Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое «творчество» и изыскания с этим тестом.
В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.
В этой теме
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.
В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.
1. Начало. После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.
2. Присыпаю тесто мукой сверху 
3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на «теплую» полку.
4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.
5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла - получился крутой комочек
6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания
7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня «тихо сам с собою» общается.
8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает «шевелиться».
Так тесто выглядит внутри - живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.
9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.
Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.
10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.
11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.
Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.
12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.
Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала - подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.
Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.
Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней
Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте
Вот такие маленькие «премудрости», которыми пользуюсь я.
Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками... и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб...
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка) 
Что будем понимать под...
Хлеб поднимается, но опадает...