Панеттоне

• ▶️

Категория: Пасха

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Первая закваска

Зрелая закваска

100% влажности 5 грамм

Мука в/с

20 грамм

Вода

11 грамм

Вторая закваска

Первой закваски

30 грамм

Вода

15 грамм

Мука в/с

30 грамм

Третья закваска

Второй закваски

30 грамм

Мука в/с

30 грамм

Вода

15 грамм

Первое тесто

Третья закваска

55 грамм

Мука в/с

220 грамм

Вода

115 грамм

Желток

35 грамм (2)

Сахар

53 грамма

Масло сливочное

53 грамма

Дрожжи свежие (у меня саф-голд)

2,5(0,9) грамма

Солод пшеничный неферментированный, можно заменить мукой (у меня клейковина)

5 грамм

Второе тесто

Первое тесто все

Мука в/с

53 грамма

Вода

35 грамм

Желток

16 грамм (1)

Соль

3 грамма

Масло сливочное (маргарин)

80 грамм

Сахар

52 грамма

Мед

12 грамм

Апельсиновые цукаты

100 грамм

Изюм разный

50 грамм

Курага

50 грамм

Ваниль

2 грамма

Способ приготовления

 Первую закваску ставим около полуночи. Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем до гладкости. Оставляем на 12 часов.
 Вторая закваска ставим в 12 дня на 4 часа. Метод такой же.
 Третью закваску ставим в 16 часов на 4 часа. Метод такой же.
 Замес первого теста начинаем примерно около 20-21 часа. Все смешаем ложкой. Оставим под пленкой, в которой проделали дырочки зубочисткой на 12 часов. Я все оставляла в чаше комбайна.
 Второе тесто начинаем замешивать примерно 8-9 утра. Приготовим перед замесом все нужные ингредиенты, чтобы были под рукой. Все помыть, порезать, взвесить, масло должно быть мягким.
 В первое тесто добавляем желток, муку, воду, соль. Ставим крюк и вымешиваем пока все хорошо не смешается (2-3 минуты). Добавляем половину сахара. Месим пока сахар не войдет в тесто, оставшийся сахар и месим минут 5. Тесто мягкое и не отходит от стен чаши.
 Снимаем крюк, ставим лопатку и продолжаем замес. Месим до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок и дна, а клейковина разовьется полностью. Примерно минут 20. Если нужно, то останавливайте комбайн и соскребайте тесто со стенок. Мне это не понадобилось. Добавляем масло. Замешиваем до его полного распределения. Снимаем лопатку, ставим крюк. Добавляем мед и вымешиваем с медом до его полного впитывания в тесто. Добавляем сухофрукты. Также замес идет до их равномерного распределения в тесте. Общий замес составляет 25-30 минут. По окончанию замеса, тесто должно легко выйти вместе с крюком.
 Складываем тесто в смазанный маслом контейнер и оставляем для брожения на 1 час. За это время растянуть-сложить тесто один раз через 30 минут.
 Вываливаем тесто на смазанный маслом стол, доску, коврик (кто как привык), делим на части. Я делила на 3 по 322 грамма. Ставим на расстойку в бумажных формах, борта нарастила бумагой для выпечки. Заполняла тестом на 1/3 основной формы. Формы пасочные. Рецепт брала у Миши . Миша предлагает, если нет бумажных форм, сделать их самим. Выпечка настолько нежная, что будь панеттоне в металлической форме, обязательно бы смялось. Ставим на расстойку. Я расстаивала 3,5 часа. Больше побоялась.
 Нагреваем духовку до 175 градусов. Надрезаем заготовки сверху крестом (я делала очень маленькие надрезы ножницами) и выпекаем. Я пекла первые 15 минут при такой температуре, затем ее снизила до 160 градусов и выпекала еще 25 минут. Крыши прикрыла фольгой. Вынимаем из духовки. От дна на сантиметр вверх, проткнула выпечку спицами и подвесила остывать. Крышей вниз. Остывали 5 часов в таком состоянии. Затем сняла бумагу и насладилась выпечкой.
 У меня получилось 3 панеттони по 287 грамм каждая. Они были одинаковые. Грамм в грамм.
 

 

  В следующий раз процесс у меня занял меньше времени. Я взяла активную закваску 50% влажности. Поэтому мне не пришлось вставать в 12 ночи. Подкормила ее все те же 3 раза. Начинала в 8 утра. Вечером замесила первое тесто. На следующий день второе и выпекла. Расстойку в этот раз увеличила минут на 30-40. Вот, что получилось.
 

 

  Если честно, то первый раз панеттоне мне понравился больше, хотя второй, возможно дырчатей.

Программа: духовка

Время приготовления: 7 ч.

Порций: 3 шт. по 287 грамм

Примечание

Мои личные наблюдения.Такого легкого теста с такой клейковиной, которая растягивается в папиросную бумагу, у меня еще никогда не было. С ним очень легко работать, хоть у меня оно и жиже получилось, чем у автора. Мука, видно, дает о себе знать. Совершенно не морочная выпечка. как кажется, читая рецепт. Единственная трудность встать в 12 ночи для первой закваски и выбрать себе свободные два дня. Выпечка того стоит. Нежнейший кекс или кулич, даже не знаю, как назвать, да еще и с минимумом дрожжей. Одним словом-заквасочный. Выпечка ароматная, не кислая, не крошится абсолютно. При протыкании готового изделия, нужно быть очень аккуратным. Спица должна быть очень острая или заранее нужно в этих формах сделать дырочку, в которую вы потом вставите спицу, если это формы покупные. Иначе бок сомнется под вашими усилиями проткнуть. Однозначно, что одной порции мало. Девочки всем настоятельно советую попробовать испечь хотя бы один раз. И еще. Готовые бумажные формы для куличей, лучше продублировать внутри бумагой для выпечки. Тогда при снятии формы бока совершенно не облезут.

Анжела., какая ж ты молодец! Такие кексики аппетитные! И рецепт очень подробный.
А я вот не подружусь с дрожжевым тестом никак, боюсь, мне кажется все так сложно...

Таня, спасибо за добрые слова. Главное попробовать. Если есть желание, то все обязательно получится.

просто шикарно! с удовольствием бы попробовала такой куличик!

СанечкаА! Это нужно обязательно попробовать. Очень вкусно, воздушно и нежно. Спасибо, что зашла.

По виду на куличики похоже Надо бы попробывать. Пока в закладочки

Да это и есть куличики, только итальянские. Они их там два раза в год пекут. На рождество и пасху. Но рецепты в секрете держат. Так что-это подобие, наверное. Альбина!Спасибо за похвалу и внимание.

Анжела., обалденные панеттоне! Нежные и воздушные, браво!

Марусенька! Спасибо, дорогая!

Анжела., ах как хорош панеттонэ, вав.
 Молодец, трудяга, а я лентяйка, что попроще и побыстрее ну и само собой по-вкуснее.
Пеку очень простой и оооочень вкусный панеттонэ, а к сложным никак не решусь подступиться. молоток!!!

Забрала в закладки- по холодку испеку

Забрала в закладки- по холодку испеку

Спасибо. Если сделаете, то поделитесь, пожалуйста.

Анжела., ах как хорош панеттонэ, вав.

Спасибо, Людочка!

Пеку очень простой и оооочень вкусный панеттонэ, а к сложным никак не решусь подступиться. молоток!!!

Так поделитесь рецептом! Я тоже хочу простой и вкусный! Хотя и этот не сложный. Больше написано, чем работы.

Так поделитесь рецептом! Я тоже хочу простой и вкусный! Хотя и этот не сложный.

Cамый простой «Масляный» hlebopechka.ru...

Неа.. Панеттоне хоЦа, а не куличик. И чтоб, как положено в духовочке, а не в ХП.

Анжела., обязательно поделюсь

Анжела, это высший класс! Молодчина!

Пасибки! Нет замечаний?

Какие могут быть замечания при таком замечательном результате...

Анжела решено: пеку на Пасху этот кулич. Буду звать на помощь ежели чего.

Туманчик, зови! Но это нечто! Ни на секунду не пожалела, что столько труда на него затратила.

А что значит повесить остывать? Это вверх ногами???

Марина, так точно. Проколоть чем-то снизу насквозь и подвесить.

ang-kay, Анжела, а если закваски нет никакой и опыта с нею нет, на дрожжах такой панетончик возможно испечь? и сколько их тогда нужно?

Елизавета, даже не знаю, что и сказать? Это будет совершенно другой рецепт. Здесь вся прелесть в закваске и минимуме дрожжей.

А ржаная закваска подойдет?! У меня только такая

Катерина, ее можно перекормить на пшеничную. Взять 5 грамм, как в рецепте и кормить пшеничной мукой.

Анжелочка!!! Прими благодарность за рецепт! Шикарный панеттоне! И особенное удовольствие я получила от самого процесса приготовления! Это так было красиво и приятно, что не передать! Начну с того, что и первая и вторая закваска были настолько ароматные, что я их нюхала и таяла, как кот от валерьянки. Запах необыкновенно шел сливочный. Как топленое масло, как сливки. Ну и само тесто! Я такого ни разу не готовила. По виду оно очень мягкой и тягучее а если возьмешь и потянешь, то вытягивается в тонкий слой и снимается полностью со стола. Очень интересно! По вкусу - бесподобно! Это просто чудо! Спасибо тебе за рецепт и твою поддержку и помощь при его приготовлении! Ты гениальна!
Прости фоток нету - предпраздничные дела истощили, а само поглощение было подобно урагану.
ПЫСЫ: Все куличи старший увез с собой. И звонил по приезду. Говорил, что когда все ребята собрались за столом и разложили все свои вкусности, которые родители щедро упаковали своим чадам, его кулич (твой Панеттоне) выиграл конкурс на самый вкусный кулич! Спасибо дорогая тебе. Благодаря твоему рецепту мне было несказанно приятно слышать, как хвалился сынок мной перед друзьями и принимал похвалы в мой адрес.

Туманчик, мой любимый! Спасибо за такие добрые слова, лестную оценку рецепта. Я так рада, что тебе понравился и рецепт и результат, что ты получала удовольствие от самого процесса. Тесто и правда очень интересное. Сама, когда пекла первый раз, была в шоке, что так может от стола и от рук отлипать такое тягучее тесто. Спасибо тебе огромное!

Спасибо за такие добрые слова, лестную оценку рецепта.

Тебе пасибка за рецепт и поддержку в процессе приготовления! Обязательно буду повторять. Теперь уже знаю на что обратить внимание
 

ang-kay, Анжела, а как сделать закваску для панеттоне?
 

ang-kay, Анжела, а как сделать закваску для панеттоне?
 

у меня была вечная ржаная перекормленная в течении недели на пшеничную 100%. неделю я ее кормила и поддерживала в активном состоянии.

Наталья, у меня такая «Вечная«закваска Когда эта будет готова, то все делать дальше по рецепту. Подойдет и любая другая закваска, которая есть.

ang-kay, Туманчик, спасибо, я вообще хочу первый раз закваску сделать. Вечная мне подходит, там мука, вода и терпение. А то другие смотрела солод нужен, а купить что-то его проблематично.

я вообще хочу первый раз закваску сделать

тогда советую начать с ржаной. быстрее готовится и понятнее процесс. ее потом можно перекормить.

Туманчик, Ир, а ржаную это как по рецепту вечной закваски, только муку менять пшеничную на ржаную?

Туманчик, Ир, а ржаную это как по рецепту вечной закваски, только муку менять пшеничную на ржаную?

да, я делала по этому рецепту со ржаной обойной

ржаную это как по рецепту вечной закваски, только муку менять пшеничную на ржаную?

Вырастить на ржаной, а потом кормить пшеничной.

Анжелочка! Христос Воскресе!
Буду твой скоро пробовать, потому что все Панеттоне уже с нашего сайта перепекла. Обожаю их!! Спасибо за рецепт!

Воистину Врскресе!
Олечка,пробуй. Надеюсь, что понравится.

Анжела, я тут панеттоне заинтересовалась, хочу попробовать спечь. Не знаю когда созрею, но один раз надо попробовать. У меня жидкий солод, сколько его добавить? Есть жидкая патока? Может ее (разжилась не только мукой, но и разными другими приблудами), а солод везде сухой?! В хлебе заменяла, получилось...... не заметно. С панеттоне боюсь рисковать.
А, спасибо за рецепт! у нас их так много, половину интересного можно пропустить! Больше на куличи не смотрю, набрала в свои закрома три штуки рецептов
Анжела, он сладенький?

Оксана, солод можно не класть, а заменить на муку или клейковину. Солод здесь нужен неферментированный (белый). У меня его не было, когда в прошлом году пекла. В этом году положила, но разницы не заметила. Панеттоне сладкий. Добавлять сахара не нужно. Единственное что нужно, так это сразу перевернуть и подвесить, а то сомнется. В рецепте все описано как это сделать. Я думаю, что не пожалеешь, если испечешь. Это при чтении кажется, что сложный процесс. На самом деле все делается на одном дыхании.

Анжела, я уже изучила как их подвешивают!!!

Замесила я первое тесто и очень сомневаюсь правильно ли получилось? Муку взвесила, стала добавлять закваски масло желтки и сахар, пришлось все вывалить на доску. Муки получилось много, наверное очень сухая, прям колобок вышел бы. Анжела, какое должно быть первое тесто по густоте? Сильно вымешивать не надо, мне пришлось помесить. И тесто у меня вышло очень густое, ХП могла бы колобок замесить. Попутный вопрос, второе замесить до колобка? Правильно?
И еще, в третье тесто надо воду, а молоко нельзя? У него плотность другая итд, поэтому спрашиваю?

Оксана, первое тесто густое, но после подъема станет значительно жиже. Второе тесто будет очень влажное. Вымешивать долго, чтобы отходило от стенок. На молоке не делала. Мне кажется, что это лишним будет. А какое это третье тесто?

Ой, это второе тесто! Описка! Хотя первые опары, второе и третье!
Значит во второе надо воду добавить- хорошо! А я испугалась, смотрю колобок плотный, я чуток муки отодвинула (2ст ложки). Ночью наверное буду печь. 2 гр дрожжей добавила, а как еще 0,5 не знаю-сыпнула еще чуток. посмотрим, что получится, хоть бы получилось.

2 грамма сухих? Много, а если мокрых, то мало. Нужно0,9 умножить на 3. Все получится. Тесто. если хорошая закваска, подходит великолепно.

Да, надо было 1 гр, ну теперь поздно, как я так? может у меня не реактивная закваска и это не слишком повредит?! Значит буду повторять еще раз! Вот так и подсяду на рецепт. Строго придерживаться арома-парфюма? Можно добавить ваниль, орехи (миндальные лепестки) и Шафран? Изюм у меня не очень, цукаты не готовы.
Мне понравилось в Пасхе миндаль светлый- красиво смотрится, а изюм у меня темный или гигантский? Наверное гигант изюм не очень хорошо?

вот такое первое тесто, кажется уже немного подросло, а оно должно начать оседать? Или строго по времени? У меня уже не строго, раз дрожжей больше?

Оксана, по цукатам и прочему-дело вкуса. Просто пропорции соблюдай. Чем больше добавок, тем хуже тесто подходит.
Хорошая закваска подходит за 4 часа. Если все соблюла. как в рецепте, то все получится. Только приготовь сразу что-то ооочень острое, чтобы проткнуть. Если тупое будет, то сомнешь выпечку. И сразу подвешивай. Буду держать за тебя кулачки и жду с впечатлениями. Да, еще. Таманчик мне писала, что ей не хватило температуры, указанной в рецепте. А для меня все хватает. Ориентируйся на свою духовку.

Анжела, я там фотку теста добавила! У меня с духовкой не очень еще налажено, я хочу в холодную ставить. Там в других рецептах девочки так выпекали и хорошо получалось и я хлеб так приноровилась печь.
А насчет добавок, я люблю миндаль и хочу желтенький цвет, добавлю Шафран на коньяке. Изюм тогда не буду.

Это первое тесто? Или закваска? Если тесто, то оно должно подняться, как опара, появятся пузыри и трещинки, начнет в серединке проваливаться. Я бы изюм добавила. А цвет желтенький, если желтки хорошего цвета и не бледные. Я ничем не подкрашивалв (имею ввиду шафран). Пробуй. Будет, что рассказать и чем поделиться. Насчет миндаля не знаю. Я его в тесте не слышу. если честно. Разве, что ароматизировать эссенцией миндальной? Да и дорого очень. Если закваска третья, то куполом хорошим будет. Еще чуток и опадать бы начала. Уже поняла, что тесто.

Анжела, смотри пора второе тесто месить, похоже лишний грамм дрожжей ускорил процесс, вот блин, у меня еще хлеб не спекся!

Не пойму, то ли уже опадает, то ли еще растет? Надо было мешок больше одевать. Пошла формы вертеть.

Оксана, через пленку плохо вижу. Пусть еще с полчасика постоит. Я пока не вижу признаков опадания. Или искажается изображение. Но выросло хорошо.

Я тоже немного ослабила пленку и решила подождать. Пока приготовить остальное. Пахнет хорошо! По времени в час тридцать надо печь, до 22-00 буду посматривать.

Особо на время не ориентируйся. Дрожжей больше намного. Все только визуально теперь.

Наверное гигант изюм не очень хорошо?

Вот прямо в Италии ела из частной пекарни именно гигантским цельным изюмом!