
Обленилась я совсем

[Lerele]

Lerele, да, конечно, можешь воспользоваться подходящей кухонной техникой. Я полную порцию теста замешивала в хлебопечке. Вода для замеса должна быть очень хорошо охлажденной, поставь чашку с водой на несколько часов в холодильник.
Интересно будет узнать твое мнение о рецепте.

[Корсика]

Корсика, как сделаю, обязательно отпишусь, надо в русский магазин за творогом съездить, хочу вареников. А если хранить можно, то вообще красота, я уже всякое тесто пробовала, как чуть подольше полежит, так трескаться начинают.
Уже и с уксусом, и заварное, на раз поесть прекрасно, запас не получается, трескается. Я уж и пленкой сразу накрывала, думала поможет. Бросила пельмени делать. Ну или совсем на раз , но это лениво.

[Lerele]

Lerele,

У вас же отличный кефир (банальный Калинка) и молоко в магазинах. Проще самой сделать. В русском магазине все-равно не творог, а безобразие какое-то. Имхо.

Спасибо за наводку на тестораскатку, успели купить в последний день.

[Корсика]

Корсика, очень рада, что рецепт приглянулся и спасибо, что оформили . Рецепт, действительно, интересный .

и заварное

Заварное у меня никогда не трескается. Прекрасно хранится. Заметила, что чаще трескается тесто, в которое добавлены яйца.

Спасибо за интересный рецепт , про растительное масло знаю что добавляют в тесто, а вот со сливочным , это интересно попробовать.

[Рита]

Рита, Тришка, спасибо, что заглянули!

А если хранить можно, то вообще красота, я уже всякое тесто пробовала, как чуть подольше полежит, так трескаться начинают.

Lerele, может быть тесто пересыхает изначально, при формовке? Или ты, как обычно, часть приготовила - убрала на холод или в морозилку? И потом следующая часть теста в работе.

Уже и с уксусом, и заварное, на раз поесть прекрасно,

Да, в основном, заварное тесто удобное в работе, но нам на вкус не очень нравится.

надо в русский магазин за творогом съездить, хочу вареников.

С творогом вкусны были вареники, но мне нравится именно такой вариант, когда тесто не слишком сдобное и не перебивает вкус начинки. Возможно, и тебе придется по вкусу.

это интересно попробовать.

Ксюша, вкусы у всех разные, если интересно, то сделай чуть-чуть от указанной порции. Будет интересно узнать твое мнение о рецепте.

[UVV]

UVV, я его заморозила и пыталась творог сделать, не получилость. Напиши как, если делала, пожалуйста.
Корсика, Сделала партию, закрыла пленкой, чтобы не сохло, и та до заполнения листа, потом его в морозилку. Трескается

[Lerele]

Lerele,

Из замороженного молока точно творог не получится. Нужно свежее заквасить или взять свежее + кефир.

[Lerele]

Lerele, а в морозилке закрытыми держите пока замерзают?

[Ярик]

Ярик, да, я калинку как то две бутылки кинула в морозилку, потом после разморозки хотела нагреть, а у меня не получилось, какая то бурда стала, аможет что не так сделала.
UVV, Спасибо, я прочитала, попробую по вашему алгоритму сделать, хотя у нас в русских магазинах творог не плохой, а в красной квадратной пачке так вообще хороший, только что то его не стало, может во Франкфурте в магазинах есть, пусть папа посмотрит.

Простите, что мы тут створог обсуждаем, но вареники с творогом это вещь!!!

какое интересное тесто, никогда сливочное масло не встречала в пельменном тесте..... век живи, век учись))) это должно быть вкусно... спасибо за рецепт

[Корсика]

И правда интересное тесто, прям захотелось каких-нибудь маленьких пельмешек с бульончиком)))
Корсика, Илона, спасибо будем пробовать.

после разморозки хотела нагреть

Я извиняюсь, но я по творогу, Ирин, а зачем замороженный кефир нагревать?
Я замороженный кефир просто кладу в дуршлаг с марлей, он там себе тихо и мирно тает и получается замечательный творог, греть Нинада.
Греют обычно если смешиваешь сразу, без морозилки, молоко +кефир и на выходе творог.

[Тришка]

Тришка, ну вот, и вскрылась моя ошибка

[kavmins]

kavmins, Ярик, благодарю за интерес к рецепту!

это должно быть вкусно...

У нас есть своеобразный тест "бантиками" , когда часть теста формируется в виде "бантика" (без начинки) и отваривается с пельменями. Из данного теста "бантики" получились вкусными.

прям захотелось каких-нибудь маленьких пельмешек с бульончиком)))

Ярославна, по данному рецепту лепить маленькие пельмени мне понравилось, так как и тесто послушное и хорошо форму держит, можно сразу в один слой убирать в пакет для заморозки.

будем пробовать.

Будет интересно узнать твое мнение о рецепте.

но вареники с творогом это вещь!!!

И с картофелем (самые вкусные "пельмени" ).

Сделала партию, закрыла пленкой, чтобы не сохло, и та до заполнения листа, потом его в морозилку. Трескается

Lerele, мукой присыпаешь? В общем-то, размер стандартный и слишком быстро тесто сохнуть не должно.
Есть ещё несколько причин, которые могут способствовать появлению трещин на тесте. Возможно, в начинке или в тесте повышенное содержание влаги, но так же тесто может быть и излишне сухой текстуры. Подробнее:

"Ответ: Тесто растрескивается при быстрой заморозке по следующим причинам:

1. Повышенное содержание влаги в тесте.
Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре (иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
2. Повышенное содержание влаги в начинке.
Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
3. Низкая эластичность теста.
Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от "Союзснаба" (линейка "Зеленые линии"), от «БК Джюлини» (Мультимикс).
И если мои советы помогли, то я очень рада и желаю всего самого хорошего!

С уважением,
Наталья Яремчук"(с)
Журнал "Мясная индустрия".
Источник: 🔗

.

[Корсика]

Корсика, спасибо!! Интересно про пластификаторы.
Дамы, я пельмени леплю с раннего детства, мы их морозили помногу и они у нас в ведрах стояли, ничего не трескалось. Стала замечать про трещины несколько лет , и тогда же начала всякие виды теста пробовать. И закрывала, и мукой посыпала, все равно трескаются чуть подольше подержи в морозилке.
Т

[Lerele]

Дамы, я пельмени леплю с раннего детства

Lerele, вот это то меня и настораживает))) в том смысле, что все мы, не один год их лепим , и у меня раньше не трескались, в советском холодильнике даже не укрывала пока замерзали, потом был Индезит, тоже все было норм, а вот с покупкой последнего холодильника стали трескаться, Лена Тим посоветовала прям хорошо укрывать, чтоб не было доступа воздуха, и все стало нормально. Так может это в холодильниках дело?

Илона, ничего что мы у тебя тут хулиганим?

[Ярославна]

Ярославна, благодарю за общение !
И спасибо всем за то, что делитесь своим опытом и своими знаниями . В пельменях все важно .

Так может это в холодильниках дело?

Может быть и так, а может быть и качество муки влияет на хранение теста. Встречалась информация, что для производства рекомендуют "не стесняться добавлять яйца в тесто"(с), тогда и холодильное оборудование не важно какой марки и какого типа. Однако, в основном, всё сводится к балансу воды, муки и воды в начинке. Для домашнего приготовления теста рекомендуют контролировать замес теста при использовании техники, чтобы сохранить пластичность структуры.
P.S. Я пельмени убираю порциями в пакеты, в один слой, и отправляю в морозилку, то есть не выкладываю на лоток для замораживания. Зимой порция может быть больше - на противень, выношу на балкон, потом уже фасую по пакетам.

[Корсика]

Корсика, Илона, хочу сегодня попробовать по Вашему рецепту тесто на пельмени сделать. А можно его раскатать на тестораскатке?

[Lerele]

Lerele,

Приезжая к папе, леплю вареники на заморозку (папе хватает месяца на три их), как правило, с ягодами (черника, вишня). Летом чернику привозили, вишня своя с дачки. Зимой покупаю мороженую вишню. Делаю много, по мере лепки раскладываю в морозильнике на прозрачную пищевую фольгу, прикрываю ей же. Как только вареник схватился - час максимум, убираю все в порционные пакеты для заморозки на одну порцию. Тесто с подсолнечным маслом, стандартное. Пропорции такие же, как у автора, только 1 столовая ложка подсолнечного масла вместо сливочного. Воду для теста ставлю в холодильник перед готовкой. Зачем? - не знаю, мама так делала. Ничего не трескалось. С уксусом у меня трескалось.
Очень хочу попробовать тесто со сливочным маслом, но чуть позже. Спасибо автору за идею.

Вот разучился я отмерять ингредиенты стаканами... Стакан воды, - это 250 мл? А три стакана муки, - это сколько по весу?

Стакан воды, - это 250 мл? А три стакана муки, - это сколько по весу?

Да, нет проблем, если запомнить, что стакан-чашка всегда имеют объем 250 мл., а вмещают примерно 150 гр. пшеничной муки, и 130 гр. ржаной муки. Табличку на холодильник, и через несколько раз приготовления теста, намертво впишется в подсознание

Да, нет проблем, если запомнить

Вот тут и кроется проблема: "если запомнить"... Но надо постараться, т. к. часто и на зарубежных кулинарных сайтах в рецептах отмеривают по старинке, - чашками, ложками...

[Наталья]

А можно его раскатать на тестораскатке?

Наталья, я не раскатывала тесто при помощи тестораскатки. Вероятно, необходимо будет уменьшить количество воды, добавляемое при замесе теста, примерно на 20-30 г и дать тесту отлежку не менее 30 минут. В зависимости от рекомендаций по работе с вашей моделью тестораскатки оставьте или исключите соль из состава ингредиентов теста.

Летом чернику привозили, вишня своя с дачки.

Юлия, красота .

Очень хочу попробовать тесто со сливочным маслом, но чуть позже.

Будет интересно узнать твое мнение о рецепте.

Да, нет проблем,

Татьяна, благодарю за информационную поддержку рецепта!

[Илона]

я не раскатывала тесто при помощи тестораскатки

Илона, спасибо!

Тесто прекрасно раскатывается на машинке любой модели. Даже ничего не нужно менять в рецептуре, пока оно проходит через валики, несколько раз припылить его мукой, тесто станет плотнее. Это нормально. Поэтому повара не особо стараются вымешивать тесто до гладкости, оно в валиках гладким становится

Еще раз "информационная поддержка" , Илона прости, люди хотят знать
У меня есть большая тема про тесто для вареников-пельменей Пельмени, лапша, вареники

В том числе пост, как раскатать тесто на машинке
https://hlebopechka.ru/in...50979.0

Илона прости, люди хотят знать

Вопрос был задан о конкретном рецепте и я на него ответила в соответствии со своим опытом работы с данным тестом.
За ссылки - спасибо , лишними не будут.

[Илона]

Илона, спасибо за необычный рецепт теста. Раскаталось на машинке замечательно, а вот с насадкой для равиоли засада -стало рваться, на равиольнице и раньше проблемы были, обычно делала тесто с уксусом. А вот ручками лепить получилось замечательно. Тесто нежное и вкусное, при варке ни одна равиолька не развалилась. Моя малоежка внучка слопала две порции, а сегодня с утра спрашивала будут ли пельмени на обед. Теперь хочу вареников с картошкой. Спасибо за замечательный рецепт!

[Наталья]

Наталья, на здоровье! И благодарю за отзыв!
Я очень рада, что вам с внучкой рецепт пришелся по вкусу.

Раскаталось на машинке замечательно, а вот с насадкой для равиоли засада -стало рваться, на равиольнице и раньше проблемы были, обычно делала тесто с уксусом.

Для приготовления равиоли итальянцы, в основном, используют "la pasta fresca all'uovo", то есть пасту из свежих яиц - мука, свежие яйца и соль.

Пропорция ингредиентов - одно яйцо на 100 г муки. В зависимости от качества муки и размера яйца может уйти больше или меньше муки, её добавляют не всю, а только большую часть при замесе теста, остальную муку подсыпают по необходимости. Замес продолжают до появления пузырьков на поверхности теста, далее тесто закрывают тщательно пленкой и оставляют на 30 минут. Затем уже следует раскатка и формирование равиоли.
Для раскатки теста в домашних условиях при помощи машины иногда рекомендуют часть муки заменить на семолину (манную крупу из твердых сортов пшеницы), так как эта замена позволит получить тесто достаточно тонкое и легкое в работе. При раскатывании теста рекомендуют начинать с самого широкого шага и уменьшать расстояние на одну ступень при последующих раскатках, то есть не пропускать ступени вплоть до достижения необходимой толщины теста.
Иногда, в состав теста может быть включена такая добавка как оливковое масло (1 ст. л. на 500 г муки) или небольшое количество воды, если тесто при замесе излишне сухим остается.
Для наглядности, замес теста (см. с 0:27 по 2.23)


и работа с насадкой для равиоли
.

[Корсика]

Корсика, Илона, у меня вот такие зелёные получились- со шпинатом и рикоттой.



Делала вручную, половину порции. Тесто очень послушное и вкусное , при варке- не порвалось.. Начинка у меня закончилась, а тесто осталось, я добавила немного муки и сделала ещё пасту.
Спасибо большое, очень удачный рецепт!

[4er-ta]

4er-ta, Татьяна, на здоровье! Красота линий и формы, благодарю за отзыв!
Я очень рада, что рецепт тебе понравился.

[Наталья]

Возможно, ещё кому-нибудь пригодится вариант, которым со мной поделилась моя интернет-знакомая Наталья в отзыве на данный рецепт теста, с которым я её познакомила.

"После заморозки теста хороши пресные лепешки! Только раскатывать тонко. На даче к чаю пришлись по вкусу.
Тесто осталось от пельменей. Сунула в морозилку. Потом взяла на дачу, так, дома у меня с выросшей семьёй место надо в морозилке было. Чего-то на даче вспомнила и захотела лепешки, тонко как на чебуреки надо раскатывать.
Жарила на масле. Раскатывала непосредственно перед жаркой."(с)

P.S. данное тесто, как вариант для приготовления мантов, и ей и её близким также пришлось по вкусу.

[При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства.]

Воду для теста ставлю в холодильник перед готовкой. Зачем? - не знаю, мама так делала. Ничего не трескалось.

Читаю книгу В. В. Похлебкина:

"Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1 — 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников".