Основы замеса и выпечки хлеба

[Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу]

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое «творчество» и изыскания с этим тестом.

В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.

В этой теме Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.

В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.

1. Начало.
После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.





2. Присыпаю тесто мукой сверху



3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на «теплую» полку.



4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.



5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла - получился крутой комочек

6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания



7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня «тихо сам с собою» общается.



8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает «шевелиться».



Так тесто выглядит внутри - живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.



9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.
Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.



10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.



11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.
Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.



12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.
Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала - подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.
Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.
Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней



Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте



Вот такие маленькие «премудрости», которыми пользуюсь я.

Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками... и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб...

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)

Спасибо, Ромочка!
все прячу в свои закладки и еще от руки в тетрадочку
муж говорит-что ты там все конспектируешь? учусь, дорогой! всю жизнь учусь...
Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

[Зимняя]

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Зимняя, я так подробно все описала, даже фото сделала, и даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

Весь процесс в картинках зафиксирован от и до! Тесто должно иметь некую кислинку, запах - это ведь и есть старое, кислое тесто, оно заквашивалось само на холоде. Это отчасти напоминает процесс заквашивания (упрощенная закваска).
Если тесто сделано правильно - то и хлеб будет хорошим.

Размоложивать старое тесто не нужно, сразу в замес пускаем

Ну, дальше много вариантов замеса теста можно придумать....

даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

спасибо, Рома!
я по поводу размолаживания спросила так, на всякий...
Сама на практике уже убедилась, что чем старше тесто-тем оно сильнее!
Если пеку через день-подходит значительно медленнее.
Поэтому, размолаживанием будем ослаблять тесто, как я понимаю...

спасибо огромное!

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.
И еще, может не в тему - но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Вот здесь темы с моими хлебами на старом тесте:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Количество дрожжей можно убавить до половины, поскольку старое тесто уже работает отчасти как дрожжи, закваска.
Я сначала стараюсь делать в комбайне простое тесто, без добавок - а потом отбираю кусок на хранение, и потом уже делаю различное добавки в тесто, масло и прочие.

Хлеб на кислом тесте очень просто делать - только нужно начать, надеюсь моя тема поможет вам понять принцип старого теста и решиться на него, хлеб достойный!

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Спасибо, Ромочка. Я, кстати, отнюдь не противник дрожжей как таковых - мне просто интересно пробовать и сравнивать Но, чтобы результат был корректным - пропорции необходимо соблюдать. Я в предыдущем посте добавила вопрос про кунжут - ответьте, плз.

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Абсолютно не кислое! Любое тесто на закваске может называться «кислым», но это не значит что и по вкусу хлеб будет с кислинкой (закваска-то сама по себе кислая)!

А вот вкус у хлеба на кислом (старом) тесте очень хороший, с вкусом и запахом немного закваски.

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится

Понятно, жаль, что у меня 2-6 градусов на разных полках. МКБ точно вымрут. А если так, может, хотя бы частично выровняет ситуацию замена части воды в рецепте на сыворотку или кефир и, пока тесто будет расстаиваться, эта кисломолочка повлияет благотворно на дрожжи?

Держала я тесто на разных полках, в том числе и закваски. Все зависит от того, что хотите получить, и та же Людмила поменяла уже давно свое мнение на предмет хранения заквасок и теста в холодильнике при низких температурах, тесто и бактерии живут и хорошо размножаются, если их подкормить и поставить в тепло

Просто нужно внимательно наблюдать за тестом старым, подкармливать, печь - потом пробовать и оценивать качество теста при этом, качество готового хлеба и выбирать лучший вариант на свой вкус - это ваш хлеб и ваш вкус!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!

Спасибо, Рома. Мне тоже оно очень нравится. И, главное, дрожжей дополнительно гораздо меньше добавляю.

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

[Larochka]

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

А вот, это вы правильно делаете, что подгоняете рецепты под себя, под свой вкус
Да, со старым тестом приятно работать, и вкус и запах отчасти заквасочный, кисленький

Larochka , приятно слышать, что мои наработки пришлись вам по вкусу, пеките на здоровье!

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Марина, почитай внимательно мои темы по кислому тесту, их несколько, будут вопросы - я отвечу
Должно получиться, это не трудно, а результат достойный!

Татьяна, спасибо! Я все прочитала еще на той неделе, оторвала кусочек! Сегодня еще раз все перечитала, в голове конечно сумбур- пока не сделаешь не отложится! Пока жду результата! Если будет достойный, то выложу, а если что спрошу!

Ок! Успехов, жду результат!