Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►
Рома
Воскресенье, 12 февраля 2012 года, 19:44 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Категория: Дрожжевой хлеб

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Ингредиенты

ОПАРА:
старое тесто 220 грамм
мука пшеничная 160 грамм
вода комнатная 210 грамм
дрожжи сухие 0,5 ч.л.
ТЕСТО:
опара вся
мука пшеничная 310 грамм
вода комнатная 70 грамм
соль 8 грамм
сахар белый 1 ст.л.
дрожжи сухие 0,5 ч.л.
укроп свежий 2 ст.л. порубленный

Способ приготовления

  • Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и разбиваю всю массу на высокой скорости (вторая) в течение нескольких минут, в суспензию, однородную массу. Получаю вот такую белую массу
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • Оставляю эту массу бродить на 12 часов, как раз в ночь, накрываю чашу пленкой, но неплотно.
  • После этого получается такая пузырчатая масса
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • а если массу размешать, то внутри увидим буйство закваски, которая хорошо пузырится
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • На вкус и на запах старое тесто-опара имеет заквасочный перебродивший вкус закваски.
  • Теперь добавляю в опару остальные ингредиенты для теста, включаю комбайн, быстро белаю грубый замес, и оставляю тесто на 10-15 минут отдохнуть, чтобы мука впитала жидкость, разбухла, тогда станет ясно сколько еще муки реально нужно будет добавить в тесто для замеса, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Я добавила еще 3 ст.л. муки.
  • Когда тесто замешается, отбираю от него кусочек 200 грамм, и кладу его в маленькую миску, и убираю на хранение в холодильник, где тесто будет потихоньку бродить и кваситься, превращаться в старое кислое тесто.
  • Делаю замес теста на высокой 2 скорости, тесто быстро и хорошо схватилось, но в итоге получилось очень мягким. При окончательном замесе добавляю укроп.
  • После замеса, измеряю температуру теста, которая составляет сегодня 26*С, при такой средней температуре тесто на расстойку поставлю в духовку при 30*С.
  • Тесто будет расстаиваться до увеличения вдвое.
  • Делаю обминку теста, затем укладываю его в форму (смазать маслом и присыпать мукой), и опять ставлю на расстойку в духовку до увеличения вдвое.
  • Не вынимая формы из духовки, выставляю температуру 180*С, пошел нагрев духовки вместе с тесто, которое от тепла еще немного поднимется. Затем начнется выпечка хлеба.
  • Когда на хлебе зарумянится корка, подержу еще 10 минут, затем убавлю температуру до 170-165*С и доведу хлеб до готовности. Проверка готовности термощупом.
  • Готовый хлеб вынимаю из формы и ставлю отдыхать до полного остывания.
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
  • Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Примечание

Получился хороший столовый хлеб, по виду мякиша серый.
Мякиш мягкий, корочка по всему периметру хрустящая и тонкая.

Хотела сегодня обмануть местное домашнее население, но номер не прошел...
К обеду положила остатки прежнего хлеба, вполне мягкого и вкусного на сыре...но последовал вопрос: а где свежий хлеб, уж очень вкусно пахнет хлебом.

Пришлось порезать свежий хлеб, поставить на стол...в итоге от свежей буханочки осталось только шесть кусочков, те что в корзиночке на фото...
Завтра придется еще печь хлеб!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

MariV
Понедельник, 13 февраля 2012 года, 09:32 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Рома, !
Надо мне будет "заныкать", а не выбрасывать старое тесто!
Рома
Понедельник, 13 февраля 2012 года, 09:38 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста


Так и делаю
Есть оно у меня не просит, сидит тихо, а пользу приносит - и возможностей много что-то делать с ним
счастливая
Вторник, 21 февраля 2012 года, 21:43 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Рома, испекла хлеб по вашему рецепту,но в хлебопечке. С вечера в печке замесила опару,накрыла ведёрко плёнкой и оставила на ночь. С утра добавила остальные ингредиенты. Использовала автоматический режим "Белый хлеб". Т.е. облегчила себе процесс по максимуму! Хлеб получился очень вкусный. Как раз на мой вкус. Абсолютно не чувствуется вкус и запах дрожжей! Спасибо! Вовремя подоспел Ваш рецепт,т.к. осталось немного теста пирожкового,а начинка закончилась!
Рома
Вторник, 21 февраля 2012 года, 21:47 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста


счастливая, как я рада за вас, так приятно слышать, что вкусом хлеба угодила!

Попробуйте еще кусочек теста подержать в холодильнике и на нем поставить опару и сравните вкус
счастливая
Вторник, 21 февраля 2012 года, 21:55 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Так и сделано! Просто жалко мне было тесто выбрасывать,думала сотворить какую-нибудь начинку и испечь пирожки. Но,сами знаете,как порой закрутишься,что забываешь,как тебя зовут,не то что про какое-то тесто! И на пятый день со дня сотворения теста я вдруг его нашла в холодильнике! Я сразу на любимый сайт,и попался мне Ваш рецепт. Судьба!!!
Рома
Вторник, 21 февраля 2012 года, 22:06 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста


Молодец, здорово! Таким образом отчасти можно закваску заменять
Танюся б
Суббота, 05 января 2013 года, 16:21 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Рома, тесто на 12 час держать в комнате или холод-ке? И сколько может стоять в хол-ке старое тесто?
Рома
Суббота, 05 января 2013 года, 18:47 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Танюся б от Суббота, 05 января 2013 года, 16:21
Рома, тесто на 12 час держать в комнате или холод-ке? И сколько может стоять в хол-ке старое тесто?

Нет, тесто (опару) держу в помещении на столе. В холодильнике я держу старое тесто 7-8 дней, затем обновляю. У меня есть тема "Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159691.0 почитайте здесь
Валюшка77
Среда, 06 марта 2013 года, 09:45 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Добрый день, Рома, большое спасибо за хлеб. Это первый мой хлеб который так хорошо получился с первого раза. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. и разрез Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., как и многие грешна, резала теплым, муж пришел на обед с салом
Альбина
Среда, 06 марта 2013 года, 09:58 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Рома, как всегда у Вас ПРЕВОСХОДНЫЕ ХЛЕБА :bravo:Вот теперь буду иметь в виду куда можно старое тесто пристроить. СПАСИБО за рецепт
Рома
Среда, 06 марта 2013 года, 10:28 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Валюшка77 от Среда, 06 марта 2013 года, 09:45
Добрый день, Рома, большое спасибо за хлеб. Это первый мой хлеб который так хорошо получился с первого раза. как и многие грешна, резала теплым, муж пришел на обед с салом

Валюшка, хлеб прекрасный получился! МОЛОДЕЦ!
Только конечно, картину испортило нарезание его горячим Но если муж пришел, да с салом...

Пеките на здоровье!
Рома
Среда, 06 марта 2013 года, 10:30 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Альбина от Среда, 06 марта 2013 года, 09:58
Рома, как всегда у Вас ПРЕВОСХОДНЫЕ ХЛЕБА :bravo:Вот теперь буду иметь в виду куда можно старое тесто пристроить. СПАСИБО за рецепт

Альбина, хлеб на старом тесте имеет отчасти вкус хлеба на закваске, поскольку старое тесто это переброженное тесто, вкус у хлеба великолепный Поэтому такое тесто можно постоянно можно иметь в холодильнике

Спасибо за добрые слова!
Альбина
Среда, 06 марта 2013 года, 20:21 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Я забросила эксперименты с закваской. потому что дома холодно. Мне очень жаль А хлеб на старом тесте в принципе интересная альтернатива закваске По возможности попробую, если моему семейству понравится, то буду изредка его печь
Альбина
Понедельник, 22 апреля 2013 года, 09:21 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Замесила хлебушек в ХП: опару с вечера, а остальное сегодня. Стоит на расстойке
Рома
Понедельник, 22 апреля 2013 года, 09:54 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Альбина от Понедельник, 22 апреля 2013 года, 09:21
Замесила хлебушек в ХП: опару с вечера, а остальное сегодня. Стоит на расстойке

Держу кулачки за вас - пусть получится Жду вместе с вами!
Serenity
Вторник, 23 апреля 2013 года, 10:39 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Красивый хлеб и вкусный, наверное.
Рома, а любое старое тесто пойдет? просто у меня лежит в холодильнике беззамесное, там довольно много соли (10 г на полкило), ну и пузырей вагон Если от него оторвать, то у меня как раз получится сегодня буханка беззамесного, а через три дня, когда ее подъедим, примерно 7-дневное тесто для нового хлеба по вашему рецепту.
Рома
Вторник, 23 апреля 2013 года, 11:01 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста


Спасибо!

Да, хлеб вкусный, отчасти напоминает заквасочный хлеб, с таким же запахом и привкусом. Хорошая замена закваске, если ею трудно заниматься.

Про соль. Норма закладки соли в тесто 2% от веса муки, т.е. на 100 грамм муки нужно 2 грамм соли, на 500 грамм муки 10 грамм соли.

В принципе, подойдет любое СТАРОЕ ДРОЖЖЕВОЕ тесто, и если оно нормально себя ведет в хранении в холодильнике.

Пробуйте, надеюсь хлеб понравится

И у меня также есть такой хлеб:
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0
Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159691.0
Serenity
Вторник, 23 апреля 2013 года, 11:10 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Рома от Вторник, 23 апреля 2013 года, 11:01

В принципе, подойдет любое СТАРОЕ ДРОЖЖЕВОЕ тесто, и если оно нормально себя ведет в хранении в холодильнике.

Пробуйте, надеюсь хлеб понравится
Спасибо за совет
Ведет оно себя в холодильнике хорошо, не буянит щас 110 г от него сразу и отрежу. Его обмять надо, наверное?
Рецепты посмотрю обязательно, спасибо.

А закваску я пока ращу (ржаную по Сарычеву, 2-й день пошел), но пока она вырастет да силу наберет...

ЗЫ Рома, я смотрю, этот хлеб вы ставите в холодную духовку. У меня с этим способом как-то не сложилось Сколько времени у вас занимает полностью выпечка такой буханки от момента выставления t (не включая расстойку, естественно)? и из какого материала у вас форма?
Рома
Вторник, 23 апреля 2013 года, 11:37 | Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

Цитата: Serenity от Вторник, 23 апреля 2013 года, 11:10
Ведет оно себя в холодильнике хорошо, не буянит щас 110 г от него сразу и отрежу. Его обмять надо, наверное?

Вот здесь посмотрите подробности
Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159691.0
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы