Основы замеса и выпечки хлеба

[Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу]

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое «творчество» и изыскания с этим тестом.

В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.

В этой теме Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.

В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.

1. Начало.
После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.









2. Присыпаю тесто мукой сверху





3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на «теплую» полку.





4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.





5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла - получился крутой комочек

6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания





7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня «тихо сам с собою» общается.





8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает «шевелиться».





Так тесто выглядит внутри - живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.





9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.
Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.





10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.





11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.
Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.





12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.
Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала - подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.
Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.
Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней





Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте





Вот такие маленькие «премудрости», которыми пользуюсь я.

Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками... и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб...

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)

Спасибо, Ромочка!
все прячу в свои закладки и еще от руки в тетрадочку
муж говорит-что ты там все конспектируешь? учусь, дорогой! всю жизнь учусь...
Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

[Зимняя]

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.
Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Зимняя, я так подробно все описала, даже фото сделала, и даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

Весь процесс в картинках зафиксирован от и до! Тесто должно иметь некую кислинку, запах - это ведь и есть старое, кислое тесто, оно заквашивалось само на холоде. Это отчасти напоминает процесс заквашивания (упрощенная закваска).
Если тесто сделано правильно - то и хлеб будет хорошим.

Размоложивать старое тесто не нужно, сразу в замес пускаем

Ну, дальше много вариантов замеса теста можно придумать....

 даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

  спасибо, Рома!
я по поводу размолаживания спросила так, на всякий...
Сама на практике уже убедилась, что чем старше тесто-тем оно сильнее!
Если пеку через день-подходит значительно медленнее.
 Поэтому, размолаживанием будем ослаблять тесто, как я понимаю...

спасибо огромное!

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.
 И еще, может не в тему - но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы - печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес - MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто - попроще для начала.

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Вот здесь темы с моими хлебами на старом тесте:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Количество дрожжей можно убавить до половины, поскольку старое тесто уже работает отчасти как дрожжи, закваска.
Я сначала стараюсь делать в комбайне простое тесто, без добавок - а потом отбираю кусок на хранение, и потом уже делаю различное добавки в тесто, масло и прочие.

Хлеб на кислом тесте очень просто делать - только нужно начать, надеюсь моя тема поможет вам понять принцип старого теста и решиться на него, хлеб достойный!

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка - хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей - посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Спасибо, Ромочка. Я, кстати, отнюдь не противник дрожжей как таковых - мне просто интересно пробовать и сравнивать Но, чтобы результат был корректным - пропорции необходимо соблюдать. Я в предыдущем посте добавила вопрос про кунжут - ответьте, плз.

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Абсолютно не кислое! Любое тесто на закваске может называться «кислым», но это не значит что и по вкусу хлеб будет с кислинкой (закваска-то сама по себе кислая)!

А вот вкус у хлеба на кислом (старом) тесте очень хороший, с вкусом и запахом немного закваски.

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С - тесту нравится

Понятно, жаль, что у меня 2-6 градусов на разных полках. МКБ точно вымрут. А если так, может, хотя бы частично выровняет ситуацию замена части воды в рецепте на сыворотку или кефир и, пока тесто будет расстаиваться, эта кисломолочка повлияет благотворно на дрожжи?

Держала я тесто на разных полках, в том числе и закваски. Все зависит от того, что хотите получить, и та же Людмила поменяла уже давно свое мнение на предмет хранения заквасок и теста в холодильнике при низких температурах, тесто и бактерии живут и хорошо размножаются, если их подкормить и поставить в тепло

Просто нужно внимательно наблюдать за тестом старым, подкармливать, печь - потом пробовать и оценивать качество теста при этом, качество готового хлеба и выбирать лучший вариант на свой вкус - это ваш хлеб и ваш вкус!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски - хороший вариант!

Спасибо, Рома. Мне тоже оно очень нравится. И, главное, дрожжей дополнительно гораздо меньше добавляю.

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

[Larochka]

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

А вот, это вы правильно делаете, что подгоняете рецепты под себя, под свой вкус
Да, со старым тестом приятно работать, и вкус и запах отчасти заквасочный, кисленький

Larochka , приятно слышать, что мои наработки пришлись вам по вкусу, пеките на здоровье!

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила - жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Марина, почитай внимательно мои темы по кислому тесту, их несколько, будут вопросы - я отвечу
Должно получиться, это не трудно, а результат достойный!

Татьяна, спасибо! Я все прочитала еще на той неделе, оторвала кусочек! Сегодня еще раз все перечитала, в голове конечно сумбур- пока не сделаешь не отложится! Пока жду результата! Если будет достойный, то выложу, а если что спрошу!

Ок! Успехов, жду результат!

Вот что вышло, пока только целиком, как остынет в разрезе покажу. Мука была пшеничная 400 гр +отруби+клетчатка+мука с лесным орехом и каштаном 100 гр. дрожжей добавила 0,5 чл. ровно половину от нужной порции. (замес был на 1 кг, 200 гр отложила). общий вес 800 гр. булка на ощупь такая легкая или скажем воздушная. Посмотрим завтра на разрезе. Вмешивала по Вашей технологии, но в ХП: сначала только старое тесто, на программе «Тесто дрожжевое» пока не получится однородная масса, а потом когда все загрузила на основной (в моем Мулинексе на пр 9). Время приготовления 3 ч 20 мин.




Немного запекся, но это массу выставила на 1 кг, надо было на 750 гр. Лишние 5 минут стоял.

Спасибо Рома за науку!

[Марина]

Марина, ЗДОРОВО получилось! А как хочется мякиш посмотреть и впечатление о вкусе услышать Буду ждать!

Вот и разрезик! В принципе отличие есть от печеного обычным способом! Старое тесто замешано было из в/с+цельнозерновая+отруби+клетчатка, а пекла уже без цельноцерновой выше писала). Получился ровнее, нежнее. Мякиш воздушный, упругий (быстро очень приобретает исходную форму). Единственное корочка получилась толще, но это мелочи (массу те ту установила), теперь буду знать. Практически не крошился, то есть только чуть-чуть из-за более сухой корочки! Во вкусе и запахе кислоты нет совсем. Получился очень вкусный полезный хлебушек! Теперь так и буду печь, мне понравилось! А еще как терпением обзаведусь, то и сама закваску выращивать начну! (фото что-то не очень получилось)

[Марина]

Марина, прекрасный мякиш получился, ровный И остальное описание и эмоции оценила
Мне лично такое тесто больше подходит, поскольку я постоянно не завязана на выращивание закваски. И тесто хорошо регулируется временем нахождения в покое в холодильнике, это как закваска - чем дольше обновляется и хранится, тем лучше. Но все-равно, на каком-то этапе нужно обновлять тесто, впрочем как и закваску.

Марина, успехов и хороших хлебушков! А в духовке какой хлеб получается, закачаешься!

Спасибо! А когда надо обнавлять в духовке не пеку, она у меня с двойным включением (сначала печешь снизу зажигаешь, а когда верх запеть на до, то сверху надо зажечь).

Спасибо! А когда надо обнавлять в духовке не пеку, она у меня с двойным включением (сначала печешь снизу зажигаешь, а когда верх запеть на до, то сверху надо зажечь).

А само тесто подскажет, когда тесто не такое уже получается по вкусу. В холодильнике я выдерживаю тесто примерно 5-7 дней, дальше уже подкисает. Ну, это уже собственными наблюдениями определяем
Эх, придется вплотную духовкой заняться, хлеб не сравнить с хлебопечкой, особенно на старом тесте

Вот и я жду когда ремонт начнем в кухне делать, так и поменяю! Уже приглядываю! Как малек немного подрастет так и начнем! (рисует всем чем только можно в тихушку на мебели, на стенах ) не квартира, а художественная галерея у нас (из трех самая талантливая )

Это же прекрасно! Уже сейчас будете знать, что малую нужно в Строгановку пристраивать

Это же прекрасно! Уже сейчас будете знать, что малую нужно в Строгановку пристраивать

 

Добрый день, Таня. По прочтении темы возник вопрос. На какое количество муки идет 200г старого теста? Ведь надо хоть приблизительно знать - 300г и 1кг - разница огромная. Это же как дрожжи: положишь мало - плохо поднимется, положишь много - запах плохой и рвонет крышу у хлеба.

[Туся Тася]

Туся Тася, Наташа, если Татьяна не обидется, я пеку по этому рецепту https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Альбина, спасибо. По тому рецепту получается старого теста по весу практически половина от добавляемой муки. Вы тоже ночь выстаиваете опару или сразу замес, пару расстоек и выпечка?

[Наташа]

Наташа, делаю все как в рецепте, но в ХП. Да, старое тесто кладу на ночь. А утром добавляю остальные ингр-ты. После 10 минут замеса отщипываю кусочек теста 220-225 гр

[Альбина]

Добрый день, Таня. По прочтении темы возник вопрос. На какое количество муки идет 200г старого теста? Ведь надо хоть приблизительно знать - 300г и 1кг - разница огромная. Это же как дрожжи: положишь мало - плохо поднимется, положишь много - запах плохой и рвонет крышу у хлеба.

В этой теме я дала способы приготовления хлеба на старом тесте, вместе с рецептурами, посмотрите по ссылкам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159691.0#showMsg

Альбина, СПАСИБО за помощь

И еще, может не в тему - но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?

Не могу найти ответ))) Подскажите, кто-нибудь, пожалуйста!!!

Развести крахмал с водичкой, можно сделать заваренный, киселёк, а можно и так, сырой. Смазать этой водичкой и посыпать кунжутом.

Развести крахмал с водичкой, можно сделать заваренный, киселёк, а можно и так, сырой. Смазать этой водичкой и посыпать кунжутом.

А когда, чтобы не осело тесто?

Альбина, Татьяна, спасибо за помощь. Все посмотрела, поняла, кусочек теста уже пошел в холодильник ждать своей старости)))

Я поначалу не дочитала толком рецепт и кусочек теста не забрала. Так хлеб уперся прямо в крышку ХП. А старое дрожжевое тесто у меня периодически незапланированное болтается в холодильнике. Оно прекрасно потом идет в это хлебушек. А также несколько раз использовала это тесто для другой выпечки. Тоже замечательно.

[Наташа]

Наташа, еще я иногда с утра ставлю опару из старого теста, а вечером уже тесто на замес.

Ага, дельный совет. Спасибки, возьму на вооружение.

Здравствуйте!
Спасибо за хорошие советы.
Заинтересовал термометр-спица.
Возможно, уже было описание зачем он нужен и где его приобрести. Могли бы Вы дать ссылки на эту информацию или продублировать.
Учусь печь хлеб, но многое ещё не получается.

[МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)]

Информация по термощупу здесь Термометры, термощупы для духовки

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Учимся печь хлеб СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» внутри подраздел МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

[Рома]

Рома, Татьяна, подсажите, пожалуйста. У меня все время в холодильнике «старое» тесто, я на нем хлеб пеку. Но уезжаю на 2 недели - как его сохранить можно? В морозилку, может, запихнуть?

Оля, я так никогда не делала, но можно поробовать.

Можно для страховки разделить тесто на две части.
Первую оставить в баночке (с маленьким отверстием в крышке) в холодильнике, как всегда хранишь. И перед отъездом подкормить его.
Вторую часть заморозить.

По приезде тесто активировать мукой и водой.
Вот и получится эксперимент - как сохранить тесто и как его заморозить

И желательно, потом поделить своим опытом

У меня был случай, когда тесто в холодильнике простояло 10 дней - полет нормальный

Первую оставить в баночке (с маленьким отверстием в крышке) в холодильнике, как всегда хранишь. И перед отъездом подкормить его.

Татьян, а не скиснет-стухнет? Кстати, я без «дырочки в баночке» его держу, в герметично закрытой...

Я так и храню постоянно - в баночке 300-400 мл. с дырочкой в крышке. Нормально себя ведет, воздух немножко поступает, этого хватает и не пересыхает. Дырочка маленькая совсем.

Спасибо, попробую... Кстати, насчет дырочки - у меня иногда баночка приоткрывается - и, если я не замечаю хотя бы день, тесто корочкой покрывается! Сохнет как бы...

У меня баночки с крышкой, на которой есть «качелька» открыто-закрыто, клапан такой маленький. И дырочка очень маленькая, много воздуха не пропустит, лишнего не будет. И крышка плотно садится на баночку.

Поняла, буду искать такую приблуду. Как обычно, про все маленькие и нужные приблуды от вас, Татьяна, узнаю! Воронку с широким горлом, молоковарку и т. д.

[Оля]

Оля, СПАСИБО!
Это не дефицит, в магазине есть и разных объемов

[Рома]

Рома,
Подскажите, пожалуйста, а какое тесто нужно замесить, чтобы из него взять 200 гр на старое? По какому-то конкретному рецепту? Или можно просто замесить 200 гр по и дальше по схеме, и воспользоваться им на 4-7 день. Если можно так, не подскажете, пропорции ингредиентов для такого теста?
Спасибо!
На форуме не нашла для себя ответа (

Подробно об этом пишет Вика в рецепте хлеба https://hlebopechka.ru/in...69908.0#showMsg

Замешивается обычное простое хлебное тесто. Но, замес делается из чуть большего количества ингредиентов (примерно на 100-150 грамм муки больше), чтобы после отщипывания теста, остался полноценный кусок теста для выпечки хлеба.

Или (если нет выпечки хлеба) можно замесить кусок теста из 150-200 грамм муки и отправить на хранение в холодильник. Дальше по описанной схеме.

Как делать простое хлебное тесто, написано в теме по ссылке. Или воспользоваться таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

[Рома]

Рома,
Спасибо большое за помощь!

Зачем тогда манипуляции с тестом, если есть дрожжи?

Маша

Есть разница между тестом на закваске и тестом на дрожжах и существенная. В данном варианте это совмещено, тесто носит характер заквасочного, и вкус готового продукта также заквасочный, намного улучшенный, чем просто дрожжевой.
И потом, такой вариант теста и хлеба на нем, подходит для тех у кого не совсем складывается любовь с выращиванием и хранением заквасок.

В теме есть ссылки на подробное описание данного метода, посмотрите.