Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) (страница 4)

Автор

*олеся555
девочки, на белом ганаше не потечет украшение из крема?

Цитата: Ирина Доларс

Какая разница - белый или тёмный. Я покрывала торт сверху ганашем. Крем на нём отлично сидел.
ну типа перестраховаться! а то я такой мастер ... Спасибо !
П. С. а отличаются пропорции? мне нужно как помадка для кексов
Цитата: Ирина Доларс

И на мягком делала, и на плотненьком. Не скажу пропорции - всё на глазок.
150 шок. + 100сливки 33%, можно и побольше сливок - почти поровну
*Apelsinka
Девочки, дорогие мои! Вновь я за советом. Сейчас делаю корабль, так вот у меня ванильный бисквит, а с кремом не могу определиться. Нужен же такой, чтобы форму держал.... И нужен ооочень вкусный! С варенкой и орехами, как думаете, хорошо будет? Или , все-таки лучше белый крем? Или может ганаш???

Цитата: irza

А торт заказной? Какие пожелания у заказчиков? От себя скажу, что и ганаш, и крем со сгущенкой (в тандеме со сливками или маслом) - это вкусно, но к тому же сладко, жирновато и весомо.

А зачем крем «чтобы форму держал»? Ну согласна, да, что крем с желатином не стоит брать, но другие крема тоже отлично подойдут. Ты ведь торт соберешь, охладишь, выровняешь, если покрытие мастичное. Ничего с ним не случится. У меня в кораблях и сметанный крем был, и сливки с варенкой, и сливки с шоколадом
irza, спасибо за помощь! Пожелания - на мое усмотрение! Девушка дарит мужчине - вот хочу, чтобы ему понравилось Это типа торт-примирение будет! Я тааак волнуюсь и молюсь, чтобы они помирились...
Я вот сейчас посмотрела наши кораблики, и многие девочки используют сливки, я их ооочь люблю! Думаю, сделать сливочно-творожный из торта "Швейцарский" Повкуснее предложений нет?

Цитата: нинок

От Швейцарского хороший крем - мне он из категории творожно- сливочных кремов (я их так называю) ... А ганаш или сгущенка - то другая опера, сладкие тортики ... Ганаш надо "размешивать" сливками, марскапоне, творожной качественной массой, даже пудингом и т. д (то есть что полегче жирности), если сгущенку давать к нему- то совсем немного, для оттенка вкуса... У меня в Белой Акации крем вкусный - не от того говорю, что мой рецепт, а от того он интересен и многим незнаком по вкусу - напоминает хорошее мороженое, по консистенции держит хорошо форму. К ванильному бисквиту подойдет - но может чуть сложный в исполнении, но если знакомы с ганашем - то проблем не будет. А в крем от Швейцарского я для верности давала грамм 10 желатина разведенного (я просто люблю консистенцию крема, чтоб резался хорошо...) Орехи в Швейцарский крем я бы не давала- там или фрукты консервированные (+ дать сироп на пропитку ) или вишня в собственном сиропе или же сама шоколадная стружка (пропитку оригинальную оставить) или полностью Швейцарский в оригинале делать - там сочетание хорошее, дорогое, повторюсь (я уже писала...) - мне вкус похож на классическое Тирамису.
*Iza
Девушки вопрос такой возник: мне надо сделать торт Золушку, все какие находила - мастичные сверху, а мне надо кремовый.
Может кто подскажет, как лучше юбку сделать, какой насадкой, чтобы было похоже на настоящую?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

ОТВЕТ:

Цитата: Инесса82

Я бы насадкой "роза" попробовала, плоской, крупной

Цитата: chiran-n

🔗

Iza, мне такая нравится!

Цитата: ilonnna

Красотень-то какая...
*LLika
Людочка Хаска вопрос к тебе, но буду рада услышать от всех девочек совет. У тебя пропорции бисквита+безе : пропитка : крем =1 : 0.3 : 1.4. Количество крема тут указано только на промазку между слоями бисквита и безе или это с учетом обмазки и выравнивания всего торта?
И еще, если бисквит высотой 5 см разрезать на 3 коржа, то толщина крема какая должна быть между ними? 0,5-0,6 мм? Я понимаю, что дело вкуса, кто на сколько много крема в торте любит, ну хоть приблизительно к стандарту сколько? Крем будет масляный либо на сгущенке либо шарлотт.

ОТВЕТ:

Цитата: хаска

LLika Посмотри ЗДЕСЬ В эти пропорции входит две прослойки, крем в картошку на обмазку, и на обмазку сверху.
*Мама Таня
Деточка!!! К вопросу о растительных сливках: нет ли у нас МК по их взбиванию?! Я ни разу с ними не работала, но купила!!! Или расскажи подробнее, что надо делать при взбивании?
*Инесса82
Девочки, у меня растительные сливки жидкие, в твердой упаковке 1 л. Их очень легко взбивать, охлаждаем их в холодильнике, можно также охладить венчики и посуду, в которой будете взбивать, выливаете сливки и взбиваете сначала на средней скорости, потом на большой, по вкусу и консистенции в конце можно сгущенку добавить, ванилин. Вот и все. Только это вопросы уже не этой темы )
*merilena
Девочки, помогите, голова уже взрывается.
Мне нужно сделать 5 кг торта с йогуртовым кремом от Искусницы. Никак не могу рассчитать. Если формулу выводить, то у Искусницы на 6 яиц примерно 1 кг йогуртового крема идет, 6 яиц это примерно 600 гр бисквита, то есть начинка почти в 2 раза больше по весу чем бисквит, а мне торт нужен двухъярусный, а еще и украшать фруктами... В общем полный абзац!...
Выравнивать буду взбитыми сливками, и пропитать чуть надо... Не представляю как все посчитать, кажется такой маленький торт выйдет в итоге...

В итоге вот чего насчитала, исходя из рецепта от Искусницы, что б узнать вес начинки йогуртовой, я вес бисквита умножала на 1,6 и получается вот так, 1300 бисквит, 2080 начинка, сливки для выравнивания и украшения 650, пропитка примерно 500 не больше, и остается около 500 грамм на украшение фруктами сверху. Исходя из веса бисквита, получится нижний корж диаметром 27 см а верхний 22 примерно, ну и высота коржей гдето 5-6 см... Крохотный тортик для 5 кг, может кто идейку подкинет как облегчить торт, заказчица хочет йогуртовую начинку и украшенный фруктами обязательно!!!

ОТВЕТ:

Цитата: irza

merilena, а какой бисквит печешь? Может пропитку уменьшить? Крем и так влажный.
И у Искусницы вес йогуртовой прослойки вместе с фруктами ты высчитывала? Можно меньше фруктов в прослойку класть (или вообще без них ), тем более декор фруктовый предвидится.

Цитата: chiran-n

Если на украшение 500г фруктов, и 600г сливок запланировано, то на торт остается 3900.
У меня получается бисквит классический на 14 яиц, 400г пропитки, 2300г крема.
Это если фрукты не добавлять, если с фруктами, то 300-400г фруктов, а крема 1900-2000г

Хороший 2-ярусный торт, низким быть не должен, йогуртовый крем очень воздушный. Только я бы взяла 26 и 18 ярусы.

irza бисквит классический, я думала без фруктов. Но мне кажется, один йогурт мало чувствоваться будет, думала взбить сливки и на пополам смешать с йогуртом.
chiran-n, размеры и смущают, 5 кг торт с начинками, что я обычно делаю, должен быть: нижний ярус на 3 кг 30 см диаметр, ну и верхний на 2 кг и 2? см диаметр, а тут масюська такая получается (учитывая, что высота см 8 торта выходит)
В общем я попробовала смешать растительные сливки с йогуртом примерно в равных пропорциях (90 гр сливок, 115 йогурта, 45 гр сахара) вкус йогурта чувствуется, но думаю не помешает пропитать либо фруктовой начинкой, либо йогурта с сахаром сварить что ли? буду сейчас пробовать, о результатах доложу!!!

Цитата: chiran-n

Украшение фруктами довольно тяжелое, часть веса идет на них.
Недавно делала йогуртовый с ванильным бисквитом и фруктами (в торте, а не в качестве украшения)- 22диаметр, высота 9см у меня по весу вышел 1850г - без украшения
Мне кажется ты недооцениваешь высоту торта

Если взять ярусы 26 и 18 и ориентироваться на мои размеры и плотность - 4,87 (у тебя может быть и другая плотность торта)

При одинаковой высоте ярусов на верхний приходится 32 %, на нижний - 68% веса торты до украшения
Если прикидывать 3900г на весь торт, то верх - 1250, низ - 2650г
Высота будет 1250:4,87:9:9:3,14=10см - это высота 1 яруса!

Значит при моем раскладе даже неверный диаметр...
Если 22 и 28.
Это 38% верх и 62% низ
1480 верх и 2420 низ
2420:4,87:14:14:3,14=8см - высота 1 яруса.

Про пропорции
56 йогурт
33 сливки раст
11 вода
3 желатин
100г выход

Если сливки растительные (они сладкие), сахар не кладу.

Если расчеты сложные, могу пояснить))
Все идет через площадь круга, объем цилиндра, плотность..
При ярусных тортах с разными по начинке ярусами считаю так все время. Если начинка одинаковая, плотность не так важна

Цитата: искусницаЯ

А хоть бы кто позвал! Я же не успеваю везде!

Если торт на 5 кг, то 1 кг это на крем, фрукты (если не больше! )
Вот глянь, на этот торт. Только добавлю, что бисквит здесь не ванильный, а классический. Это дает больший объем и меньший вес (ванильный тяжелее). Вес бисквита около 1,8 кг. Торт собранный был около 4 кг (без верхнего крема и фруктов)

Цитата: искусницаЯ

Лето. Фрукты
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

5,25 кг Бисквит. Йогуртовый крем с кусочками банана, киви, ананаса и клубники

Три отдельно испеченных бисквита( каждый по 6 яиц, 200 гр сахара и 245 гр муки)

Крем:
желатин 44гр
вода 70гр
сливки жирные, домашние 440гр
йогурт питьевой 570 гр
сахар 220гр
ананас 220гр
банан 200гр
киви 167 гр
клубника 320гр

Сверху торт покрыт: сливки сухие 60 гр+200гр молока+80гр сах. пудры От этой порции у меня осталось 1/3часть
9 апельсиновых роз=290гр

Бока торта украшены Мокрым безе.. а вот сколько его ушло.. не записала и уже не помню
Цитата: искусницаЯ

Пропитки 0,5 кг. это многовато, как по мне.

И уверена, что два яруса с классическим бисквитом, ярусы на 30 и 20 см, - будет немаленький торт!

Цитата: _Milana_

Сhiran-n, объясни, пожалуйста, как ты определяешь сколько процентов составляет ярус? Не могу понять, как получилось 32 и 68?

Цитата: chiran-n

Считаешь площадь круга - 9*9*3,14 =254 и 13*13*3,14=530
Складываешь площади 254+530=784 и находишь сколько процентов от этой суммы составляет площадь каждого яруса
254:784*100=32 и 530:784*100=68
Из-за округления могут чуть колебаться результаты, но не критично.

Если начинки разные, то нужно больше расчетов..

Спасибо всем за комментарии, увидела только поздно. Я испекла 2 бисквита диаметром 30 и 20, как и оказалось у Искусницы, ( форма растянулась только до 30 ) бисквит классический на 15 яиц, решила делать начинку по-другому, прикинула по рецепту у Искусницы добавлена сметана, я в место нее взбила сливки растительные, и в два раза больше по весу положила йогурт и сахар ( 100гр сливки, 200 йогурт, 45 гр сахар), аккуратно смешала (чтоб сливки не сели) и вкусно получилось. Фрукты внутрь не стала добавлять, как посоветовала irza ( спасибо ) и за ту денежку, что они хотели, не выгодно мне получалось: и туда и туда фрукты класть. ВСЕМ СПАСИБО!!!

Вот с отчетом пришла, как сказала не стала внутрь класть фрукты, вот что получилось...
Вес 5 кг, бисквит классический, йогуртовая начинка, декор из фруктов. Высота 7 см.
Торт "Свадебный фруктовый"
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
*smska
Девочки, всем привет!
Хотелось бы уточнить, сливки какой фирмы вы покупаете для тортов? Они у вас в магазинах продаются?
Дело в том, что после взбивания сливок 33% (жирнее найти не могу), у них чувствуется ярко выраженный молочный вкус и запах.
Мой муж не пьет молоко, терпеть его не может и молочные продукты тоже. Но магазинные торты ест.
Я хотела бы узнать, как перебить этот вкус и запах? Может я просто не знаю, где брать сливки без привкуса молока?
Тортики я делаю редко и только для дома).

ОТВЕТ :

Цитата: Repka

Без привкуса молока - это растительные сливки. С ними другая проблема- нужно перебить их собственный "химический" приторный вкус.
Я покупаю "Белый город"-33 % (для кокосового безе и ганаша) и 35% "Пармалат"- на прочие нужды. Не замечала в них ярко выраженного привкуса молока, если честно.

Цитата: Меланюшка

Repka, поделитесь, где в Челябинске такое можно прикупить. ,, Белый город" вообще ни разу не видела в продаже, может не там смотрю.
В основном есть Петмол сливки для взбивания 33%, очень редко 35%, ещё в Метро был выбор побогаче, но в последнее время и там много чего нет, или я попадаю в такое время.

Цитата: Repka

Меланюшка, Ашан, Метро, Молния- там всегда есть. В Метро сливки покупала на нынешней неделе- все в наличии.

Цитата: Меланюшка

Анечка, спасибо! Видать не там смотрю, проедусь в ближайшее время.
*Zhannochka
Добрый вечер! Может кто-то еще есть он-лайн и сможет помочь?! Сделала крем вареная сгущенка+масло. Все как обычно пачка масла 180гр и банка сгущенки, НО в этом раз крем почему-то потек Я все таки торт намазала, наивно думая, что крем в холодильнике застынет!!! Он вроде и застыл, но стоит тронуть торт, т. е. я пыталась крем подровнять, как он опять весь потек Что делать? Завтра собиралась торт покрывать мастикой. Помогите ПОЖАЛУЙСТА!!!!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Zhannochka, если есть возможность снять этот крем, взбить его еще раз. Добавить в него или еще масла (считаю что на 180 г масла банки сгущенки это очень мало), или растопленный шоколад.
На сколько я помню соотношение масла к сгущенки в этом креме идет 1:1. Сколько масла -столько сгущенки.
Если попадутся крошки с торта не страшно, так как торт идет под мастику. А вот если крем будет жидкий. то мастикой не покроешь.

Спасибо большое!!! :rose:В любом случае пробовать надо. Надеюсь, что все получится.
*конек
Девочки, дорогие, срочно нужна помощь!
Сварила Шарлот, Хаскин, а он совсем жидкий, в прошлый раз такой замечательный получился густой, что делать?

ОТВЕТ :

Цитата: Ирина Доларс

Конёчек, может эти подсказки тебе помогут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0
спасибо, но он у меня очень жидкий.

Цитата: Ирина Доларс

ОЙ-ёй!.... А как варила? Докладывай

СРАЗУ ВОПРОСЫ:

Когда он будет нужен?
Варила точно так же? Из тех же продуктов? На такое же количество? И яично-молочная масса густела? Она точно доварена? А масло уже добавляла? Оно такое же, как обычно использовала?

Цитата: Ирина Доларс

А-у!.... ... Ты где? С кремом воюешь?
А мне что делать? Подождать?
Полюбуюсь на твою ,, макарену" на аватарке
Ирина Доларс, извини, не видела, что ты писала дальше, думала я одна лунатик.

Да воевала с кремом.
Варила строго по рецепту, крем не густел, варила 40 минут, а толку ни какого. Несколько дней назад так-же варила, правда из других и более крупных яиц и все получилось.
Сейчас варила так: Сахар-песок, кг 0,480
Яйцо столовое, шт. 12,000 (0,637)
Молоко 3.2%, л 0,800
Масло сливочное, кг 0,456

Наташа (НатальяН) и Оксана (ИскусницаЯ) подсказали добавить шоколад, вот я и добавила, потом взбивала масло и добавляла по чуть-чуть крем, а он в конце-концов еще и расслоился , перемазала торт и вынесла на балкон, завтра буду смотреть и не знаю, что делать. Торт нужно отдать завтра, а есть будут в понедельник вечером.
------------------------------------------------------------------------------------------------

Доброе утро, полуночникам! Спасибо всем кто участвовал в моем ночном переполохе!

Цитата: Ирина Доларс

Хаска- Люда советует не бояться расслоения крема в первые минуты. Продолжать взбивать на небольшой скорости. И составные должны быть примерно комнатной температуры.
И если масло недостаточно густое, теперь предлагают или загуститель добавлять, или шоколад
Может масло слишком холодным оказалось?

Взбивала дальше, но результат не радовал, а наоборот усиливался, правда взбивала не на маленькой скорости. Пока крем намазывала он расслоился еще больше, поэтому в конце уже отцеживала густую часть и мазала ей Масло день стояло в комнате, было очень мягкое.

Цитата: Ирина Доларс

Я в последний раз его готовила с 8 желтками (правда давненько , и всегда с желтками делаю). И то считала, что большая порция. Лучше разделить на две части и готовить отдельно, когда много яиц получается. Так легче следить за процессом, и густеет лучше.

А масла не маловато на такой объём?

Наверное нужно было готовить за два раза, но Людочка пишет, что делает сразу весь, а вот взбивает по частям. Я добавила не весь Шарлот на это количество масла, поняла - хватит.
Крем на балконе застыл! Торт не мокрый! Спасибо! Это конечно не то, что задумывалось и я хотела, видно крупинчатость, но все-таки он получился.

Цитата: хаска

Лена, твоя крупинчатость от добавленного шоколада.
И еще большее расслоение тоже от него.
Я делаю иногда с шоколадом. Так как делаю не так часто, то еще не поняла, почему иногда шоколад скрепляет массу, а иногда добавляет крупинчатость и как следствие расслоение. Думаю, здесь играет роль температура крема и теплого шоколада. Но пока утверждать не берусь.
Наверное мне надо пробежаться по всем своим рецептам и посмотреть пропорции.

На данный момент у меня они такие:
Яйцо (1 шт=52г без скорлупы) -12 шт (приблизительно 624г)
Сахар -600г
Молоко -1000г
Масло "Анкор" 82% -700г
Если масло другое, то нужно брать больше масла.
Спасибо, будем пробовать еще, крем очень понравился

Цитата: искусницаЯ

Лена, я вот уже бросила свои эксперименты и мечты приспособить хаскин крем под наше масло.
А может у нее там и яйца другие, - столичные?!
Я вот сейчас делаю свой Шарлотт. Делала с маслом одним. И вот в очередной раз закупила упаковку, а крем делаю, и бац! Не взбивается! Добавила еще половину нормы и только тогда что-то вышло! И это при пропорции пачка масла на пол стакана молока. А при хаскиной пропорции.... короче, масла надо было тебе бабахкать!

А когда пошли крупинки, надо добавлять масла или сметы, ставить крем в миску с горячей водой, и бить!!!!

Цитата: tsvika

Да, яйца у нас такие... крепкие Сразу с закрепителем....
Делала хаскин шарлотт за последнюю неделю три раза. Порции на 6 яиц. Варила один раз на бане и два раза просто на плите.
Быстро густел... Яйца не взвешиваю, - беру всегда с1. Пока варятся, взбиваю ручным венчиком. Пробовала мешать лопаткой, - хуже основа получается.

Цитата: хаска

Нет, ну варить 40 минут это очень много. На видео я показывала, очень быстро.
Лена, а у Лили , ты же видела, что очень быстро.
Вика, не вари на бане. Нет смысла. Точно так же варится и на плите. Главное помешивать постоянно, чтобы не пригорел.

Цитата: tsvika

Ага. Люда, я ето поняла на второй порции. На плите мне понравилось варить.
он у меня не густел, поэтому и решила, что с большим количеством яиц нужно варить дольше

Самое обидное, что три дня назад-загустел, но с другими яйцами, наверное яйца как у вас з закрепителем были
*fomca
Девочки, подкиньте, пожалуйста, рецепт сливочно-карамельного суфле, чтобы вкусно-о-о-о было

ОТВЕТ :

Цитата: tsvika

Сгушенка вареная, сметана, взбитые сливки, желатин.
Очень вкусно. Обычно беру банку сгущенки, 300 гр сметаны и 500 гр сливок. Желатина 40 гр.
Можно еще кусочки конфет ,, Коровка" добавить.

Цитата: irza

Я тоже похожую прослойку делаю, только ограничиваюсь сливками и варенкой, без сметаны. Очень вкусно.
Ну, а , если выложить часть суфле, а на него положить, например, вишню облитую шоколадом или малину (или малиново-желейную вставку), потом опять суфле, так вообще вкуснятина получается

irza, tsvika , ДЕВОЧКИ, спасибо за подсказки!
*Tanya650tta
Девочки, доброе утро!
У кого есть рецепт проверенного КОФЕЙНОГО крема, киньте им в меня, пожалуйста

ОТВЕТ :

Цитата: tsvika

А какой нужен ? сливочный заварной, масленный заварной, муссовый, суфлешный?

любой, кроме суфлейного!

Цитата: нинок

Жалко, у меня нет проверенного... Но читала , девочки часто делали на основе пудингового.
То есть, варим пудинг "крутой", не жидкий, на молоке с крепким кофе (такое себе какао...), ну, и потом к взбитому маслу добавляем маленькими порциями и взбиваем.

Цитата: tsvika

Взбить 4 желтка и 1 стакан сахара добела. Добавить теплое молока 150 гр с 1 ст. л. кофе. Варить на медленном огне, постоянно помешивая! После закипания ещё поварить несколько минут, пока крем слегка не загустеет. Поставить остужать. Взбить 300гр масла, и небольшими порциями порциями в масло добавлять остывшую желтковую массу.

Цитата: хаска

Тааак, иду ругаться!! Почему рецепты выставляются здесь? Есть тема специальная для всех кремов, которые не стоят отдельно выделенными. А еще лучше, сделать рецепт отдельный, по новому с картинками. Но если пока картинок нет, то когда будут добавить, а сейчас и без них примем!!

Цитата: Виталинка

хаска , Но рецепт то не мой, как я его выставлю. Я просто поделилась.

Tanya650tta, мне очень нравится вот этот кофейный крем от Lisss's

Кофейный крем

55-60г сахару
20г сухого молока
15г кукурузного крахмала
1 яйцо
1ч. л. рома
1/4ч. л. ванильной эссенции

150мл молока
10г масла
8-10г порошка растворимого кофе

все до ванили включительно смешать венчиком в однородную массу.
молоко с маслом и порошком кофе нагреть до горячего состояния.
влить половину горячего молока в яичную смесь, размешивая венчиком до однородности.
вылить яичную смесь в остаток молока, тщательно размешать, заваривать на плите, размешивая венчиком, пока не загустеет.
я приготовила, изменила:

- добавила масла еще 30г
- количество кофе убавила до 7г, чувствуется оочень хорошо Да!
- в горячий готовый крем добавила еще 50г шоколада - люблю кофейно-шоколадное Ням-ням
- ваниль и ром влила в остывший крем, чтобы не испарялись

tsvika, нинок, Виталинка, ДЕвочки спасибо!! Пошла готовить, мне понравился!!! то что надо!!!

Цитата: Tanya650tta

Ой , не ругайтесь пожалуйста!! я сейчас рецепт выложу с фото, от всех набралась и вот что получилось: Кофейный заварной крем
Может в будущем кому пригодиться))

Цитата: нинок

Виталинка, думаю, ничего страшного, что рецепт не твой- просто можно перед рецептом указать , откуда взят или "кем навеян..."Сейчас трудно придумать что- то свое или совсем непохожее. Из моей жизни пример- искала я хороший шоколадный бисквит на масле(натуральном)+ шоколаде растопленном , пробовала разные и по-всякому, а ничего толком не нравилось... "методом проб и ошибок" сделала рецептик для себя - и ооооооо :crazy:читаю рецепт тортика"Три шоколада" и почти такой же рецепт коржа, как я долго "вымучивала".... Так что, наверное, надо писать все- а то много таких "нинков" пробует и "бьется головой о стену". А автору будет приятно , что его рецепт выставляют на таком хорошем сайте.
*Alenka83
Девочки, ткните носом, ищу не могу найти ПОЖАЛУЙСТА ПОМОГИТЕ
знаю что есть крем-ганаш на белом шоколаде, который подходит для украшения тортов-отделки узорчиками.
ГДЕ ЕГО НАЙТИ???
Или может,кто пробовал вот по этому рецепту делать? С него узорчики получатся?

Масляный крем на основе белого шоколада от Vanessa

180 г. порезанного белого шоколада
2,5 ст. л. муки
250 мл. молока
200 г. сахара
200 г. сливочного масла
ваниль

Вылить молоко в кастрюльку, насыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить в молоко сахар и поставить на огонь. Довести смесь до кипения и варить на маленьком огне до загустения, постоянно помешивая. Снять кастрюльку с огня и сразу же добавить шоколад. Перемешать до полного растворения шоколада и охладить полностью!
Отдельно взбить миксером мягкое масло добела, добавив ванилин.
Постепенно добавить в масло шоколадную массу и хорошенько взбить до однородности.

Просто белково-заварной у меня не получается окрасить в ярко-зелёный, бесцветный получается. А масло+сгущёнка жирноватый получается, его заказчики не хотят

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Делала такой крем для укашения. Очень хорошо форму держит, но он тоже жирноватый. Шарлотт мне кажется нежнее. Либо можно модифицированный заварной сделать.
tsvika о, моя спасительница!!! Огромное спасибо!!!
Главное что форму держит, ну и мне кажется раз шоколад входит в состав по-вкуснее будет масляного, и не так жирность будет чувствоваться. Шарлот я так поняла не каждому дано приготовить, и вариаций у него много, надо ещё подобрать какой подойдёт...
Ещё раз СПАСИБО!!!

Цитата: Ирина Доларс

Алёна, заранее проверь качество шоколада. Растопи и посмотри, хорошо ли топится. Не комкуется ли. Важно, чтобы он был однородным, пластичным. Чтобы крем не испортить.

Цитата: irza

Alenka83, обрати внимание еще на этот крем Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
Ирина Доларс, irza девочки, дорогие огромное спасибо вам!!!
*merilena
Девочки подскажите вот по этому рецепту делаю суфле : 2 белка, сахар 120г и вода 35 для сиропа, желатин 10 гр, и внего вода 100г, + масло сливочное 85гр,
Проблема такая, белки взбиваю, горячий сироп вливаю ( на медлен скорости миксера) , затем тихонько выливаю желатин и не миксером а просто венчиком вымешиваю, и кладу масло. Почему когда я выкладываю суфле весь желатин уходит вниз, суфле конечно схватывает, но невкусно когда внизу желейная прослойка?
Может нужно влить желатин и еще на маленькой скорости взбивать?

ОТВЕТ

Цитата: Параллель

Я сразу скажу, что опыт в приготовлении суфле у меня маленький, но когда пробовала первый раз желатин просто вмешивать , результат совсем не понравился - он не разошелся по крему, теперь всегда вливаю желатин прям под лопасти миксера и взбиваю, тогда все равномерно распределяется.

Параллель спасибо, попробую как-нибудь еще разок.
*олеся555
девочки . Посмотрите на мой торт , какой урод пятнистый

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Почему так получилось? весь крем покрашен одновременно, отчего цвет то разный? можно ли что то сделать? торт на завтра нужен мне ...

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Милые хозяюшки, пишите подробно: какой используете крем и красители
Чтобы разобраться, нужны подробности
красители гелевые , Америколор , крем белково-масляный, чудесный просто, вчера покрывала им торт - не нарадовалась

щас даже не представлю как его украшать , чтоб все это безобразие закрыть как то ... Девочки ! посоветуйте

Цитата: Ирина Доларс

К сожалению, так не делала. Можно предложить заливку негустым ганашем. И выравнивать, не размазывая, а слегка подправляя льющуюся массу.
На 150гр. шоколадной глазури побольше сливок (30-35%), примерно 150-200. Не скажу точно , - делаю на глаз.
Ир, а в каких пропорциях лить его? а как же он ляжет, меня еще дернуло квадратного забабаахать , его ж так трудно ровно покрыть ... Заметила, что при равнении каждое движение спатулой меняет оттенок крема ... Я еще часто на тортике, подготовленном к мастике видела такую цветовую гамму. Девочки, кто с мастикой работает, - это не проходит со временем? не выравнивается цвет?
а на него потом укращения из крема можно ? будут держаться ?

Цитата: irza

Олеся, а торт заказной? Как ты вообще планировала его украшать?

Цитата: Ирина Доларс

А количество ганаша должно хватить, как на два таких тортика. Чтобы не растягивать по торту, а дать растечься равномерно. И придётся поставить решётку или разнос для сбора лишней массы.
ирза , торт хуже чем заказной - муж несет прорекламить меня Планировалась красота

Самое страшное , что сегодня уже делала торт и он получился такоооой , понравился мне очень , и тут такой облом

Цитата: Ирина Доларс

Я сверху спокойно украшала. И белковым кремом, и шоколадными цветами. Сделай цветок и красивый бордюр. А ты как планировала?
хотела минимальный

Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

а получился ужастик...
а крем снимать или на него ганаш тоже ляжет ?

Цитата: Alenka83

олеся555 Олесь, ты не паникуй, от паники делу лучше не будет... ага показала...
Можно залить, как Ирина Доларс написала -шоколадным ганашём, и например украситть узорами из шоколада, или шоколенту сделать. Шоколадные украшения всегда эффектно смотрятся
А снять этот крем, заново крем сделать, и снова покрыть не сможешь?

Цитата: irza

Красиво и необычно смотрится такое украшение Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
ну , как ? обрати внимание как замаскированы волны на боках , в момент безысходности и накатывающей тоски вспомнила Татьяну нашу , с ее снегом

Цитата: Ирина Доларс

Тьф, тьф, тьф на него . Блестит, как пасхальное яичко Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Цитата: нинок

Красиво и цвет салатовый (ли зеленый правильно..) очень эффектно смотрится в сочетании с ганашем. Извинияюсь, если немного тем ганашем"пугала" - для меня он действительно очень чувствительный продукт... :crazy:А теперь поняла, почему у меня поседел- масла добавила и не остудила хорошо , а сразу в холодильник, вот и перепад пошел. :girl_red:Надо учиться и учиться у наших"метров"...

Цитата: Ирина Доларс

Олеся, догадайся, почему меня так долго не было (Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
да , лила прямо на крем , знала , что ты сразу догадаешься

паутинка была бы лучше , но внутреннее опустошение не позволило сражаться с феном

Цитата: Ирина Доларс

Хорошо выглядит . Справилась с паникой

Значит надо было удалить первый слой крема . А какой шоколад использовала?
был шоколад 75 % какао . А может перепад температур ? но такое видела впервые , чтобы глазурь полопалась...

Цитата: irza

Олеся, ну ты и молодец! Столько приключений с одним тортом!
Скажи, а за 15 минут до отдачи ты достала торт на подложке, которая на фото, квадратной? Не всегда качество шоколада играет роль, иногда и тяжелый тортик на не жесткой подложке может треснуть (плавали, знаем ).

Цитата: Ирина Доларс

Подложка мне показалась жесткой. Не должна была прогнуться. Хотя я тоже об этом подумала.

И, в добавок, разные суфле и кремы тоже заливают глазурью. И без проблем.
Ирза ,

нет , в холодильник пошел на серебристой подставке , на ночном фоте что , он именно потрескался !
Я уже все подумала , тиорт был сочный , пропитанный , не мог на себя влагу из глазури взять . Крем ? качественный получился , им и украшала , не поплыл до конца ...

Цитата: Ирина Доларс

Всё же, надо было снимать ,, скальп"
*Тат_янка
девочки делала заварную основу для крема: 100 мл молока, 200 гр сахара, 1 желток. все заварила, поставила остужаться-засахарилось . все? уже не реанимируешь? если ничего не предложите, то думаю сгущенкой можно заменить, правильно?
*Дутя
Подскажите крем, который будет держаться на вертикальной поверхности. Делаю диван и спинка будет из 2-х коржей и крема между ними. Так хотелось йогуртовый с фруктами, но на такую форму не подойдёт(((. Может на сидение йогуртовый сделать, а на спинку жду ваших советов.

ОТВЕТ

Цитата: Параллель

А мне кажется, вполне подойдет йогуртовый для спинки, он же с желатином, не развалится, но только конечно сначала собрать эту спинку горизонтально, дать застыть желатину, а потом ставить вертикально

Цитата: Эля_луг

Дутя, я бы взяла Шарлотт или как в Эстерхази. Йогуртовый однозначно нет, биквит разбухнет и вовремя украшения его может повести и спинка будет горбатая.

Цитата: chiran-n

Делала косметичку с йогуртовым кремом - собирала горизонтально, потом ставила вертикально, было прочно)))
*Apelsinka
Девочки, миленькие мои, ну подскажите, впервые сталкиваюсь... Хотят бисквит с заварным кремом А я привыкла, что этот крем только для тонких коржей Или как-то его делать гуще нужно?

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

Apelsinka , я делала бисквит с кремом лимонным патисьер от Натапит. Вкусно было.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143336.0
Спасибо огромное!!! На самом деле давно хотела его испробовать :girl_haha:Скажи, а какой он консистенции? Добавки крем принимает какие-либо? Бисквит любой к нему подойдет?

Цитата: Виталинка

Лена, у меня получился немного жидковатый по сравнению с масляным, но с тортика не вытекал. Я добавляла только орехи, а бисквит ванильный. Но думаю и другой можно .
Вот мне как раз орехи и нужны (y)Орехи, грецкий, миндаль, фундук,? Вкусно было? Всегда перед заказом себе на пробу делала, а тут такое дело

Цитата: Виталинка

У меня были грецкие , но с любыми будет вкусно. Можно ещё спечь бисквит ореховый , я пекла тоже по рецепту Натапит
Виталиночка, а скажи, кукурузный можно мукой заменить? или как быть, если не найду его?

Цитата: Ирина Доларс

Кукурузная мука придаёт выпечке желтоватый цвет, а ещё привкус слегка непривычный.
Крахмал не даёт таких органолептических показателей.

Цитата: Виталинка

Я так понимаю речь идет о крахмале , тогда кукурузный крахмал замени картофельным. Мукой не нужно.
Спасибо, девочки, о крахмале речь
*Apelsinka
Девулечки, к малиновому курду крем нужен? ну в смысле, он как крем пойдет? чет я туплю совсем

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

А что за малиновый курд ?
да есть рецептик, хочу опробовать Наверное, по типу лимонного

Цитата: Виталинка

Лимонный я использовала без крема. А про малиновый расскажешь когда попробуешь.
Обязательно!
Лимонный мне понравился! Кстати, буду делать патисьер
*fomca
Девочки, помогайте, я в растерянности. Необходимо сделать торт 3Д. Внутри - медовые тоненькие коржи и два крема поочередно - сметано-сгущеночный и сливочно-сгущеночный. Сверху декор - вязка кремом. Чем делать вязку, каким кремом - просят, чтоб не жирно, это МБ. Но как мне тогда подготовить болванку торта так, чтобы МБ с него не слезло, картошка+какой крем? И еще - я смогу делать вязку МБ? А если завожусь и запузырится? Если сверху взять ганаш на белом шоколаде, то боюсь, что не получится его окрасить, цвета нужны яркие и у меня только сухие украсовские красители...

ОТВЕТ

Цитата: конек

fomca , может попробовать сливки или растительные сливки, а под них ганаш.
Растительные сливки точно нет, не захотят, там будет много детей, а вот домашние... :girl_in_dreams:Под них и придумывать ничего не надо, те же крема, что и внутрь...

Цитата: хаска

На сколько помню, искусницаЯ, всегда украшает кремом мокрое безе. Цвета у нее бывают достаточно яркие. А вот чем выравнивает под этот крем, нужно у нее спросить.
Да за работу МБ я не боюсь и окрашивается он у меня хорошо.... я имею ввиду именно "вязка" хорошо ли будет им получаться (вроде бы Оксана паровозик делала вязкой) и про выравнивание... чем? Чтоб не сползло! Так как фигурка 3Д, нужно поработать с объемами предварительно.

Цитата: хаска

fomca, увы с мокрым безе очень редко работаю, поэтому тут я не советчик. Задай свой вопрос в мокром безе. Туда искусница часто заходит, так как это ее крем и она может по нему дать разъяснения. Она сейчас на форуме. Увидит, подскажет.

Цитата: искусницаЯ

fomca , молодец, что в личку стукнула! А то я же сейчас так много пропускаю

Если честно, мне кажется, что вязки красивой МБ не выйдет. Но в идеале, тебе надо было бы сварить совсем чуток на пробу и порисовать на тарелке, если понравится, тогда смело собирай, формируй торт и прямо на верх украшай. Не надо ничем изолировать, все будет нормально.
Но я бы все же попробовала украсить сметана сгущенка. У тебя же домашняя? Сепараторная? Она же домашние сливки?
Оксан, спасибо! Наверное так и сделаю, чет переживаю я за МБ с этой вязкой. Да сметанка домашняя, густюююющая.

Цитата: искусницаЯ

Главное со сметанкой не перебить! Если ооочень густая, добавь молока Ну, а если перебила, ты помнишь, да? В миску с горячей водой и дальше бей, пока не получится хороший масляный крем!
помню-помню и молочком разбавляю обязательно! Спасибо огромное!

Цитата: нинок

И я тут со своим"маленьким советом"... Мб делала раз и особо , не думая, ложила его на ганаш. Торт был предварительно выравнен картошкой и тоненько белым ганашем. Сама побаивалась , что"сползет"-но, все хорошо было. Правда, сначала тоненько МБ прошлась и уже потом начала весь оставшийся кремчик наносить... С ганашем часто работаю, правда, еще"не вязала". Структуру держит хорошо, но часто надо менять мешки и обворачивать чем -то холодным , потому что нагревается быстро и теряет рельефность . И , НАДО ВНИМАТЕЛЬНО, у меня был случай с темным ганашем-ставила буквально на чуть в холодильник остудиться и ОН СТАЛ ТЕМНЕЕ , чем вначале. Хорошо , что там я чередовала пару оттенков и не очень было заметно. Надо одним заходом ганаша темного работать или возле окошка просто ставить(я потом так делала) и не делать"перепад температур". :)Ганаш красила зеленым и голубым- он берет краски, может и не сильно, потом делается ярче... Если сухие , можно в водке , ганаш не должен поменяться...(часто даю коньяк , амаретто или бакарди, пока ничего не случалось... ).
*Ole№ka
здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, хочу сделать торт вот по этому рецепту http://forum.good-cook.ru/topic2598s60.html#entry252200. Какой крем лучше использовать для отделки? МБ подойдет? будет ли сочетаться, не сползет? или что-то другое посоветуете.

ОТВЕТ

Цитата: irza

Думаю, что мокрое безе подойдет. Вот только посоветовала бы закончить сборку торта слоем бисквита, а не суфле или желе, и тогда украшать смело
Спасибо за быстрый ответ, только теперь другой вопрос, не будет ли этот верхний корж сухим? или может все коржи сиропом пропитать?

Цитата: irza

Пропитайте конечно, только без фанатизма
*Точка Света
Знающие люди! подскажите! Торт покрыт кремом мокрое безе. ВОПРОС!!!!!!! торт стоит в тераске, там -1*С. тортику стоять до завтра, до 14 часов. Как он это перенесёт? или лучше полку, всётаки, вынуть в холодильнике, так не войдёт? ХЕЛП!!! СРОЧНО!

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Точно не подскажу. Но такая слабая температура, как -1*С, вряд ли может радикально изменить качество крема.
Хотя я всегда стараюсь освобождать полочки и пристраивать в холодильник.
Ирина Доларс, спасибо! вы правы, с кремом всё хорошо прошло
*Масик
Девочки, всем привет! Подскажите как можно реанимировать отслоившийся крем от торта Пломбир?

ОТВЕТ

Цитата: Точка Света

Масик у меня была такаяже проблемма, посмотрите на странице 7 в этойже теме. там это подробно описано. (наверное поздно подсказываю, но на будушее)
*Hellgaga
Девочки помогите пожалуйста! сделала тортик, крем отсюда 🔗, только масло немного увеличила, отправила сейчас собранный торт на балкон подмёрзнуть, хочу украсить взбитыми сухими сливками. ВОПРОС- удержится ли на этом креме взбитые сливки не скатятся ли?? ПОМОГИТЕ

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Не делала ни такой заварной, ни когда не работала и с сухими сливками. поэтому не могу точно сказать, как поведут себя сливки. Но можно попробовать изолировать один крем от другого при помощи картошки или проложить по стенкам тоненький бисквит.

Цитата: irza

Попробуйте перед украшением обмазать торт этими же сливками. Такой крем при низкой температуре или при недостатке влаги в торте (масляный крем выступает в какой-то мере изолятором) может треснуть. А катиться они никуда не будут.
*лариса74
Девочки, подскажите, если медовые коржи с содой сделать со сметанным кремом, то чем покрыть торт сверху, чтоб украсить МБ... спасибо... очень жду...

ОТВЕТ

Цитата: Виталинка

Просто верхний корж не покрывайте сметанным кремом. А сразу украшайте МБ.
*vaselik
Девочки посоветуйте пож-та, спрашиваю тут, т. к. в соответсвующей темке ответ боюсь дождусь не скоро. Сегодня делаю торт, хочу использовать крем Тафита, но не знаю какой 1 или 2. Первое что меня смущает это масло в Тафита1, вопрос: сильно ли ощущается масло на вкус, по идее он должен сильно застыть и во время еды тортика будет довольно твердым? Второе - это то, что я не очень дружу со сливками, которые нужно взбивать в Тафита2, боюсь его вообще испортить, но радует отсутвие масла. Вот может кто посоветует что выбрать?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Лена, я делала Тафиту на масле. Сказать, что крем дубовый после холодильника - не скажу, так как мягкость присутствует. Там масла не так и много. Я бы сказала , что в креме преобладает вкус варенки (ее ведь там очень много), оттеняющийся шоколадом.
А вот вторую тафиту по оригинальному рецепту я не делала, но делала нечто похожее (вместо варенки была шоколадная паста типа нутеллы). Крем вкусный, нежный, но он больше мусс напоминает.

*Татьяна01
Девочки, срочно нужен совет. У меня наполеон с заварным кремом, а оформление - белковым кремом, так вот - можно ли белковый крем сразу на заварной ложить , не потечет? Или нужно торт каким-то другим кремом еще обмазать?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Для гарантии обмажьте тем же Мокрым безе, а потом украшайте.
Знаю, что Искусница часто использует Шарлотт (по сути это тот же заварной), а украшает МБ. Проблем особых не было

Цитата: tsvika

Я на заварной сметанный Белковый крем ложила, хорошо лежал
*мышонок
Девочки доброе утро!!! Нужна ваша помощ!!! Как покрасить крем мокрое безе В насыщенно черный цвет? Делаю футбольный мяч. Есть красители америколор гелевые, черный тоже есть, но цвет получается серый, больше добавляю, становится жидкий.

ОТВЕТ

Цитата: tsvika

Мокрое безе ни когда насыщеным черным не будет, сколько краски не добавляй.
А что тогда делать? Как мячик красить?

Цитата: tsvika

можно или из мастики сделать накладочки, либо может темный шоколад (правда будет темно коричневый цвет). Ну или серым оставлять

Цитата: олеся555

мышонок, предполагаю , что изначально крем неверно выбран , надо было наверно все же масляный ! он большой у тебя или как деталькой на торте ?

Цитата: irza

Попробуйте на небольшом количестве крема черный цвет получить путем смешивания (для нейтрального черного: 1 часть красного : 2 части синего : 1 часть желтого)

Цитата: tsvika

скорее всего не получится. Мокрое безе не дает ярких цветов. Черный цвет очень сложный.
Девочки спасибо вам за отзывчивость!!! Оказывается, что если что-то сильно захотеть, то получится!!! Я смешала красный, синий коричневый гелевые красители америколор, и внего добавила черный гелевый атеко, Цвет супер, насыщенный, и крем не стал жидким. А мокрое безе заказчица захотела. Мячик вышел на 2.2 кг
Мой тортик
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
*Amanda
Девчонки, добрый вечер. Помогите, заказали йогуртовый крем, а он у меня получился с желейными нитями. Главное, когда делала первый раз, все вышло, а все последующие неудачно. Делаю точно по рецепту Искусницы, замачиваю желатин, растапливаю и вливаю во взбитый крем и снова взбиваю, все взбиваю на большой скорости стационарным миксером. Но где моя ошибка- не пойму. Кто делал такой крем, помогите разобраться.

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

Проблема может быть в том, что слишком крутой желатин. Возьми побольше воды для набухания. Еще недостаточно разогретый желатин. У меня не раз он аж закипал в микре, хочу сказать, вопреки мнению, что после закипания он теряет желирующие свойства, все происходило нормально. Если йогурт со сливками с холодильника, холодные, вливая желатин, он быстро остывает. Тоже может быть причиной. Еще попробуй после растопки, взбить желатин, и только тогда его вливать в крем.
Боже, наконец-то он у меня получился. Я этот крем много раз делала и все неудачно, и вот с вашей помощью я его добила! Я поняла, в чем была моя ошибка- я, действительно, желатин разводила в малом количестве жидкости. Теперь буду спать спокойно. Большое Вам спасибо за своевременные советы.

Цитата: искусницаЯ

Вот и ладненько, вот и хорошо!
*rnv76
Девочки, какой крем можно подобрать к шоколадному бисквиту?

ОТВЕТ

Цитата: Эля_луг

rnv76, творожный, сметанный, йогуртовый, шоколадный, карамельный. Многие крема отлично сочетаются

а шоколадный какой крем?

Цитата: Эля_луг

rnv76, я делаю либо ганаш, либо шарлотт+ растопленная шоколадка

Как же я забыла про шарлотт, Эля_луг - спасибо!

Цитата: Эля_луг

rnv76, удачи!
*inucya
Девочки, как вы думаете если в соус от добавить желатин и сделать такую прослойку , хорошо будет?

ОТВЕТ

Цитата: искусницаЯ

С желатином не делала, не знаю. Я просто варю его подольше, что бы погуще и намазываю тонким слоем на бисквит, потом крем. Очень хорошо перемешать соус с измельченными жаренными орехами. У меня этот вариант пользуется спросом!
Оксаночка, поняла и я так хочу!!!
*Инесса82
Еще вопрос: в крем из сметаны мне нужно 40 гр желатина, а у меня есть 20 гр и агар. как выйти из ситуации: 20 гр желатина использовать и сколько агара и агар соединить с желатином или как? или их совместно нельзя?

ОТВЕТ

Цитата: Qween

Инесса82, как-то я не представляю вкус сметанного крема на агаре . Но, дело вкуса.

На какое количество сметаны идут эти 20 г желатина. Какая требуется консистенция крема?

на 1 литр сметаны 40 гр желатина, это для двойной нормы головоломки, О, нашла еще 10 гр желатина и 4 пачки бесцветного желе для торта Др. откер. Может это поможет.

Цитата: Qween

Это поможет . Желе для торта застывает молниеносно и крепко, так что смело можно его положить в крем. Можно положить 30 г желатина и желе не добавлять.

Почитала рецепт торта, то я бы вообще не добавляла желатин, если сметана сепараторная .

*олеся555
Девочки , кто нить делал грецкие орехи со сметанным кремом ? они не размокнут разве ?

ОТВЕТ

Цитата: irza

Часто делаю (особенно для себя) медовый бисквит с содой +сметанный крем+грецкие орехи. Все нормально и вкусно, орехи ведь в кашу не размокнут.

Цитата: caramia

Согласна с Ириной на все 100! Главное, чтоб орехи были не в пыль, а крупные кусочки дня 2-3 спокойно ведут себя в сметанном креме

*mms
Хозяюшки, помогите , хочу двух-ярусный торт диаметром 26 и 18 см, украсить белковым заварным, на сколько белков делать и еще у меня чаша на 3,9 л. поместятся туда 6 белков( я думаю что нужно на 6 белков делать ), а и на сколько яиц делать шарлотт? Извините, может не там написала?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Здравствуйте! Вопрос вы разместили как раз по адресу .
Расчеты могут находиться ТУТ
Стоит только поискать
Спасибо
*Тат_янка
Девочки, подскажите, может кто пользовался растительными сливками Caselle. Как они? Купила литровый пакет, прочитала инструкцию и сижу думаю... Там сказано, что при взбивании увеличиваются до 4 раз . А в открытом пакете хранятся 5 дней всего. Как думаете, можно неиспользованные заморозить, а потом взбивать?

ОТВЕТ

Цитата: NataST

я только один раз пользовалась растительными сливками, правда делала сразу два торта и у меня больше половины пакета наверное ушло на украшалки, оставшиеся съели с фруктовым салатом, но под конец уже давились :-) честно говоря не знаю сколько можно хранить их, можно ли замораживать не подскажу, к сожалению

Цитата: Эля_луг

Девочки, ответы есть в теме Кондитерские кремы, вот про растительные сливки "На здоровье 26 % " https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0
Иногда пользуюсь. На упаковке срок хранения открытым- 5 дней. Пробовала остатки и через 10, разницы не вижу, но на заказ не использую. Заморозить их нельзя, потом расслаиваются. Советуют сперва взбить, потом заморозить, но сама не делала. А вот ганаш из них неплохой, и его как раз легко заморозить, потом все нормально с ним будет. Остатки использую себе для йогртвого суфле или карамельного

Цитата: Параллель

Эля_луг , спасибо!

Цитата: chiran-n

И натуральные, и растительные сливки не терпят заморозки - несколько раз нарывалась на те и другие (в зимнее время, видимо при транспортировки их переморозили). Натуральные сразу превратятся в масло при взбивании, а растительные дадут малый объем и очень быстро перебьются, украшать практически нереально, но для приготовления ганаша сойдут вполне

Цитата: valuhka

Я замораживаю растительные сливки. Единственное, что оттаивают они потом в холодильнике и используються в основном как добавка (закрепитель) другого крема-очень нежного. В принципе даже свежие раст сливки никогда не употребляю в "чистом" виде. Добавляю сметану или сгущенку, йогурт (что-нибудь натуральное)
*NataST
Девочки, пожалуйста очень нужно, подскажите - сегодня буду украшать торт растительными сливками, внутри будет бисквит, безе и между ними Крем масляный на белках, есть у нас на форуме, и что-то меня сомнение взяло - можно ли торт сверху и по бокам выравнивать этим кремом - со сливками поверх него ничего не случиться? Или не стоит и сразу сливки мазать? И еще вопросик - как мастика себя ведет на масляном белковом креме? Сутки пролежит, не потает?

ОТВЕТ

Цитата: Параллель

NataST , не переживай, мастике от него ничего не будет! крем заварной на белках с маслом замечательный, я всегда под мастику им выравниванию. про растительные сливки ничего не могу сказать, ими пока ни разу не пользовалась, вот купила первую пачку, а там литр целый, пока не знаю куда остатки девать, и пока не решу, открывать пока не буду))) Но в принципе если растительные сливки дружат с масляным обычным кремом, то смело клади их и на этот!
Спасибо за информацию
*Барвинок
Здравствуйте. Я новичок в кондитерском деле, поэтому прошу помощи. Сегодня готовила свой второй торт - "Молочную девочку", только вместо крема из сливок (для меня пока сложный), сделала сметанный. Вроде всеми необходимыми знаниями вооружилась, только крем жидковатый получился, коржи едут на нем. Думаю, так не должно быть. Сметана несколько часов отстаивалась от сыворотки (наверно, мало?). Сколько ее нужно взбивать по времени и чем? Начала взбивать миксером, показалось, что она стала жиже, поэтому взбивала недолго, чтобы сильнее не навредить. Вообще, крема со мной пока не хотят дружить Объясните пожалуйста.

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Барвинок, для крема сметана должна быть с большим процентом жирности, так же как и сливки.
Если сметана не жирная, то нужно добавлять загуститель (он на основе крахмала).
Сметану лучше перемешивать лопаткой или ложкой с другими ингредиентами, а не взбивать. От этого она становится жиже. Можно перемешивать при помощи миксера, но на маленькой скорости.
Об этом несколько раз писала Оксана (искусницаЯ)
Вот спасибо, просматривала форум, но что-то не нашла. А крем из сухих сливок с жирностью 42% получится приготовить или лучше не связываться? Просто в магазинах еще ни разу не встречала жидкие сливки выше 10%.
*NataST
Девочки подскажите, пожалуйста, сделала карамельный соус от Stеrn - первый раз по рецепту получилось здорово, но мало, тут решила зараз 2.5 порции сварить, больше 1,5 часов он у меня томился и так и не загустел, даже после холодильника. Делала на молоке, даже крахмал добавляла, но не загустел Получилось его очень много 600 грамм, голову сломала как бы половчее его пристроить... Как думаете если добавлять его к маслу сливочному и орехи туда же - на промазку пойдет между коржами, не вытечет? Сколько масла тогда нужно взять? Или может кто делал суфле на основе такого жидкого соуса? Или что еще можно придумать!

ОТВЕТ

Цитата: хаска

NataST, если он совсем не густой, то им можно просто пропитывать бисквит. Можно добавлять в любой масляный крем, вместо алкоголя, если торт для деток.

Цитата: Yuliya

Можно сделать крем со взбитыми сливками и закрепить желатином , а за основу взять пропорции из
Йогуртовый крем от chiran-n
Спасибо большое! Так и сделала, использовала как прослойку между бисквитами - обалденно получилось! Так буду и в будущем делать Людмила и вам спасибо, что отозвались - правда пустить соус на пропитку - единственное до чего я и сама додумалась. Но я пеку для своих, и нечего было пропитывать таким количеством
*Altsena
Цитата: NataST

:Не подскажете что за крем такой кондитерский?
Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)
прикупила в супермаркете. Как для отделки прекрасный, но вот для крема на коржи я не применяла бы... Нет, он очень вкусный, не оторвешься, но все же растительный, а домашний тортик на то и домашний - хочется максимум натуральности.
Еще одно но. Много выходит его, либо поменьше объем надо покупать, либо побольше тортов за день сделать.
*zoinka15
Цитата: Altsena

прикупила в супермаркете. Как для отделки прекрасный, но вот для крема на коржи я не применяла бы... Нет, он очень вкусный, не оторвешься, но все же растительный, а домашний тортик на то и домашний - хочется максимум натуральности.
Еще одно но. Много выходит его, либо поменьше объем надо покупать, либо побольше тортов за день сделать.
А я этот крем смешиваю либо с базарной сметаной, либо с творогом и вкус тогда меняется в лучшую сторону. А натуральные сливки у меня не всегда получается правильно и хорошо взбить, постоянно почему-то текут
*Мама Таня
Цитата: zoinka15

А я этот крем смешиваю либо с базарной сметаной, либо с творогом и вкус тогда меняется в лучшую сторону. А натуральные сливки у меня не всегда получается правильно и хорошо взбить, постоянно почему-то текут

Зоя, я тоже не дружу с натуральными сливками! Один разок был опыт не очень удачный. Всю кухню залепила "снежком"!!! Одни брызги! А написано было на коробочке "сливки для взбивания". Потом прочла у нас на ХП, что не менее 35-38%%. А те были 30%...
*vaselik
Приветик, девочки где есть МК кремового торта разукрашки детского?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

У нас есть целая тема по вязанию кремом. Не знаю то это или нет.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=81628.0

Цитата: LLika

Еще у нас есть такая тема Рисунки и надписи на торте - торты в стиле аппликаций. У Люды Хаски есть МК по торту-аппликации "Ежик". Было бы хорошо его тоже в эту тему скопировать , А может даже тему "Рисунки и надписи на торте" переименовать "Торты-аппликации и торты-разукрашки. МК", а то не всем понятно, что то за рисунки на тортах и в поисковике легче будет найти тему по аппликациях.
*олеся555
Девочки , неприятности с Шарлоттом , не загустевает никак , варила из 3х яиц , 300 г сахара и 300 г молока , вбухала уже 2 пачки масла , и все равно жидкий , болтается по чаше миксера Еще масла добавить?

ОТВЕТ

Цитата: хаска

Олеся, у тебя много жидкости (молока) для такого количества яиц. Пачки какого веса и какой жирности? Но двух пачек если они по 200г и жирность 82%, должно бы хватить.
Xaska , по 250 г каждая , жирность 83 %. Я вот его не грела еще , может погреть

Неа , теперь им разве что коржи пропитать

у тебя много жидкости (молока) для такого количества яиц

Люд , я там в твои пропорции подсматриваал , на 6 яиц идет 500 мл молока , я положила 3 яйца и еще желток , а про кол-во масла вообще молчу , 2 пачки - это же очень много ! из за чего могло случиться такое ?

Цитата: хаска

Олеся, яйца тоже разные бывают. Молока у меня на три яйца С1 200-250 мл. Масло действительно много. Ну давай попробуем разобраться по порядку.
Когда заваривала шарлотт, он загустел?
Сейчас что значит жидкий? Он гладкий и жидкий? Или крупинками и жидкий? Если крупинками. то возможно разница в температуре между маслом и заварной частью. Тогда крем действительно надо чуть подогреть и там же начинать взбивать. Затем вытащить и продолжить взбивать, если прямо в теплой "ванне" он не взобьется в нужную консистенцию.
uff. После " грелки " еще хуже , вообще жидкий стал ! И не крупинками он , это и непонятно , гладкий , красивый , вкусный , но - жиииидкий ! добавила еще масла , к нему уже не весь крем , а только часть его , чуть загустел , НО - чуть постоит и жиже становится , такого не видела еще ... А вот еще проблема в том , что у меня безе в тортике должно быть , такой жидкий крем не успеет его размягчить ? и - когда застынет эта масса с огромным кол-вом масла , еев озможно будет разгрызть вообще ?!

Когда заваривала шарлотт, он загустел?

он загустел , но варился долго , около 40 минут , и , кажется , это очень много

Цитата: Параллель

Олеся, я конечно не спец, но безе думаю растает от такого жидкого крема. А может зажелировать его и все? ну типа йогуртового сделать? а для изоляции безе по-быстрому взбить масла со сгущенкой?

Цитата: хаска

Олеся, 40 минут это много. Скорее всего у тебя сварились яйца и может поэтому крем не становится гуще. Для безе такой крем точно не подойдет. Безе растает от него. Попробуй взять немного (прямо одну ложку) крема и поставить его в холодильник остудиться. посмотри, он там не станет гуще. правда это требует время. Не знаю есть ли оно у тебя.
Летом узнала одну хитрость, когда была у девчат в Киеве. Некоторые из них, когда у них крем не выходит нужной консистенции, добавляют в него загуститель для сливок. Для меня это была новость. но она работает, это подтвердила Лиля, загустив мой не получившийся крем, на следующий день.
ТОРТ собрался ! добавила г 20 масла , отлила чуть крема , взбился до хорошей консистенции , только оставался таковым буквальна на 5 минут , потом постепенно разжижался . Ну пришлось взбивать каждый раз непосредственно перед нанесением на каждый слой , без ( у меня из "Киевского", оно поплотнее будет ) , обмазала на всякий ганашем . А - и работала при открытом окне , сейчас крем , что остался в миске - очень даже плотненький
сейчас почитала вас , думаете растает все же ?!

Цитата: Ирина Доларс

В тепле безе растает от крема. А в холодильнике застынет, если сейчас уже начинает густеть
скажу , чтоб ели в холодильнике
а сейчас меня посетила мысль , что при таком количестве маслица , в булыжник превратится кремовая прослойка

Цитата: irza

Надо учитывать, что коржу от Киевского иногда и на пользу чуть мягковатый крем. Удобней резать будет с бисквитом . Так что, Олесечка, не волновайся , все будет хорошо.
*ifvf
Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли "молочную девочку" промазанную сливками украшать кремом "Мокрое безе"? С безе ничего не случится? И как вообще это осуществить? Т. е. сначала обмазать весь торт "мокрым безе" и потом по нему украшать?

Помогите пожалуйста, очень хочется красоту навести

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

У меня почти все тортики со сливками внутри. Сверху всегда украшаю белковым кремом. По бокам можно полоски бисквита наложить, если сливки видны. Или просто наносить слой крема побольше. Обмазываешь весь тортик и украшаешь деталями

Цитата: хаска

Если крем внутри торта изолировать от крема , которым будешь украшать, то ничего ему не будет.
Если два крема "не дружат" между собой, то есть два способа их изолировать друг от друга.
1. Обмазать собранный торт "кондитерской штукатуркой" ( бисквитная крошка+крем)
2. Изолировать крем внутри кусочками бисквита.

Девочки спасибо большое!!!!!!!! Завтра буду пробовать творить !

Цитата: Ирина Доларс

Ещё можно здесь почитать, если вопросы возникнут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=51492.0
*ifvf
Та же "молочная девочка" промазанная сливками... Нужно ли между масляным кремом под мастику и прослоенными коржами (сливками) делать дополнительный корж по бокам торта?

Помогите пожалуйста, очень хочется красоту навести

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Если украшать под мастику, то лучше изолировать всю начинку, обернув пластами бисквита или обмазав ,, штукатуркой" (из бисквита и крема). Затем выровнять и после охлаждения обмазать ганашем или масляным кремом.

Цитата: хаска

Если крем внутри торта изолировать от крема , которым будешь украшать, то ничего ему не будет.
Если два крема "не дружат" между собой, то есть два способа их изолировать друг от друга.
1. Обмазать собранный торт "кондитерской штукатуркой" ( бисквитная крошка+крем)
2. Изолировать крем внутри кусочками бисквита.

Девочки спасибо большое!!!!!!!! Завтра буду пробовать творить !

Цитата: Ирина Доларс

Ещё можно здесь почитать, если вопросы возникнут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=51492.0
*ksuxa198721
Здравствуйте. Собираюсь делать торт с кремовой картинкой. Вот возникли такие вопросы:
1. Какой крем по вкусу лучше всего подойдет к начинке: бисквит с изюмом, бананы, грецкие орехи, сметанный крем.
2. Как выравнивать торт под украшение кремом: нужно ли обмазывать кондитерской штукатуркой? чем выравнивать: каким-то масляным кремом или тем же кремом, которым украшать буду?
3. Как поведет себя крем мокрое безе, если им эту картинку рисовать?

ОТВЕТ:

Цитата: Ирина Доларс

Оксана, многие с кремом работают уже давно. Одни задают вопросы, другие отвечают . Вопросы часто повторяются
Загляни в оглавление темы и ты многое найдёшь

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0
*ЛюбашкаК
Здравствуйте, мастерицы! Подскажите, практикуется ли совмещение обычного молочного заварного крема и вареной сгущенки?
При этом, чтобы консистенция была плотная (хотя и один, и второй компоненты не текучие, но мало ли как они вместе себя ведут)
Хочу сделать такой крем, добавить орешки и прослоить бисквит ванильный на кипятке. Как на ваш взгляд?

ОТВЕТ :

Цитата: Тат_янка

А смысл? Оба крема достаточно сладкие. Если сметана+сгущенка или сливки+сгущенка, наконец, масло+заварной и т. д. тогда понятно, там вкус можно оттенить, наполнить, а в данном случае для чего? На мой взгляд, с консистенцией ничего не будет.

Цитата: Дама с @

А я не пойму, зачем заварной крем и сгущенку объединять?? Заварной крем - это молоко, сахар и загущающий компонент (это могут быть яйца, мука, крахмал).... сгущенка - это то же молоко и сахар.... А если в заварной не добавлять загуститель, а дольше уваривать, то и получим сгущенку.
Но почему мы варим заварной крем, а не берём сгущенку? На мой взгляд, чтобы уменьшить сладость?!
Отсюда снова повторю вопрос: для чего ты хочешь объединить заварной крем со сгущенкой?

Цитата: irza

Девочки, вопрос ЛюбашкаК о вареной сгущенке. А она все-таки придаст вкусовую нотку крему и цвет поменяет . Мне кажется ее можно добавить, но не много.

Цитата: Дама с @

Согласна, Ириш) Заварной + варёная сгущенка - это, конечно, совершенно иной вкус... заварной чуток разбавит насыщенный вкус варёнки и получится вкусный кремик)

Цитата: tsvika

Заварная основа не обязательно делается с сахаром. Можно молочную заварную основу сделать без сахара и добавить сгущенку вареную.

Мне просто нравится нежность заварного и вкус варенки ))
Появилась идея объединить. Я так поняла, никто не практикует?

Цитата: chiran-n

Я так делаю. Естественно убавляю количества сахара в заварном креме. Добавляю обычную или вареную сгущенку, карамельный соус от . Но обычно крем идет в медовик, наполеон... Для бисквитных коржей +немного масла. Но это на мой вкус, а в принципе можно и без него. Главное правильно приготовить и смешать в нужных пропорциях))) Крем заварной становиться богаче по вкусу. Если сгущенка обычная, она как улучшитель вкуса выступает))) А вареная придает новый вкус.

Спасибо!! теперь без сомнений и душевных терзаний буду делать этот крем )
*Юлия
Поступил заказ на торт (опять портмоне хотят ) с масляным кремом , хочу сделать "Шарлотт" и добавить в заварную часть шоколадку, чтобы получился шоколадный , а вот что добавить в крем , какие фрукты или еще чего нибудь вкусненькое ?

ОТВЕТ:

Цитата: chiran-n

Я бы вишенку либо орешки-чернослив добавила

Цитата: tsvika

Я бы тоже вишню добавила. Может еще кусочки трюфеля (конфеты), орешки в шоколаде или карамелизованные. Крошку безе

Цитата: Ирина Доларс

Юля, посмотри тему Разрезы тортов, есть много вариантов
Ты забыла про неё?
Девочки Ирочки и Вика , спасибо разморозила вишню.
*Ole№ka
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, хочу сделать торт корзина с фруктами, планирую ванильный бисквит, крем сметанно-творожный с персиками. И вот хотела корзину плести из МБ, но прочитав тему Торты украшенные фруктами, поняла, что МБ от фруктов потечь может (торт будет делаться в пятницу, а съедим мы его в субботу вечером). Так вот, посоветуйте, плиз, какой крем лучше для корзины использовать чтоб и рельефно и чтоб можно в коричневый какао окрасить?

ОТВЕТ:

Цитата: Yuliya

Не думаю , что МБ потечет в разделе тортов украш. фруктами многие торты отделаны белковым кремом , нужно почитать внимательно какие есть секреты в работе с этим кремом и фруктами . Если сомневаешься используй "Шарлотт".
Да, но в основном все пишут , что торты сразу едят, не дают им долго стоять, а у меня больше суток +транспортировка

Цитата: Yuliya

Я делала пасхальную корзину и для плетения использовала Шарлотт с черным шоколадом , рецепт от ХАСКИ на 2яйца + 150г молока , сахар плюс две плитки шоколада в готовую заварную часть и 200г масла

Цитата: Ирина Доларс

Ole№ka, я частенько изолирую начинку от белкового крема. Просто так, для подстраховки
Лишний бисквит нарезаю полосками и закрываю все ,, щели". Тогда хорошо ровняется, и крема меньше уходит.
Можно просто крем белковый толстеньким слоем наносить. Только расход гораздо больше.
Yuliya, Ирина спасибо. Ирин, а с верхом как быть? Фрукты укладывать не на крем, а на сам бисквит, или как? И ведь фрукты все равно с окантовкой корзины будут соприкасаться.

Цитата: Ирина Доларс

Девочки распрекрасненько украшают на белковый крем. Вот, лучше здесь почитай:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122625.0

И ещё здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122625.0
Еще раз большое спасибо
*Юла13
Девочки, есть где-то МК как выравнивать торт кремом, например, МБ, разными цветами?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

Выравнивание разными цветами? Такого не встречала

Ира, а ты как делаешь? Вот ту же птичку? Как у тебя получается такая ровная грань между красным и белым цветом

Цитата: Ирина Доларс

Эта грань вовсе и не ровная
Сначала на весь торт нанесла красный крем. Довела до гладкого состояния. Потом наметила белое ,, пузико" и лишний крем удалила шпателем. Нанесла белый крем и выравнивала, не доходя до стыка с другим цветом. Набрала крем в корнетик и осторожно заполнила пустые места и прогладила маленьким шпателем, увлажняя его.

Ясно, спасибо!
Ирина, а еще подскажи по поводу этого тортика - из чего ты хохолок и хвостик делала? И глаза-брови тоже из крема?

Цитата: Ирина Доларс

Да, всё из крема
Тоже корнетик наполняла и выдавливала по максимуму. Чтобы не развалилось, потолще у основания.
Все неровности шпателем сглаживала.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту