Категория: Выпечка
Кухня: марокканская
Ингредиенты
Опара
Молоко теплое
1 ст. (250 мл)
Или
(Молоко теплое +
1/2 ст. (125 мл)
Цветочная вода *)
1/2 ст. (125 мл)
Сахар
1/2 ст. (120-150 г)
Дрожжи сухие
7 г
Рыхлитель
7 г
Масло растительное без запаха
1/2 ст. (125 мл)
Яйцо крупное
1 шт.
Белок яичный
1 шт.
Мука пшеничная в/с
1 ст. (180 г)
*ароматизатор (ваниль, цедра.etc)
по вкусу
Основной замес
Опара вся
Мука пшеничная в/с
480-500 г
Соль щепотка
Для смазки
Желток яичный
1 шт.
Молоко
2 ст. л.
Мак, кунжут etc. для посыпки
1 ст. л.
Способ приготовления
Сложите все ингредиенты для опары в чашу или кувшин блендера и взбейте импульсами на высокой скорости до полного объединения. Масса должна быть однородной и шелковистой.
Перелейте опару в ёмкость для замеса и накрыв пленкой оставьте в теплом месте до увеличения вдвое.
Опара увеличилась
Структура опары лёгкая, пенистая, воздушная.
Аккуратно при помощи ручного венчика начинаем вмешивать просеянную с солью муку. Когда тесто начнет собираться, продолжите замес руками. Не спешите, не добавляйте всю муку сразу. Возможно вам потребуется меньше или больше муки. Тесто не должно быть очень плотным и слегка липнуть к рукам.
Хорошо вымесите тесто в течение нескольких минут. Округлите, уложите в слегка смазанную маслом чашу, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для брожения (2-3 часа в зависимости от температуры воздуха)
Тесто через 2.5 часа.
Увеличившееся тесто разделите на 20 равных частей. Оставьте отдохнуть на 10 минут.
Округлите заготовки и уложите на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень достаточно далеко друг от друга. Накройте полотенцем или пленкой слегка смазанной маслом. Оставьте в теплом месте до увеличения вдвое (1 -1.5 часа)
После расстойки нагрейте духовку, смажьте булочки желтком, смешанным с парой столовых ложек молока и посыпьте (или не посыпайте) маком, кунжутом etc. по желанию. Поставьте противень с булочками в разогретую духовку и выпекайте 18-20 минут. Первые 10 минут при температуре 220, остальное время при 180 градусах.
Готовые булочки снимите с противня, уложите на доску, накрытую полотенцем и укройте другим полотенцем до полного остывания.
В тесте для этих булочек использована не совсем привычная, возможно, опара – в нее входят и яйца и масло сразу. Тем не менее такой способ достаточно распространен у нас в Марокко, и тесто получается лёгким и мелкопористым даже при ручном замесе. Булочки можно испечь с любым ароматизатором, в таком случае нужно просто взять полный стакан молока и ваниль, или ванильный сахар, или же цедру цитрусовых. Можно также сделать их с начинкой – шоколад, мармелад... У меня сегодня они с водой цветов горького апельсина (померанца) -это запах марокканской весны – лёгкий и ненавязчивый. Я расскажу о нем в примечании.
Примечание
Цветочная вода, вода цветов горького апельсина (померанца), флёрдоранж, по-арабски الماء زهر (льма зхар) один из самых известных марокканских натуральных ароматизаторов. Флёрдоранж получают путем дистилляции цветков померанца. Вода имеет ярко выраженный запах цветов апельсина и хранится в закрытой таре достаточно долго. Цветочную воду используют для ароматизации традиционных сладостей с марципаном, для сдобных булочек и и. д. Флёрдоранж широко используется и в парфюмерии, кроме того по традиции его часто подают гостям в специальных флаконах как ароматизатор для рук. На свадьбах и других больших праздниках цветочную воду распыляют на гостей торжества. Цветение померанца приходится на начало весны – март-апрель, воздух буквально пропитывается лёгким освежающим ароматом. На марокканском диалекте слово زهر (зхар) означает кроме цветка ещё и "удачу", "везение". Когда марокканцы говорят : ândek zhar! – Это значит вам повезло! Повезло! Сегодня эти простые булочки с ароматом цветов померанца для вас. И пусть вам повезёт!
Готовые булочки чуть украсила фисташками 
Часть булочек сделала со взбитыми сливками 
Вкусно в любом виде.
