Форум Хлебопечка.ру МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ Мультиварки, Су Вид и грили Steba Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba Тема: Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
 [1]

Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками

Избранное
Cronut
01 Фев. 2017, 19:20

Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками

Категория: Холодные блюда и закуски

Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками

Ингредиенты

говяжья вырезка (сувид)200 гр
базилик2 части
руккола1 часть
персики консервированные3 половинки
оливковое масло3 ст.л.
красный лук1/2 шт
бальзамический уксус1.5 ст.л.
бальзамический кремпо вкусу
горчица в зернах0,5 ч.л.
соль и черный перецпо вкусу

Способ приготовления

  • Рецепт одного из моих самых любимых салатов. Мы его к сожалению очень давно не готовили, потому что стало сложно купить хорошее мясо не только для сырого карпаччо, но и для стейка. В этот раз я решила поэкспериментировать с обычной говяжьей вырезкой и приготовить ее сувид по типу филе миньон рар . Получилось очень хорошо.
  • Итак, подготовить водяную баню, разогрев воду до 54*С (термастат Анова/Штеба или скороварка Урсон/Штеба/Редмонд).
  • Вырезку зачистить, посолить-поперчить. Положить в пакет, добавить ложку оливкового масла и ложку соевого соуса (чтобы усилить вкус мяса, сделать его чуть более насыщенным, тк мясо у нас обычное). Вакуумируем.
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
  • Опускаем пакет в разогретую до нужной температуры воду.
  • Готовим 1-4 часа при температуре 54*С для степени рар.
  • Я держала 2 часа.
  • Иначе:
    медиум рар - 57*С, медиум 60*С
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
  • Пакет вынуть, шоково охладить. Я это делаю в раковине с холодной водой (зимой вода в кране практически ледяная), добавив дешевую соль.
  • Хранить запечатанным в холодильнике до тех пор, пока не понадобиться.
  • Для салата промыть и просушить рукколу и листики базилика (без стеблей). Я люблю чтобы базилика было больше, но можно взять зелень в равных частях.
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
  • Тонко нарезать лук перышками и консервированные персики дольками. Если персики иногда покупаете, то берите те, которые более твердые, не переварены.
  • Приготовить заправку из 3 ст.л. оливкового масла, 1.5 с.л. бальзамического уксуса, 0,5 ч.л. зерновой горчицы. Перемешать все.
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
  • Максимально тонко нарезать мясо. Чтобы легче было резать, подержите мясо минут 15 в морозилке.
  • Мясо еще раз посолить и поперчить. Если есть возможность, то соль лучше взять гималайскую, флер де сель, хорошую морскую и т.п.
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками
  • 54*С - температура для стейка рар (с кровью), неплохая замена сырому карпаччо. Но если кто любит большую прожарку, можно поднять температуру сувида. Можно даже быстренько обжарить стейк на гриле, этом добавит мясу дымную нотку. Но я больше люблю как есть, без обжарки.
  • Выложить салат на тарелку, добавить ломтики мяса. Сверху - бальзамический крем.
  • Готово!
  • Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками

               

Блюдо рассчитано на

4 порции

Время приготовления:

заготовка 2 часа, активно 5-10 мин

Программа приготовления:

сувид термостат, мультиварка

Примечание

Тальята - от итальянского "тонко нарезанный".

               
Masinen
01 Фев. 2017, 19:42

Cronut, спасибо за рецепт!
Но могу сказать, что это ооочень на любителя  


Я ниже 57 гр еще не опускалась в приготовлении говядины 
Cronut
01 Фев. 2017, 19:49

Masinen, конечно, ставьте температуру выше, если любите большую прожарку.  

Я вот страшно соскучилась по сырым тартарам и карпаччо.

Мясо получилось нежнейшее, даже не понятно, что оно из обычного супермаркета. Ни Мираторг, ни Австралийский торговый дом последнее время не радуют хорошим стейком.  
МышЮлька
02 Фев. 2017, 12:52

Cronut, спасибо.
А такой большой разброс по времени приготовления с какой целью? Если в зависимости от веса мяса, то поясните плииз для несведущих 
Cronut
02 Фев. 2017, 16:04

МышЮлька,
через час уже можно есть, а через 4 у мяса меняется структура немного. Особенно это заметно на мясе кролика.
Да, можно сделать небольшую коррекцию на толщину куска, 15 минут на каждые 2,5 см. Но вырезка обычно тонкой и узкой бывает. Эта часть туши совсем нерабочая, нежнейшая, можно долго не держать.
К тому же, я заметила, еще не все привыкли выкладывать продукты в уже разогретую воду, а кто-то из заморозки достает.
В общем, дан коридор, чтобы каждый мог под себя подстроить.   У меня мясо было с полки 0*С. Я готовила 2 часа, пока занималась другими делами.
Сейчас сделаю запись в рецепте.
Из остатков мы вечером пожарили стейки филе миньон. Ну просто отлично получилось.   С экономией на дорогом мясе в 50%.
Я понимаю, что любая вырезка это недешево. Но относительно цены на продукцию Мираторг и Австралийский дом, у которых, я считаю, сильно упало качество, экономия. И потом, говяжью вырезку продают везде-везде, любой может приготовить. Не надо гадать, что такое блек ангус. Иногда, можно себя побаловать.
Н-да, кто-то балует себя муссовым тортом, а мне мясо подайте.  
МышЮлька
02 Фев. 2017, 21:10

Спасибо. Постараюсь сварганить деликатес :-) Я тоже мясная душа, но и тортики люблю 
Lisichkalal
11 Авг. 2017, 17:06

Cronut, очень аппетитно !Обязательно сделаю в таком исполнении. Но сегодня у меня просто стейки. Толщина  2-2.5 см. 1 часа при 54 градусах будет достаточно ? Мы любим сочный, красный, но не так, чтобы прям кровь капала с него, а просто немного розового сока оставалось на терелке.
Cronut
12 Авг. 2017, 23:28

Lisichkalal, я на новой работе сутками пропадаю сейчас, света белого не вижу. Простите, что не отвечаю сразу.

На 2,5 см я бы добавила минут 15-25, этого должно быть достаточно.

С другой стороны, в рецепте вырезка, то есть филе миньон. Если стейки с хорошими прожилками жира, то я люблю чуть добавить времени, чтобы жир подтопился посильнее. Даже до 2-2,5 часов. Приятного аппетита.







По поводу степени прожарки: 54*С - это медиум рар, на 60*С явно медиум, мне уже совсем невкусно. Но можно ведь и серединку поискать.

А можно и 54*С, а потом чуть подольше корочку прижаривать на сковороде.

Совсем-совсем с кровью, и наверно точно пойдет в тартар: 50*С. Время по прежнему от 1 часа.

Удачи.
Lisichkalal
13 Авг. 2017, 11:20

Cronut, спасибо огромное за ответ! Сделала вчера на 54 градусах 1 час. На сковороде жарила подольше. Не понравились брызги, дым, давно такого не было )) на видео все так красиво у американцев )),а у меня адская кухня была )
Получилось так, как мы любим ! Только немного не угадала с мясом, в некоторых местах оно было жестким и жилистым. Больше там покупать не буду.
Су-вид рулит. Но и мясо нужно покупать хорошее и уметь разбираться в нем.
Мясо на тар-тар  я покупаю в обычном магазине. Спрашиваю у мясника, какое мяско подойдет, он его прокручивает, а муж дома готовит. Ну, громко сказано, готовит. Немного маринует, остужает и выкладывает на тарелку )с луком и сырым желтком......оххх, хочу стейк тар -тар )
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:54

08:53

08:50

08:49

08:48

08:44

08:36

08:31

08:30

08:29

08:28

08:14

08:07

08:01

08:00

07:50

07:42

07:41

07:39

07:26

07:22

07:16

07:08

06:39

06:03

05:47

05:40

04:59

04:40

03:02

02:08

01:58

01:42

01:29

01:02

00:54

00:51

00:45

00:38

00:37

00:31

00:14

23:50

23:48

23:42

23:30

23:11

23:09

23:00

22:59
VK