Макаронс по рецепту Alain Ducasse

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

Macaronade:

Миндальная мука*¹

110 г

Сахарная пудра*²

225 г

Состаренные белки

125 г

Сахар

50 г

Аннато Порошок Мама Ситы*³(краситель)

1 ч. л.

Малиновый крем-ганаш:

Пюре малины

200 г

Белый шоколад

200 г

Сливки

35% 30 г

Способ приготовления

 *¹ можно перемолоть очищенный миндаль в блендере
 *² за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника. я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться
 *³ Аннато Порошок Мама Ситы - извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete / Achiote) семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд
   

]на чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см. её надо сделать пожирнее. потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги. разметка будет хорошо видна. это "лекало"можно будет использовать и в дальнейшем!

 
 

 
 

необходимый набор продуктов для макаронс: белки. сахар. миндальная мука. сах. пудра.
 миндальную муку можно приготовить самим. перемолов в кофемолке или блендере. я смолола в блендере. добавила сах. пудру. затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза. поместить в миску для смешивания.

 
 

 
 

взбить белки. они после того. как мы их "состарили"стали более жидкие. и не переставая взбивать ввести сахар. взбивать до устойчивых пиков. на фото видно. что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.
 

 

 
   

добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси. и поворачивая миску против часовой стрелки. аккуратно. но не до конца перемешать тесто. добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.
 

 

 

 
   

поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). оставить их постоять 30-60 мин. они должны обветриться и покрыться корочкой. как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
 

 

 

 
   

выпекать в прогретой до 150^о С духовке 12-13 мин. как проверить: откройте духовку. аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги. не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые. надо подержать еще 1-2 минуты.
 

 

 
   

малиновый крем ганаш:
 поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане
 малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.
 соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь. хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.
 

 

 

 
   

сборка:
 подобрать половинки макаронс по размерам.
 одну переверните дном вверх, вторую вниз.
 поместить малиновый крем ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой"вверх ногами"половинки макаронс. накрыть сверху второй половинкой.
 

 

 

 
   

так же поступить с остальными половинками.
 

 

 
   

готовые макаронс!
 

 

 

Порций: 20

Примечание

это мои первые и надеюсь. не последние макаронс! как же это вкусно!!! ммм....!!!

Наташа, объясни, пожалуйста, зачем старить белки? Что это дает?
Ну и сама понимаешь, с Мамой Ситы у нас проблема... нет такой существуют какие-либо заменители?
А у тебя Макаронс красоты невероятной!

Наташа, очень красиво, но я вижу только две последние фотографии... а в рецепте какие-то хвосты кодов...

Таня.спасибо большое!
состаренные белки становятся жидкими и очень хорошо взбиваются!
порошок Мама Сита мне прислали из Канады. но он есть в интернет магазинах и совсем не дорогой! французские кулинары используют пищевые жидкие красители. но я это как то не очень люблю!

Гаша. спасибо! что-то с радикалом. я постараюсь всё исправить!

Наташа, скажите пожалуйста! Низ печенья такой весь в дырочку, а вверх гладкий -это как получается. Что-то мне не сообразить. Такое впечатление что состоит одно печенье из двух, обьясните пожалуйста не понятной. СПАСИБО!!!

Люда.нет. низ гладкий. а то. что в «дырочку«это юбочка макаронс. которая образовалась за счет того. что мы их оставили обветриться и покрыться корочкой перед выпечкой! целый макаронс состоит из 2-х половинок соединённых кремом!

Наташа, скажите пожалуйта удается ли Вам без макаронажа получить необходимую для этих изделий легкую влажность внутри? Или получаются только так называемая «юбочка» внизу и белковая корочка?

Twist. это мои первые макаронс. они получились именно такие с лёгкой влажностью внутри




а что такое макаронаж?

а что такое макаронаж?

Натусь, первое слово в твоём рецепте Мариша, видимо, имеет ввиду, что ты миндальную муку не покупала, а молола сама... Покупная, конечно суше... Но я читала рецепт от Alain Ducasse, он разрешает и в кофемолке молоть... А вообще макаронажем называют действие вмешивания меренги в миндальную смесь.

Вау!!!
 Такими пирожными угощал Максим Чмерковский Яночку в Париже в кафе Ладури.... Это в нашем «Холостяке» было. Яна говорила, что вкус у этих пирожных - божественный.

Гаш-енька. спасибо за науку! миндаль. кстати. я молола сама и в блендере. но с добавлением сахарной пудры! можно купить и готовый. но он в 2 раза дороже!!!

Iriska! и она была права на все 100%!!!

Гаша, во вех источниках (я перерыла массу информации, когда училась делать макаруны) макаронажем называлось тщательное растирание НЕ ВЗБИТЫХ состаренных белков со смесью сахарной пудры и миндаля.

Twist. о нет!!! я делала всё так. как написала!!! посмотрите на разлом! они ничуть не хуже!

Мариш, ну, значит, мы в разных местах читали... за что купила, за то и продаю

Наташенька, я абсолютно уверена, что макаруны получились вкуснейшие! Меня зовут Марина и я хотела только выяснить-получается ли классическая структура при таком способе замешивания. Эти пирожные у меня - постоянная позиция для клиентов. Поэтому и решила прояснить интересующие меня нюансы.

Гашенька, в интернете (да и в книжках) много разного и зачастую одного и того-же, но с разными названиями. Я пользуюсь сборником рецептур для владельцев мини-кондитерских К. Шумахера. У него нет красивых названий, он пишет : бисквитная масса№ 1, 2, 3. и тд; миндальная масса № 1, 2, 3 и т д. Ингредиенты одинаковые, но меняется технология замешивания на одном или двух этапах и получается совершенно другой результат на выходе. Вот я и выясняла у Наташи, что получается внутри при такой технологии замешивания.

Мариш, я не ведь спорю

Наташа, спасибо за ответ! И по фото теперь все понятно и видно, еще раз спасибо.

Наташа, очень красивые пирожные. Скажите, а какой миндаль надо молоть на муку - сырой или жареный? И можно ли в качестве красителя использовать морковный сок?

Гаша- в споре рождается истина!

людок01 -всегда рада помочь и объяснить!

kariba64 - можно добавить 1 ч. л. морковного сока. но ведь он погоды не сделает!!! Миндаль не жареный. но очищенный!!!

Мариночка-Twist. к сожалению. из французской кондитерской. я не пробовала. но эти получились именно такие. как ты написала!

очень красиво!

уже второй раз делаю макарон и не получаются они чтоб сверху гладкие а снизу дырчатые. они как лепешки у меня получаются, хотя делаю все как написано (((((может у кого-то была та же проблема и знает что к чему???

Ольга 7. зайдите в блог по этой ссылке. там много интересной информации
 

огромное спасибки, очень классная ссылка, буду экспериментировать дальше.

Наташа, хочу их сделать, но не совсем поняла по описанию - у тебя во взбитые белки добавляется сахар, и потом вводится миндально-сахарная смесь. а там сахара всего 50г, сах. пудра - 225. кого куда? сахар 50г - в белки, сах. пудру 225г - в миндаль молотый, так?

да, ты всё правильно поняла, миндаль перемолоть с сах. пудрой! удачи!

спасибо

получились лепешечки юбочки не получилось, хоть и выдерживала на столе больше часа.. ну ничего, все равно очень вкусно

Наташа, очень вкусно, спасибо! вот мои «произведения».. у меня крем клубничный, тоже хорошо

в следующий раз обязательно получатся!!!

Внешне получились отлично, только крышечка отстояла от донышка, а посредине был пузырь. В чем проблема?

вся проблема в белках - попал воздух!!!

О боже, я сделала их! Месяц не могла решиться.




Ммм... теперь хочется попробовать с разными начинками!!!
Люди!!! Это очень вкусно!

Какие красавчики!)))
А почему коричневые?

Шоколадные макаронс....

Прям вкус почувствовала)))

Хочу поделиться своими впечатлениями.
Я читала, что эти пирожные очень вкусные на следующий день после выпечки и в этом сама убедилась.
Макаронс я сделала вчера вечером. Ночь они были в холодильнике. Утром я их достала, мы попили кофе и я оставила их на столе.
Вечером, после ужина, когда я попробовала макаронсы, я была в восторге от их вкуса... хрустящая тонкая корочка и мягкая кремовая серединка. Сразу после приготовления вкус был совершенно не такой...

Персиковые макаронс.

шикарно!

Кофейные макаронсы с шоколадно-коньячной начинкой.

Манговые макаронс

Волшебное французское пирожное Макаронс.

АААА, какая у вас здесь красота обитает!!! Круть

Кофейные макаронсы с шоколадно-коньячной начинкой.

Iriska, покажи путь, где такие дают. Уж больно название привлекло, даже больше, чем манго и персики

Наталочка, прости, что в твоей темке спрашиваю

irza,

Макаронс отличаются на вкус начинкой. А это ваше желание и фантазия.
Шоколадно-коньячная начинка - это ганаш из черного шоколада (сливки+шоколад) с добавлением коньяка.
Хочу сделать с разными фруктовыми начинками, заказала белый бельгийский шоколад, вот тогда разгуляюсь....

irza,
Макаронс отличаются на вкус начинкой. А это ваше желание и фантазия.
Шоколадно-коньячная начинка - это ганаш из черного шоколада (сливки+шоколад) с добавлением коньяка.
Хочу сделать с разными фруктовыми начинками, заказала белый бельгийский шоколад, вот тогда разгуляюсь....

Iriska
Мне еще слово «кофейные» понравилось. Кофе каким образом мы добавляем?

в миндальную сухую смесь добавляете 2-3 ч. л. растворимого кофе.

Iriska, пироженки просто загляденье!!! Супер!!!

janka,

Cпасибо, они такие вкусные, что хочется готовить их снова и снова

Наташенька!
Спасибо большое-прибольшое за такой чудесный рецепт! Все получилось! Делала пробную партию - крем перебила, сами макароны неправильно выдавила, но это все ерунда! Главное, поняла свои ошибки. А юбочка получилась хорошая! И вкус - - у меня доча неделю назад вернулась из Прованса, сказала вкус не отличается от тех, что покупала там! Низкий поклон тебе за такой мастер - класс.

Наталья спасибо за рецепт. Я работаю только с этим рецептом, делаю также. Вот что получается


 

И вот такие (там правда еще другие есть)

Меня попросили на заказ сделать таких вкусняшек, но я ещё не пробовала печь, думала только закупить миндальную муку, а тут сегодня клиеньты уже требуют сказать сколько будет это всё стоить? Может кто подскажет, какой из указанных продуктов получается выход по весу, чтобы хоть себестоимость прикинуть?

считайте на штуки, вес я не знаю, выведите стеднюю арифметическую стоимость одной, приблизительно грамм 35-40

Наташа, спасибо! Буду как-то прикидывать

Макаронс с малиновым ганашем