Дюксель

• ▶️

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Грибы

240 г

Масло сливочное несоленое

3 ст. л.

Лук-шалот, мелко нарезанный

1/3 ст.

Свежий тимьян или сушеный

1 1/2 ст. л. (1/2 ч. л.)

Соль

по вкусу

Перец чёрный свежемолотый

по вкусу

Вермут сухой (херес или белое вино)

1/4 ст.

Предисловие

Дюксель — это ароматная комбинация мелко нарезанных грибов, лука-шалота и свежих трав, таких как тимьян или петрушка, которые готовятся до пастообразной консистенции. Французского происхождения и названный в честь маркиза Юкселя, этот грибной соус традиционно используется при приготовлении говядины Веллингтон, но его также можно использовать для придания вкуса супам и соусам, а также для начинки омлетов и равиоли. Из него также получаются восхитительные намазки для кростини или тоста. Другие творческие применения включают добавление его в качестве усилителя вкуса для картофельного пюре или блюд из пасты с грибами.
Основные ингредиенты в дюксель — грибы, масло, соль и перец. Можно использовать любые виды грибов или их комбинации, включая кремини, сморчки, шиитаке, белые грибы и шампиньоны, а вариации ингредиентов могут включать лук-шалот и/или чеснок и рубленую свежую петрушку.
Важный шаг в приготовлении дюксель — удалить как можно больше влаги из грибов, как перед приготовлением, так и во время процесса. Их нужно готовить достаточно долго, чтобы грибы выпустили влагу, а затем довести до полной готовности, пока жидкость не испарится. Это предотвратит ненужную сырость, которая противопоказана для хрустящего теста говядины Веллингтон.

Способ приготовления

 

Мелко нарежьте грибы в кухонном комбайне.

Выкладывайте грибы на чистое хлопчатобумажное кухонное полотенце. (Выберите старое полотенце, так как грибы оставят на нем пятна. Не используйте махровую ткань.)

Над раковиной оберните грибы полотенцем, чтобы выжать как можно больше жидкости.

Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем или средне-сильном огне.

Добавьте 1,5 столовые ложки масла и перемешайте, чтобы оно растопилось и не пригорело.

Добавьте грибы, лук-шалот, тимьян, щепотку соли и щепотку черного перца.

Обжаривайте до тех пор, пока грибы не выпустят сок, и продолжайте готовить, пока жидкость не испарится, а грибы не станут сухими и не начнут поджариваться, около 5 минут, часто помешивая.

Добавьте оставшиеся 1,5 столовые ложки масла и, когда оно растопится, добавьте вермут.

Готовьте, пока вермут не испарится, часто помешивая. Попробуйте и приправьте солью и перцем по желанию. Остудить до комнатной температуры и используйте как начинку или как приправу

Примечание

Как хранить и замораживать

Вы можете приготовить дюксель заранее, чтобы ускорить приготовление говядины Веллингтон или других блюд.
Дюксель хорошо замораживается. Этот рецепт дает больше, чем вам нужно для двух Wellington, поэтому вы можете сохранить остаток для будущего использования. Сформируйте то количество, которое вы не будете использовать немедленно, в рулет и заверните в полиэтилен или фольгу, или положите порции в формочку для льда и заморозьте. Когда будете готовы использовать, отрежьте часть от рулета или возьмите кубик.

Как использовать грибной дюксель
Грибы дюксель обычно добавляют в говядину Веллингтон, но их можно использовать и другими способами:

• Начинка для кростини, тостов или даже запеченного картофеля.
• В омлетах.
• В начинке для хлеба или как часть начинки для тыквы.
• Начинка для тарталеток, соленых пирогов, слоёных пирожков или равиоли.
• Вкусное дополнение к супам, пасте или картофельному пюре.
• Перемешайте с пастой с чесноком и маслом или готовым соусом Долмио.
• Соберите сэндвич с сыром на гриле, выложив слой дюкселя.
• Используйте дюксель в качестве начинки для запеченного морского языка или камбалы.
• Добавьте грибной дюксель в вашу любимую фаршированную курицу.
• Добавьте оставшийся дюксель в соус Марсала для курицы.
• Посыпьте белую пиццу соусом «Дюксель».

Варианты рецепта

• Добавьте 1 зубчик измельченного чеснока вместе с мелко нарезанным луком-шалотом.
• Украсьте дюксель дополнительными свежими листьями тимьяна или рубленой свежей петрушкой.
• Выложите дюксель на кростини и сверху посыпьте тертым или стружкой сыром грюйер или пармезан. Выложите кростини на противень и запекайте под грилем, пока сыр не расплавится.
• Для блюд азиатской кухни дюксель можно сделать немного более сухим и острым по вкусу, заменив вермут рисовым винным уксусом в уменьшенном количестве.

Корсика, а обычным репчатый луком шалот можно заменить? Не, я понимаю, что теоретически можно, но, боюсь, не будет ли, как в анекдоте про замену в салате креветок и авокадо на грибы и картошку.
Просто то ли мне так не везёт, то ли действительно вкус притупился после всем известной болезни, но сколько ни пробовала лук Шалот, так и не заметила разницу. Брала в разных местах, в том числе в ЕвроСпаре, где все продукты «по определению» «ИксклюзивнЫе и оооччень аутЫнтичныйе»
В общем, смысла, к сожалению, не поняла, поэтому совсем не хочу переплачивать.

Корсика, а обычным репчатый луком шалот можно заменить?

Пустельга, Анна, да, конечно, если у вас есть сочный, сладковатый, без резкого лукового запаха и горечи, сорт репчатого лука.

Корсика, Спасибо.

сочный, сладковатый, без резкого лукового запаха и горечи

Вот этого то как раз в нашем местном Шалоте и не заметила. Ну вот лук как лук, такой же горький. Отличается только формой, названием и ценой
Я не о всех шалотах, а о своём впечатлении. Ну вот получается у меня так, сама расстроена. Кстати, и с белым, и с Крымским луком у меня такая же история. Так что это со мной что-то неправильно, к моему большому сожалению. Хотя сам по себе лук в блюдах люблю, его вкус чувствую, но вот ни разу он мне не «сладкий», ни один. При том понимаю, что не как конфета.

При том понимаю, что ни как конфета

Пустельга, Анна, как вариант, лук-порей.