Сэндвичные булочки (Hoagie and Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб
Сэндвичные булочки (Hoagie and Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

Ингредиенты

Мука хлебная неотбелённая 680 г.
Соль 2 ч. л.
Сахар 14 г.
Ячменный солодовый сироп/или diastaltic malt powder (опционально) 14 г./5 г.
Яйцо 1 шт. (50 г.)
Масло растительное 43 г.
Вода тёплая (35С) 227 г.
Молоко тёплое (35С) 142 г.
Дрожжи Saf instant 1,5 ч. л.

Способ приготовления

  • Приготовление теста:
  • Смешать муку, дрожжи сухие, соль, сахар вместе.
  • В другой чаше взбить солодовый сироп (добавлять по желанию и наличию), яйцо и масло растительное.
  • Молоко вскипятить и охладить до тёплого. Смешать воду и молоко отдельно.
  • Масляную и водную смеси добавить в мучную. Перемешать на маленькой скорости в «грубый» тестяной шар. Дать отдохнуть тесту 5 минут.
  • Вымешать 2 минуты на средней скорости. Тесто должно быть липкое, но отставать от пальцев при касании его.
  • Перенести тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и вымесить 1 минуту. Оформить в шар.
  • Приготовление теста в хлебопечке:
  • сложить ингредиенты в ведёрко х/п в порядке, предусмотренном инструкцией. Молоко заранее вскипятить и охладить до тёплого. Включить программу Тесто и только вымесить его, не расстаивать.
  • Готовое тесто округлить, выложить в смазанную оливковым/растительным маслом миску, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в холодильнике и использовать до 4-х дней).
  • В день выпечки
  • Достать тесто за 2 часа до предполагаемой выпечки и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Холодное тесто разделить на кусочки по 113 г. для 17 см булочек или по 227 г. для больших (foot-long) булочек. Приплющить каждый кусок, затем оформить в торпеду или батард. Дать каждому кусочку отдохнуть, пока разделываете другие.
  • Вернуться к первой заготовке и раскатать мягко до 17,5 см или больше, а концам придать конусообразную форму. Выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки на расстоянии 5 см друг от друга. Сбрызнуть маслом, накрыть плёнкой, дать подойти при комнатной температуре примерно 1 час.
  • Снять плёнку, дать подойти ещё 15 минут. Тесто поднимется слегка, не больше, чем в 1,5 раза.
  • Сделать надрез вдоль всей заготовки длиной около 9 см и глубиной 6 мм. Дать тесту подойти ещё 15 минут.
  • Разогреть духовку до 220 С с дополнительным противнем. Поставить булочки в духовку, влить 1 стакан кипятка на дополнительный противень, уменьшить температуру до 204 С.
  • Печь 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Охладить 1 час на решётке.

Блюдо рассчитано на

на 10 булочек 17 см длиной или 5 больших булочек (foot-long)

Примечание

Вариации
Часть хлебной муки можно заменить на цельнозерновую пшеничную или другую муку. В этом случае увеличить воду по 1 ст. л. на каждые 56,5 г. цельнозерновой муки.

По рецепту использование ячменного солодового сиропа (Barley Malt Syrup) или вместо него солода неферментированного (diastaltic Malt Powder) - опционально, т. е. можно добавлять, а можно обойтись и без этих ингредиентов.
Солодовый сироп (Barley Malt Syrup) - это солод, вымоченный в воде и выпаренный в густой сироп. Его используют для замены сахара в выпечке, он придаёт определённый аромат и вкус.
Diastaltic Malt Powder (солодовый порошок диастатический - не знаю, как правильно и точно перевести, похоже на белый, неферментированный солод) - даёт хороший подъём тесту, особый оттенок вкуса, улучшает структуру выпечки и обеспечивает румяность корочки.
Нужные ингредиенты, что и говорить, хорошо, если они есть в наличии. У меня же ни того, ни другого.
В свою выпечку я добавила простой ферментированный солод (тот, что коричневого цвета) в количестве 5 г.

По рецепту получаются хорошие мягкие сэндвичные булочки, которые отлично сочетаются с разного рода начинками. У автора написано, что из этого теста можно также приготовить и булочки кайзер.
Рецепт из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day".

Сэндвичные булочки (Hoagie and Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart


*Галина С
Анис, Анечка!! и этот в закладки, такие разрезы у тебя :girl_love:умопомрачительные, спасибо, что делишься. Никакого нет сомнения в этих рецептах. Сделаю с цельнозерновой, очень стала такие любить, а дети... дети любят белое
*Oktavia
Красота!! У меня как раз белый солод имеется.... И ребёнок такие булочки обожает. ИСПЕКУ!!!! Спасибо за рецепт.
*Oktavia
прочла ещё раз внимательно и появился вопрос: как думаете - для чего молоко КИПЯТИТЬ? Ну, если оно не сырое было изначально, разумеется. Я беру обычное, из магазина, пастеризованное. Может, его просто подогреть?
*Анис
Цитата: Oktavia
для чего молоко кипятить?

В сыром молоке много активных веществ/ферментов, которые могут ослаблять клейковину теста.
Кипячение молока как раз позволяет инактивировать эти ферменты.

*Анис
Цитата: Галина С
Сделаю с цельнозерновой, очень стала такие любить, а дети... дети любят белое

Галина, солидарна с тобой, тоже предпочитаю выпечку с цельнозерновой мукой, но готовлю и белый хлеб для тех, кто его любит больше.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту