Гамула (старорусский рецепт)

• ▶️

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Яблоки

Мука опционно

Способ приготовления

 

В нашей семье рецепт передается из поколения в поколение. Раньше гамулу делали по осени, когда начинали затапливать печи. Бабуля сначала на высоком жару запекала яблочки, которые имели небольшие побитости и уже не стали бы долго лежать.

Но я пошла по-другому пути. Из таких яблочек я выгнала сок, а оставшуюся яблочную массу, которая иногда идет в отходы, пустила в дело.

Сначала перетерла ее через сито. Если яблоки с большим содержанием пектина, например, Антоновка, то никаких добавок не требуется. А если яблочки летние, то на килограмм нужно добавить примерно столовую ложку муки, можно чайную ложку крахмала. Но не больше.

Затем я постелила на противень бумагу для выпечки, слегка смазанную растительным маслом. Выложила слой яблочного пюре (не толще 1 см!) и поставила в духовку. Режим - конвекция (можно и без него), 100 градусов, дверца слегка приоткрытая.

Как только сверху образовалась достаточно плотная эластичная корочка, сверху положила бумагу для выпечки и перевернула пласт гамулы на другой противень, который опять поставила в духовку для окончательного подвяливания.

Бабуля же просто выкладывала протертую массу на противень и ставила его в уже остывающую печку. Утром снимала почти готовую гамулу, переворачивала ее и следующим вечером опять ставила в остывающую печь для довяливания. Готовая гамула легко снимется с противня. Но важно ее не пересушить. Она должна быть гибкой, а не ломкой. Но уже и не липкой. Я гамулу разрезаю ножницами на полоски и сворачиваю их в рулетики. Что бы рулетики не разворачивались я фиксирую их резинкой. Не старайтесь сделать рулетики идеально одинаковыми и ровными. Блюдо крестьянское. Некоторые изъяны не портят его внешний вид, а придают эдакую изюминку.

Затем я перевязываю рулетики хлопковой нитью и ставлю ненадолго рулетики в духовку при том же режиме. Еще слегка подсушится. После этого они будут хорошо держать форму. А краешки (срезки), нарезаю ромбиками и полосками и подсушиваю до хрустости. Они похожи на яблочные чипсы.

Правильно приготовленная гамула может хранится месяцами. Но у нас это не получается. Она быстренько съедается внучатами. Ванечка зовет ее яблочная жУвачка.

Примечание

Я бы не стала выставлять этот рецепт. Он очень простой. И я думала, что многие его знают.
Каково же было мое удивление, когда я в интернете нашла под видом гамулы какие-то яблочные пироги.  Причем, что самое смешное, рецепт дается верный. И муки - максимум ложка на килограмм яблок. А фотографии - абсолютно рецепту не соответствуют. Какие-то шарлотки.  
Поэтому я и решила напомнить об очень вкусном и не калорийном рецепте. А то, вдруг, вместе с нашим поколением он канет в небытие.

Гамула - своеобразный подвид пастилы. Но она делается без сахара. Можно при подаче полить медом, но мы любим гамулу без добавок.

Для меня гамула - вкус детства.
Когда я осенью приезжала к бабуле, дом был просто пропитан запахами печеных и сушеных яблок. В это время приготовление гамулы - просто непрерывный процесс. Как только яблочко становилось подозрительным, бабуля его тут же отправляла в печку. Не давала ему пропасть. Крестьяне были рачительными людьми. А сколько было сушеных яблочек!!! В сенцах всегда висели холщовые мешки с сушеными фруктами.

Прибежишь вечером с прогулки, а руки-ноги как ледышечки. Все-таки осень. Разденешься и к печке на скамеечку. А бабуля уже достает оттуда печеное яблочко, поливает его медом и посыпает маком. Вкууусно!!!
Утром - чаек с гамулой да с горячими оладышками. А пока бабуля не видит, напихаешь ее в карманы, чтобы было чем перекусить на прогулке.
Эх, беззаботное было времечко!!! Пускай и у моих внуков осенние денечки, проведенные у бабушки будут связываться с приятным запахом печеных яблок и кисло-сладким вкусом гамулы.

Ирина, как интересно! А вкус на что похож?

Гамула

Я вообще первый раз слышу о таком.. Здорово! Надо попроболвать, яблок полно.. спасибо!

Такой способ приготовления знала, но не знала, что так называется. Очень симпатичный рецепт.
Ирина, спасибо!

Ирина, как интересно! А вкус на что похож?

Среднее между пастилой и сушеными яблоками. Эдакая тянучка. А срезки - хрустящие. Кисло-сладкий вкус. Очень приятный. Дополнительной сладости не хочется.

toffee, Я так понимаю, можно запечь в духовке яблоки, протереть их через сито и на противень и запекать массу? Я просто не планирую сок выжимать...

Да, в первоначальном варианте яблоки запекаются, протираются через сито и идут вялится уже в виде пюре. Ничего сложного.
Я пробовала не через сито пропускать, а блендерить. Это ускоряет процесс.
Тоже хорошо получается. Но тогда яблоки нужно как минимум от сердцевины перед запеканием очищать.

Но тогда яблоки нужно как минимум от сердцевины перед запеканием очищать.

Ну это не сложно. Разрезать пополам и вырезать сердцевину.. я так запекаю яблоки для Белевской пастилы..

Интереееесно... Прямо очень интересно. И воспоминания такие трогательные....
А если яблочки уже как картофельные немножко стали, их можно использовать?

Ирина, очень интересный рецепт!

Ирина, жмых у тебя из какой соковыжималки = центробежка или шнека? и центробежка даёт сухой или влажный жмых? твоя

Очень полезный рецепт для тех, у кого сад.
Я впервые слышу. А ведь - мало того, что можно на базе этого рецепта отлично утилизировать жмых после соковарки, так и количество клетчатки в этом лакомстве огромное.
Диетический десерт!
Автор - просто супер. Спасибо, что поделились.

центробежка даёт сухой или влажный жмых?

Ир, все от сочности фруктов-ягод зависит.
У меня центробежная, нормальный жмых выходит, по сочности закладываеого овоща-фрукта. Если морковь не сочная, то и жмых будет сухой... на выходе..

Ирина, замечательная история!
Спасибо.

все от сочности фруктов-ягод зависит.

разный по сухости жмых у разных соковыжималок, независимо от сочности продукта

Ирин, вообщем - готовая масса должна быть именно как протертое печеное яблоко?

Из таких яблочек я выгнала сок,

а, так у тебя соковарка?

чего я допытываюсь-то: соковарки нет, есть центробежная и шнековая с\в = жмых из них тоже сначала испечь, а потом гамулу сушить?

Ну это не сложно. Разрезать пополам и вырезать сердцевину..

Только единственное - вкус гамулы из пюре, протертым через сито интереснее. С кожицей - похож больше на сушеные яблоки.

Ирина, жмых у тебя из какой соковыжималки = центробежка или шнека? и центробежка даёт сухой или влажный жмых? твоя

Соковарка у меня. Еще советская.
Да, масса должна быть как печеное яблоко. Массу из соковыжималки, наверное, можно в кастрюльку положить и слегка запечь перед тем, как протирать через сито.

А если яблочки уже как картофельные немножко стали, их можно использовать?

Можно.

Чудесный рецепт. Диетический

В закладки однозначно, надо пробовать

Ирина, как вкусно написано. Как душевно. Как тепло... Так захотелось в такой вот бабушкин домик, пропитанный ароматами яблок...
Э-э-эх, жаль, что современные бабушки стали такими урбанизированными и подобные воспоминания старшего поколения больше похожи на сказки, чем на быль. Но всё в наших руках) Мы можем дать вторую жизнь бесценным рецептам! Спасибо Вам!

Э-э-эх, жаль, что современные бабушки стали такими урбанизированными и подобные воспоминания старшего поколения больше похожи на сказки, чем на быль.

Да такие же бабушки, что и прежде. И не меньше своих внуков любят, чем нас любили.
Бабули на то и нужны чтобы постоянно творить маленькие чудеса. Мамам-то некогда, а бабуля всегда найдет время для любимых внучат-зайчат.
И гамулу можно вместе с ними делать. Мои внучата обожают вырезать из готового пласта всевозможные фигурки. Даже двухлетняя Ариша помогает, старается.
Кстати, мы на елку из гамулы делаем украшения. Смотрятся они, конечно, патриархально, но это-то и мило.
Мандаринки, орешки в фольге, печенюхи и гамула. Красиво. И вкусно.

toffee, Ирина, спасибо за душевный рецепт!

Меня девочки в личке спрашивают откуда точно родом этот рецепт. Не могу утверждать, что это именно Тверской рецепт, возможно есть и другие корни.
Но готовила гамулу у меня именно тверская бабуля.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Ирина, от всей души поздравляю!!!

Ирина поздравляю с заслуженной победой и медалькой!!!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Ирина, от всей души поздравляю!!!

Ирина поздравляю с заслуженной победой и медалькой!!!

Огромное спасибо!!!
Победа неожиданная, рецепт-то не сложный. Но мне бесконечно приятно!

Обычно такие простые и несложные рецепты и побеждают Мои поздравления

Ирина, принимай и мои поздравления с заслуженной победой
Рецепт очень простой, а название рецепта очень интересное. Никогда не слышала и не пробовала такое.
Осталось еще немного летних яблочек и немного осенних. Надо обязательно попробовать сделать, кто знает - может рецепт такой гамулы приживется и в нашей семье)))))

Ириша, с Победою и Мядалькою!

Venera007, nila, Тришка, девочки, спасибо!!!

Так трогательно написано!!! И рецепт интересный, надо будет попробовать, спасибо! Утащила в закладки. И тоже поздравляю с победой!!!

Ahtuba, Спасибо!!!

Эх, жалко в этом году у нас яблок нет... Будем пробовать в следующем

toffee, Ирина, спасибо за рецепт и поздравляю с победой!
Очень интересно, тепло и душевно написаны воспоминания! Первый раз читаю о названии, необычное очень.
Приготовлю обязательно, надо попробовать такое блюдо.

Отличный рецепт, замечательные воспоминания! Спасибо, что поделились!
Забираю в закладки!
С победой!

toffee, Поздравляю с Победой!
Рецепт
Сад и яблоки имеются!)) Спасибо!!! Здорово!

toffee, Ирина, у меня семья мамы тоже из Твери - Тверской области, но такого рецепта или упоминания о нем ни разу не слышала от родственников.
А на какой слог в названии правильно ударение ставить?

А на какой слог в названии правильно ударение ставить?

На У. ГамУла.

Ирина, спасибо!

Анастасия, ты тоже заинтересовалась необычным словом? Я сразу же полезла в интернет, узнать что это за слово.
Нашла, что Гамул (вознагражденный) был священник из рода Ифамала в Ветхом Завете, ну и конечно, что это старинное блюдо из яблок, как и пишет Ирина. Хотелось бы узнать, как оно попало в русский язык.
Спасибо Ирине, теперь знаем и блюдо и новое слово!

А я сделала гамулу из пены яблочной. Я так думаю, это всё же она получилась, хотя метода несколько иная.
Гнала сок для сидра (через соковыжималку), пены много, куда девать?.. А тут такой рецепт.
Я её подпекла в микроволновке 10 мин, про муку забыла, вывалила прям так на листы сушилки.




Сушила суммарно сутки на 2 скорости (около 50 градусов, кажись, у меня Изидри). Лоток наливала полный до краёв.
В итоге вышло вот что:




От листа отодралась легко, свернула в рулон более-менее ровную часть, остальное нарезала квадратами-прямоугольниками, как пришлось в общем.




Но это было и неважно, она кончилась на следующий день.
Вкус яблока. Просто яблока, наверно сушёного. Делала без сахара, яблоки зимние, зелёные, кисловатые. Добавить сладости не хотелось, отличный вкус. Поскольку на балконе ещё с полтонны яблок, и в планах яблочное шампанское, теперь точно знаю, куда пену девать. Спасибо за рецепт!

Гамула хорошо хранится. Даже лучше сушеных яблок. В ней моль почему-то не заводится. Хотя в яблоках бывает.

Гамула - своеобразный подвид пастилы. Но она делается без сахара. Можно при подаче полить медом, но мы любим гамулу без добавок.

Вы приготовили вариант леваша.
Для пастилы фруктовую или ягодную массу взбивали. Леваши постарше, попроще, массу просто намазывали на лист и так сушили.
Про сахар и вовсе бред, доступным для крестьян он стал только после открытия способа приготовления из свеклы и массовой постройки фабрик.
А гамулы - это лепешки. Из того, что есть под рукой. Из тыквы, из картошки, и да, из яблок, но лепёшки. Толстенькие, муки в них далеко не ложка. Блюдо сохранилось без вашего участия, этнографические экспедиции постарались.

Элли, эта гамула бывает двух разновидностей, отличались они толщиной, та, которая заготавливалась впрок, делалась тонким слоем, автор здесь описывает именно этот способ приготовления. а если кушанье хотели съесть сразу, то делали слой потолще, но это вовсе не лепешки (в понимании мучного блюда), а типа густого фруктового «сыра» по консистенции, и муки там действительно очень мало.
А вот в леваши или пастилу, никто никогда не добавлял муку!

Гамулы - лепешки. Не заготовки ни разу, и пекут эти лепешки из того, что есть под рукой. В том числе из вареной картошки.
Если кто-то насыпал в леваши муку и обозвал их гамулами, это его личные трудности, я тут не при чем. Но зачем засыпать в заготовку ложку муки. Старые народные рецепты не грешат бессмысленностью. В них любое действие оправдано. А мука в такой пропорции - это именно бессмысленность.
В лепешках же - иное дело, туда муку кладут в иных количествах. И понятно, зачем. И разница с обычными лепешками настолько радикальна, что не удивительно наличие собственного названия. Ценная мука экономится, это было очень важно.

Если Вы не разбираетесь в предмете, не стоит считать, что в нем ничего не смыслят остальные.

Почему вы так уверены, что больше всех смыслите в гамулах???))))) вы ссылаетесь на какие-то этнографические экспедиции, вроде бы это истина в последней инстанции! Сами посудите, пришла бы эта экспедиция в деревню к бабушке автора, увидела и рассказала бы про гамулы в виде хрустящей пастилы (именно мука здесь придает некую хрусткость, без нее это была бы обычная пастила)...
кстати, приведите работы ученых или специалистов, которые безусловно подтверждают вашу точку зрения, а пока вы ничуть не убедительны в своих аргументах, ведь из рецептов в интернете, и из своего личного опыта, я знаю, что данное кушанье встречалось в двух видах, которые я выше привела, и муки там как-раз минимум (на 1 кг яблок - не более 1-2 ст. ложек муки), а вот гамулы в виде каких-то лепешек, как вы утверждаете, где много муки, ни одного рецепта я нигде не встречала, ведь лепешка, она и есть лепешка, но не гамула

Если Вы не разбираетесь в предмете, не стоит считать, что в нем ничего не смыслят остальные.

Так что скажите спасибо этнографам, благодаря которым реальные рецепты доходят до потомков.

Элли, надо понимать, вы тот самый этнограф, которому все вокруг должны быть благодарны?
Автор рецепта не претендует ни на какие историко-этнографические лавры. Она просто рассказывает нам что и как готовила ее деревенская бабушка. И называет блюда так, как называла бабушка.
И если вы действительно специалист, то должны прекрасно понимать, что одно и то же наименование в разные времена и в разных местностях могло относиться к очень разным блюдам.
Например, та же пастила. Это название применяется к весьма различным кулинарным изделиям, навскидку могу назвать три принципиально различающихся рецепта пастилы, а ведь я не специалист.
Поэтому давайте не устраивать терминологическую войну в чужом рецепте, а если, Элли, у вас есть желание поделиться своими знаниями - милости просим - заводите свою тему, будем рады

Каково же было мое удивление, когда я в интернете нашла под видом гамулы какие-то яблочные пироги.

Не, не яблочные пироги, а скорее яблочное печенье. И похоже, что это действительно так...

ЗЫ. Кстати, русские ученые мужи утверждают, что старорусское блюдо «гамула» имеет украинские корни. Это не я сказал, это они. За что купил, за то продал. В принципе вполне может быть: в те далекие времена Русь была только одна - киевская... А вот откуда этот рецепт попал в Киевскую Русь - покрыто мраком тайны...
Ссылка под спойлером...