🔎

Ситный хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ситный хлеб (духовка)

Ингредиенты

Опара
Мука в. с. (APF) 120 г
Муки из твердой пшеницы (durum flour, atta flour) 80 г
Свежие дрожжи 12 г
Теплой воды (40С) 200 г
Тесто
Мука в. с. 200 г
Соль 6 г
Сахар 24 г
Раст. масло 10 г
Теплой воды (40С) 100 г
Рецептура ситного хлеба по ГОСТу
Мука в. с. 1 кг
Свежие дрожжи 30 г
Соль 15 г
Сахар 60 г
Раст. масло 25 г

Способ приготовления

  • Распустить дрожжи в воде, всыпать муку и замесить опару. Поставить в прохладное место (10С) на 8-16 часов.
  • Созревшая опара увеличивается в объеме раз в шесть и начинает опадать.
  • Структура спелой опары сетчатая, запах резко спиртовой
  • Соль и сахар растворить в воде и влить в опару. Перемешать. Всыпать в опару муку и замесить тесто. Дать ему набухнуть 15-30мин прежде чем начать вымешивать. Месить, пока не получится гладкое шелковистое тесто, добавить по каплям масло и закончить замес.
  • Накрыть и дать тесту выбродить час. Обмять, накрыть и дать ещё раз подняться в течение часа-полутора.
  • Сформовать хлеб и уложить в смазанную подсолнечным маслом форму на расстойку. Для хлеба по этому рецепту нужна форма объемом полтора литра, т. е. 9"x5"x3". Я поставила хлеб на расстойку внутри СВЧ печки, туда же поставила литровую кружку кипятка - для тепла и влажного воздуха в расстоечном помещении. Расстойка заняла 1 ч 15мин.
  • Печь 30мин при 450Ф. Вынуть из формы и уложить на решетку. Дать хлебу остыть на решетке как минимум полчаса прежде чем резать.

Время приготовления:

30мин

Программа приготовления:

450Ф

Примечание

Цитирую оригинал:
🔗

Если честно, то вкуснее и элегантнее этого хлеба я не едала. А может я просто голодная была?... Не-а. Он на самом деле суперский этот хлеб. Упругий, пышный, вкусный мякиш и тончайшая, наихрустящая, оглушительно звонкая корочка. А ПАХНЕТ КАК! Боже мой.


sitniy_avtor.jpg
Ситный хлеб (духовка)
sitniy_avtor2.jpg
Ситный хлеб (духовка)
Поделиться…
*Елено4ка
Адаптация к хлебопечке

Нам потребуется:
Вода – 300 мл
Мука – 400 г
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 1,5 ст. л
Растительное масло - 1 ст. л
Дрожжи - 1 ч. л.

Опара
200 мл воды
200 г муки
1 ч. л. дрожжей
Распустила дрожжи в воде, добавила муки, вымесила все это пару минут в хлебопечке, оставила на ночь с открытой крышкой (на кухне минимум 20, но ничего холоднее у меня нет)
Утром было видно что опара уже успела подняться довольно высоко и упала.
Тесто
200 г муки
1 ч. л. соли
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. раст. масла
100 мл. воды

Соль и сахар растворила в теплой воде, вылила в печку, добавила масло и муку. Месила печкой пару минут, пока все не перемешалось.
Выключила. Оставила на 30 минут отдыхать.
Потом замес и подъем в режиме пицца – 25 минут замеса, 1 час подъема.
В начале замеса тесто казалось очень жидким, боролась с соблазном добавить муку – к концу замеса уже было похоже на колобок, он все равно был жидковат. Оставила все как есть. Поднялось за час довольно высоко. Тогда снова включила замес на 1 минуту – обвалку. Во время обвалки было видно что тесто очень нежное, с большими пузырями воздуха внутри. Выключила печку, оставила подниматься еще час. Второй раз поднялось до той же высоты, что и в первый. Потом – выпечка 50 минут.
Думаю, стоит попробовать первый подъем делать меньше – минут 30-40, а второй можно час- час двадцать. Поставила на выпечку потому что боялась что тесто совсем перебродит и упадет.

Вся возня с тестом того стоила – хлеб получился вкусный, дырчатый и упругий, похож на хороший сыр, вкус сбалансированный – можно и к первому, и к чаю.
У меня дырки в тесте получились намного меньше чем на фото автора.
Этот хлеб можно назвать «хлеб выходного дня» - когда с утра дома и есть время поглядывать на работы печки, как раз удобно им заниматься.

Пекла второй раз – получилось хуже чем в первый. Сама виновата. Надо было уходить, вмесила все тесто в опару и через 30 минут включила режим «французский» - у меня на нем самый долгий последний подъем и выпечка. Когда вернулась и заглянула в печку – расстроилась – хлеб испекся, но было видно что в последний раз хлеб поднялся ниже чем в первый или второй подъем, а стенках ведерка было видно куда поднялось тесто раньше. Все-таки 3 подъема для этого хлеба много.

На днях попробую его сделать в третий раз, учитывая прошлые наработки, первый подъем будет до 40 минут, потом обвалка, а второй - подольше, больше часа. выпечка - минут 50 достаточно.

sitniy_moy.JPG
Ситный хлеб (духовка)
*Елено4ка
В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку самую удачную.
Опара с двенадцати ночи и до 7 утра прекрасно подросла в ведерке хлебопечки и опала.
Вмесила по рецепту воду, муку, масло, соль, сахар. Оставила на 30 минут набухать.
Потом – замес 25 минут,1 подъем 40 минут.
Обвалка – 1 минута, 2 подъем – 1 ч.20 минут
Выпечка – 50 минут.
Получилось действительно очень-очень вкусно!
Не знаю, заинтересует ли кого-то еще этот рецепт, но в нашем доме он явно приживется.
Вкус у хлеба очень сбалансированный и самодостаточный, ни добавить – ни отнять
*Агнесса
Цитата: Елено4ка

В общем, не знаю для кого, но опишу третью попытку самую удачную.
Хороший рецепт. Мне тоже нравится, когда опарный способ, и всё хорошо побродит и неспеша поднимется. Мякиш получается просто прелестный. Чем неспешнее поднимается тесто, тем лучше структура хлеба.
*Елено4ка
Ой, а я уже думала что сама с собой разговариваю
Мюслик, конечно легче с откатанным рецептом, поэтому и добивала его до победного конца, чтоб не стыдно было за «сырой» в прямом и переносном смысле рецепт. Пробуйте, может Вам понравится
Агнесса , буду теперь пробовать разные хлеба на опаре. Поделитесь опытом и ссылками - какие у Вас самые любимые?
Да, и хлеб мало крошится, меньше чем обычно после хлебопечки
*taty
Спасибо за опробованный хороший рецепт
Тоже иногда делаю на опаре для ежедневного хорошего хлеба самое то
У Людмилочки так много хороших рецептов. да и на кукинге. и Люда много ссылок дает на другие сайты. Делала и на закваске опару тоже хорошо получилось. несмотря на то что уже холодно в квартире
*Агнесса
Вот что получилось по этому рецепту.
Опара стояла с 1ч ночи до 10 утра, расстойка 40 мин., после обвалки 1ч30 мин.
Мякиш просто тает во рту, нет даже намёка на привкус или запах дрожжей.

От себя добавила молоко, 2 ст. ложки ржаных отрубей и посыпала кунжутом.

Елено4ка, спасибо, очень удачный хлеб

PICT4293-11.jpg
Ситный хлеб (духовка)
PICT4299-11.jpg
Ситный хлеб (духовка)
*Елено4ка
Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась, но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый «колобок»
*Агнесса
Цитата: Елено4ка

Ой, Агнесса, как я рада что еще кто-то с этим хлебом возился! И остался доволен!
У Вас такая красота получилась!
А у меня крыша или ровная или слегка просевшая получалась, но на вкус это не влияло
Почему-то у двухлетней дочки этот простой по вкусу хлеб - самый любимый «колобок»
Буханка получилась просто идеальной формы, и очень высокая для такого количества ингридиентов.

Вкус меня очень порадовал, потому что я сухие дрожжи ощущаю во всём, куда они кладутся

Будем печь на прессованых дрожжах, для опары идеально.
*Qween
Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.

*светик

помогите новичку, я ещё чайник в этом деле.
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция «тесто» 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что такое " Обвалка " и как её делать???
*Елено4ка
Цитата: qween

Сегодня испекла Ситный.

Тесто получилось как на оладьи. Рискнула добавить 25 гр. муки, после этого консистенция теста не изменилась, добавила еще 25 гр. Как в сухую землю, но больше муки не добавляла. Поднялось тесто хорошо, но во время выпечки очень упало, как я и предполагала.

Хлебушек получился очень-очень вкусный, пористый и мягкий. Попробую в следующий раз добавить еще муки и сократить второй подъём.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.
У меня крыша всегда ровная или слегка-слегка продавленная, такой крыши как у Агнессы на фото никогда не было.
Тесто конечно и у меня жидковатое, но гуще чем на оладьи, ближе к концу замеса становится похоже на колобок, но только пока крутится мешалка. Когда выключается - все расплывается и потихоньку растет.
Конечно, пробуйте больше муки. А у меня сильно падал если первый подъем был большой, теперь первый - минут 40, а второй - подольше.
Если от этого изменится вкус, то лучше пусть падает крыша.
Ага, нам же не глазами его есть - я смирилась с тем что он без крыши.

Для любителей тмина - рекомендую добавить 1 ст. л тмина - вкус сразу тминный-тминный, я очень уважаю тмин везде., а кунжута 1 ст. л. т не почувстовала в хлебе.
*Елено4ка
Цитата: светик

помогите новечку я ещё чайник в этом деле
у меня печка Morphy Richards в ней есть опция «тесто» 1ч30мин и выпечка 58 минут
У меня такой вопрос это подойдёт к этому хлебу и что токое " Обвалка " и как её делать???
светик, Обвалка (замес) - когда мешалка включается ненадолго и осаждет поднявшееся тесто.
есть 2 варианта, попробуйте какой Вам больше подойдет для вашей печки:
1/ программа тесто - она замешивает сколько положено (минут 20-25, наверное) и минут 40 поднимается тесто. Потом снова включаете программу тесто сначала на 1 минутку, выключаете и оставляете тесто спокойно расти в печке, там тепло, пусть поднимается час-час двадцать, заглядывайте (лучше в окошко, если есть, а то если часто поднимать крышку - точно опадет, тесто и так жидковатое). Потом включаете выпечку 58 минут, думаю достаточно.
2/Смотрите хронометраж программ, выбираете ту, где первый подъем теста минут 40, а второй и третий в сумме - 1ч 20 минут, после первого подъема и обвалки вынимаете мешалку (я приспособилась это делать двумя вилками чтоб руки в тесте не мазать), и тесто растет свои час - час двадцать, а потом печется.
Смотрите во время замеса за колобком, он должен быть, хотя и жидкий.

Рецепт трудоемкий, но того стоит
*taty
Там же. в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков. вдруг кому пригодится
опара
муки и жидкости - одинаковое количество +дрожжи грамм 10 свежих (3-4 сухих). на 4 часа в теплом месте или на ночь до утра
тесто
опара + муки - столько же. как и в опаре.
а жидкости половина от опары
+ ч л соли +ст л сахара
(или чуть больше кто как любит. я сахару 2-3 ст л добавляю)
*Елено4ка
Цитата: taty

Там же. в жж у Людмилы есть хорошая рекомендация для расчета составляющих такого и похожих хлебушков.
спасибо за расчет опарного теста - в последнее время балуюсь с ним, мне кажется что меньше дрожжей надо и вкуснее выходит
*taty
мне тоже больше нравится. я еще иногда в опару закваску добавляю вместе или вместо дрожжей. мне понравилась FRENCH TRADITION. тоже из жж
*SupVit
Хочу поблагодарить автора этого рецепта. Это самый лучший хлеб, который я испек в хлебопечке. Уже 4 раза его делал по выходным, а сейчас и в субботу и в воскресенье по буханке успел  Хлеб улетает за 2-3 часа, остыть толком не успевает. Мякиш изумительнейший. Вот уж действительно «.. хлеб самодостаточный, ни добавить, ни отнять..».
Только небольшая поправка – для формирования колобка муки добавляю значительно больше (еще где-то 4-6 столовых ложек хлебопечки). Колобок все-равно немного жиже, чем при классическом подходе к выпечке, и немного прилипает к стенкам, но никак не растекается, как пишет автор рецепта.
И еще: все семейство заметило, что хлеб недосоленный – поэтому теперь соль в рецепте увеличиваю на 20-30%.
И кроме того уменьшаю все ингредиетнты на 30%, т. к. хлеб поднимается в хлебопечке практически до крышки (у меня тоже Моулинекс-2000). Может из-за большЕго количества муки?
Виталий.
*Елено4ка
На здоровье! У меня он всегда плоский, муки скрепя сердце не подсыпаю, колобком почти и не пахнет, но и никогда не дорастает до верха. Может у Вас печь особенная? Или просто мука другая и по-другму воду берет, все равно именно с этим хлебом надо возиться и контролировать процесс, на таймере не поставишь - единственный минус.
*Dakota
А можно заменить часть муки на ржаную или гречневую? Или это уже не ситный будет?
*himichka
Привет всем хлебопекам! Только что достала из печки ситный хлебушек, вырос прекрасно, завтра до работы сфотографируем, если успеем, сегодня нечем.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения