[1] 2 3 Вперед ►

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома
Пятница, 27 января 2012 года, 22:53 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое "творчество" и изыскания с этим тестом.

В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.

В этой теме Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.

В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.

1. Начало.
После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

2. Присыпаю тесто мукой сверху

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на "теплую" полку.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла - получился крутой комочек

6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня "тихо сам с собою" общается.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает "шевелиться".

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Так тесто выглядит внутри - живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.
Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.
Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.
Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала - подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.
Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.
Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Вот такие маленькие "премудрости", которыми пользуюсь я.

Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками...и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб...

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесуПшеничный хлеб на опаре из старого теста
(Рома)


Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесуХлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)
(Viki)
Поддержи тему!
Зимняя
Суббота, 28 января 2012 года, 00:54 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Спасибо,Ромочка!
все прячу в свои закладки и еще от руки в тетрадочку
муж говорит-что ты там все конспектируешь? учусь,дорогой! всю жизнь учусь...
Рома,у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?
Рома
Суббота, 28 января 2012 года, 11:36 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Зимняя от Суббота, 28 января 2012 года, 00:54

Рома,у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Зимняя, я так подробно все описала, даже фото сделала, и даже хотела написать "Посвящаю Зимней!"

Весь процесс в картинках зафиксирован от и до! Тесто должно иметь некую кислинку, запах - это ведь и есть старое, кислое тесто, оно заквашивалось само на холоде. Это отчасти напоминает процесс заквашивания (упрощенная закваска).
Если тесто сделано правильно - то и хлеб будет хорошим.

Размоложивать старое тесто не нужно, сразу в замес пускаем

Ну, дальше много вариантов замеса теста можно придумать....
Зимняя
Суббота, 28 января 2012 года, 15:01 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Рома от Суббота, 28 января 2012 года, 11:36
даже хотела написать "Посвящаю Зимней!"

спасибо,Рома!
я по поводу размолаживания спросила так,на всякий...
Сама на практике уже убедилась,что чем старше тесто-тем оно сильнее!
Если пеку через день-подходит значительно медленнее.
Поэтому, размолаживанием будем ослаблять тесто,как я понимаю...

спасибо огромное!
Анна1957
Суббота, 28 апреля 2012 года, 12:38 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.
И еще, может не в тему - но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?
Рома
Суббота, 28 апреля 2012 года, 12:55 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Анна1957 от Суббота, 28 апреля 2012 года, 12:38
Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Вот здесь темы с моими хлебами на старом тесте:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Количество дрожжей можно убавить до половины, поскольку старое тесто уже работает отчасти как дрожжи, закваска.
Я сначала стараюсь делать в комбайне простое тесто, без добавок - а потом отбираю кусок на хранение, и потом уже делаю различное добавки в тесто, масло и прочие.

Хлеб на кислом тесте очень просто делать - только нужно начать, надеюсь моя тема поможет вам понять принцип старого теста и решиться на него, хлеб достойный!

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!
Анна1957
Суббота, 28 апреля 2012 года, 13:00 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Рома от Суббота, 28 апреля 2012 года, 12:55
Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.
Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!
Спасибо, Ромочка. Я, кстати, отнюдь не противник дрожжей как таковых - мне просто интересно пробовать и сравнивать Но, чтобы результат был корректным - пропорции необходимо соблюдать. Я в предыдущем посте добавила вопрос про кунжут - ответьте, плз.
Альбина
Суббота, 28 апреля 2012 года, 15:09 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?
Рома
Суббота, 28 апреля 2012 года, 15:36 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Альбина от Суббота, 28 апреля 2012 года, 15:09
Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Абсолютно не кислое! Любое тесто на закваске может называться "кислым", но это не значит что и по вкусу хлеб будет с кислинкой (закваска-то сама по себе кислая)!

А вот вкус у хлеба на кислом (старом) тесте очень хороший, с вкусом и запахом немного закваски.
Mona1
Вторник, 21 августа 2012 года, 02:11 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.
Рома
Вторник, 28 августа 2012 года, 12:39 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Mona1 от Вторник, 21 августа 2012 года, 02:11
Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится
Mona1
Вторник, 28 августа 2012 года, 13:32 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Рома от Вторник, 28 августа 2012 года, 12:39
Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится
Понятно, жаль, что у меня 2-6 градусов на разных полках. МКБ точно вымрут. А если так, может, хотя бы частично выровняет ситуацию замена части воды в рецепте на сыворотку или кефир и, пока тесто будет расстаиваться, эта кисломолочка повлияет благотворно на дрожжи?
Рома
Вторник, 28 августа 2012 года, 14:12 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу


Держала я тесто на разных полках, в том числе и закваски. Все зависит от того, что хотите получить, и та же Людмила поменяла уже давно свое мнение на предмет хранения заквасок и теста в холодильнике при низких температурах, тесто и бактерии живут и хорошо размножаются, если их подкормить и поставить в тепло

Просто нужно внимательно наблюдать за тестом старым, подкармливать, печь - потом пробовать и оценивать качество теста при этом, качество готового хлеба и выбирать лучший вариант на свой вкус - это ваш хлеб и ваш вкус!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!
Mona1
Вторник, 28 августа 2012 года, 14:45 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Рома от Вторник, 28 августа 2012 года, 14:12
Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!
Спасибо, Рома. Мне тоже оно очень нравится. И, главное, дрожжей дополнительно гораздо меньше добавляю.
Larochka
Среда, 19 июня 2013 года, 17:50 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Спасибо,Рома.Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике.Пеку теперь не только в ХП,а и в духовке,приобрела термометр-спицу,спасибо вам :rose:С закваской у меня не сложилось,пеку редко-раз в 7 дней,как раз для старого теста.Правда люблю больше пшенично-ржаные,рецепты подгоняю под себя.
Рома
Среда, 19 июня 2013 года, 18:00 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Larochka от Среда, 19 июня 2013 года, 17:50
Спасибо,Рома.Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике.Пеку теперь не только в ХП,а и в духовке,приобрела термометр-спицу,спасибо вам :rose:С закваской у меня не сложилось,пеку редко-раз в 7 дней,как раз для старого теста.Правда люблю больше пшенично-ржаные,рецепты подгоняю под себя.

А вот, это вы правильно делаете, что подгоняете рецепты под себя, под свой вкус
Да, со старым тестом приятно работать, и вкус и запах отчасти заквасочный, кисленький

Larochka , приятно слышать, что мои наработки пришлись вам по вкусу, пеките на здоровье!
Mar_k
Четверг, 14 ноября 2013 года, 15:11 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!
Рома
Четверг, 14 ноября 2013 года, 15:52 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Цитата: Mar_k от Четверг, 14 ноября 2013 года, 15:11
Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Марина, почитай внимательно мои темы по кислому тесту, их несколько, будут вопросы - я отвечу
Должно получиться, это не трудно, а результат достойный!
Mar_k
Четверг, 14 ноября 2013 года, 16:06 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Татьяна, спасибо! Я все прочитала еще на той неделе, оторвала кусочек! Сегодня еще раз все перечитала, в голове конечно сумбур- пока не сделаешь не отложится! Пока жду результата! Если будет достойный, то выложу, а если что спрошу!
Рома
Четверг, 14 ноября 2013 года, 16:09 | Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу


Ок! Успехов, жду результат!
 [1] 2 3 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы