Степень прожарки мяса
Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно.
Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите.
Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья.
То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.
Виды прожарки мяса
Первый, самый распространенный – это Blue Rare. Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.
Следующий вид прожарки мяса называется Rare, или по-другому мясо с кровью.
Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.
Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium), почти прожаренное (Medium WelL), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.
Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов – Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.
Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности. Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.
По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.
Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.
Примечания к таблице:
Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
– Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
– Телятина – от Medium rare до Well done
– Свинина – от Medium до Well done
– Курица, индейка – от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Почему нельзя есть СВИНИНУ «с кроввью»
Медицинские аспекты запрета:
Воздержание от употребления в пишу свинины – это проявление заботы о собственном здоровье.
Так как, из всех домашних животных, наиболее алчной и нечистоплотной, пожирающей все, включая человеческие экскременты, свинья является рассадником вредных микробов и паразитов, а мясо, употребленное в пищу, может служить источником многих опасных заболеваний.
Мы можем предположить, что одним из основных мотивов запрета – употреблять в пищу свинину, был трихинеллез – заболевание, которое вызывается круглым гельминтом – трихиной. Заражение человека происходит при употреблении в пищу мяса, не прошедшего достаточной термической обработки. Содержащиеся в мясе свиньи цисты с жизнеспособными личинками дают начало взрослым особям обоего пола в тонком кишечнике человека, личинки взрослых особей проникают с током крови в мышечную ткань и, в свою очередь, формируют цисты.
Признаки заболевания проявляются через 2 недели после заражения высокой температурой, интенсивными болями в мышцах, отечностью мягких тканей, в крови наблюдается эозинофилия. Возможно поражение нервной системы (энцефалит), сердечной мышцы (миокард) и другие тяжелые повреждения.
Современная медицина, не располагает эффективными препаратами против трихинеллеза.
Поэтому единственным, надежным методом, предохраняющим от заражения, являются профилактика и отказ от употребления в пищу мяса свиньи. Хотя туши свиней, поступающие в продажу, и подлежат обязательному обследованию на трихинеллез, абсолютной гарантии от заболевания это не дает.
Примером этому может служить вспышка заболевания в Москве несколько лет тому назад. Продолжая список микробов и паразитов, которые содержит свинина, а также болезни, которые они вызывают, необходимо подчеркнуть, что многие из них на настоящий момент являются неизлечимыми.
К бактериальным заболеваниям, которые вызывают микробы, содержащиеся в свинине, относятся туберкулез, холера, бруцеллез (приводит к стойкой потере трудоспособности), свиная рожа: к вирусным заболеваниям – оспа, японский энцефалит – Б, эпидемический грипп.
Также употребление свинины в пищу может вызвать протозойные заболевания.
Почему нужно КУРИЦУ есть полностью прожареной
Куриное мясо очень полезно благодаря содержанию животного белка. Кроме того, в нем значительно больше калия и фосфора, чем в других видах мяса. Мясо курицы содержит магнии, железо, витамины группы В, А, Е. Жиров и углеводов в нем очень мало, поэтому его включают во многие диеты.
Бульоны из куриного мяса готовят для пожилых людей, в послеоперационный период, при лечении диабета, язвы, полиартрита, подагры, для профилактики гипертонии, сердечных заболеваний, атеросклероза.
Если говорить о недостатках, можно отметить лишь излишне жирную шкурку. Поэтому перед употреблением ее желательно удалять.
Из всего сказанного выходит, что куриное мясо приносит лишь пользу, и ограничений относительно его употребления в пищу не существует. Однако это касается лишь мяса домашних кур.
Но если говорить о курином мясе, приобретенном в супермаркете, на первый план выйдет вовсе не его польза, а вред. Такое мясо даже не рекомендуют давать старикам и детям. Чем же это обусловлено? Почему нельзя есть курицу, купленную в магазине?
Оказывается, в мясе курицы, произведенном промышленным способом, содержится много антибиотиков и гормонов. Эти вещества добавляют в корм, чтобы ускорить рост птиц и защитить их от различных заболеваний. Однако при этом производители не задумываются о том, что все эти вещества могут попасть в организм человека и вызвать множество неприятных последствий.
Таким образом, лучше отдавать предпочтение мясу домашних кур, чтобы не возникло проблем со здоровьем. Если же такой возможности у вас нет, постарайтесь увеличивать время термической обработки мяса, чтобы снизить содержание вредных веществ. Например, при варке бульона несколько раз сливайте воду, а мясо для шашлыка маринуйте в течение нескольких часов.
Кстати, еще один полезный совет. Обычно антибиотики концентрируются в окорочках, поэтому лучше использовать в пищу куриные крылья.
Есть или не есть куриное мясо – решать вам. Однако, покупая в очередной раз аппетитные куриные ножки в магазине, подумайте, так ли они безопасны и не лучше ли заглянуть на рынок и приобрести экологически чистый продукт.
И не зря профессиональные повара, после работы с сырым мясом, тут же моют руки с мылом.