Ситный хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ситный хлеб (духовка)

Ингредиенты

Опара
Мука в. с. (APF) 120 г
Муки из твердой пшеницы (durum flour, atta flour) 80 г
Свежие дрожжи 12 г
Теплой воды (40С) 200 г
Тесто
Мука в. с. 200 г
Соль 6 г
Сахар 24 г
Раст. масло 10 г
Теплой воды (40С) 100 г
Рецептура ситного хлеба по ГОСТу
Мука в. с. 1 кг
Свежие дрожжи 30 г
Соль 15 г
Сахар 60 г
Раст. масло 25 г

Способ приготовления

  • Распустить дрожжи в воде, всыпать муку и замесить опару. Поставить в прохладное место (10С) на 8-16 часов.
  • Созревшая опара увеличивается в объеме раз в шесть и начинает опадать.
  • Структура спелой опары сетчатая, запах резко спиртовой
  • Соль и сахар растворить в воде и влить в опару. Перемешать. Всыпать в опару муку и замесить тесто. Дать ему набухнуть 15-30мин прежде чем начать вымешивать. Месить, пока не получится гладкое шелковистое тесто, добавить по каплям масло и закончить замес.
  • Накрыть и дать тесту выбродить час. Обмять, накрыть и дать ещё раз подняться в течение часа-полутора.
  • Сформовать хлеб и уложить в смазанную подсолнечным маслом форму на расстойку. Для хлеба по этому рецепту нужна форма объемом полтора литра, т. е. 9"x5"x3". Я поставила хлеб на расстойку внутри СВЧ печки, туда же поставила литровую кружку кипятка - для тепла и влажного воздуха в расстоечном помещении. Расстойка заняла 1 ч 15мин.
  • Печь 30мин при 450Ф. Вынуть из формы и уложить на решетку. Дать хлебу остыть на решетке как минимум полчаса прежде чем резать.

Время приготовления:

30мин

Программа приготовления:

450Ф

Примечание

Цитирую оригинал:
🔗

Если честно, то вкуснее и элегантнее этого хлеба я не едала. А может я просто голодная была? ... Не-а. Он на самом деле суперский этот хлеб. Упругий, пышный, вкусный мякиш и тончайшая, наихрустящая, оглушительно звонкая корочка. А ПАХНЕТ КАК! Боже мой.


sitniy_avtor.jpg
Ситный хлеб (духовка)
sitniy_avtor2.jpg
Ситный хлеб (духовка)
Елено4ка
Адаптация к хлебопечке

Нам потребуется:
Вода – 300 мл
Мука – 400 г
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1,5 ст. л
Растительное масло - 1 ст. л
Дрожжи - 1 ч. л.

Опара
200 мл воды
200 г муки
1 ч. л. дрожжей
Распустила дрожжи в воде, добавила муки, вымесила все это пару минут в хлебопечке, оставила на ночь с открытой крышкой (на кухне минимум 20, но ничего холоднее у меня нет)
Утром было видно что опара уже успела подняться довольно высоко и упала.
Тесто
200 г муки
1 ч. л. соли
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. раст. масла
100 мл. воды

Соль и сахар растворила в теплой воде, вылила в печку, добавила масло и муку. Месила печкой пару минут, пока все не перемешалось.
Выключила. Оставила на 30 минут отдыхать.
Потом замес и подъем в режиме пицца – 25 минут замеса, 1 час подъема.
В начале замеса тесто казалось очень жидким, боролась с соблазном добавить муку – к концу замеса уже было похоже на колобок, он все равно был жидковат. Оставила все как есть. Поднялось за час довольно высоко. Тогда снова включила замес на 1 минуту – обвалку. Во время обвалки было видно что тесто очень нежное, с большими пузырями воздуха внутри. Выключила печку, оставила подниматься еще час. Второй раз поднялось до той же высоты, что и в первый. Потом – выпечка 50 минут.
Думаю, стоит попробовать первый подъем делать меньше – минут 30-40, а второй можно час- час двадцать. Поставила на выпечку потому что боялась что тесто совсем перебродит и упадет.

Вся возня с тестом того стоила – хлеб получился вкусный, дырчатый и упругий, похож на хороший сыр, вкус сбалансированный – можно и к первому, и к чаю.
У меня дырки в тесте получились намного меньше чем на фото автора.
Этот хлеб можно назвать «хлеб выходного дня» - когда с утра дома и есть время поглядывать на работы печки, как раз удобно им заниматься.

Пекла второй раз – получилось хуже чем в первый. Сама виновата. Надо было уходить, вмесила все тесто в опару и через 30 минут включила режим «французский» - у меня на нем самый долгий последний подъем и выпечка. Когда вернулась и заглянула в печку – расстроилась – хлеб испекся, но было видно что в последний раз хлеб поднялся ниже чем в первый или второй подъем, а стенках ведерка было видно куда поднялось тесто раньше. Все-таки 3 подъема для этого хлеба много.

На днях попробую его сделать в третий раз, учитывая прошлые наработки, первый подъем будет до 40 минут, потом обвалка, а второй - подольше, больше часа. выпечка - минут 50 достаточно.

sitniy_moy.JPG
Ситный хлеб (духовка)
Елено4ка
В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку самую удачную.
Опара с двенадцати ночи и до 7 утра прекрасно подросла в ведерке хлебопечки и опала.
Вмесила по рецепту воду, муку, масло, соль, сахар. Оставила на 30 минут набухать.
Потом – замес 25 минут,1 подъем 40 минут.
Обвалка – 1 минута, 2 подъем – 1 ч.20 минут
Выпечка – 50 минут.
Получилось действительно очень-очень вкусно!
Не знаю, заинтересует ли кого-то еще этот рецепт, но в нашем доме он явно приживется.
Вкус у хлеба очень сбалансированный и самодостаточный, ни добавить – ни отнять
Агнесса
Цитата: Елено4ка

В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку самую удачную.

Хороший рецепт. Мне тоже нравится, когда опарный способ, и всё хорошо побродит и неспеша поднимется. Мякиш получается просто прелестный. Чем неспешнее поднимается тесто, тем лучше структура хлеба.
Елено4ка
Ой, а я уже думала что сама с собой разговариваю
Мюслик, конечно легче с откатанным рецептом, поэтому и добивала его до победного конца, чтоб не стыдно было за "сырой" в прямом и переносном смысле рецепт. Пробуйте, может Вам понравится
Агнесса , буду теперь пробовать разные хлеба на опаре. Поделитесь опытом и ссылками - какие у Вас самые любимые?
Да, и хлеб мало крошится, меньше чем обычно после хлебопечки
taty
Спасибо за опробованный хороший рецепт
Тоже иногда делаю на опаре для ежедневного хорошего хлеба самое то
У Людмилочки так много хороших рецептов. да и на кукинге. и Люда много ссылок дает на другие сайты. Делала и на закваске опару тоже хорошо получилось. несмотря на то что уже холодно в квартире
Агнесса
Вот что получилось по этому рецепту.
Опара стояла с 1ч ночи до 10 утра, расстойка 40 мин., после обвалки 1ч30 мин.
Мякиш просто тает во рту, нет даже намёка на привкус или запах дрожжей.

От себя добавила молоко, 2 ст. ложки ржаных отрубей и посыпала кунжутом.

Елено4ка, спасибо, очень удачный хлеб

PICT4293-11.jpg
Ситный хлеб (духовка)
PICT4299-11.jpg
Ситный хлеб (духовка)
Елено4ка
Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась , но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый "колобок"
Агнесса
Цитата: Елено4ка

Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась , но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый "колобок"

Буханка получилась просто идеальной формы, и очень высокая для такого количества ингридиентов.

Вкус меня очень порадовал, потому что я сухие дрожжи ощущаю во всём, куда они кладутся

Будем печь на прессованых дрожжах, для опары идеально.
Qween
Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.
светик

помогите новичку, я ещё чайник в этом деле .
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция "тесто" 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что такое " Обвалка " и как её делать
Елено4ка
Цитата: qween

Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.

У меня крыша всегда ровная или слегка-слегка продавленная, такой крыши как у Агнессы на фото никогда не было.
Тесто конечно и у меня жидковатое, но гуще чем на оладьи, ближе к концу замеса становится похоже на колобок, но только пока крутится мешалка. Когда выключается - все расплывается и потихоньку растет.
Конечно, пробуйте больше муки. А у меня сильно падал если первый подъем был большой, теперь первый - минут 40, а второй - подольше.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.
Ага, нам же не глазами его есть - я смирилась с тем что он без крыши.

Для любителей тмина - рекомендую добавить 1 ст. л тмина - вкус сразу тминный-тминный, я очень уважаю тмин везде. , а кунжута 1 ст. л. т не почувстовала в хлебе.
Елено4ка
Цитата: светик

помогите новечку я ещё чайник в этом деле
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция "тесто" 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что токое " Обвалка " и как её делать

светик, Обвалка (замес) - когда мешалка включается ненадолго и осаждет поднявшееся тесто.
есть 2 варианта, попробуйте какой Вам больше подойдет для вашей печки:
1/ программа тесто - она замешивает сколько положено (минут 20-25, наверное) и минут 40 поднимается тесто . Потом снова включаете программу тесто сначала на 1 минутку, выключаете и оставляете тесто спокойно расти в печке, там тепло, пусть поднимается час-час двадцать, заглядывайте (лучше в окошко, если есть, а то если часто поднимать крышку - точно опадет, тесто и так жидковатое). Потом включаете выпечку 58 минут, думаю достаточно.
2/Смотрите хронометраж программ, выбираете ту, где первый подъем теста минут 40, а второй и третий в сумме - 1ч 20 минут, после первого подъема и обвалки вынимаете мешалку ( я приспособилась это делать двумя вилками чтоб руки в тесте не мазать), и тесто растет свои час - час двадцать, а потом печется.
Смотрите во время замеса за колобком, он должен быть, хотя и жидкий.

Рецепт трудоемкий, но того стоит
taty
Там же . в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков. вдруг кому пригодится
опара
муки и жидкости - одинаковое количество +дрожжи грамм 10 свежих(3-4 сухих). на 4 часа в теплом месте или на ночь до утра
тесто
опара + муки - столько же . как и в опаре .
а жидкости половина от опары
+ ч л соли +ст л сахара
(или чуть больше кто как любит. я сахару 2-3 ст л добавляю)
Елено4ка
Цитата: taty

Там же . в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков.
спасибо за расчет опарного теста - в последнее время балуюсь с ним, мне кажется что меньше дрожжей надо и вкуснее выходит
taty
мне тоже больше нравится. я еще иногда в опару закваску добавляю вместе или вместо дрожжей. мне понравилась FRENCH TRADITION. тоже из жж
SupVit
Хочу поблагодарить автора этого рецепта. Это самый лучший хлеб, который я испек в хлебопечке. Уже 4 раза его делал по выходным, а сейчас и в субботу и в воскресенье по буханке успел  Хлеб улетает за 2-3 часа, остыть толком не успевает. Мякиш изумительнейший. Вот уж действительно «.. хлеб самодостаточный, ни добавить, ни отнять..».
Только небольшая поправка – для формирования колобка муки добавляю значительно больше (еще где-то 4-6 столовых ложек хлебопечки). Колобок все-равно немного жиже, чем при классическом подходе к выпечке, и немного прилипает к стенкам, но никак не растекается, как пишет автор рецепта.
И еще: все семейство заметило, что хлеб недосоленный – поэтому теперь соль в рецепте увеличиваю на 20-30%.
И кроме того уменьшаю все ингредиетнты на 30%, т. к. хлеб поднимается в хлебопечке практически до крышки (у меня тоже Моулинекс-2000). Может из-за большЕго количества муки?
Виталий.
Елено4ка
На здоровье! У меня он всегда плоский, муки скрепя сердце не подсыпаю, колобком почти и не пахнет , но и никогда не дорастает до верха . Может у Вас печь особенная? Или просто мука другая и по-другму воду берет, все равно именно с этим хлебом надо возиться и контролировать процесс, на таймере не поставишь - единственный минус.
Dakota
А можно заменить часть муки на ржаную или гречневую? Или это уже не ситный будет?
himichka
Привет всем хлебопекам! Только что достала из печки ситный хлебушек, вырос прекрасно, завтра до работы сфотографируем, если успеем, сегодня нечем.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).