Суджук

Суджук

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Говядина	500 г
Баранина	500 г
Чаман	1 ч. л.
Кардамон молотый	0,5 ч. л.
Мускатный орех молотый	0,5 ч. л.
Кориандр	1 ч. л.
Смесь перцев молотых	1,5-2 ч. л.
Чеснок	1 небольш. гол.
Соль (лучше	30 г
Кишки (у меня свиные калибр 32/34)	~ 1,5 м

Способ приготовления

• Существует большое количество рецептов этой сухой, пряной, острой колбасы, с давних времен применяемой в пищу у тюркских народов и рассчитанной на длительные сроки хранения. У каждого народа существуют свои тонкости, свои специи и свои секреты приготовления и вяления суджука, но и распространившийся в наше время по всему миру он, благодаря своему вкусу и аромату, получил среди гурманов заслуженные популярность и славу.
• Нарезанное на куски, очищенное от плёнок и сухожилий мясо (на говядине рекомендуется оставлять некоторое количество жирка) вымыть и обсушить. Добавить соль, перемешать и поместить на ночь в холодильник
• 
• Просоленное мясо пропустить через крупную решетку мясорубки:
• 
• Добавить все специи (чеснок пропустить через пресс) и очень хорошо, минут двадцать вымешивать фарш, если есть возможность - тестомесом:
• 
• Снова перекладываем фарш в контейнер, прикрытый крышкой или пленкой от обветривания, и отправляем его на вызревание в холодильник на сутки. У меня в вакуумном контейнере мясо стоит в холодильнике ночь.
• Кишки очень хорошо промыть и, используя мясорубку со специальной насадкой, плотно набить готовым фаршем колбаски, туго завязывая их при достижении желаемой длины:
• 
• У меня получилось четыре колбаски длиной чуть больше тридцати сантиметров.
• 
• Каждую колбаску в нескольких местах проколоть тонкой иглой, чтобы удалить лишний воздух, и подвесить их на просушку в сухом проветриваемом месте. Через пару дней они станут плотней и темней:
• 
• Тогда укладываем их на доску, накрываем второй, а сверху ставим гнёт, и через сутки суджук принимает свою плоскую форму:
• 
• И последний этап - снова вывешиваем суджук в сухом месте для окончательной сушки, я это делаю на лоджии на ручке тренажёра
• 
• Этот этап может потребовать недели четыре, но ваши терпение и труд будут вознаграждены

Примечание

СУДЖУК - сорт бараньей или говяжьей колбасы, обильно приправленной специями и пряностями; традиционное армянское кушанье. Колбасу не варят, не коптят, а прессуют до получения плоской формы и сушат.

[Лариса]

О! Мяско вяленое, колбаска! Притом вяленая на тренажере, на лоджии!
Лариса, идея шикарная!

[Таня]

Таня, а представляешь, каким издевательством это выглядело для "спортсменов", стремящихся натощак к тренажёру ? Заниматься на это время все прекратили ! Хотя аромат и без этого всех доставал ! Спасибо !

Так, понятно! Всё дело в тренажере! Надо пойти у ребенка забрать! (ни чего, одежду в шифоньер повесят!)
Лорики я в восхищении!! Я думала суджук это что то прям "военное". Спасибо золотой может пока не очень жарко и сделаю.
P.S. фото как всегда- лучше всех!

а у меня лоджии нет((( а хочется такой вкуснятины ооочень))))))))
заберу в закладки... "а что?. а вдруг?" (с)

[Алён]

Так, понятно! Всё дело в тренажере!

Знаешь, я ходила-ходила по лоджии, примеривалась, на какой из стеллажей удобнее пристроить, а когда взгляд упал на тренажер, аж ахнула - что ж мне раньше-то в голову не приходило таким образом его задействовать ? Колбаска - для чревоугодничества, тренажер - для физического здоровья, и вроде как одно другим компенсируется .

Добавлено Понедельник, 16 мая 2016 года, 15:34

а у меня лоджии нет(

Алён, ну, другое местечко найди! Кочевники, суджук придумавшие, чай, без лоджий жили !

ну, другое местечко найди!

а вдруг мухи?.

Чехольчик из марли?

на суджуки?. типа мешочек-наволочка?.
Ларискин, обожаю тебя!

Даже смутила меня, удивлённую . Неужто никогда так не делала ? От мух всегда летом при завяливании и рыбу, и мясо марлей закрывают .

[АленКа]

АленКа, я видала, что народ в холодильнике на дверцы вешает, на первые два дня это выход, потом под пресс и в марлю.

Неужто никогда так не делала

Представь себе

Ааааахххх... вдохнуть-то вдохнула, а вот выдохнуть никак не получается. Я в восхищении.
Ларочка, спасибо!!! Может, и решусь когда-нибудь на такой подвиг...

Галка, решайся! Это только писАть долго, а делать незаморочно! Правда, съедается во много раз быстрее, что обидно . Зато вкус помнится долго . И спасибо, любимая !

[Лариса]

Лариса, какая вкусняшка, заверните так и хочется взять и схомячить!!! Спасибо за рецептик!
Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!

Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!

Да ты что ? Надо же, какие мы тут единомышленницы !

Лорииик! я давно круги нарезаю вокруг ентой вкусняшки.
Теперича обязательно сделаю

Вот видишь - стало быть, я тебя и ждала ! Делай скорее, у тебя всегда всё из моего преотличнейшим образом получается ! Я вся в предвкушении !

[Лариса]

Лариса, не пинайте сильно, все у Вас ЗАМЕЧАТЕЛЬНО получилось, но суджук не перекручивают на мясорубке, его делают из нарезанного мяса. У Вас достаточно пористый получился из зи того, что не вымесили хорошо фарш. В идеале у суджука кладкая поверзность на срезе. Попробуйте сделать из нарезанного мяса и потом его хорошо вымесить. Если что, я на днях буду делать очередную партию суджука, вышлю Вам фото. А через месяц напишу отчет о брезаоле. Думаю интересно будет, я ее делаю всего 5-й раз

Ну, что вы, Максим, мы не пинаемся ! Конечно же, у кочевников не было мясорубок, и они рубили мясо ножами. Они и кишки набивали без подручных средств. Поэтому я и написала в начале, что рецептов суджука - огромное множество. И меня в Армении много лет назад научили именно такому. Вот так я его и готовлю с тех пор. А пористый - Вы правы - он получился не из-за плохого вымешивания (уж этот опыт при многолетнем изготовлении ветчин и колбас у нас имеется), а из-за неплотного набивания. У меня были настолько тщательно выскобленные кишки, что при очень плотном набивании они пару раз расползались, поэтому я перестраховалась и набивала их с недостаточным усилием. Это заметно даже по сморщенной оболочке подсушенных через два дня колбасок.

Ларисочка, нашла ваш рецепт суджука))) А можно делать из одной говядина ? Из каких частей лучше сделать ?

Да, Света, конечно, можно! Лучше брать говядину не постную, а с жирком. Отлично - лопаточную часть.

Ларисочка, я тут начиталась на форуме за колбаски много всего ))))И сразу есть вопросик - а соль обычную или лучше нитритную добавлять ? я ее уже и купила

Ну, если хранить собираешься очень долго, можешь для перестраховки добавить. Хотя я не добавляю. Оболочка протыкается, вакуума там нет. Да ведь и кочевники придумали эту сухую колбасу специально для долгого хранения в жарком климате, а никакой селитры у них тогда не было .

Лорики, я его заколбасила! Посоленное мяско маринуется в холодильнике. Ля-ля-ля! У меня будет вкусняшка! Буду отчитываться по этапно.

Очередная вкусняшка! Глядя на фото, сплошные рефлексы:-) :-) Ларочка спасибо за рецептик, уношу в закладочки!! :-) :-)

Илонка, уже завидую ! Потому что только что доели последнюю палочку, а следующую партию еще ждать ! Давай, отписывайся, не забывай ! Наташенька, спасибо, что неравнодушна - следишь и реагируешь !

Ларис, а ты ни когда не резала мясо кусочками? Я начала крутить на ручной мясорубке (электро навернулась ), а там ножи тупые и мясо было похоже на жеванное, пришлось резать мелко мелко. А как при перемешивании, нити появятся? Что то я пихую ... Губаньки то уже раскатала .

Нормально, Илон, всё прально! Аутентичный суджук как раз мелко нарезанный ножом ! Так что ты даже правильнее меня делаешь, прям, как настоящий кочевник !

настоящий кочевник

Да? Ладно, все равно делать не чего, значит будем как аутентичные кочевники.
Только Ларис, получается сейчас мясо кусочками ночь стоит с солью, а утром добавить специи, или сейчас добавить, я же всё равно не буду перекручивать на мясорубке. Или не дурить головы и делать всё по времени? Ларис, я первый раз делаю сыровяленую колбасу, поэтому слегка дергаюсь и тебя дергаю, прости .

Дергай-не дергай, Илоша, а интернет у меня на даче такой медленный, что ответа можешь и не дождаться ! Так вот - клади всё сразу! Всё получится!

Ага, ага . Поскакала добавлять специи, Спасибо Лорики!

Лариса, вот, я со своими суджучками . Тренажера нет, повесила на сушилку и швабру. на фон вокруг колбасок не смотрим , ремонт. Блин! Они уже пахнут! А что дальше будет? Придёцца ахранять


Делала на 1кг мяса, чрева говяжья калибром 38-40 мм, колбаски, 2шт по 50см. Лорик, я впредвкушении... .

Тренажера нет

Чёрт! Всё пропало !

Чёрт! Всё пропало !

Шо, совсем!?

Есть выход ! Альтернатива тренажёру: после съедания суджука - десять кругов бегом вокруг дома

Годится! У меня двух подъездный дом!

Мда... Видимо, суджук у тебя всё-таки не получится ...

Почему?

Два подъезда - .

Мало? Достроить?
Ща, в магазин слетаю и начну!

Девочки сделала 3 дня назад суджук. Практически также. Но чамана у нас нет. Добавила молотый тмин, пол стакана красного вина и остальные специи. Держала 3 дня в холодильнике под гнетом, чтоб стали немного плоскими. Сегодня повесила на дверцу холодильника. На улице почти 30гр. Я уже сушила на дверце. Дней через 20 будет готов.

Добавлено Пятница, 17 июня 2016 года, 02:20

Я говядину обезжирила, т. к. до этого сделала с жирком и он как то застывал во рту поэтому добавила грамм 50 свинного сала

[Лариса]

Лариса, что то я чесаться начинаю... Колбаски хочется.... А только 11 дней прошло...... Ну это, так мысли в слух....

Пощупай! Сухонькие? Ешь! Разрешаю !

Лорики, да вроде сухинькая. Я делала на 1 кг мяса, сейчас колбаска весит 523 гр., хватит сушить?

Да можно, пробуй скорее. Пока не передумала .

ЩА!
Вот!


Лорики!!!! Как это вкусно!!! Она такая ароматная, остенькая..... ммммммммммм ням! Я в фарш добавила мексиканскую смесь. Класс! Такая мягкая острота получилась. Ну и работа над ошибками предстоит, в следующий раз ни каких кусочков, только мясорубка, это видно, кружочки чуть разваливаются. А то что я буду делать эту колбаску ещё это точно!!! Спасибо Ларисочка за рецепт и за поддержку!!

Пахнет-то вкусно, чую . А вот разваливаться он точно не должен . Вымешивала по времени достаточно? А нож у тебя не тупой? Ну, главное, что вкусом удовлетворена, всё остальное приложится !

Нет Ларис, нож не тупой, может вымешивала мало, нити так и не появились и знаешь фарш был какой то суховатый. Все таки нужна мясорубка. Наточу ножи в мясорубке и сделаю ещё раз!

вымешивала мало, нити так и не появились

Это плохо. Если не вымешивать достаточно, то и фарш развалится.