🔎

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Ингредиенты

Опара:
вода теплая (примерно 40*С) 140 мл
кефир (густая простокваша) 50 мл
смолотые овсяные хлопья (овсяные отруби) 25 г
мука пшеничная ц/з 120 г
дрожжи сухие 1 г (1/4 ч. л.)
---------------------------------------------
Тесто:
вода теплая (примерно 40*С) 110 мл
сахар 1 ч. л. с горкой
манка 20 г
опара вся
пшеничная мука в/с или 1 с 250 г
дрожжи сухие 3 г (3/4 ч. л.)
соль 6 г
масло топленое (сливочное, смалец) 25 г

Способ приготовления

Простой, но продуманный и научно обоснованный рецепт для хлебопечки вкуснейшего воздушного, ароматного и исключительно полезного функционального хлеба. Функциональным является продукт, при систематическом потреблении снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, и улучшающий здоровье за счёт наличия в своём составе функциональных ингредиентов, к которым относятся пищевые волокна, активные соединения, витамины, минеральные вещества и др. А функциональный хлеб во всем мире уже давно стал одной из основных слагающих программы по комплексному оздоровлению наций. И хотя такой хлеб существенно дороже обычного хлеба, он пользуется все возрастающей популярностью у людей, следящих за своим здоровьем. По этому рецепту можно испечь хлеб, имеющий все преимущества функционального хлеба (о них я расскажу в примечаниях), при этом красивого, пышного, воздушного и имеющего прекрасные органолептические свойства. И затратив на его изготовление минуты своего личного времени.
Я не любитель заквасок или других способов выращивания симбиоза диких дрожжей с кисломолочной флорой. Поэтому пеку хлеб на полноценной замене закваски с более предсказуемым и точным результате – на опаре с добавлением кефира. Опара готовится по принципу биги, но жидкости в ней значительно больше, чем в классической биге. Овсяные хлопья должны быть длительной варки, я их размалываю в кофемолке. Их можно заменить овсяными отрубями. Важно количество сухих дрожжей, не стоит увеличивать их количество, это приведет к ухудшению структуры и вкуса хлеба. Вместо сухих дрожжей можно взять прессованные - 3 г в опру и 9 г в тесто.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Все смешать в контейнере с крышкой объемом раза в 3 больше объема опары. Оставить подойти на 40-45 минут при комнатной температуре и переставить в холодильник на 12-20 часов. За это время опара увеличится примерно в 3-4 раза. Дольше держать не советую, она начинает опадать и хлеб потом будет кислить. А вот меньше на час-два держать можно.
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
В чашу ХП налить теплую воду, растворить там сахар, засыпать манку.
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Выложить опару прямо из холодильника.
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Сверху просеять муку с сухими дрожжами, соль и масло лепестками.
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Запустить программу "Диетический" ("Цельнозерновой", "Многозерновой") с отсрочкой в 1 час, чтобы дать возможность манке набухнуть, а опаре активироваться. Можно использовать программу "Основной" или "Французский", но хлеб получится чуть более низкий и чуть более плотный. Для владельцев ХП Panasonic отсрочку ставить не надо, она уже включена в программы.
И все! По окончании программы получаем вот такую красоту.
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Опарный функциональный хлеб в хлебопечке
Это на режиме "Диетический". А на режиме "Французский" чуть плотнее:

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Примечание

Мука хлебопекарная высшего сорта (в/с) содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По имеющимся данным, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельномолотого зерна теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витамина В1 и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях цельнозерновой муки в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке в/с. Исследования показали существенное положительное влияние функционального хлеба с добавлением муки из овсяных хлопьев или овсяных отрубей на показатели здоровья людей с сахарным диабетом 2 типа.
Исходя из этого я разработала рецепт опарного функционального хлеба с овсяными хлопьями (овсяными отрубями), кефиром и цельнозерновой мукой. Такой хлеб имеет следующие преимущества:
- Естественным образом происходит полное выбраживание хлеба, исключающее проблемы с пищеварением и обогащающее хлеб целым рядом полезных для здоровья веществ;
- при длительной ферментации под действием кисломолочных бактерий в опаре фитиновая кислота цельнозерновой муки и овсяных хлопьев переходит в биоусвояемую форму, что предотвращает нарушение пищеварения и всасывания микроэлементов;
- хлеб обогащается клетчаткой, лигнанами, бетта-глюканами овсяных хлопьев, улучшающими уровень глюкозы крови, снижающими инсулинорезистентность и уровень холестерина крови, снижающих вес и улучшающих метаболический профиль;
- Существенно возрастает количество витаминов группы В, минералов и микроэлементов;
хлеб обогащается важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs - Short-chain fatty acids), уменьшающими воспаление в организме, снижающих холестерин, обладающими иммуномодулирующими свойствами;
- после полной ферментации, особенно после аутолиза (холодной ферментации), хлеб содержит преимущественно резистентный крахмал, который вообще не всасывается в кишечнике и полностью идет на питание полезных видов микробиоты. Поэтому этот хлеб имеет невысокий гликемический индекс;
- распадаются ди – и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике;
- хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку;
- обогащается молочным и овсяным белком, повышающих регенераторные способности организма.

Поделиться…
*Палыч
Привет. А зачем смешивать для опары в отдельном контейнере с крышкой, если потом все перекладывать в бак хлебопечки? Опара и так липкая и мажется и мыть потом, шкрябать... будет более функционально ж. Размешал в хп и в холод вместе в ведром., неа?
И что есть:
Опара готовится по принципу биги
Ну бига, густая опара, от 50 и до 70% жидкости, пулишь - жидкая, от 100 и 120% воды... что за принцип? Никогда на жидкой ниче не получается, а вот на густой, биге, или биге с солью (патэ ферменте, спелое тесто), отлично все.
175 сухого (мук) и 190 жидкости,... пулиш?
*Linadoc
Цитата: Палыч
Размешал в хп и в холод вместе в ведром., неа?
Можно, если холодильник позволяет. Но закрыть ведерко обязательно, чтобы не заветрилось. По мне, так в емкости с крышкой проще и удобнее. Потом порядок закладки ингредиентов для теста в ведерко ХП тоже важно. Потому что нужно подкормить и согреть опару теплой водой с сахаром и там же дать набухнуть манке.

Цитата: Палыч
Ну бига, густая опара, от 50 и до 70% жидкости
Вот именно! Поэтому я написала «опара», а не бига. Но принцип аутолиза (холодной ферментации) такой же как у биги.
*Палыч
Цитата: Linadoc
если холодильник позволяет
В это время года холодильник безразмерный. И мне кажется что если на муку лить воду, то и пропитается больше и лучше, чем на воду сыпать муку. Эффективнее (функциональнее).
Так а чем же густая (бига) с хол. ферм, и ваш пулиш с хол. ферм функциональнее?
*БабаГаля
Хлебушек прям солнечный красавец и что вкуснющий даже не сомневаюсь
*paramed1
Ага, новый Линин хлеб... Кто главный испытатель? Все молчат... Значит, пойду ставить опару.
По поводу порядка закладки ингредиентов в чашу ХП. Мой агрегат терпеть не может воду в муку, хоть обфункциональся! На выходе получу непромешанный кирпич. Так что я уж строго по рецепту, как, впрочем, и всегда)))
*Елена Kadiewa
У меня тоже в хлебопечке мука в воду.
И первый раз - да, строго по рецепту, а потом уже развлекаемся.
Причем рецепты автора многофункциональны.... можно под себя подстраивать, да еще и советы правильные получать.
*SvetaI
Linadoc, замечательный рецепт, люблю ваши хлебушки, они у меня всегда получаются! И не меньше, чем сами рецепты, люблю и пояснения к ним - взгляд профессионала на пищу и её приготовление.

Вы говорили в одном из обсуждений, что ваши статьи можно найти а интернете, не могли бы вы дать ссылку, я ведь кроме ника никаких данных не имею.

*Linadoc
Цитата: Палыч
В это время года
Рецепт для любого времени года и климата.
Цитата: Палыч
если на муку лить воду, то и пропитается больше и лучше
Все потом при замесе пропитается, дело не в этом. Дело в том, что надо подкормить опару сахаром и манкой и согреть, чтобы она потом активно работала в тесте.
Цитата: Палыч
ваш пулиш с хол. ферм функциональнее?
Здесь не пулиш, а опара по принципу биги. Пулиш - опара с соотношением мука: вода 1:1 длительного выбраживания с малым количеством дрожжей при комнатной температуре. Бига - опара с соотношением мука: вода 1:0,7 с малым количеством дрожжей в условиях холодильника при Т +4*С +6*С. Моя опара - мука с водой и кисломолочным продуктом (что совсем не вода!) в соотношении 1:1,3 с малым количеством дрожжей в условиях холодильника. Функциональность данного приема:
- равномерное увлажнение муки, включая отрубные оболочки;
- начинают развиваться клейковинные связи, сокращая тем самым необходимое время замеса;
- Каротиноидные пигменты остаются неизменными из-за сокращения времени замеса, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса;
- Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения;
- Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша.
- фитиновая кислота цельнозерновой муки и отрубей или хлопьев под действием кисломолочной флоры при длительной многочасовой ферментации переходит в биоусвояемую форму и не вызывает характерные для неподготовленных цельнозерновых продуктов нарушения пищеварения и всасывания минералов и микроэлементов. Наоборот, фитиновая кислота распадается и всасывается, обогащая организм кальцием и фосфором.
- длительная ферментация в присутствии кисломолочных микроорганизмов способствует распаду ди – и олигосахаридов и выработке большого количества SCAFs, регулирующих метаболизм, уровень глюкозы, работу эндокринной, иммунной и нервной систем.
Цитата: БабаГаля
Хлебушек прям солнечный красавец
Спасибо, Галь!
Цитата: paramed1
Кто главный испытатель?
О, Вероника, как всегда первая!!! Метеор!
Цитата: Елена Kadiewa
мо жно под себя подстраивать, да еще и советы правильные получать.
Именно, Лен!
Цитата: SvetaI
не могли бы вы дать ссылку
Могу, в личку. Рада, что все получается! Я все тщательно продумываю, потом проверяю и отрабатываю, и только потом публикую.
*Елена Kadiewa
Спасибо за легкоусвояемую диссертацию на тему опар!
*Linadoc
Это всегда пожалуйста! Люблю поделиться и информацией и блеснуть знаниями
*Anatolyevna
Linadoc, Красивый и вкусный хлебушек!
Нужны испытания! В своей хлебопечке испеку!
*Linadoc
Цитата: Anatolyevna
Нужны испытания!
Обязательно, Тоня!
*Ташенька
Linadoc, а в духовке можно его испечь? Если да, то какой температурный режим? Просто моя ХП теперь только тестомесом может работать, т. к. ведерко все исцарапано и хлеб при выпечке к нему «припекается» намертво.
*Linadoc
Наталья, тогда лучше в форме. Замес, выстойка 1,5 часа с 2 *растянуть-сложить*, формовка и расстойка до увеличения в 2,5-3 раза (примерно 1-1,5 часа). Выпечка при 220* 20 минут и при 200* еще 30 минут.
*Тришка
Линочка, спасибо за чудесный хлебушек, не сомневаюсь, что вкусно!
Унесла!
*Ташенька
Цитата: Linadoc
тогда лучше в форме.
Линочка, спасибо! Я и собиралась в форме выпекать хлеб. Подовой пока не научилась. А форма какого объема нужна?
*Linadoc
Наталья, по объему не могу сказать, но Л7 маловата оказалась, я пробовала. Он прёт как сумасшедший. Надо побольше или 2 поменьше.

И я готовлю еще рецепт для формового хлеба

*Ташенька
Я купила 2 шт. Л 11 и овальную. Надо овальную сравнить с Л 7. А еще казан купила, тоже кукмаровский. Большой.

Так и придется осваивать подовой. Только камень пока не могу себе позволить. А так хочется...

*Linadoc
Наташ, так может в казане? Тогда брожение 1,5-2 часа, окончательная расстойка минут 45-50 и надрезать. Должен хорошо раскрыться по шву. У меня вон на проге «Французский» сам лопнул и красиво раскрылся.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения