Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Макарон с шоколадно-малиновым ганашем

Шоколадные макаронс с ликером Куантро и апельсиновыми цукатами

Фисташковые макаронс

фисташковые макаронс с шоколадным ганашем

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, я вот сделала макарунсы, но есть два НО, у них не образовалась юбочка и они с верху пузырчатые, а не глянцевые и ровные. Что не так?! Хелппп

Здравствуйте,

Секрет макаронс заключается в простом правиле - делать все строго по рецепту.
Основные ошибки:

• перевзбитые белки
• миндальная мука слишком крупного помола
• недовымешанное или слишком вымешанное тесто для макаронс
• недостаточно выдержали по времени для образования корочки

Я тоже несколько раз делала макаронс и они у меня не получались. Читала о возможных причинах и старалась следовать всем рекомендациям.

Удачи!

natapit! Спасибо за рецепт! Очень боялась, что ничего не получится! Конечно, до идеала далеко, но для первого раза я довольна. Очень вкусно!

Девочки, поверьте, у вас очень красивые макаронс, и можно сказать ничем не отличаются от идеала. На вопрос моей директрисы: Что вам привезти из Парижа? я, не задумываясь, ответила: Макаронс
Вот такие они настоящие, из Парижа. Рядом я положила миндальную косточку, для масштаба

Здравствуйте. У меня несколько вопросов. Если хочу миндаль сама перемолоть, сколько орехов мне нужно брать, тоже 110гр? Сколько штук получается из этого кол-ва теста? Чтоб получить фисташковые, вместо миндаля нужно фисташки помолоть?

Расчет выхода готовых половинок из миндальной муки

Для фисташковых макаронс молола фисташковую муку из очищенных фисташек в кофемолке, но поскольку у меня оставалась миндальная мука я и ее добавила (приблизительно 4:1). Думаю, что для 110 г миндальной муки надо взять чуть больше очищенного миндаля. Во всяком случае у меня так получается. Из 110 г миндальной муки получится где-то 2,5 стандартных противня готовых половинок макаронс, если их делать размером около 3 см и отсаживать приблизительно на расстоянии 2,5 - 3 см. Но все зависит от размерв Ваших макаронс и расстояния между ними.

Ответ пришел поздно, но он бы меня и не спас))))) Я сделала неправильно все, что только можно сделать))) Началось с того что я поставила в духовку миндаль подсушить и забыла про него. Молола жареный миндаль, муки не получилось, первая партия превратилась в марципан, вторую не стала молоть интенсивно и получилась крошка. Белки не взбились, видимо миксер слабый, получилась масса жиже чем сгущенка. Я туда вмешала крошку (гуще не стало) и ложкой выливала на противень. Плюхи разнообразных форм через пол часа покрылись пленочкой. Уже не веря ни во что поставила их в духовку, на удивление они даже поднялись и юбочка образовалась, правда все очень тоненькое. Начинки, а я замахнулась на 4 разные начинки))), тоже не вышли на пятерку. Первым был апельсиновый курд, вначале все было хорошо, но я его передержала и он свернулся. Я погрустила и на всякий случай попробовала смешать это варево с неудавшейся миндальной мукой-марципаном, получилась апельсиново-ореховая масса, довольно вкусная. Вторым был ганаш из белого шоколада с клубничным пюре, все хорошо. но он остался жидким и клубникой не пах)). Третья маскарпоне + пюре из черной смородины, вкусно, кисленько, но непонятно что черная смородина))) Четвертая маскарпоне с персиковым пюре, вкусно, сладко, но персиками и не пахнет)) Начинила я свои кривульки и в холодильник. А знаете все равно вкусно и на вкус похоже как в кафешках.

Фисташковые макаронс

скажите там у вас персиковое манговое ит. д. я так понимаю фрукты в креме. скажите как готовите его?

а выход это в половинках написан или в готовых пироженках?

Рецепт манговой и персиковой начинки на курде

Фисташковые делала на белом шоколаде и сливках +размолотые фисташки
 Манговые - на манговом курде...
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтка,
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного
пищевой краситель для украшения.
 То же самое с персиком.
 

всем «макаронным» фанатам привет!
Мой первый опыт (с выпечкой на нормальном пергаменте и с горячим сиропом, т. н. итальянские меренги) был вполне удачным, как на вид, так и на вкус, но не хочется каждый раз чертить круги....

есть специальный силиконовый коврик для макаронс. скажите отсаживать по меньшему кругу или по большему. ну они расплываются или нет? у кого был опыт с ковриком?

Огромное спасибо за чудный рецепт, делала в первый раз, получила истинное наслаждение

Принимайте и мои макарони, мятные, лимонные и черничные. Наталье огромное спасибо за рецепт!

Подсела я на них основательно




С соленой карамелью, пьяной вишней и фисташками.

Макаронс «Клубника со сливками»

Елена, Ирина, Iriska, девочки, вы просто волшебницы!!!

Iriska, это шоколадом сверху расписала? а цвет такой интересный.... кофейные?

Anka_DL,

 это краситель коричневый америколор.... капелька.... сделала разводики зубочисткой.... можно кисточкой разрисовать или айсингом разукрасить.
 Фантазировать можно как угодно

 Макаронс - шоколадные (в смесь добавила 1 ст. л. какао), начинка - шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой и Куантро, в серединке - апельсиновый цукатик

Думаю, что пора отдельную тему по макаронсам открывать....

Французская меренга

Iriska, давно пора! такие рецепты классные!

Думаю, что пора отдельную тему по макаронсам открывать....

А тема то нужнааааа!!! Так хочется научиться их делать.... А чтобы сделать разноцветные нужно просто красителя добавить без ароматизаторов в сами макаронсы?! а ароматизаторы в крем уже?! А то разноцветные так красиво смотрятся...

Наташенька, огромное спасибо за рецепт! Вкуснотища получается невероятная!
Делала все по рецепту (брала 0,9 от нормы). Кто-то из девочек спрашивал сколько получается на выходе - получилось 26 штук пирожных (т. е. половинок было 52), диаметром 4 см, вес готовых пирожных получился от 15 до 20 г.
Но у меня все-так так много вопросов.... Во-первых, мне кажется, что юбочка у меня низковата, хотелось бы добиться, чтоб она была повыше, может кто знает как???
Во-вторых, где-то третья часть выпеченных половинок получились ровненькие, красивые и внутри однородные, а 2/3 - потрескались сверху, плохо отставали от бумаги и внутри пузырь. При этом все это из одной порции теста и выпечено на одном противне!
Вот выкладываю красивые:



А вот некрасивые:



Девочки, помогите советами, как все-таки правильно их делать?
Получилось, конечно, ооооочень вкусно, сверху корочка, внутри легкая влажность, все как положено. Но хотелось бы и внешний вид соблюсти, чтобы клиентам предлагать
Темку всю прочитала, в одном месте Наташа писала, что пузырь внутри из-за того, что «вся проблема в белках - попал воздух», объясните, как это? Белки я взбивала как Тортыжка учила, в общем как на безе, может надо меньше их взбивать? Может по времени взбивания кто-нибудь сориентирует?
Отсаженные половинки держала на столе больше часа, сохла корочка очень плохо, возможно из-за жары, потом уже притащила вентилятор и стала их обдувать, тут дело пошло лучше В общем не оставьте вниманием, девочки

а по столу противень с отсаженными печеньками отстукивали, чтоб воздух вышел?

наталья76, а я и не знала об этом а как сильно стучать и как долго?

Метод выравнивания макаронс постукиванием противня

я в нескольких МК по изготовлению макарун видела и делаю сама так: когда отсадили на лист макаруны, легонько постукиваете им по столу, сначала одной стороной, потом другой, я со всех четырех сторон делаю
долго стучать не надо, несколько (по 2-3) постукиваний с разных сторон, этого достаточно, может и меньше потребуется, Вы сами увидете, они сразу выравниваются
тогда, как было сказано, из них выходит воздух, они разравниваются, становятся ровными, круглыми лепешечками, и поднимаются ровно, не трескаются
если найду сегодня вечером видео, тогда вставлю, сейчас уже на дачу убегаю
специально вчера белки отделила состаривать, сегодня постраюсь сделать макаруны, если на даче не уработаюсь в хлам
посчитаю тогда, сколько раз стучать буду))) на МК, думаю, меня не хватит

Девочкиии!!!
Я вся в зависти!!!
Такая красота у вас!!!
А я сейчас начала, но уже вижу- что то не то.
Густые какие то получились, и не растекаются, не блестят. Гляньте, а??? Что неправильно??

Лариса, я конечно ни разу не эксперт, у самой только треть нормальными получилась, но такое ощущение, что у тебя мука крупноватого помола, нет? Сама муку делала или покупала?

Nansy, покупала, Наташ

Пересмотрела разные видео, и из крупного помола у многих получается, я уже выпекла, не то!
Буду дальше мучит их!! Хочу!!!

Буду дальше мучиться их!! Хочу!!!

Аналогично )))

Подробная технология просеивания и подготовки миндальной муки

Лариса, однозначно мука не такая. Даже покупную муку нужно несколько раз через сито пропустить. Я делаю так:

• насыпаю миндальную муку в сито по 1 ст. л., просеиваю, то, что остается (а это зачастую больше половины) высыпаю в отдельную посуду, так всю порцию.
• Потом всыпаю в отложенную муку сахарную пудру и в кофемолке (или мультиизмельчителем) перемалываю на самой низкой скорости не более 3-4 секунд. Пудра нужна для того, чтобы миндаль сразу же не сбился в масло. Повторяю процедуру №1, и так до тех пор, пока вся миндальная мука не будет просеяна, она по структуре должна быть как обычная пшеничная мука.

На приготовление муки для одной порции уходит не меньше часа, это самая муторная часть процесса.

Подтверждением правильности Ваших действий должно быть идеально гладкое тесто, которое через пару секунд после того, как Вы его выдавили на противень, разравнивается, т. е. «пипок» сверху быть не должно.

А для блеска их уже на противне нужно выдержать минимум 30 минут при комнатной температуре. Если Вы мокрым пальцем трогаете печеньку сверху аккуратно и теста на пальце не остается, то можно ставить на выпечку.

Надеюсь, мои рекомендации будут для Вас полезны.

Kara, спасибо! Пошла делать очередную партию!

Девочки, отчитываюсь!
Удалось довести тесто до нужной консистенции (спасибо за подсказки, просеивала до потери пульса!)
Почему то очень долго не образовывалась «корочка» до того, как поставить выпекаться.
А потом, росла юбочка!!! И упала! :-(
Так что пока без юбочки, но не теряю надежду, экспериментирую дальше!!!

Лариса, какие красавцы! Вот и у меня юбочка очень тоненькая получилась, если разгадаешь секрет - поделись!

Nansy, хорошо!!

Лариса, очень красивые! И на вкус, я уверена, бесподобные! А по минутам открывали духовку (на 6 и 9 минуте)? ну и белки же состаренные?

А по минутам открывали духовку (на 6 и 9 минуте)?

Ирина, а где можно про это поподробнее почитать? Надолго открывать духовку?

Наталья, есть еще у Маришки Twist рецепт, вот
Тут подробно написано про открывание. Я поначалу тоже думала, что за мелочи, неужели может влиять эта фигня на финальный результат. Ан нет, может еще как!

Kara, духовку не открывала! Уже прочитала, теперь попробую!

Ирина, огромное спасибо за совет! В следующий раз обязательно попробую

Девочки, хочу поделиться своими ощущениями по поводу вкуса макаронс.
Очень понравились, но в сочетании с кремом показались чересчур сладкими.
Разбавила ганаш сливочным сыром. Вот оно!!! Думаю и маскарпоне тоже будет оооочень вкусно!
Особенно если с фруктовыми пюре смешать.

А я в малиновый ганаш добавила сливочного масла чуток, иначе жидковато было. Ну и, кстати, у меня была смесь из замороженных ягод, 80% малины + черная смородина + вишня. Крем получился кисленький, в сочетании со сладкими половинками макаронс было очень вкусно

Девочки, с соленой карамелью попробуйте! Ум можно отъесть

Девочки. кто уже делал макаронс, подскажите на сколько жидкое тесто получается? Или оно держит форму. У меня стоят макаронс уже отсаженные на противень, подсыхают. Но у них совершенно другой вид, по сравнению с макаронс Наташи. Они выше, имеют острый кончик. Матовые и не имеют такую ровную и однородную поверхность.

Люда, у меня тесто было по консистенции похоже на айсинг, не растекалось, но и крутых пимпочек не было, ну правда небольшие горбинки все же кое-где остались. Но я и делала только первый раз, т. е. не авторитет ни разу в этом вопросе

Хаска, Люд, я сама измучилась вчера с первыми....
Возможно, ты не довымешивала, чем больше мешаешь, тем жиже.
Неоднородные- значит однозначно мука крупного помола, см. Предыдущую страницу, я свою проблему описывала с фото. Девочки посоветовали, сделала вторую партию уже лучше, но юбочка не получилась!
Не сдаюсь, буду повторять еще и еще!!
Да, я читала, тесто должно густо стекать, но не кусками

Опыт приготовления домашней муки и ошибки температуры

Ну что же пришла и я поделиться своим первым опытом. Не совсем удачным. Хотя как посмотреть. Это же опыт, а он всегда нужен и имеет смысл, каким бы он не был.
Что я для себя вынесла из этого опыта в первую очередь.
Пока не куплю миндальную мукУ, эксперименты прекращу. Лентяйка я еще та!! Не столько печь, не столько замешивать и главное их есть по времени, как пол дня ушло на то чтобы орехи обработать, просушить, смолоть и самое главное три раза просеить!! Все вокруг в муке и сахарной пудре, куча посуды в мойке и время!! Времени ушло до неприличия много.
Все!! Только с мукой буду работать.
После трех раз просеивания, все равно на ощупь чувствовались крупинки. Три раза сеяла и все три раза все равно в ситечке оставались крупинки. Думаю, что если бы еще несколько раз просеивала, все равно до конца бы не отсеила крупинки орехов.
Подкрашивала желтыми сухими красками с сахаром, поэтому добавляла вместе с сахаром при взбивании с белками.
Наверное не довмешивала муку с сахарной пудрой в белки (хотя масса была уже однородная), но когда увидела, что масса становится жиже испугалась. А надо было продолжить.
Отсюда матовость при отсадке безешек. И высокая форма. Форма держалась и не растекалась.
И самая моя большая видать ошибка, что я ошибочно из-за невнимательности при выставлении программы для выпечки поставила температуру 190⁰, вместо 160-170⁰
Заметила это когда уже печеньки стали подниматься и здорово подниматься, а по сути должны были просто как бы подсушиваться.
Температуру убрала, но было уже поздно.
Юбочка вроде бы и получилась, но внутри они получились полые, а в районе юбочки влажные в середине.
Ну и несколько фото.

Определение консистенции теста и влияние конвекции

отчитываюсь по своим макарошкам



Лариса, очень красивые получились, а с юбочкой никак не угадаешь
я их пеку уже не знаю в какой раз, и каждый раз получается по-разному, юбочка есть всегда, но иногда больше, иногда меньше

Хаска, Люда, тесто по консистенции такое, что должно стекать с ложки широкой лентой, и чтоб пимпочки не образовывались, противень надо легонько постукивать по столу, воздух выйдет лишний, ровнее будут, я уже писала об этом в теме

специально посчитала сколько постукиваю, получается, что с каждой стороны противня по 3-4 раза, они сразу становятся ровненькие, поднимаются ровно, не трескаются

и еще, чем дольше вымешиваешь, тем жиже тесто, я ложку приподнимаю и сливаю с нее, когда получается лента, перестаю вымешивать

еще заметила, что с конвенцией юбочка сразу толще, а потом немного опадает, а без конвенции меньше поднимается, но и не опадает

а самые удачные были в аэрогриле, не знаю, почему

духовку не открываю раньше 12 минуты, иногда держу до 15 минут

еще от качества муки миндальной зависит, я всегда покупную беру, сама не делала ни разу, так вот каждый раз разный результат получается, но это ожидаемо
а от помола практически не зависит (у меня), делала и с крупной, и с мелкой, результаты были разные, иногда с мелкой хуже поднимается, а с крупной лучше, тут как вымесить тесто, недомешал, густое получилось, будет хуже результат

крем у меня сегодня - ганаш с клубничным пюре, ооочень вкусно, неприторно, для сестры делала, она клубнику обожает

Люда, какая прелесть, такие солнечные, супер

Людочка, браво!
Очень здоровские получились! Они внутри после намазывания и должны быть немного влажными, а когда только снимаешь с пергамента или коврика, то пузико прямо глянцевое бывает. Фото к сожалению не сохранилось, но есть ссыль в инста, вот http:///p/j4HXZRmlO6/

На Вашем фото видно, что тесто густовато и неоднородно, скорее всего это из-за муки. Я когда отсаживаю на коврик последние, первые уже полностью гладкие без пимпочки сверху.

А муку только покупную! Я беру Borges, она, вроде, самого мелкого помола

да, тесто недовымесила, потому и неровности, я тоже первый раз боялась перемесить, а потом ничего, привыкла

а геройству по приготовлению миндальной муки в домашних условиях отдельный респект

Людмила, я использовала покупную муку, но к сожалению в ней тоже очень много частичек крупного помола... Так что это не панацея Я то, что осталось после просеивания в отдельную баночку сложила, в следующий раз попробую ее смолоть с пудрой

Девочки, мое очередное " фиаско»
Нет-нет - сначала успех, маааааленький такой!!



А потом фиаско:




Переведу всю зарплату, но научусь!! Да что ж это такое то!

Девочки, я новичок в этом деле. Подскажите, как сделать разный крем для макаронс? Я так и не поняла основного рецепта. Я имею ввиду белого цвета, куда можно добавлять разные вкусы в зависимости от вида.