Учусь печь хлеб в хлебопечке DELFA DB-1139X что не так делаю?

Все доброго дня!
Стою в начале пути хлебопека, хочу поделиться успехами и неудачами. Хлебопечке еше нет и месяца, но белый хлеб по рецепту из инструкции
Французский хлеб
Ингредиенты 700 г
Вода или молоко 280 мл / 280 г
Подсолнечное масло 2 ст. л./ 24 г
Соль        1,5 ч. л/ 10 г
Сахар        1,5 ст. л/18 г
Мука        3 м. ч./ 420 г
Дрожжи        0.5 ч. л/ 1.5 г
получается отлично: мягкий, корочка румяная, поднимается хорошо.

А вот с пшенично-ржаным хуже.
Последний рецепт -
молоко 280 мл
Подсолнечное масло 2 ст. л.
Соль        1,5 ч. л
Сахар        2 ст. л
Мука пшен       2 м. ч.
Мука ржан       1 м. ч. -1,5 ст. л
Солод         1,5 ст. л
Дрожжи        1.5 ч. л

Дополнительно добавил
кориандр молотый 2 ч. л
уксус яблочный 1 ст. л (без уксуса результат такой же)

Режим 2- французский хлеб, темная корочка, размер 900 (специально сделал больше, чтобы пропеклась мякушка)

Что получилось?






Шапка почти отскочила от буханки, мякиш после надавливания пальцем не восстанавливается (ямка на 2 снимке)
Что я делаю не так?

В данном рецепте есть неточности по рецептуре. В рецептуре количество указано относительно правильно - по факту много жидкости. Такого быть не может.
Пшенично-ржаной хлеб не желательно выпекать на долгом режиме, лучше применять базовый, основной режим.
И ржаное тесто больше любит кисломолочные продукты, нежели свежее молоко.

И учимся делать хлебное тесто Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» подраздел МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Вопросы по хлебу здесь Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

И снова неудача - белый хлеб по рецепту из инструкции (раньше получался)
Французский хлеб
Ингредиенты 700 г
Молоко 280 мл / 280 г
Подсолнечное
масло 2 ст. л./ 24 г
Соль 1,5 ч. л/ 10 г
Сахар 1,5 ст. л/18 г
Мука 3 м. ч./ 420 г
Дрожжи 0.5 ч. л/ 1.5 г

Что было не так как прежде -

• Другая пшеничная мука (тоже высший сорт, но другой производитель)
• По ошибке вместо дрожжей добавил 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста. Когда понял свою ошибку, добавил еще и сухих дрожжей 0,5 ч. л.
• Добавил после сигнала по 1 ч. л. семян льна и тыквы

Результат огорчил - хлеб очень слабо поднялся, даже форму не заполнил, крышу сорвало.










Где я ошибся в этот раз?

Ингредиенты 700 г
Молоко 280 мл / 280 г
Подсолнечное
масло 2 ст. л./ 24 г
Соль 1,5 ч. л/ 10 г
Сахар 1,5 ст. л/18 г
Мука 3 м. ч./ 420 г
Дрожжи 0.5 ч. л/ 1.5 г
Добавил после сигнала по 1 ч. л. семян льна и тыквы

Молоко в граммах не равно в миллилитрах - у них разная плотность. Лучше использовать в миллилитрах.

Мука:
Delfa DB вмещает размечено до 300мл. - влезает «под нож» 350мл

Значит:
Мерный стакан (чашка) объемом 300/350 мл. содержит:
 - мука пшеничная 180/210 грамм
 - мука ржаная 156/182 грамм

Если взято 3 мерные чашки, то пшеничной муки будет равно примерно 630 грамм «под нож» так, как и положено измерять муку для теста.

Считаем по рецептуре автора:
сухие ингредиенты 630
жидкость молоко 280+30=310 мл. - по норме нужно примерно 420-450 мл. жидкости - недобор жидкости примерно на 90-100 мл.
дрожжи /1/2 ч. л. - на 630 грамм муки нужно примерно 1,7 ч. л.!

Сухие семена берут из теста жидкость, а поскольку ее и так мало заложено, то тесто получилось еще плотнее. Семена нужно предварительно обрабатывать перед закладкой в тесто.

В итоге:
неправильно измерено количество ингредиентов.
недостаточное количество жидкости, нарушен баланс мука-жидкость, тесто получилось тугим и крутым.
недостаточное количество дрожжей, что не позволило качественно поднять крутое тесто, и от «натуги» порвалось тесто при выпечке.
семена необходимо обработать перед закладкой, они забрали жидкость из теста, что сделало его еще круче.
разрыхлитель теста отчасти помог дрожжам поднять тесто, что сделало купол у крыши

Вот... как-то так

Спасибо за быстрый ответ!
По молоку - мерял метками на стакане, то есть миллилитрами
Внимательно осмотрел мерный стакан, он 250 мл, насыпал муки под нож, взвесил : 156 г без веса самого стакана
то есть 3 стакана под нож - 750 мл муки = 468 г
По семенам - их замачивать перед закладкой?
И как мог повлиять разрыхлитель теста, который я положил по ошибке?

Возьмите мерный стакан и измерьте правильно количество жидкости которое в него входит.
У меня такие сведения Какого объема мерный стакан (чашка) у вашей хлебопечки?

Пользуемся этой таблицей Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках
Муку измеряем методом «под нож», об этом много раз уже писали на форуме ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Сколько вешать в граммах или миллилитрах

Стакан (мерная чашка) объемом 250 мл. вмещает примерно 150 грамм пшеничной муки, методом «под нож»

Разрыхлитель отчасти увеличил действие дрожжей - немного!

Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто

И почаще заходите в раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» как видите все мои рекомендации взяты из этого раздела. Это проверенные годами наработки сайта Хлебопечка.ру

Спасибо за потраченное на меня время!
Хочу попробовать снова, купил пшеничную хлебопекарскую муку в/с (предыдущая называлась просто мука пшеничная в/с)
Как уже я разобрался, мерная чашка у меня 250 мл
Что в рецепте из инструкции к хлебопечке нужно откорректировать?
Ингредиенты 700 г
Молоко 280 мл
Подсолнечное
масло 2 ст. л.
Соль 1,5 ч. л
Сахар 1,5 ст. л
Мука 3 м. ч. (по 250 мл) = 450 г.
Дрожжи 0.5 ч. л

Наверняка на сайте есть проверенные рецепты, но попервах трудно найти нужное, поэтому спрашиваю здесь - все ли правильно в рецепте?

При подборе ингредиентов за основу берем эту таблицу: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Молоко 280 мл 300 мл.
Подсолнечное
масло 2 ст. л.
Соль 1,5 ч. л
Сахар 1,5 ст. л
Мука 3 м. ч. (по 250 мл) = 450 г.
Дрожжи 0.5 ч. л 1,5 ч. л.

Синим - отредактировано мною согласно таблицы.

И следите за балансом мука-жидкость, тесто мягкое (но не жидкое!)

Перечитал hlebopechka.ru/a/index.php?topic=49808.0
Так и не разобрался по уроку, как следить за балансом мука-жидкость: когда жидкости мало, а когда много...
Буду пробовать по рецепту.

Тестовая заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.
Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится мучная кашица (жидкая размазня).
Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости.

После того как у вас замесился «правильный» с вашей точки зрения колобок в отведенное для этого время, хлебопечка переходит к следующим циклам – первое поднятие (или расстойка, брожение), второе поднятие (расстойка, брожение).
Подробнее: hlebopechka.ru...

Из темы ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

И очень внимательно прочитайте эту тему про баланс мука-жидкость Сколько вешать в граммах или миллилитрах

Спасибо за помощь, вот результат :






Завтра попробую точно так же но из муки, с которой хлеб не поднялся

P.S. Вижу надпись «Здравствуйте, БОШ, у Вас 2 сообщений, 2 новых.» но не найду, как их прочесть. Подскажите, кому не лень

Нажать на слово «сообщений» и откроется личная почта

Ну, вот уже хлебушек лучше Опыт, опыт, опыт - все получится
И читаем и смотрим все наработки по ссылкам выше

Поставил замес из другой муки. Все остальное - как вчера. Сразу показалось - колобок какой то плотный, к рукам не липнет. Добавил покапельно 1,5 ст л. воды во время предзамеса. Все равно прилипает к пальцам только если тесто ущипнуть, при простом прикосновении на пальцах не остается.
Жду, осядет ли колобок на дно ведерка (как в мастер-классе)

Осело, но не липнет.

Смотрю на результат утром:






Все ли в нем правильно?

Попробовал испечь серый хлеб. Рецепт -

Молоко 150 мл.
Вода 150 мл.
Подсолнечное
масло 2 ст. л.
Соль 1,5 ч. л
Сахар 1,5 ст. л
Дрожжи 1,5 ч. л.
Цикорий
растворимый 1 ст. л.
Солод 1,5 ст. л.
Мука 3 м. ч. если считать с солодом
Режим 2 -французский хлеб, вес 900 гр, темная корочка

Всю муку сразу не ложил, досыпал при замесе
После замеса осталось около ложки муки
Что вышло:






Что смущает - неоднородная структура мякиша, сверху большие пузыри, как и ожидалось в французском, а внизу мелкие.
Как получить однородный мякиш?

Неравномерный подъем теста во время расстойки.
Попробуйте поменять прогу, выпечка на Основной, базовой проге и сравните.

Вобще, в х/печке хлеб выпекается совсем по другому, нежели в духовке, поскольку в х/печке все процессы зажаты в рамки строго по времени (нравится это самому тесту или нет), а в духовке при ручном управлении, тесто находится на вольном выпасе, и мы подстраиваемся под тесто, не ограничивая его в циклах.

Вот отсюда и могут быть различные «огрехи», которые иногда исправить невозможно в х/печке.

Экспериментируйте с режимами, ингредиентами, присматривайтесь, запоминайте, анализируйте и так далее - и будет вам хлебное счастье

Уже хлебушек хороший получается!

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Решил повторить рецепт из мастер-класса. Правда, пива в доме не оказалось, заменил ряженкой. И вместо «Квас сухой САФ» положил столько же ржаного солода. Утром будут фотки

Еще после сигнала добавил чищеных семечек 40 гр.
Результат - хуже предыдущих.
Хлеб сладковатый получился и мякушка так себе






При ощупывании колобка мне показалось, что он липнет сильнее чем раньше. Наверное, мало муки.

НИКОГДА не нужно до копейки повторять рецепт автора! У автора и у вас разные условия выпечки, разные ингредиенты по составу, разная мука по влажности... и даже пиво разное!!! Нельзя в точности повторить рецепт!

НУЖНО брать за основу рецепт и рецептуру - а дальше следовать технологии выпечки в х/печке!

Я так подробно изложила все за и против, причем в картинках этого хлеба Даже слова Похлебкина процетировала, которые очень важны в данном рецепте.

Вобщем, читайте и смотрите здесь внимательно! Причем каждую строчку! И смотрите каждое фото!

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

В принципе, рецепт очень простой! И проверен годами!

Пока не поймете и не примете для себя принцип мука-жидкость....

Пока не поймете и не примете для себя принцип мука-жидкость....

Все делал как в мастер-классе, хотя до конца не понимаю, как определить, досыпать муку или нет. Трогаю, мну, сравниваю с ухом Было много жидкости? Или много муки?

Осталось найти молодку, которая позволит ощупать ее привлекательные объекты для сравнения колобка.
А таких колобков у молодки достаточно найдется