Макаронс по рецепту Alain Ducasse

СЕЙЧАС ПОЛАЗИЮ У НЕЕ.. СПАСИБО!!!

Арахисовая не подойдет. Она жирная очень, маслянистая. Там скорее не мука, а паста. Я рецепты брала у Нины на

Тома!!! Зашла специально Вас поблагодарить за сайт, который вы мне указали,«живу» в нем, столько поучительного из него подчеркнула, спасибо Вам огромное за такую бесценную информацию!!!

Тома, присоединяюсь к восторженным отзывам по поводу ссылки,
сайт очень информативный, много рецептов и советов!

Спасибо девчата. Пока сложно разобраться на сайте. Поэтому прошу прощения за поздний ответ.

Добрый день, уважаемые мастерицы.

Подскажите, где вы посоветуете покупать миндальную муку.

Вот и я добралась до них!
Есть ещё чему учиться, но мне очень понравились!
делала правда по другому рецепту
Для меня возник лишь один вопрос! А разве обязательно их прослаивать чем-то?! Мне нравятся они и без начинки,
я бы ничего не добавляла!


В следующий раз надо поставить поменьше красителей, а то прям вырви глаз получились!

Вот и я добралась до них!
Есть ещё чему учиться, но мне очень понравились!
делала правда по другому рецепту
Для меня возник лишь один вопрос! А разве обязательно их прослаивать чем-то?! Мне нравятся они и без начинки,
я бы ничего не добавляла!

Арин, а вкус то им даёт именно прослойка!!! Эстетика- это половинки, вкус- крем!! И далеко не со всем кремом они " играют». Нужно свой еще найти! Обязательно с прослойкой!

Никогда не делала большие, а очень хотела подобраться, поэтому начала с 6 см.

Здраствуйте, мастерици. Девочки тут в теме писали, что пробовали не только миндальную муку. Можно ли использовать для этих целей фундук? Или будет уже не то?

Это мои первые макаронсы. Юбочка сначала поднялась, а потом упала, и как то с одной стороны. Внутри немного мокроваты были. Начинка малиновое конфи.

Здравствуйте, мастерицы. Подскажите, какой срок годности у макарун? Спасибо.

Darinka, у меня сухие заготовки хранились около месяца в пергаментном пакете в шкафчике на кухне. А если с кремом, то надо сразу подавать или максимум сутки в холодильнике. Потом размягчаются.

Крася, спасибо

Здраствуйте, мастерици. Девочки тут в теме писали, что пробовали не только миндальную муку. Можно ли использовать для этих целей фундук? Или будет уже не то?

Можно. Вкус, есессно, будет другой.
Мне срочно приспичило делать, а миндаль я весь уже съела так. Буду делать из муки грецких орехов.
Вот. Отсадила. Не знаю, что получится, мука грецкая уж больно горькая.



Ну вот первая партия испеклась. не очень, я вам скажу. Все же грецкий орех не то. Чем его можно оттенить в качестве крема?
Но консистенция самой печеньки правильная.

Девочки, можно встряну?))
Заразилась макаронсами давно, а все руки не доходили... Вот сегодня было свободное время-добралась).
Честно говоря, ''я его слепила из того, что было''))) Из орехов остался не съеденным только арахис!)) Не слишком надеясь на результат, не очень беспокоилась о гр и точных пропорциях и действах)) Кружков не чертила..
Всего взяла на пол порции.
Просушила немного на сковороде арахис и смолола блендером, как смогла)) Кофемолки у меня нет.. Смешивала с пудрой вручную.. Белки не отмеряла, взяла от двух яиц. Взбила, добавив сухой краситель, смешала лопаткой, отсадила. Часть выложила на пекарскую бумагу (они прилипли намертво, скорее всего из-за качества бумаги). Другую часть на коврике. Подсушила при 50 градусах в духовке минут 10.. не много забыла про них, поэтому точно не скажу..
Чуть остыли.. Выпекала при 180 гр минут 11.. на 8 и 10 минуте открывала дверцу. Оставался шоколадный крем от торта-им и смазала)
Результат: получились, но только те, которые на коврике, так как от бумаги не оторвала).. Чуть видны комочки орехов, так как лень было молоть дольше)
Вот фото

Девочки, ау, чего так тихо тут?))
Я дальше экспериментировала на французской меренге.. Мне очень нравится.. Все же французы делают на ней, даже если они не идеального вида.. По моему, это у нас стали заморачиваться над этим...
Делала на арахисе, молола ручной кофемолкой)) помол почти идеальный)
Эти с начинкой ганаш+ малина



Это заготовки

pssaha, Тань, чудесные макаронс получились у тебя! и это не соблюдая точных пропорций и ингредиентов.. честно говоря, меня всегда пугает в рецептах вся эта важность соблюдения точности в пропорциях, составляющих и времени.. Поэтому очень радуюсь, когда оказывается, что можно и немного «расслабиться» в приготовлении чего то нового и вкусного, как говорится без особых заморочек обойтись..)
Макаронс приглянулись давно, но не было муки.. теперь и муку купила, как уже месяц почти, но всё равно никак не решусь их сделать.. а.. жду коврик) боюсь, к тому что у меня есть будет прилипать.. и будут мои старания на смарку.. Татьяна, а вот первые твои - с красителем или арахисовая мука сама по себе дала такой оттенок?

firuza83, Ясмина, спасибо!)
Вот меня эти оговорки тоже тормозили... на деле оказалось совсем не страшно))
Красила чуть сухим красителем.. чтобы с шоколадным кремом сочетались)
Без красителя, они не белые, а чуть с бежвым оттенком... но мне все равно нравятся, дети просят постоянно)

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 13:53

.. а.. жду коврик

Какой взяла?... Лучше всего на стекловолоконном получаются.. Силиконовый для макаронс с кружками девочки описывают, как неудачный и ненужный)

Татьяна, ещё вопрос можно) ты первые свои написала, что полпорции взяла, сколько кружочков у тебя вышло с этого кол-ва и примерно какого диаметра? и крем от торта, говоришь, подошел, я какой крем? я так подумываю себе сделать тоже шоколадные с каким нибудь шоколадным наполнителем, потому что дети мои не воспринимают никакие ягодные/фруктовые прослойки..

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 15:09

Какой взяла?..

да да) стекловолокно.. специально с учетом макаронс заказала.. вот жду, уже должно «подоспеть») а то руки так и чешутся заняться этими пироженками, пока немного свободно от тортов..

firuza83, кружочки 3,5 см в сыром виде... около 40 шт половинок... значит готовых 20 шт. Мои малыши съедают еще до сборки)) не могу точно сказать)
Крем был шоколадный с заварной основой.. Ганаш можно мягче сделать, тоже очень вкусно! Я и с начинкой (абрикосовой) делала-вкусно!)

pssaha, спасибо, буду пробовать все начинки, это обязательно) только надо «добраться» да самих безешек)) ещё, у меня родилась мысль - если уж все пробуют с мукой от разных видов орехов - то почему бы мне не попробовать с мукой от орехов кешью.. это единственные орехи которые у меня сейчас пока есть в наличие.. ну и миндальная мука.. Чтобы расход минд. муки было чуть поменьше, думаю. можно смешать 1:1 и с мукой других орехов.. так.. надо действовать..)

Кешью, наверно не стоит.. самый жирный орех.. маслом пойдет и все испортит...
Удачи!) Все получится!))

Если прошло с арахисом, то с кешью тоже пройдет. Самые жирные грецкие орехи.

аха. я тоже хотела написать, если с арахисом прокатило, то почему бы с кешью не пройдет попытка не пытка)

По поводу хранения: готовый, с наполнителем, макрон можно заморозить в герметичной упаковке. Доставать перед употреблением. Только где еще одну морозилку для сладкого взять

Я инфу видела, что морозить только без начинки... а лучше съедать свежими)) В европе это вообще не принято...
С начинкой они могут размякнуть быстро и вкус изменится...

Татьяна, говорю по личному опыту, правда начинка ганаш на черном шоколаде.

Девочки! наверное не получится.. юбочка.. сушу уже почти час - корочка не образуется толком (
Рассказываю.. взяла полпорции от рецепта.. миндальную и муку кешью (смолола сама) выставляю фото муки обоих орехов.. Миндальная покупная, мелкого помола, хотя на вид моя мука кешью собственного помола выглядит мельче))



справа мука кешью, слева миндальная покупная.. разницы в консистенции нет совсем, обе муки рассыпчаты, миндальная чуть желтовата, чем кешью.. Но зато мука кешью мельче, молола в кофемолке секунд 20-30..
Теперь тесто. Взяла один белок состаренный 3 дневный, второй «свежий».. Взбила до устойчивых пиков. Оно у меня не густое получилось, блестящее.. Но круги от мешка все равно остались заметны.. отсаживала по кругу с внутренней стороны к внешней.. В следующий раз буду делать наоборот, ибо круг ровный не получается, когда заканчиваешь снаружи.. Хотя, может я не умею.. Круги чертила вручную по 5,5 см диаметром. Большие.. может надо было поменьше сделать



Уже знаю, результат будет не совсем удачный.. Но это же первый результат! )

firuza83, Ясмина, я не сушу на столе вообще.. сушу в духовке на 50 гр минут 3-5... Большие отсаживать не нужно.. В готовом виде 4-5 см должны быть.. Большие, во Франции вообще считаются неприличным)) Они должны быть на ''один укус''...
Отсаживать не по кругу! А сверху, одним нажатием на пакет с насадкой, резко отводя насадку в сторону..
Ты коврик встряхивала за четыре стороны?...

pssaha, Тань, дык в рецепте вроде написано отсаживать от центра к краям круговым движением.. Я вначале тоже хотела одним движением, как безешки, но подумала, если написано, значиЦа надА...)) теперь уже поняла, что меньше нужно отсаживать, а то у меня целые блины получились.. К сожалению, в моей духовке мин. тепмература 130 гр.. В следующий раз попробую просушить с открытой дверцой на минимуме.
Противень постучала по всем краям, как положено)) позже выложу фото своих дебютных макаронс, если их так можно будет назвать))) и расскажу свои впечатления

firuza83, у тебя на бумаге.... тогда постучать нужно, чтобы пузырьки воздуха вышли... и если нужно их проколоть иглой..
Еще хоть и пишут про идеально мелкий помол... не совсем правда... Они изначально во Франции были разные и с грубым помолом, и с юбочкой, и без... Даже с трещинами считается нормой! Это у ''нас'' стали лоск наводить и перешли на итальянскую меренгу, с ней стабильнее результат)

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 16:26

firuza83, нормальная температура.. я первые на 160 гр сушила, чтобы быстрее) подсмалила слегка)
Есть много видео от известных кондитеров, так они как ''безешки'', одним нажатием и отсаживают.. И при постукивании, хвостики расходятся..
А при открытой дверце... не знаю.. юбочка растет при температуре.., а так вдруг не поднимется...
Все получится!

А при открытой дверце... не знаю.. юбочка растет при температуре

нее, имею ввиду сушить, чтобы корочка образовалась.. а потом уже на 160 гр на 15 минут для «юбочки»))
 

у тебя на бумаге.... тогда постучать нужно, чтобы пузырьки воздуха вышли... и если нужно их проколоть иглой..

и это было в нескольких небольшие пузырики образовались при постукивании - проколола иголкой)
Ну в общем самим десертом я очень довольна!!! На вкус очень необычно и вкусно! Хотя сами «безешки» и сладковаты очень, но с правильно подобранным наполнителем (я выбрала все таки кисленькую начинку, вместо шоколадного) прекрасно дополняют друг друга и получается отменный вкус! У меня в середине они получились немного «тягучими», почти жевательными, скорее всего я недосушила их, всё таки большие сделала.. После холодильника они ещё лучше становятся, оставила несколько штук на завтра (хотя не очень уверена, что смогу устоять и не съесть их прямо сегодня )
ну а вот и они мои мега-макаронс.. немного «несостоявшиеся»

лучше становятся, оставила несколько штук на завтра

Так их и едят на завтра))) Но где ж устоишь от соблазна?!))
Можно было чуть дольше замешивать... не гладкая поверхность и пористая..
А тягучие-может и не досушила (размер наверно имеет значение) или плохо муку размешала... Но вкусноооо же!!))

Но вкусноооо же!!)

Тань! Вкусно - это не то слово! Это безумно вкусно!!! Даже муж был в восторге, а он у меня к сладкому вообще равнодушен. Сказал, что такого необычного и вкусного «печенья» не ел еще
Короче, надолго меня не хватило - сделала ещё партию. Буду делать пока не научусь, ну или пока мука не кончится)) В этот раз отсаживала по 3 см, пока постукивала они у меня по 4 см стали.. И сушила не при комнатной температуре, а в духовке при 130 гр с открытой дверцой минут 10-12.. к пальцу не прилипало - прибавила на 150 и закрыла дверцу. В это раз безешки поднялись лучше, но юбочка так и не образовалась, зато образовалась полость внутри и тооооненькая корочка сверху.. Низ гладкий, верх вроде в этот раз блестящий получился, но юбочки так и нет.. и полость.. ну и потрескались...

Добавлено Пятница, 06.05.2016, 00:02

меня заинтересовала такая техника выпечки - нагреть духовку до 230-240 гр, вставить противень с заготовками и выключить духовку, закрыть дверцу и оставить их там в выключенной нагретой духовке на 10 мин. Макаронс отлично поднялись и с юбочкой! Кто нибудь ещё такую технику пробовал?

firuza83, Ясмина, так для корочки и блеска надо сушить на минимальной температуре 50 гр примерно...3-7 минут, не больше.. потом достать из духовки! На минут 5-10, чтобы остыли до комнатной.. Духовку разогреть на 140-150 и сушить.
Потрескались от высокой температуры.. Юбочка не образовалась, потому что не остудила до комнатной температуры и температура сушки (для заветривания) была слишком высокой. Полость внутри-плохо муку перемешала...
Любая техника требует навыка).. У них и плиты профессиональные.. Можно пробовать.. Хотя у меня юбочка и так растет))

natapit, Наташа, спасибо за рецепт, как же я его раньше не видела! Давно хочу их попробовать.

Слушайте, дорогие мои, то ли это волшебство, то ли я в лыжах не по погоде..... Первый раз в жизни пекла макаруны по этому рецепту несколько лет назад. Все получилось идеально. Я фото выставляла..... Потом-як пороблено..... Сегодня решила утилизировать белки, оставшиеся после куличей, снова почитала тему и решила поробовать испечь по новой технологии, предложенной firuza83,. И пошло-поехало..... Миндаль не сеялся, белки не взбивались.... Так, кстати, и не взбились до устойчивых пиков.... Такая жидкая белая эмульсия получилась.... НО!!! Все чудесно поднялось при выпечке, юбочка образовалась и донышки не попроваливались.... Вот результат

silva2, повлияла фаза луны и направление ветра)))

Это точно....

silva2, какая прелесть!) а их не угадаешь, бывает паришься, делаешь все правильно и все равно что то да не получится... А какую технологию использовала? Нагретой и выключенную духовку?? Автор ролика сказал, что его эта технология никогда не подводила.. Надо будет попробовать как нибудь.

Да, я разогрела духовку на 240 градусов, поставила макаруны и выключила нагрев... Через10 минут вытащила.....

silva2, а духовка электрическая или газовая?

Электрическая

Ну.... Что, больше никто не экспериментирует? Я вчера попробовала сделать на сухом белке. Вот результат

silva2, Лена, молодец!)) Норм получились!) Только шероховатые сверху.. может плохо перемешала муку?...

Может.... А может сама мука крупновата.... Я ее, заразу, пока просеяла-обалдела сколько отходов... Ту свое дело сделала ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО ЖАБА. Что не просеялось-пропихнулось.. Результат, так сказать, налицо.

silva2, классненькие получились!) умничка) а я вот шо то расслабилась совсем надо ещё что ли начать по новой пытать и себя и десерт энтот

Это моя 3 проба и могу сказать, что несмотря на неказистый внешний вид-на вкус потрясающие. Главное начать, а там-ничего сложного

silva2, Лена, я как-то уже писала... что ''глянцевый'' вид стараются создать тока у нас (ближнее зарубежье)) Во Франции любые макаронс считаются отличными!! хоть и растрескавшиеся!!))

не... я тоже хочу красивые сделать..... стараюсь.... но пока только стараюсь.... безрезультатно

Делала на французской и швейцарской меренге)... на швейцарской более тяжелее, что ли получились).. но более глянцевые...
На фрацузской-легче и объемнее
На швейцарской



На французской

Красавцы!!! А по вкусу какие Вам больше понравились?

silva2, Елена, спасибо)
На швейцарской... в рецепте чуть больше сахара и муки... более плотненькие они))

Девочки, что-то в теме тихо. Внутри макарон получается пустота. Что скажете? Прочитала, что недостаточная температура...
Несколько раз делала на итальянской меренге – результат разный. Сегодня на швейцарской. Понравилось, что не надо сироп варить и сушить. Но очень густой макаронаж вышел. И снова пустота внутри

Прочитала, что недостаточная температура...

Даша, если все остальное сделано гарантированно правильно, то да, это
 недостаточная температура. Меренга медленно поднимается и, в какой-то момент, опадает и отделяется от крышечки

Что-то меня эти макароны доканают
Изначально делала их на итальянской в мае. Первый раз в жизни! И они получились ну очень крутыми 8)




Потом повторяла с разным успехом. Но идеала уже не было. На этой неделе попробовала на швейцарской и французской меренге. И тоже не то. Макаронаж густой выходит. Отсаживаешь – прям такое всё, мясное))). А в духовке то пустота. То сегодня вон увеличила температуру – так они горкой надулись
Недосушка не может быть причиной. Их совсем сушить не надо.
В общем, расстройство ((((
И пожаловаться некому, кто поймёт?))))
Только тут и остаётся

Дарья, похожая история. Получились идеальные пироженки только один самый первый раз. Я на радостях накупила миндальной муки на всю оставшуюся жизнь. После этого не получились ни разу. То густо, то жидко, то опали, то потрескались. Усё! Завязала я с ними. Муку распихала во всяко разную выпечку.

Вики, аааа, я так не хочу
Хочу научиться!!!
И разные способы не получились? На разной меренге?

М@рточка, Даша, и у меня такая же история, раз, ну может быть 2 получились хорошо, я сфоткала их, где то есть, потом все, как отрезал. Я вроде упертая, пекла по несколько приёмов за раз, разбирая возможные ошибки, устраняя, записывала в табличку, что, как, тем ру, время, заже поминутно пару раз записывала когда выросли, когда юбочка появилась, толку не дало это мне, какая то противоречивая инфа в итоге Думала я одна такая, не дружу с ними, почитала, что их вон люди и на гречневой муке пекут и на всякой и с юбочками и красивые, ещё больше опечалилась)))). Муки с кг у меня осталось чуть чуть, истратила в печенье, больше не пробовала, дорого, да ещё нет никакой гарантии, что получится. Рецепт был от Танци, надёжный.

Уж столько видео пересмотрела. Наизусть пропорции знаю. У них же получается! Чем мы хуже-то...
Заказала ещё кило муки)))
Интересно бракованные крышечки можно в пирожное Картошка добавлять?