Торт Опера "Зеленый чай" (Opera Green Tea, мастер-класс)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Бисквит Джоконда:

Белки яичные

6 шт. (216 г)

Сахар-песок

2 ст. л. (30 г)

Миндальная мука (просеять)

225 г

Пшеничная мука (просеять)

70 г

Сахарная пудра (просеять)

225 г

Яйца

6 шт. (358 г)

Сливочное масло (растопить)

45 г

----------------

Масляный крем с зеленым чаем:

Яйца

2 шт.

Желтки яичные

2 шт.

Сахар-песок

200 г

Вода (для сиропа)

50 г

Масло сливочное (размягченное)

250 г

Ванильный экстракт

1 ч. л.

Чай

8 г

Вода (для чая) +-

50 г

----------------

Ликерный сироп с зеленым чаем:

Ликер с зеленым чаем

100 г

Вода

300 г

Сахар-песок (до нужной сладости)

100 г

Чай

3 г

----------------

Ганаш:

Шоколад черный

70%(порезать) 240 г

Молоко

125 г

Сливки

33% 60 г

Масло сливочное (размягченное)

60 г

----------------

Глазурь:

Сливки

33% 120 г

Вода

150 г

Сахар-песок

180 г

Какао-порошок

65 г

Желатин

6 г (у меня 8 г)

Вода (для растворения желатина)

30 г

Способ приготовления

 Торт-антреме для почитателей классики торта Опера, созданным Gaston Lenôtre. Эта версия по его рецепту, но с вариантом добавления зеленого чая Матча вместо кофе.
 

Состав:

 *Миндальный бисквит Джоконда 3 слоя
 *Нежная пропитка с добавлением ликера и зеленого чая Матча
 *Легкий масляный крем с чаем Матча
 *Шоколадный ганаш
 *Зеркальная глазурь
 

Бисквит Джоконда:

 Подготовить противни (понадобится 2 шт.), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32 см. Духовку включить 200^оС.
 Просеять миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку. Добавить яйца.
 

  Миксером взбить на средней скорости 5-8 минут.
 

  Отдельно взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых пиков. Их добавить в миндально-яичную массу и перемешать аккуратно лопаткой.
 

  Влить растопленное масло. Лопаткой перемешать до объединения.
 

  Распределить тесто по форме ровным слоем 0,7 см. Выпекать 180^оС 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8 см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
 

 

Масляный крем с зеленым чаем:

 Растворить чай Матча в воде до состояния не очень густой пасты.
 

  Яйца и желтки взбить миксером до густой кремовой массы. Во время взбивания варить из сахара и воды сироп. Довести до 116-118^оС. Снять с огня и сразу вливать тонкой струйкой во взбиваемые яйца. Продолжать взбивать на высокой скорости до остывания кремовой массы.
 

  Добавить масло постепенно и взбить.
 

  Добавить в конце ванильный экстракт, пасту чая Матча. Крем в конце моментально делается густым, гладким. Дольше взбивать не нужно. Готовый крем не ставить в холодильник.
 

 

Ликерный сироп с зеленым чаем:

 На пропитку понадобится много жидкости, не удивляйтесь, что так много. Коржи должны быть влажными и оттенком зеленого цвета.
 Сахар растворить в горячей кипяченой воде. Остудить. Смешать с порошком Матча и ликером.
 

Ганаш:

 В шоколад влить горячие молоко и сливки и растопить, постоянно помешивая. Остудить до 60^оС и добавить сливочное масло, перемешать. Дать остыть до пастообразного состояния. Только в такой консистенции распределять на корж при сборке.
 

 

Глазурь:

 Соединить сливки, воду, сахар. Перемешать и довести до кипения. Добавить какао. Перемешать до гладкости. Снять с огня. Остудить до 60^оС и добавить заранее растворенный в воде желатин. Перемешать и оставить до 24^оС. Т. е. глазировать торт тогда, когда достигнет консистенции киселя. Глазурь не взбивать, нужна гладка красивая масса без пузырьков воздуха.
 

Сборка:

 Удобно собирать торт и без каркаса. Собирать на картоне. Готовый торт легко будет перенести на чистую подложку или тортовницу (торт крепкий).
  1й корж.
 Пропитать сиропом.
 

  Крем 1/2 часть ровным слоем не больше 0,6 см
 2й корж
 Пропитка (щедро!)
 Слой Ганаша равномерно.
 3й корж.
 Пропитка. Поставить в холодильник на 30 минут.
 

  Сливочный крем оставшуюся часть слоем не больше 0,6 см. Разровнять до идеальной гладкости. Это важно для дальнейшей работы с глазурью. В морозильную камеру на 1 час.
  Глазировать торт
 Лить глазурь на торт и дать свободно растечься по поверхности, без вмешательства шпателя. Убрать в холодильник на некоторое время.
 

  Обрезать торт длинным ровным ножом. Поделюсь секретом: мне сделали высокий широкий нож-шпатель по лекалу обычного строительного шпателя. Очень удобная штука. Теперь идеально ровно ровняю бортики торта.
 Торт обрезать со всех сторон. Нож после каждого касания торта нужно вытирать до чиста салфеткой. Необходим совершенно чистый срез.
 После обрезки торт получается размером 30х20 см, высота 4 см. Торт сразу перенести на подложку.
  Подавать, разрезая на ровные прямоугольные порции. Перед подачей подержать при комнатной температуре. Так десерт гораздо вкуснее.
 

  Наслаждайтесь.

Программа: Выпечка, духовой шкаф

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 18 порций Размер торта: 30х20 см, высота 4 см

Похожие рецепты

Кефирно-клубничный напиток с чаем матчаRada-dms

Шоколадный мильфей с мороженым и малинойRada-dms

Постное мороженое без сахара: дуэт «Матча с имбирем» — «Кофе с малиной и апельсином»Александра

Вот это красота!!! Люблю такие рецепты-СМОТРЕТЬ, именно смотреть, любоваться, вновь и вновь. Вы кулинарный художник!!! Сразу видно что все делается с большой любовью к блюду, с таким шиком, и элегантностью!!! Наташенька ваши рецепты и рецепты Наташи-natapit это для меня не достижимая мечта!!!

Шикарный торт! Спасибо за подробный мастер-класс, а такой чай Матча, это порошок? Где такое можно купить, в каких отделах смотреть, я такое даже не видела у нас, может просто не смотрю, не знаю, что это такое. Он только в кондитерке используется или это что-то вроде растворимого чая, как напиток можно пить?

Наталья, проясните, а то я немного запуталась (может не дочитала) с кремом
В описания

Яйца и желтки взбить миксером

, а в ингредиентах к крему белок 2шт и желток 2шт. Разжуйте пожалуйста, уж больно крем заинтересовал

Крем исправила: ошиблась, нужно 2 яйца целых... Ночью писала пост. Сорри.
Кстати, крем базовый. Нужно взять на заметку. Название: French style buttercream.

Matanya, Меланюшка спасибо.
Матча - это японский церемониальный чай. Я покупала в виде порошка. В Японии этот чай особенно популярен среди студентов, во время подготовки к экзаменам, поскольку обладает бодрящими свойствами. Но сегодня матча набирает популярность везде. Этот напиток продают не только в кафе и магазинах здорового питания, но и часто используют как добавку или натуральный краситель в приготовлении десертов и других блюд. Я покупала через итнернет-магазин. У меня 1кг. Чай не пьем, но бодримся с ним в сладостях.

Торт впечатляет, Наташа!!!
 Виртуозное исполнение и столько фото в помощь нам.

Наташенька!
Спасибо пребольшое за подачу рецепта, получила неизгладимое эстетическое наслаждение!!!
ПС а японский чай можно заменить чем то? (кофе) у меня как то чаи не жалуют.......

Кофейно-шоколадный вариант - это классика. Остальное интерпретации. У меня есть такой торт мастерклассом. Там в масляный крем добавляется кофе и в сироп-пропитку. Оформлю - выложу постом.

А какой привкус дает чай, ну хоть примерно, или он больше для цвета?

Безупречное исполнение

Это я для себя экзамены сдаю по классическим тортам и темам, которые проходят кондитеры в престижных кондитерских школах. Для экзамена установлено вложиться в 4 часа и собирать торт без каркаса. Ну это самый легкий тортик оказывается.

Зеленый чай дает свой оттенок, очень легкий. Привкус черного чая и зеленого сможете отличить? Вот это и есть тот вкусовой нюанс. В креме, сразу после взбивания крема ощущаю далекую чайную горечь. Но после выстаивания в холодильнике исчезает этот привкус. Странно даже. Мне этот привкус понравился, как ни странно.

Наташа, торт просто великолепен!

Вот это красота!!! Люблю такие рецепты-СМОТРЕТЬ, именно смотреть, любоваться, вновь и вновь. Вы кулинарный художник!!! Сразу видно что все делается с большой любовью к блюду, с таким шиком, и элегантностью!!! Наташенька ваши рецепты и рецепты Наташи-natapit это для меня не достижимая мечта!!!

Татьяна, с языка сняла!

Спасибо за поддержку!

А какой привкус дает чай, ну хоть примерно, или он больше для цвета?

у меня был такой чай-привезла с Таиланда, он имел вкус молока

Существует сортов 15 (это только я видела в магазине) чая Матча. Еще есть специальный кулинарный с хлореллой (водоросль), при нагревании не теряет цвет. Вот бы купить! Только по России продают, Украине не высылают.

Tasha, необычный рецепт, (для меня). Всё хожу кругами, хочется приготовить аж сил нет. Но такого чая пока не встречала. Через месяц в поездку, если встретится чай, однозначно куплю для торта.

Если хочешь, я узнаю, где по России это чай продают? У меня знакомая сейчас заказывает себе по инету.

Наташа, спасибо! Я нашла по интернету где заказать, но надеюсь купить в магазине.

Я бы не надеялась. Многие продавцы чая вообще первый раз слышали о таком.

www.aliexpress.com...
Девочки, вот здесь можно заказать. У них бесплатная доставка в Россию и Украину есть. Я правда не знаю, можно ли так выкладывать ссылки, если нет то удалю.

Я бы не надеялась. Многие продавцы чая вообще первый раз слышали о таком.

Скорее всего так и окажется!

Юля, спасибо! Сходила по ссылке, но там на иностранном языке.

Если хочешь, я узнаю, где по России это чай продают? У меня знакомая сейчас заказывает себе по инету.

Наташа, заинтриговала ты своим тортиком, он мне покою не даёт. Можешь спросить у знакомой где она чай заказала?

Галина, можно в верхнем правом углу выбрать язык, когда на этот сайт зайдете и будет по-русски. Я от туда много раз заказывала. Цены там на этот чай хорошие.

Наташенька, смотрю на Ваши шедевры и просто То что Вы делаете - это нереально Нереально красиво, нереально вкусно и нереально повторить Вы где-то учились?

безупречно!!!

Наташа, заинтриговала ты своим тортиком, он мне покою не даёт. Можешь спросить у знакомой где она чай заказала?

Я пока не вышла на связь.
Но нашла этот чай у русской, живущей в Японии. Она занимается чаем 15 лет уже. Имеет магазин чая.

Я вот тоже уже не могу дождаться, когда получу свой чай. Сил нет, безумно хочу этот тортик

Вы где-то учились?

В основном дома по книжкам, интернету и курсы. Мечтаю о престижной школе, но пока нет возможности.

berezkina А давно заказывали и какой чай?

Заказала сразу же как Вы выложили рецепт. Я делала как-то «классическую» оперу, вот теперь заболела Вашей.
Чай заказывала 100% органический чай матча. Я правда не знаю, будет ли он менять цвет при тепловой обработке. Но меня уверили, что он подходит для выпечки.

Илона, заказывала я вот здесь www.aliexpress.com.... Это иностранная интернет-площадка. Я нашла в одном из магазинах города его, но цена 580 за 100 гр уж очень круто мне кажется. Поэтому заказала с Алиэкспресса.

Наталья, спасибо за рецепт и подробный МК. Сделала я этот торт в подарок родителям на НГ. Все прекрасно получилось, никаких проблем в процессе приготовления не возникло. Все подробно и доходчиво Вы расписали. Торт получился довольно большой и тяжелый. Если позволите, поделюсь впечатлениями о вкусе. Миндальный бисквит очень нежный и вкусный, крем с чаем матча вне торта был очень нежный с обалденным привкусом зеленого чая. Но в собранном торте весь вкус перебивает ганаш и глазурь. Как-то потерялся весь привкус зеленого чая и в креме и в бисквите (пропитывала очень-очень щедро). Мне не очень понравился вкус глазури. Но родителям очень понравился торт и это главное. В общем торт замечательный, особенно если хотите удивить кого-то, то у Вас это получится! Наталья, спасибо еще раз за рецепт
Фото выложу чуть позже.