Макаронс по рецепту Alain Ducasse

[Macaronade:]

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты
Macaronade:
миндальная мука*1	110 г
сахарная пудра*2	225 г
состаренные белки	125 г
сахар	50 г
Аннато Порошок Мама Ситы*3(краситель)	1 ч. л.
Малиновый крем-ганаш:
пюре малины	200 г
белый шоколад	200 г
сливки 35%	30 г

Способ приготовления

• *¹ можно перемолоть очищенный миндаль в блендере
• *² за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника. я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться
• *³ Аннато Порошок Мама Ситы – извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete / Achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд

• ]на чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см. её надо сделать пожирнее. потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги. разметка будет хорошо видна. это "лекало"можно будет использовать и в дальнейшем!

• необходимый набор продуктов для макаронс: белки. сахар. миндальная мука. сах. пудра. миндальную муку можно приготовить самим. перемолов в кофемолке или блендере. я смолола в блендере. добавила сах. пудру. затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза. поместить в миску для смешивания. взбить белки. они после того. как мы их "состарили"стали более жидкие. и не переставая взбивать ввести сахар. взбивать до устойчивых пиков. на фото видно. что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму. добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси. и поворачивая миску против часовой стрелки. аккуратно. но не до конца перемешать тесто. добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе. поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). оставить их постоять 30-60 мин. они должны обветриться и покрыться корочкой. как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. выпекать в прогретой до 150о С духовке 12-13 мин. как проверить: откройте духовку. аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги. не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые. надо подержать еще 1-2 минуты. малиновый крем ганаш: поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть. соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь. хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник. сборка: подобрать половинки макаронс по размерам. одну переверните дном вверх, вторую вниз. поместить малиновый крем ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой"вверх ногами"половинки макаронс. накрыть сверху второй половинкой. так же поступить с остальными половинками. готовые макаронс! 🔗[/URL

Блюдо рассчитано на

20

Примечание

это мои первые и надеюсь. не последние макаронс! как же это вкусно!!! ммм....!!!

[Наташа]

Наташа, объясни, пожалуйста, зачем старить белки? Что это дает?
Ну и сама понимаешь, с Мамой Ситы у нас проблема... нет такой существуют какие-либо заменители?
А у тебя Макаронс красоты невероятной!

Наташа, очень красиво, но я вижу только две последние фотографии... а в рецепте какие-то хвосты кодов...

[Таня.]

Таня.спасибо большое!
состаренные белки становятся жидкими и очень хорошо взбиваются!
порошок Мама Сита мне прислали из Канады. но он есть в интернет магазинах и совсем не дорогой! французские кулинары используют пищевые жидкие красители. но я это как то не очень люблю!

Гаша. спасибо! что-то с радикалом. я постараюсь всё исправить!

Наташа, скажите пожалуйста! Низ печенья такой весь в дырочку, а вверх гладкий -это как получается. Что-то мне не сообразить. Такое впечатление что состоит одно печенье из двух, обьясните пожалуйста не понятной. СПАСИБО!!!

[Люда.]

Люда.нет. низ гладкий. а то. что в «дырочку«это юбочка макаронс. которая образовалась за счет того. что мы их оставили обветриться и покрыться корочкой перед выпечкой! целый макаронс состоит из 2-х половинок соединённых кремом!

[Наташа,]

Наташа, скажите пожалуйта удается ли Вам без макаронажа получить необходимую для этих изделий легкую влажность внутри? Или получаются только так называемая «юбочка» внизу и белковая корочка?

[Twist]

Twist. это мои первые макаронс. они получились именно такие с лёгкой влажностью внутри



а что такое макаронаж?

а что такое макаронаж?

Натусь, первое слово в твоём рецепте Мариша, видимо, имеет ввиду, что ты миндальную муку не покупала, а молола сама... Покупная, конечно суше... Но я читала рецепт от Alain Ducasse, он разрешает и в кофемолке молоть... А вообще макаронажем называют действие вмешивания меренги в миндальную смесь.

[Вау!!! Такими пирожными угощал Максим Чмерковский Яночку в Париже в кафе Ладури.... Это в нашем «Холостяке» было. Яна говорила, что вкус у этих пирожных – божественный.]

Вау!!!
Такими пирожными угощал Максим Чмерковский Яночку в Париже в кафе Ладури.... Это в нашем «Холостяке» было. Яна говорила, что вкус у этих пирожных – божественный.

[Гаш-]

Гаш-енька. спасибо за науку! миндаль. кстати. я молола сама и в блендере. но с добавлением сахарной пудры! можно купить и готовый. но он в 2 раза дороже!!!
Iriska! и она была права на все 100%!!!

[Гаша]

Гаша, во вех источниках (я перерыла массу информации, когда училась делать макаруны) макаронажем называлось тщательное растирание НЕ ВЗБИТЫХ состаренных белков со смесью сахарной пудры и миндаля.

[Twist]

Twist. о нет!!! я делала всё так. как написала!!! посмотрите на разлом! они ничуть не хуже!

Мариш, ну, значит, мы в разных местах читали... за что купила, за то и продаю

Наташенька, я абсолютно уверена, что макаруны получились вкуснейшие! Меня зовут Марина и я хотела только выяснить-получается ли классическая структура при таком способе замешивания. Эти пирожные у меня – постоянная позиция для клиентов. Поэтому и решила прояснить интересующие меня нюансы.

[Гашенька]

Гашенька, в интернете (да и в книжках) много разного и зачастую одного и того-же, но с разными названиями. Я пользуюсь сборником рецептур для владельцев мини-кондитерских К. Шумахера. У него нет красивых названий, он пишет : бисквитная масса№ 1, 2, 3. и тд; миндальная масса № 1, 2, 3 и т д. Ингредиенты одинаковые, но меняется технология замешивания на одном или двух этапах и получается совершенно другой результат на выходе. Вот я и выясняла у Наташи, что получается внутри при такой технологии замешивания.

Мариш, я не ведь спорю

Наташа, спасибо за ответ! И по фото теперь все понятно и видно, еще раз спасибо.

Наташа, очень красивые пирожные. Скажите, а какой миндаль надо молоть на муку – сырой или жареный? И можно ли в качестве красителя использовать морковный сок?

[Гаша]

Гаша- в споре рождается истина!

людок01 -всегда рада помочь и объяснить!

kariba64 – можно добавить 1 ч. л. морковного сока. но ведь он погоды не сделает!!! Миндаль не жареный. но очищенный!!!