Домашняя колбаса

Суджук

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Говядина	500 г
Баранина	500 г
Чаман	1 ч. л.
Кардамон молотый	0,5 ч. л.
Мускатный орех молотый	0,5 ч. л.
Кориандр	1 ч. л.
Смесь перцев молотых	1,5-2 ч. л.
Чеснок	1 небольш. гол.
Соль (лучше	30 г
Кишки (у меня свиные калибр 32/34)	~ 1,5 м

Способ приготовления

• Существует большое количество рецептов этой сухой, пряной, острой колбасы, с давних времен применяемой в пищу у тюркских народов и рассчитанной на длительные сроки хранения. У каждого народа существуют свои тонкости, свои специи и свои секреты приготовления и вяления суджука, но и распространившийся в наше время по всему миру он, благодаря своему вкусу и аромату, получил среди гурманов заслуженные популярность и славу.
• Нарезанное на куски, очищенное от плёнок и сухожилий мясо (на говядине рекомендуется оставлять некоторое количество жирка) вымыть и обсушить. Добавить соль, перемешать и поместить на ночь в холодильник
• 
• Просоленное мясо пропустить через крупную решетку мясорубки:
• 
• Добавить все специи (чеснок пропустить через пресс) и очень хорошо, минут двадцать вымешивать фарш, если есть возможность - тестомесом:
• 
• Снова перекладываем фарш в контейнер, прикрытый крышкой или пленкой от обветривания, и отправляем его на вызревание в холодильник на сутки. У меня в вакуумном контейнере мясо стоит в холодильнике ночь.
• Кишки очень хорошо промыть и, используя мясорубку со специальной насадкой, плотно набить готовым фаршем колбаски, туго завязывая их при достижении желаемой длины:
• 
• У меня получилось четыре колбаски длиной чуть больше тридцати сантиметров.
• 
• Каждую колбаску в нескольких местах проколоть тонкой иглой, чтобы удалить лишний воздух, и подвесить их на просушку в сухом проветриваемом месте. Через пару дней они станут плотней и темней:
• 
• Тогда укладываем их на доску, накрываем второй, а сверху ставим гнёт, и через сутки суджук принимает свою плоскую форму:
• 
• И последний этап - снова вывешиваем суджук в сухом месте для окончательной сушки, я это делаю на лоджии на ручке тренажёра
• 
• Этот этап может потребовать недели четыре, но ваши терпение и труд будут вознаграждены

Примечание

СУДЖУК - сорт бараньей или говяжьей колбасы, обильно приправленной специями и пряностями; традиционное армянское кушанье. Колбасу не варят, не коптят, а прессуют до получения плоской формы и сушат.

[Лариса]

О! Мяско вяленое, колбаска! Притом вяленая на тренажере, на лоджии!
Лариса, идея шикарная!

[Таня]

Таня, а представляешь, каким издевательством это выглядело для «спортсменов», стремящихся натощак к тренажёру? Заниматься на это время все прекратили! Хотя аромат и без этого всех доставал! Спасибо!

Так, понятно! Всё дело в тренажере! Надо пойти у ребенка забрать! (ни чего, одежду в шифоньер повесят!)
Лорики я в восхищении!! Я думала суджук это что то прям «военное». Спасибо золотой может пока не очень жарко и сделаю.
P.S. фото как всегда- лучше всех!

а у меня лоджии нет (((а хочется такой вкуснятины ооочень))))))))
заберу в закладки... «а что?. а вдруг?» (с)

[Алён]

Так, понятно! Всё дело в тренажере!

Знаешь, я ходила-ходила по лоджии, примеривалась, на какой из стеллажей удобнее пристроить, а когда взгляд упал на тренажер, аж ахнула - что ж мне раньше-то в голову не приходило таким образом его задействовать? Колбаска - для чревоугодничества, тренажер - для физического здоровья, и вроде как одно другим компенсируется.

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 15:34

а у меня лоджии нет (

Алён, ну, другое местечко найди! Кочевники, суджук придумавшие, чай, без лоджий жили!

ну, другое местечко найди!

а вдруг мухи?.

Чехольчик из марли?

на суджуки?. типа мешочек-наволочка?.
Ларискин, обожаю тебя!

Даже смутила меня, удивлённую. Неужто никогда так не делала? От мух всегда летом при завяливании и рыбу, и мясо марлей закрывают.

[АленКа]

АленКа, я видала, что народ в холодильнике на дверцы вешает, на первые два дня это выход, потом под пресс и в марлю.

Неужто никогда так не делала

Представь себе

Ааааахххх... вдохнуть-то вдохнула, а вот выдохнуть никак не получается. Я в восхищении.
Ларочка, спасибо!!! Может, и решусь когда-нибудь на такой подвиг...

Галка, решайся! Это только писАть долго, а делать незаморочно! Правда, съедается во много раз быстрее, что обидно. Зато вкус помнится долго. И спасибо, любимая!

[Лариса]

Лариса, какая вкусняшка, заверните так и хочется взять и схомячить!!! Спасибо за рецептик!
Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!

Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!

Да ты что? Надо же, какие мы тут единомышленницы!

Лорииик! я давно круги нарезаю вокруг ентой вкусняшки.
Теперича обязательно сделаю

Вот видишь - стало быть, я тебя и ждала! Делай скорее, у тебя всегда всё из моего преотличнейшим образом получается! Я вся в предвкушении!

[Лариса]

Лариса, не пинайте сильно, все у Вас ЗАМЕЧАТЕЛЬНО получилось, но суджук не перекручивают на мясорубке, его делают из нарезанного мяса. У Вас достаточно пористый получился из зи того, что не вымесили хорошо фарш. В идеале у суджука кладкая поверзность на срезе. Попробуйте сделать из нарезанного мяса и потом его хорошо вымесить. Если что, я на днях буду делать очередную партию суджука, вышлю Вам фото. А через месяц напишу отчет о брезаоле. Думаю интересно будет, я ее делаю всего 5-й раз

Ну, что вы, Максим, мы не пинаемся! Конечно же, у кочевников не было мясорубок, и они рубили мясо ножами. Они и кишки набивали без подручных средств. Поэтому я и написала в начале, что рецептов суджука - огромное множество. И меня в Армении много лет назад научили именно такому. Вот так я его и готовлю с тех пор. А пористый - Вы правы - он получился не из-за плохого вымешивания (уж этот опыт при многолетнем изготовлении ветчин и колбас у нас имеется), а из-за неплотного набивания. У меня были настолько тщательно выскобленные кишки, что при очень плотном набивании они пару раз расползались, поэтому я перестраховалась и набивала их с недостаточным усилием. Это заметно даже по сморщенной оболочке подсушенных через два дня колбасок.