Торт "Белый глинтвейн" (Gluhweincreme – Torte)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: немецкая

Торт «Белый глинтвейн» (Gluhweincreme – Torte)

Ингредиенты

БИСКВИТ:

Желтки

6 шт.

Белки

4 шт.

Сахар

100 г

Ваниль

по вкусу

Цедра

½ лимона

Мука

50 г

Крахмал

50 г

Добавки в тёмное тесто:

Фундук

50 г

Какао

20 г

По щепотке пряностей:

Корица (порошок)

Гвоздика (порошок)

Мускат (порошок)

ГЛИНТВЕЙН:

Вино белое сладкое/полусладкое

375 мл

Корица

1 палочка

Гвоздика

3 шт.

Бадьян (звёздчатый анис)

2 лучика

Лимон

4 дольки

КРЕМ:

Весь глинтвейн (см. выше)

Агар (желатин)

12 г (16 г)

Желтки

6 шт.

Сахар

75 г

Сливки от

30% жирности 200 мл

Вишня засахар.

30 г

Способ приготовления

По идее, в названии должно стоять «Белый глювайн».
Glühwein от glühender Wein — пылающее вино, горячее вино.

Но в русском языке прижилось название Глинтвейн, по некоторым данным это произошло оттого, что оно пришло не напрямую из старонемецкого, а через польское посредство (в польском тоже отмечено glintwajn).

Так что я не стала ломать традицию и взяла более близкое нам наименование.

Ведь главное – чтоб звучало понятно и завлекательно, так ведь?[/b]
А то, что для немецкой кулинарии Глювайн – это очень привлекательно, и распространено во всех землях – можете убедиться сами, набрав это слово в поисковике любого крупного немецкого кулинарного портала.

Невообразимое количество маффинов, пирогов, тортов.... желе, мармеладов, тирамису и паннакотты... и конечно, яблоки и груши в глинтвейне глювайне... мясо и птица с глювайном... и овощи... и мороженое...

Для меня самое интересное – это попробовать такой торт. Он и будет экспериментом
Бисквит:
1. Желтки растереть с 2/3 сахара, ванилью и цедрой лимона.
Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену.
Выложить белки на желтковую массу и просеять сверху муку, крахмал и осторожно все перемешать.
Половину бисквитной массы осторожно смешать с орехами, какао и пряностями.
2. Тёмной бисквитной массой наполнить кондитерский мешок (насадка диаметром 1 см) и выдавить на противень, выстланный промасленной бумагой, полоски с промежутком 2 см.
Светлую массу выдавить в промежутки.
Здесь есть один нюанс: чтобы у не-профессионалов полоски получились более-менее ровными, темное тесто и делается поплотнее (какао+орехи) – чтобы нарисованные полоски не успели расплыться и потерять форму, пока «не набитые на кондитерке» руки рисуют белые полосы.
3. Бисквит выпекать около 8 минут в духовке, разогретой до 200^о С.
Готовый бисквит перевернуть на влажное полотенце и накрыть влажным полотенцем, чтобы он оставался мягким.
Полотенца должны быть выжаты почти досуха– то есть нужны сильные руки когда мужа рядом нет, я просто обрызгиваю полотенца из распылителя. При излишке влаги тонкий бисквит отсыреет и будет расползаться при сборке торта.
4. Незадолго до готовности крема вырезать из коржа круг по диаметру дна разъёмной формы для выпечки (22 см).
Дно формы выложить бисквитом, оставшийся бисквит нарезать на полоски шириной ок. 10 см и сделать из них бортики. С одной стороны можно вырезать зубцы, получиться Рождественская корона.
Крем:
Вино взять сладкое или полусладкое, положить в него всё для глинтвейна, подогреть (градусов до 70-80^о С), дать настояться с пряностями и дольками лимона ок. 10 мин.
Если вы, как я, используете только агар как желирующий компонент, то последовательность такова:
Агар размешать заранее – за 30-60 мин - в 0,5 стакана прохладной воды (он не растворится, но вмешивать в вино будет проще).
Растереть желтки с сахаром в пену (пока сахар не растворится). Подготовить водяную баню для желтков: нагреть воду в бОльшей посуде, чем та, в которой будут «принимать ванну» желтки - я для таких целей давно уже использую молоковарку.

Вино процедить, отлить 200 мл в сотейник и растворить в нём агар, поставив сотейник на небольшой огонь. Нагреть почти кипения и выдержать 1 минуту, агар для полного раскрытия желирующих свойств требует 2-минутной термической обработки – кипячения. Но поскольку мы будем держать его и на водяной бане вместе с желтками, то можно первоначальную обработку сократить до 1 минуты.
Итак, водяная баня в этот момент уже готова - вода в ней кипит.
Не снимая с огня, вливать потихоньку в агар оставшееся вино и потом всю винную смесь тонкой струйкой влить в желтки, интенсивно их мешая. Сразу же поставить желтковую массу на водяную баню и держать, постоянно помешивая, 10 минут.
Крем снять с огня и поставить в бОльшую емкость со льдом (из молоковарки, конечно, перелить в посуду, которую используете для взбивания на льду) и начать взбивать, не дожидаясь остывания.
Сначала крем не будет меняться визуально, но как только начнет остывать, то будет становиться всё воздушнее, станет «схватываться» очень быстро. Тут главное не упустить момент, когда следует добавлять взбитые сливки.
Перед тем, как он начнет окончательно застывать, осторожно подмешать взбитые сливки и нарезанные на кусочки вишневые цукаты.
Крем выложить в форму с бисквитом и поставить на ночь в холодильник.
Если привычнее работать с желатином, то:
Желатин замочить в достаточном количестве воды.
Растереть желтки с сахарным песком.
Вино с добавками для глинтвейна нагреть примерно до 80°С, процедить через сито и смешать с яичным кремом.
Миску с яичным кремом поставить на горячую водяную баню и держать, помешивая, ок. 5 мин.
Хорошо отжатый желатин растворить в креме.
Крем охладить.
Перед тем как крем начнет застывать, осторожно подмешать к нему взбитые сливки и вишневые цукаты. Крем выложить в форму с бисквитом и поставить на ночь в холодильник.

Примечание

Замечательное сочетание зимних ароматов – но на удивление лёгкое... По-весеннему лёгкое...
Мне очень нравится пряно-шоколадно-ореховая нотка в тонком, лёгком бисквите...
А уж про глинтвейновый крем достаточно сказать «Птичье молоко» ... пусть и от птицы с пряных плантаций Шри-Ланки но ведь что-то новое и необычное всегда интересно попробовать.
Из-за тонкого бисквита и большого слоя пряного «птичьего молока» это не совсем торт... Но как его классифицировать по-другому – не надумала...
Пусть будет торт

Идеи подсмотрела здесь:

Вот это красота!
Я на такое никода не сподоблюсь!
Спасибо за красоту!

Я на такое никода не сподоблюсь!

И я...

Я такой неземной красоты пугаюсь...

Ириша, вот так с ходу не могу подобрать нужных слов, чтобы выразить весь свой щенячий восторг от увиденного, поэтому просто встану и поаплодирую !!!

А я очень уважаю всякую красоту! Очень эффектно и скушать кусманчик хочется! СПАСИБО!

Ирина, как всегда - безупречно!))) Очень красиво, и ни секунды не сомневаюсь, что вкусно!

Тришка-Ксюша, Кроша-Иннуся, Loksa-Оксана, celfh-Танюша
Девочки, спасибо за ваши комплименты!
Прияяятно.. Хотя на самом деле тортик небезупречный в украшении домашний... я тортики редко пеку....

Ирина, красивый необыкновенно! полосатик такой

По-весеннему лёгкое

выходит, самое время приступать?.

Ирина, очень меня зацепил етот тортик. Но боюсь, что не смогу полосатый корж испечь. Скажи, а если испечь отдельно темный и белый бисквиты, а потом полосы нарезать и собирать-ерунда получится?

Бридж, Наташа, спасибо! только увидела твой пост.
Про отдельно-выпеченный-порезанный-на-полосы бисквит - что-то мне сомнительно, что получится
Да не бойся, делай по рецепту, ты ж не на продажу будешь печь, чтоб как по линеечке полосы были опыт вообще-то забавный поначалу вам с дочей понравится!

ты ж не на продажу будешь печь

Это да. Но все равно волнительно. Надо подготовиться, потренироваться.

Бридж, Наташа, ну вот правда, зря переживаешь!
Я не помню, чтоб у меня даже в 1й раз получилось что-то катастрофичное, а я ведь не спец по тортам как наши девочки в кондитерке. И пеку торты обычно не просто для нас, побаловаться, а когда гостей жду. Т. е. результат тоже более-менее волновал, но именно этот тортик не разочаровывал ни видом, ни вкусом