О вегетарианстве, глютене и не только

[О засаливании мяса. Чему верить и чего опасаться]

Впереди праздники, большие и маленькие! Да, и постоянно хочется домашней ветчинки, вяленого мяска домашнего, сальца опять же...





Как приготовить эти деликатесы - нет проблем, рецептов много!
А вот как избежать неприятностей с поеданием - проблемы есть!
Какой засол в домашних условиях предпочтительней, и почему?

Я тоже постоянно ищу ответы на эти вопросы, готовлю вяленое мясо, анализирую, читаю информацию в разных книгах и пытаюсь её понять и отфильтровать..
Сегодня я хочу поделиться с вами своими мыслями на сей предмет. А в помощь приглашаю авторов работ, по которым я уже готовила домашнее вяленое мясо и оценила и принцип приготовления, и идеи приготовления, и вкус, и сроки хранения и созревания, и так далее...

Поехали! Надеюсь разговор получится познавательно-интересный!

По ходу темы я опять буду вставлять свои комментарии и свои фото, исходя из своего опыта засаливания и вяления мяса, поскольку пользовалась советами и разъяснениями авторов «ПРАКТИКА Рома-Татьяна».

О засаливании мяса. Чему верить и чего опасаться

Автор Роберт Вольне «Физика и химия на вашей кухне»

ЭКЗАМЕН ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

Вопрос:
«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»

Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами. Человечество проявило прямо-таки удивительную изобретательность, создав разнообразные способы обработки и приготовления свиных ножек.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства. Складывается такое впечатление, что в каждом регионе, кроме Израиля и исламских стран, есть свои собственные рецепты приготовления окорока.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Существует множество разновидностей и сортов ветчины — фактически столько же, сколько может быть комбинаций этих пяти процессов; единственное исключение состоит в том, что засаливание — это первый шаг в при любом способе обработки; собственно, его часто и называют именно так: «обработка».

Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.





Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса. Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны. Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие. Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения. Осмос также применяется при засаливании мяса для улучшения его вкуса и развариваемости.

ПРАКТИКА Рома-Татьяна

На фото я вам покажу подтверждение сказанного выше.
 - мясо ТЕЛЯТИНА и мясо ГРУДКИ утиные до воздействия на них соли-сахара и соли





 - и после засолки





Видно, как много жидкости вышло из мяса под воздействием сахарно-солевого воздействия
 
Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.
В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

КОПЧЕНИЕ
То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.
В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу. Ветчина, продаваемая в супермаркете, может быть приготовлена (например, сварена) полностью или частично. Спросите продавца об этом или проверьте надпись на этикетке: там будет написано либо «вареная» (как вариант, «готова к употреблению»), либо «приготовить перед подачей к столу».

СУШКА
Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

ДОБАВЛЕНИЕ СПЕЦИЙ И ВЫДЕРЖИВАНИЕ
Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Так называемая деревенская ветчина часто попадает в эту категорию. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится, поэтому вам придется держать ее в холодильнике

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ЗАСАЛИВАНИИ

«Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф- повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»

Засаливание, то есть вымачивание мяса, рыбы или птицы в соляном растворе, далеко не новый способ консервации. Несомненно, это получилось оттого, что давным-давно какой-то моряк случайно обнаружил: если мясо предварительно вымочить в морской воде, то оно будет лучше и сочнее на вкус, когда его приготовишь.

Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды.
 
Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели.

Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.

Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в большинстве засолочных растворов есть также и сахар).

Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.

А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.

Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки.

Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.

Прежде чем покончить с темой засаливания, нужно упомянуть о способности соли вытягивать влагу из продукта — то есть исторически признанного метода вяления (и сохранения) мяса и рыбы, суть которого состоит в присыпании их каменной солью. Стоп, а разве это не противоречит тому, что я только что рассказывал о способности соленой воды увеличивать влажность засаливаемого мяса? Отнюдь нет.

Соленая вода и сухая соль влияют на пищу по-разному.
Осмос срабатывает из-за разницы в объеме доступной воды между двумя сторонами клеточных мембран.
В случае с засаливанием происходит следующее: снаружи клеточной мембраны находится больше доступных молекул воды, чем изнутри этой мембраны, и поэтому осмотическое давление вдавливает определенное количество воды внутрь. Но когда вы покрываете кусок пищи с высоким содержанием воды (а такова почти вся наша еда) твердыми кристаллами соли, то часть их растворяется в поверхностной влаге и образует пленку очень насыщенного солевого раствора. В этом растворе очень малый процент воды — намного меньше, чем внутри клеток. То есть доступных молекул воды становится больше внутри клеток, чем снаружи этих клеток, и поэтому влага вытягивается наружу.

Из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
 Соль 2 ч. л.
 Сахар коричневый ¼ ч. л.

=========================================

ПРАКТИКА Рома-Татьяна
По таким же технологиям и принципам я засаливаю и рыбу

Семга до и после сухой засолки





Видно, как много жидкости соль с сахаром вытянули из рыбы.

[Какими способами засолки мяса, и какими смесями соли и сахара пользуюсь я]

Какими способами засолки мяса, и какими смесями соли и сахара пользуюсь я

Я пользуюсь сегодня «сухим способом маринования и засолки мяса»
Сначала мясо засаливаю, чтобы удалить микробы-бактерии и только потом помещаю в прохладное место для созревания и доведения мяса до лучшего вкуса.

Вариант 1.
Насыпаем в лоток соль, укладываем на соль мясо. Сверху на мясо насыпаем еще соль, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток. И только потом обваливаю мясо в специях и начинаю вялить.


Вырезка свиная сыровяленная





По такому принципу приготовила свиную вырезку, утиную грудку, утиный и гусиный окорочок, грудку индейки.


Утиная грудка сыровяленая





Вариант 2..
Засаливание в сахарно-солевой смеси, где содержание сахара в два раза выше, чем соли.


Телятина сыровяленая





Прекрасный способ засолки красного мяса, такого как говядина, телятина, при котором мяса не будет сухим, останется пластичным.

[какой вид мяса можно солить-вялить, каким способом, как долго по времени вялить, как долго хранить?]

Уместно задаться вопросом: какой вид мяса можно солить-вялить, каким способом, как долго по времени вялить, как долго хранить?

Я бы ответила на вопрос так:
Нужно обращать внимание на способ термической обработки мяса.

Говядина, телятина, оленина, буйвол – принято готовить как полностью до полной прожарки, так и «с кровью», или сырым «карпаччо», «строганина» - то есть эти виды мясо допускается употреблять в пищу в сыром, без термической обработки виде.

Свинина, курица – готовить до полной прожарки мяса!!!

Баранина – допускается готовка «розовое мясо»

Утка, голуби – быстрая тепловая обработка, приготовление «розовое мясо»

Следует обращать внимание на рекомендации справочников, опытных-именитых шеф-поваров.

Исходя из этого следует, что и посолу и выдерживанию мяса нужно подходить с разным временем созревания:
 - телятина – можно употреблять практически сразу после небольшого срока засолки
 - курица, свинина – выдерживать гораздо дольше.

===============================================

Тема разговора еще не закончена Нужно еще подумать и вставить инфу...

[Степень прожарки мяса]

 Степень прожарки мяса

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите.
Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья.
То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Виды прожарки мяса

Первый, самый распространенный - это Blue Rare. Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.

Следующий вид прожарки мяса называется Rare, или по-другому мясо с кровью.

Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium), почти прожаренное (Medium WelL), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.

Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов - Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.

Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности. Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.

По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.

Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.

Примечания к таблице:
Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
 – Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
 – Телятина – от Medium rare до Well done
 – Свинина – от Medium до Well done
 – Курица, индейка – от Medium well до Well done

 Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
 
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.

Почему нельзя есть СВИНИНУ «с кроввью»

Медицинские аспекты запрета:

Воздержание от употребления в пишу свинины - это проявление заботы о собственном здоровье.
 Так как, из всех домашних животных, наиболее алчной и нечистоплотной, пожирающей все, включая человеческие экскременты, свинья является рассадником вредных микробов и паразитов, а мясо, употребленное в пищу, может служить источником многих опасных заболеваний.
Мы можем предположить, что одним из основных мотивов запрета - употреблять в пищу свинину, был трихинеллез - заболевание, которое вызывается круглым гельминтом - трихиной. Заражение человека происходит при употреблении в пищу мяса, не прошедшего достаточной термической обработки. Содержащиеся в мясе свиньи цисты с жизнеспособными личинками дают начало взрослым особям обоего пола в тонком кишечнике человека, личинки взрослых особей проникают с током крови в мышечную ткань и, в свою очередь, формируют цисты.

Признаки заболевания проявляются через 2 недели после заражения высокой температурой, интенсивными болями в мышцах, отечностью мягких тканей, в крови наблюдается эозинофилия. Возможно поражение нервной системы (энцефалит), сердечной мышцы (миокард) и другие тяжелые повреждения.

Современная медицина, не располагает эффективными препаратами против трихинеллеза.
Поэтому единственным, надежным методом, предохраняющим от заражения, являются профилактика и отказ от употребления в пищу мяса свиньи. Хотя туши свиней, поступающие в продажу, и подлежат обязательному обследованию на трихинеллез, абсолютной гарантии от заболевания это не дает.
Примером этому может служить вспышка заболевания в Москве несколько лет тому назад. Продолжая список микробов и паразитов, которые содержит свинина, а также болезни, которые они вызывают, необходимо подчеркнуть, что многие из них на настоящий момент являются неизлечимыми.
К бактериальным заболеваниям, которые вызывают микробы, содержащиеся в свинине, относятся туберкулез, холера, бруцеллез (приводит к стойкой потере трудоспособности), свиная рожа: к вирусным заболеваниям - оспа, японский энцефалит - Б, эпидемический грипп.
Также употребление свинины в пищу может вызвать протозойные заболевания.

Почему нужно КУРИЦУ есть полностью прожареной

Куриное мясо очень полезно благодаря содержанию животного белка. Кроме того, в нем значительно больше калия и фосфора, чем в других видах мяса. Мясо курицы содержит магнии, железо, витамины группы В, А, Е. Жиров и углеводов в нем очень мало, поэтому его включают во многие диеты.

Бульоны из куриного мяса готовят для пожилых людей, в послеоперационный период, при лечении диабета, язвы, полиартрита, подагры, для профилактики гипертонии, сердечных заболеваний, атеросклероза.

Если говорить о недостатках, можно отметить лишь излишне жирную шкурку. Поэтому перед употреблением ее желательно удалять.

Из всего сказанного выходит, что куриное мясо приносит лишь пользу, и ограничений относительно его употребления в пищу не существует. Однако это касается лишь мяса домашних кур.

Но если говорить о курином мясе, приобретенном в супермаркете, на первый план выйдет вовсе не его польза, а вред. Такое мясо даже не рекомендуют давать старикам и детям. Чем же это обусловлено? Почему нельзя есть курицу, купленную в магазине?

Оказывается, в мясе курицы, произведенном промышленным способом, содержится много антибиотиков и гормонов. Эти вещества добавляют в корм, чтобы ускорить рост птиц и защитить их от различных заболеваний. Однако при этом производители не задумываются о том, что все эти вещества могут попасть в организм человека и вызвать множество неприятных последствий.

Таким образом, лучше отдавать предпочтение мясу домашних кур, чтобы не возникло проблем со здоровьем. Если же такой возможности у вас нет, постарайтесь увеличивать время термической обработки мяса, чтобы снизить содержание вредных веществ. Например, при варке бульона несколько раз сливайте воду, а мясо для шашлыка маринуйте в течение нескольких часов.

Кстати, еще один полезный совет. Обычно антибиотики концентрируются в окорочках, поэтому лучше использовать в пищу куриные крылья.

Есть или не есть куриное мясо – решать вам. Однако, покупая в очередной раз аппетитные куриные ножки в магазине, подумайте, так ли они безопасны и не лучше ли заглянуть на рынок и приобрести экологически чистый продукт.

И не зря профессиональные повара, после работы с сырым мясом, тут же моют руки с мылом.

[Рома]

Рома, спасибо за доходчивое разъяснение теории! (практика висит в холодильнике )

[Рома]

Рома, спасибо за доходчивое разъяснение теории! (практика висит в холодильнике )

На здоровье!
Надеюсь, «теория» поможет в понимании происходящих процессов

[Рома]

Рома, Таня, есть еще вот такой способ определения степени прожарки... когда стейки готовлю, обычно с этими ощущениями на руке и сверяюсь...

Ага!
И есть еще один способ, подсмотрела у И. Лазерсона:
 - мочка уха - с кровью, не прожарено
 - подбородок - средняя прожарка
 - лоб, над переносицей - полная прожарка

- мочка уха - с кровью, не прожарено
 - подбородок - средняя прожарка
 - лоб, над переносицей - полная прожарка

классно!.

темка интересная.. думаю столько способов определения степени прожарки многим пригодятся!

Татьяна, немного не понял или вообще не понял! Вначале Вы пишете, что окорок просолится за 24 часа, но вдруг месте несколько дней в россоле. Есть окорок, не большой, хочу его засолить, а потом чтобы вялился (подсыхал). Потом ножичком на тонкие пластинки.

Юрий, примите к сведению всю инфу, которая собрана в данной теме - очень познавательно

Чтобы ножичком «вжик» возьмите рецепты, которые опробованы мною https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=399022.0#showMsg

Танюш, для тех, хто у танке... что такое «мочка уха, подбородок», «на пальцах» - степень прожарки, но как связать ее с пальцами и ухом?

Надо потрогать пальцем мясо во время жарки и сравнить с состоянием мочки уха и подбородка по твердости-мягкости оных частей тела, и мяса во время жарки - это и будет степень прожарки мяса. И сравнить с описанием в таблице.

А! О как! А я-то думала, при чем здесь ухо и подбородки... дэревня! Спасибо, бум знать...

[Рома]

Рома, такой вопрос про степень обработки куриной грудки в духовке. Естественно, покупаю курицу в супермаркетах. Причем, на цену не смотрю, мне кажется, они все одинаковые. Так вот, делаю бастурму из куриной грудки: выдерживаю около 8 часов в соленой воде в холодильнике, потом обмазываю (мед, горчица, красный перец, подс. масло), перетягиваю веревкой и на 23 минуты в духовку на 240градусов. Это весь жар, который дает моя духовка, если верить термометру (отдельно покупала). В рецепте, вобще, сказано 15 минут на 250 гр, но я так делаю. Достаточно ли для нейтрализации антибиотиков, гормонов и др?

Достаточно ли для нейтрализации антибиотиков, гормонов и др?

Чтобы не опасаться ее съедобности - достаточно. Чтобы мясо внутри было уже белым (белок полностью свернулся), не было розовых прожилок и пятен.
Здесь угадать нужно, и чтобы готова была, и чтобы не передержать, не пересушить мясо.

Ой, а про гормоны и антибиотики я ответить не могу, к сожалению
Это нужно бы Маше-Шумахер вопрос задать, она у нас врач. Щас позову ее сюда

Это нужно бы Маше-Шумахер вопрос задать, она у нас врач. Щас позову ее сюда

а вот и я!!!

Достаточно ли для нейтрализации антибиотиков, гормонов и др?

Об антибиотиках: Средняя терапевтическая концентрация, например, тетрациклина составляет 10 миллиграмм на килограмм веса. Следовательно, в 100-граммовом бифштексе может содержаться не более 1 миллиграмма тетрациклина. Это при условии, что корову или курицу кормили антибиотиком до самой последней минуты, а в процессе кулинарной обработки тетрациклин хотя бы частично не разрушился и полностью всосался в кишечнике. Но даже при таком фантастическом развитии событий это ничтожное количество препарата не может оказать на организм человека никакого серьезного патологического воздействия. На самом деле реальная концентрация антибиотиков в мясе по результатам различных научных исследований гораздо меньше, а по Техническому Регламенту «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» не должна превышать 0,01 мг/кг

О гормонах: применение гормонов в производстве птицы практически прекращено... Во-пнрвых, дорого, во-вотрых, размеры птичек уже закреплены гинетически и применение гормонов не оправдывает себя.

Замачивание:
- В подсоленной воде несколько часов;
- В воде, подкисленной лимонным соком;
- В минеральной воде;
- В воде с добавлением уксуса;
- В воде, обильно посыпав мясо содой и солью, в течение четверти часа.

Вымачивать можно, несколько раз меняя воду. Выдержали час - полтора, слили воду, налили свежей и продолжили вымачивание. Можно воспользоваться следующей пропорцией: на литр воды - 2 ст. л. соли и сок половины лимона. Вымачивать пару - тройку часов.

Можно птицу вымочить в смеси молока и взбитого белка. Просто хорошо обмазать птицу белком и поместить на час в смесь молока и воды в соотношении 1:1

Сама термическая обработка (без вымачивания) не приводит к полной нейтрализации гормонов и антибиотиков.
Проварка мяса в течение 3 часов снижает содержание антибиотиков на 90 %. При этом 20 % антибиотиков разрушается, а 70 % переходит в бульон.

[Маша]

Маша, СПАСИБО большое!

Теперь становится относительно ясно. В принципе, страшного ничего нет, жизнь продолжается

[ШуМахер]

ШуМахер, Спасибо большое. В принципе, я догадывалась, что не все так страшно. Нас много запугивают по телевизору, а там большая часть информация дается для привлечения аудитории, ради рейтинга.
Все же позволю себе переспросить про куриную грудку. Так называемую бастурму готовят всего 15 минут на 250 градусах. Это нормально? Да, ее вымачивают в соляном растворе предварительно.
Хочется и полезного белка урвать, и вредностями не нагрузиться.

Так называемую бастурму готовят всего 15 минут на 250 градусах. Это нормально?

Вполне нормально, если мясо успело приготовиться. Время вполне ориентировочное, и оно будет каждый раз разным, плюс-минус минуты. Время запекания зависит от структуры мяса, плотности его, величины грудки, его веса, наличия костей в грудке, или филе без костей...

Всегда проверяем готовность мяса по факту. Для этого протыкаем грудку термометром и смотрим на температуру. Или протыкаем спицей - сок при выделении из отверстия-прокола должен выходить прозрачным. При разрезе мясо также должно быть пропеченным, белым и без розовых оттенков, подтеков и прожилок.

[tascha]

tascha, Белок при замачивании не теряется, вкус не меняется... Грудка то место у птицы, где меньше всего накапливаются нежелательные добавки, больше всего их в потрошках, коже и красном мясе

Если все читать и слушать, то даже воду пить нельзя

[Рома, Татьяна]

Рома, Татьяна
Спасибо большое, с большим интересом прочитала тему. И если с цельным куском все понятно, то возник вопрос по колбасе.
Возможно, и если да, то как безопасно просолить без нитритки и сделать сыровяленную колбасу? Может быть есть Ваши рецепты именно по колбаске.
И второй вопрос - из темы поняла, что сухой посол безопаснее и предпочтительнее.
А в каких случаях все-таки используется засаливание в растворе соли? Когда оно безопасно. О нем упоминается вскользь.

Доброй ночи.
После засолки мяса и его вымачивания, я обработал специями и отправил на выдержку. Я забыл после вымачивания мяса опустить его в винный уксус. Это большая проблема, Мясо уже лежит в специях неделю, может достать его и положить в уксус или уже не надо?

Игорь

Скажите пожалуйста, можно ли из размороженной свинины приготовить вяленое мясо?

Засаливание от слова сало? Почему не засолка.

Поскольку такое мясо не будет подлежать термической обработке, я предпочитаю вялить мясо только свежее. И потом, у размороженного мяса меняется структурная сетка, оно становится «вялым».

Почему не засолка.

Потому что подходы и принципы разные

Здравствуйте, можно ли использовать соль повторно для вяленого мяса?? (Соль с жидкостью после засолки мяса)

А зачем?
В данной ситуации соль это консервант, вытягивает из мяса все «бяки», очищает мясо изнутри, вытягивает вредные бактерии. Таким образом мясо высушивается, отчасти, микробы переходят в солевую жидкость, и жидкость после засолки мяса становится грязной, насыщенной микробами, которую необходимо вылить.

Читайте внимательно весь материал темы, очень подробно описано «почему».

Спасибо за объяснения. У нас в Беларуси засушка мяса - разновидность национального спорта, причём сушка свинины оказывается просто какая-то "русская рулетка". Я сушу куриные грудки и чего покрасивее от свинины. Но вот когда мои родители держали свинтусов, то колбасы и мясо (в толстых кишках и мочевом пузыре - писюне) замачивали в крутом, солёном отваре ПИЖМЫ и хранилось это дело до ранней весны, а потом на вешала и на просушку. ПИЖМА - мощнейший убивец всяких тварей, причем еще в яйцах. Мясу придает слегка полынный привкус. Вкусно.

Ольга

Ольга на здоровье!
Да, к мясу сырому (особенно свинина и курица) нужно относиться с осторожностью. Все рекомендации описаны в данной теме.