*Рома
Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта

Главное отличие цельнозерновой муки и муки 1-го и 2-го сорта от обычной хлебопеканой пшеничной муки, или муки высшего сорта в том, что эта мука содержит некоторый процент отрубей.

Будем делать полезную для выпечки хлеба муку сами, в домашних условиях.

Делаем домашнюю цельнозерновую муку
Цельнозерновая мука содержит 10% пшеничных отрубей, или в 100 грамм муки содержится 10 грамм отрубей.

Переведем это на стакан муки объемом 250 мл. в котором содержится примерно 130 грамм цельнозерновой муки, значит:

Один стакан цельнозерновой муки 130 грамм х 10% = 13 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Отмерим 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, отнимем от этого количества 10 грамм этой муки, добавим 10 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту (вместо цельнозерновой), х на 10%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 10% от веса муки пшеничных отрубей.

Теперь делаем домашнюю муку 1-го сорта.
Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 3-4%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 3-4% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 4,5-6 грамм этой муки, и добавляем 4,5-6 грамм пшеничных отрубей

Теперь делаем домашнюю муку 2-го сорта.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 8-10%.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 8-10%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 8-10% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 12-15 грамм этой муки, и добавляем 12-15 грамм пшеничных отрубей

СПРАВОЧНО:
О́труби — побочный продукт мукомольного производства, представляет собой твердую оболочку зерна. Не следует путать с мякиной.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито

Надеюсь, все правильно рассчитала

Пеките вкусный и здоровый хлеб!
****яна***
Рома
Вобще мне кажется, что на 350 грамм муки добавка всего 14 грамм ржаных отрубей (муки) не существенно, всего меньше 2 ст. л., на свойстве муки не скажется особо.
да нет , ржаные -они кислоты дают, чувствуются.....
Я бы, например, овсяные или многозерновые хлопья смолола и добавила это ведь плющенное зерно.
то есть, если взять пшеничные хлопья, измельчить-то можно ими заменить пшеничные отруби.... :umnik2:надо попробовать... у нас отдельно только ржаные везде.... всё гениальное-просто!
*Рома

Как по мне, то я (при отсутствии отрубей) добавила бы клетчатку - ее можно купить в аптеке
Клетчатка - это те же отруби, только различных растений и круп, т. е. мякина по другому

Клетчатку я добавляла в цельнозерновой хлеб, даже в большом количестве, предварительно поджарив ее на сковороде

Мое мнение
*pygovka
Рома-скажите пожайлуста, у нас в магазине продают пшеничные отруби(уже молотые, то есть они уже как порошок), можно их использовать добавляя в обычную муку?
*Рома
Цитата: pygovka

Рома-скажите пожайлуста, у нас в магазине продают пшеничные отруби(уже молотые, то есть они уже как порошок), можно их использовать добавляя в обычную муку?

Что на пакете написано? Отруби? Значит можно покупать в тесто добавлять, в муку, да хоть в кефир
*Рома

А зачем же ЦЗ муку смешивать с чем-либо?

Смело пеките с одной ЦЗ мукой или смеси ЦЗ и пшеничной. А мука 1 сорта получается в домашних условиях при смешивании пшеничной муки и отрубей, подробности в первом посте.

Рецепты можно посмотреть в разделе Дрожжевой хлеб.

Колобок из ЦЗ муки также есть в разделе Основы хлебопечения

Успехов!
*розмарин
я что то совсем запуталась. если я дома размолола зерно на кофемолке или мельничке, то это и есть цельнозерновая мука? Рома подскажите, почему из цельнозерновой муки для начала советуют печь лепешки или блины ? и еще, вы довольны насадкой мельничкой от комбайна?
*nimart
Приготовление муки 1 сорта из смеси ЦЗ муки и муки высшего сорта

"Конец моим страданиям и разочарованиям к людям приставаниям"

В. Пух, ну почти

Чтобы получить 4%-муку 1 сорта , нужно на каждые 100г ЦЗ муки добавить 150г муки в. с., то есть 1:1,5
решение пропорцией:

4/96=10/х, х=240г-90г=150г
а подробности в нижнем спойлере


чтобы получить 3%-муку 1 сорта - на 100г ЦЗ добавить около 233г муки в. с., то есть 1:2,33

Вообще, разбавляя пополам, концентрация уменьшается наполовину,
то есть ЦЗ(10%): в. с.(0%) = 1:1, получим муку с 5% содержанием отрубей
а если 1:3, то - с 2,5%,
то есть смело можно разводить ЦЗ муку мукой высшего сорта, как 1:3 и получится мука с 2,5% содержанием отрубей

базис - решение задачи по химии о приготовлении из 20% уксусной кислоты 5%-раствора этой кислоты
смотрите тут:


источник: 🔗
Задача по химии 1: Сколько нужно взять воды, чтобы из 20% уксусной кислоты (CH3 -COOH), приготовить 5% раствор этой кислоты?

Решение: что такое % содержание вещества в растворе - это сколько чистого вещества содержится в 100 мл раствора. Раствор состоит из чистого вещества и растворителя, поэтому 100 мл раствора будут состоять из 5 г чистого вещества (уксуса) и 95 мл растворителя (воды) это важно запомнить!
Дальше задачу можно решить с помощью 1 формулы или составить пропорцию:
- если вроспользоваться формулой, то

% = (Mвещества) / (Мраствора) х 100.

По условию задачи у нас 20% раствор уксусной кислоты. Найдём массу нового раствора, полученного при добавлении воды к 20% раствору. Из формулы получим: (Mвещества) / % x 100, т. е. 20мл / 5 x 100 = 400 мл. Мы получили 400мл раствора в котором содержится 20г чистого вещества (уксуса), тогда 400мл - 20 =380 мл воды в новом растворе. Но не забывайте, что и в 20% растворе содержалась вода, а именно 80г воды на 100мл раствора (95 + 5 =100). Поэтому чтобы разбавить нашу 20% уксусную кислоту уже содержащую 80 мл воды, нам нужно на каждые 100 мл 20% первоначального раствора добавлять ещё 380 - 80 =300 мл чистой воды.

- если не пользоваться формулой, то составим пропорцию:
20% раствор содержит 20 г уксуса и 80 мл воды
5 % раствор содержит 5 г уксуса и 95 мл воды?, т. е. 5 / 95 = 20 / Х, здесь Х - количество воды, которое содержится в 5% растворе, приготовленном из 20% раствора. Находим, что Х= 380мл. Из этого количества воды вычитаем воду, уже находящуюся в 20% растворе (до разбавления) и получаем 380 - 80 =300 мл воды - нужно добавлять на кажддые 100 мл 20%-го раствора. Вот и всё!


Огромное спасибо мужу , не отвлекаясь от своих дел, секунд за 30 выдал ответ. Чего ж я раньше не спросила то?
НО получение 4%муки этим способом мне не выгодно(такие цены у нас в городе), поэтому здесь результат проделанной работы в этом направлении
*Рома

Я не главный технолог хлебозавода, впрочем как и Людмила с названного вами сайта Я даю принцип приготовления муки в домашних условиях, когда нет возможности купить настоящую муку заводского изготовления, и такой принцип прекрасно работает в домашних условиях
Как правило, учитывать зольность и другие технологические показатели, в домашних условиях сложно, и порой не нужно. Если у вас есть такая возможность - покажите нам доступный и простой способ - будем ждать

Пеките на здоровье вкусный хлеб
*lavanda71
Извините, что "всуну мою ложку" сюда, а я смело смешиваю муку 1 сорта с отрубями попалам т. е. 50% чтобы получить цельнозерновую и получается супер, меня так научила подруга немка, но может это уже переизбыток отрубей, а вообше возникает вопрос: в чем отличие обойной от цельнозерновой, и не нужно ли нигде добавлять клетчатку вместе с отрубями?
*Рома

КЛЕТЧАТКА - самая грубая часть растения. Это сплетение растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, а также семян. Диетическая клетчатка – сложная форма углеводов, расщепить которую пищеварительная система человека не в состоянии.

ОТРУБИ - неиспользуемая для производства муки наружная оболочка злаковых культур.
Действительно, их разнообразие поражает: ржаные и ячменные, пшеничные и овсяные, даже рисовые. Ориентироваться при выборе можно исключительно на свои вкусовые предпочтения, избегая лишь тех отрубей, которые могут быть аллергенами для конкретного человека.

Отдельного внимания заслуживают обогащенные отруби с фруктовыми и овощными добавками. Такие обладают дополнительным лечебно-профилактическим действием на организм, поэтому еще более полезны

Оптимальная суточная доза их составляет 20-35 г. Большее количество нежелательно, поскольку оно чревато проблемами с кишечником (возможны метеоризм, колики).

========================

Вот из этих сведений и исходите - отруби нужно принимать персонально, чтобы не навредить организму
В хлеб можно добавлять: клетчатку, отруби, и их смеси в разумных количествах.

У меня есть рецепт хлеба с клетчаткой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=98575.0 получилось оптимально 50 грамм клетчатки на 330 грамм муки (в том числе ржаной 50%) но клетчатка чувствуется, и я бы выше не стала делать закладку

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0
*Новичок_я
Подскажите, если мы самостоятельно делаем муку 1 или 2 с, то соответственно печь хлеба можно на основной программе? А перемалывать обязательно? А хлеб с добавлением не перемолотых отрубей печь на цельнозерновом режиме? (будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции?) Или роли не играет?
*Рома
Мелкие частицы, которые мы видим в покупной цельнозерновой муке, отличаются по размеру от обычных отрубей, они немного крупее.
Можно сначала отруби смолоть в кофемолке, мельнице и затем добавить нужное количество в тесто к обычной муке. В том случае, если отруби очень крупные. Но, как правило, покупные отруби имеют нормальный помол для теста.

У меня в хпечке есть прога ЦЗ хлеб, но пеку его на основной проге, прекрасно пропекается. Прога ЦЗ 4,30, основная 3,50 - разница 40 минут и разбросана по фазам расстойки теста, время выпечки одинаково для двух программ.

Что значит будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции
А чем она будет считаться при наличие в муке отрубей?

Разницы не вижу, если судить по составу муки: пшеничная мука + отруби. Подробно читаем тему о видах муки.
*Новичок_я
Спасибо
Цитата: Рома
Что значит будет ли такая мука считаться 1 или 2 с, соблюдая пропорции
А чем она будет считаться при наличие в муке отрубей?

Ну, может, мука с отрубями мелких помолов считается 1 или 2 с, а с не перемолотыми отрубями - скажем, мука с отрубями (есть и такая, чем отличается, не знаю, этикетку не читала).

Спасибо за тему! Очень познавательно.
*lappl1
Цитата: Рома
Я даю принцип приготовления муки в домашних условиях, когда нет возможности купить настоящую муку заводского изготовления, и такой принцип прекрасно работает в домашних условиях
Танечка, вот как раз в таких условиях я и живу. И купить у нас ЦЗ муку и муку 1 и 2 сорта проблематично! Так что мне так помог этот материал! Я пока сделала 1-ый сорт муки. Результат очень порадовал. Хлеб по одному и тому же рецепту получился разным. Из 1 сорта гораздо ароматнее и вкуснее. И что меня особенно порадовало, так это то, что он не черствеет уже третий день (храню хлеб в плетёной из камыша корзинке с х/б внутренней обшивкой).
Спасибо большое, Танечка, за замечательный материал .
*Кокошка
Рома, просто Гений!
*Рома
Девочки, СПАСИБО!

Гений не я. Вот читаю разных умных людей, через себя потом пропускаю, и вам приношу Технологию выпечки интересно периодически перечитывать
Пеките на здоровье!
*Marina111
Я так понимаю, что кроме % отрубей мука 1 и 2 сорта отличается степенью однородности помола эндосперма: во втором сорте частицы неоднородные, в первом - тонкосмолоты. С учетом этого можно ли в домашних условиях получить муку 2 сорта один в один, как с завода? Мы же не можем повлиять на однородность помола эндосперма, сколько бы ни добавляли в муку в/сорта отрубей... Или я заморачиваюсь? Просто муку в/с, первого и цельнозерновую в супермаркетах продают, а вторая дорого обходится и приходится заказывать в интернет-магазинах, доплачивая еще и за доставку...
*Рома

Отличия 1 и 2 сортов даны в первом посте темы по принципу "на безрыбье и рак рыба"
И конечно же производственная мука бедет отличаться от домашней, даже цветом.

Более подробно о свойствах любой муки читаем в теме Типы и свойства муки
*Svetlana11111
Спасибо Татьяна! Вы замечательно принесли, доставили информацию. Все гениальное-просто! Спасибо.
*Алиненокк
Можно я уточню: 1-й и 2-й сорт муки отличаются от высшего только кол-вом наличия в них отрубей, витаминов и т. п.? А что в плане химического отбеливания?! Читала, что высший сорт вреден еще и тем (помимо того, что он беден полезным содержимым), что его химически отбеливают. Так ли это? И если да, то подвергаются ли 1-й и 2-й сорт подобному химическому воздействию?!
Спрашиваю потому, что имею доступ ко всем 3 видам муки и хочу определиться, что же мне стоит покупать.
Может 2-й сорт покупной будет более полезный тем, что мука меньше химией обрабатывалась, чем грамотная смесь в домашних условиях из высшего сорта и нужного количества отрубей?
Я могу и высший смешивать с отрубями (как, собственно, до этого и делала, правда, % не рассчитывала, все на глаз), могу и 1-й и 2-й сорт использовать. Что будет грамотнее в плане меньшей химической обработки?
Буду очень благодарна за ответ.
*Рома

Смешивайте разную муку так, как вам больше по вкусу, в разных пропорциях. На форуме достаточно вариантов смешивания муки разных видов, в том числе видов пшеничной муки. Есть даже хлеб полностью из манной крупы и семолины - хлеб шикарный И даже полностью из одних отрубей

У нас ведь не промышленное производство - мы печем домашний хлеб, для себя и своей семьи, а значит и рецепты подбираем по своему вкусу!
*Алиненокк
Я, конечно, смешаю, люблю экспериментировать! Но вопрос в том - как выбрать муку менее обработанную именно химически, а не механически.
*Рома
На этот вопрос вам ответит только производитель, поскольку такая инфа не оглашается.
Самая чистая мука та, что содержит большой белок 12-14% и по стоимости гораздо выше обычной муки хлебопекарной, а также БИО мука (сертифицированная) по цене по 200 рублей за пакет.
В дешевую муку идет сырье различное по качеству, вплоть до подмороженного, проросшего и просроченного зерна, и добавки для усиления качеств муки, пригодной для выпекания хлеба.
*vdv
Здравствуйте, люди добрые!
По теме подскажите новичку, если не трудно:

Для производства своих напитков использую различные зерно и солод. Чтобы напитки бродили веселее, перемалываю зерно с помощью зернодробилки.
Дробилка сама по себе с первого прохода выдает совершенно произвольную фракцию, от муки (по ощущениям) до четверти зернышка.
Потом я просеиваю это через дуршлаг, на котором сетка из нержавейки, примерно половина проходит, остальное вновь отправляется в дробилку.
Второй проход дает уже примерно 80% пролетающего через сито, при этом и остающаяся фракция не намного крупнее магазинной крупы.
И в этом остатке еще и, как мне кажется, оболочка зерна (отруби, так?).

Таким образом, после сита-дуршлага имеем фракции от муки до очень-очень мелкой крупы (заметно мельче магазинной ячки или кукурузной, в частности).
Вот это можно назвать цельнозерновой мукой?

Причина вопроса понятна: сырье вот оно, постоянно в наличии, цена не высокая, никаких посторонних добавок не имеется с гарантией. Напитки, во всяком случае, получаются намного вкуснее, чем из магазинной крупы, богаче вкус. Но в напитки-то идет все, в том числе и остатки, которые второй (или третий) раз через сито не пролезли. Попадает ли хотя бы часть богатых вкусом оболочки и зародышей в просеянную часть - или остаются в непросеянной?
Непросеянную можно, наверное, добить до конца - но чем дальше, тем хуже оно дробится. То есть 4, 5, 6-й заходы добавляют все меньше смолотого, и остаток всё больше напоминает мусор...

Буду очень благодарен за пояснения (или за правильную ссылку). Ещё не весь форум прочитать успел )))
*Ленок0302
Рома, спасибо Вам огромное!!! Я с ног сбилась в поисках ЦЗ муки, пока безрезультатно, а тут оказывается все элементарно и просто, и главное все составляющие есть в наличии!!! Буду пробовать, тем более хмелевая закваска стоит ждет...
*Рома

Лена, на здоровье! Пеки вкусный и полезный хлебушек
*ReNa
Для приготовления муки 2 сорта нужно добавлять 8-10% отрубей, а цельнозерновой - 10%. То есть фактически при добавлении 10% отрубей к пшеничной муке это и мука 2 сорта, и цельнозерновая?
*Рома

Подробное описание процесса дано в первом посте темы Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта
*ReNa
Спасибо!
*IVP55
Подскажите, если в заводскую муку 2 сорта добавить еще отрубей (на 300 гр 3 столовые ложки) получится мука более низкого сорта? Правильно ли я поняла, если печь из муки 2 сорта никакие отруби добавлять не нужно?
*Рома
Цитата: IVP55

Подскажите, если в заводскую муку 2 сорта добавить еще отрубей (на 300 гр 3 столовые ложки) получится мука более низкого сорта? Правильно ли я поняла, если печь из муки 2 сорта никакие отруби добавлять не нужно?

Есть определенные стандарты ГОСТы муки 1 и 2 сорта, которые соблюдаются при помоле муки и ее продаже. Но, мы на домашнем уровне вправе сдобрять муку любыми добавками, в том числе отрубями дополнительно - вреда от этого не будет.
Если печь из готовой муки 1 и 2 сорта (в том числе и своего приготовления) дополнительно отруби можно не добавлять.

Только необходимо соблюдать принцип разумности добавок (их количества), и замеса теста, баланс мука-жидкость, ржаная мука и отруби требуют дополнительно некоторое количество воды-жидкости.

Об этом читаем в разделе МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
*александр111

готовые отруби из магазина подойдут?
*Katarzyna
Рома,
Татьяна, подскажите, пожалуйста, а если мне принципиально не нравится вкус ЦЗ муки в хлебе, возможно ли заменять ее мукой, например, 2 сорта? Почувствуется ли разница во вкусе? Будет ли такая замена требовать принципиального изменения количества воды в рецепте?
Спасибо!
*Рома

Пеките из любой муки. Но, баланс мука-жидкость должен соблюдаться обязательно, при любой муке.
Нюанс один - любая мука требует разное количество жидкости. ЦЗ мука требует немного больше.
*Katarzyna
Рома,
Спасибо большое за столь оперативный ответ!))

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту