Соус "Ткемали"

Категория: Заготовки

Кухня: грузинская

Ингредиенты

Ткемали (алыча, слива, терен)

3-4 кг

Чеснок

2-3 головки

Кинза, укроп по

2 пучка

Горький перец

1-2 шт.

Соль сахар -

по вкусу

Способ приготовления

Алычу можно брать любую: садовую или дикую, желтую или синию. можно делать из терна, венгерки. Но на мой взгляд, из алычи - ароматнее.
1. Сливу вымыть и целиком положить в кастрюлю, налить воды так, чтоб она не доходили до верха слив (примерно 2 стакана). По закипанию жидкости будет достаточно. Варить на медленном огне пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.
2. Затем сливы вместе с отваром перетереть через сито (это по рецепту), а я перетираю через большой дуршлак толкушкой, так удобнее, шкурки от слив не попадают в соус.
3. Массу снова поставить на медленный огонь, пока она закипает, нарезать зелень кинзы и укропа, растолочь чеснок и стручковый перец (если есть блендер, то лучше измельчить все приправы в нем).
4. Все добавить, посолить по вкусу. Соус достаточно кислый, поэтому сахаром отрегулируйте кислотность до желаемой. Пока медленно кипит все время пробуйте и по чуть-чуть добавляйте сахар.
5. Банки простерилизуйте над паром, крышки прокипятите, соус разлейте горячим и сразу закройте. Банки укутайте до остывания. Хранится так будет долго.
Я разливаю в баночки с закручивающейся крышкой. Все простерилизовываю и кипячу. Стоит отлично в кладовке бесконечно долго (если задерживается ).
Соус приготовленный дома даже рядом поставить в сравнение нельзя с теми, что продаются в наших супермаркетах.

Похожие рецепты

Соус апельсиновый острый (микроволновка)kubanochka

Соус овощной острыйV-tina

Соус из морепродуктовcelfh

Elenka69 , вкусненько должно быть с таким соусом мяско кушать

Рома, ОЧЕНЬ! Все время делала подобный соус из осенней сливы венгерки (она менее кислая). А в этом году решила сделать из алычи. Забытый вкус детства! Правда, в Грузии еще добавляют травку умбало, не знаю ее европейского названия, но и без нее очень даже.
Сливу брала мелкую желтую с красными бочками не садовую, что на глаза попалась. Цвет получился медовый, соус прозрачный. Красивый!
С 5,4 кг слив у меня получилось 4,8 литра соуса.

Умбало это чабрец

А еще добавляют кориандр

Александра, спасибо просветили, я аромата этой травки даже не помню! Буду теперь знать!
А кориандр молотый не очень нравится мне в этом соусе, поэтому и не добавляю.

Elenka69 , по специям у нас есть вот такая тема:

Травки-приправки, пряные смеси и приправы мира
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=16825.0

У меняя была соседка грузинка, она добавляла сухие ветки с цельными семенами кориандра, а потом все выбрасывала. Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет. В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.

Рома, спасибо, что направили, очень интересно!

Попробуйте перед продавливанием добавить цельные семена, они останутся вместе со шкурками и косточками. Вкус сильно выиграет

Александра, спасибо, это тоже вариант.
Вообще в Грузии в соус обязательно добавляют сухие молотые специи:
уцхо-сунели, хмели-сунели идр. Помню на тбилисском рынке нужно только сказать для чего нужны специи, то сделают ароматный микс.
Почти такие специи можно купить и у нас на рынках на привлавках восточных и кавказских специй. Думаю как и везде. Но как-то неохота через весь город ехать за щепоткой пряности.
А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.

[А вообще для усиленного аромата (когда есть много зелени) я кладу зелень веточками, пока соус варится. Перетираю все вместе, а потом уже еще добавляю свежую измельченную.

Elenka69 , и я так делаю - и не только в ткемали. И в суп, и во второе

Еленка! принесла спасибо от себя и всех своих соседей В нашем поселке в этом году ваш соус самый популярный Алычи у всех уродило - море, вот мы и извращаемся. Добавляли и яблоки и груши и абрикосы. Все равно вкусно получается

Дачница, и Вам спасибо за СПАСИБО!
Рада, что мой рецепт пригодился и пришелся по вкусу! А в соус что не положи - будет вкусно. Я тоже его иногда готовлю из угорки и яблоки в соусы часто добавляю.

Не люблю вкус алычи, но тащусь от ее запаха. Приметила этот рецепт еще весной. А счас взялась готовить. Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?

вот же товарищи сверху писали:

В заготовке на зиму можно свежую кинзу не клатсть. только семена кориандра и перец.

Что-то у меня определенно получилось. Я небольшой специалист по грузинским соусам, но это однозначно лучше, чем ткемали, который я один раз покупала в магазине. Получилось в меру остро, пряно и довольно-таки кисловато. Но тут уж ничего не поделаешь, алыча она такая. Если бы добавляла больше сахара, получилось бы уже варенье.

А внимательно читать всю тему полезно, это да

сладость тут, конечно, на любителя. я люблю, чтобы сахар чувствовался. эдакий уисло-сладкий микс. кстати, о варенье. поливать мясо вишневым вареньем очень даже комильфо!

А алыча такая желтенькая, маленькая подойдет? Она очень ароматная, но сладкая. Я делаю с неё сырое варенье и прослаиваю торты.

мне кажется пойдет на ура. у меня была как раз маленькая желтенькая, но не сладкая (не успела еще поспеть как надо). Если бы была сладкая, все было бы еще лучше

Только вот незадача - кинзы листовой нет и достать негде. Как думаете, обойдемся семенами толченными? или другими какими специями заменить попробовать?

Можно добавить специи хмели-сунели хорошего качества, еще мне нравится добавить чуть-чуть толченых семян пажитника. Вкус и запах получается удивительный!
Если у вас на рынках есть рассыпные специи, то лучше купить там.

На счет свежей кинзы на зиму - не согласна. Я кинзы добавляю в этот соус много, перед концом даю закипеть. Раскладываю горячим в стерильные емкости и стоит не только зиму. У меня несколько баночек прошлогодних осталось.
Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!

Ru, соус получился у вас красивый медовый! Рада, что рецепт пригодился!

цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все

цвет мне и самой понравился. смущает кислота. Уже есть мысль выковырять из банок, добавить сахарку и еще погреть. Только жалко, что уже простерилизовано все

Не надо делать лишнюю работу. Можно зимой в соусник добавить сахарку перед подачей или сах. пудры - быстрее растворится.
Я делаю в меру кислый соус, но сахару добавляю все же не мало. Муж мой любит покислее, ориентируюсь на его вкус, а себе потом подслащиваю.

Умбало это чабрец

Правильно омбало - Это Блошиная мята Mentha pulegium. Не путать с садовой и перечной!!!

Ленуся, приготовила в этом году Ткемали из терна, рецепт видела раньше, но в голове вертелись сливы, точнее у меня был раньше рецепт этот и он был из слив, но был безвозвратно потерян.
Цвет у него получился классный, как у свеклы, пошла в супермаркет Караван и нашла Ткемали такого цвета, называется Ткемали из дикой сливы, какие они шифровальщики, даже не указывают полный перечень, что туда входит, но это не для таких как мы - потому что мы то знаем из чего и с чем он.
Опять же рецепт увидела в позапрошлом году, но созрела только в этом. Спасибо и +1!

Викуся, спасибо!
Магазинное ткемали даже сравнить нельзя с домашним. Ткемали можно делать из любого рода слив, вкус отличается не много. Ткемали кислее и требует больше сахара (на свой вкус регулировать), я сильно кислое, чтоб челюсти сводило не люблю. Специи и перец опять же добавляем на свой вкус, сделано своими руками, так что одни преимущества.

Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?

Лена, готовлю соус, возник вопрос. Сливы у меня 2кг, чеснок крупный, ложить 2 головки или меньше?

Оля, можешь положить смело 2 большие головки, если более выраженный аромат не будет пугать.
Я когда готовлю ткемали все время пробую долго () на соль-сахар-перец и принюхиваюсь к ароматам. Одно скажу - специй и особенно зелени не жалею.

Лена. спасибо
Делаю, пробую. Пока отставила (немного занята другими делами) возможно доделывать буду утром. Можно потом добавить чеснок и еще раз прокипятить?

Оля, конечно можно.

Спасибо за рецепт!

Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.

Я сделала, это что-то бесподобное. Мне надоели заготовки из овощей. всякие лечо и т. д.(по крайне мере в этом году), баночку 0,5л за два дня съели. Спасибо.

Елена, рада, что вам понравился мой рецепт!

Я сначала алычу варю в соковарке, замораживаю сок на компоты зимой: он такой кислючий, что на двухлитровую кастрюлю добавляю четыре столовые ложки; плюс цвет хороший получается. Алыче даю в соковарке остыть, затем тоже протираю деревянной ложкой через дуршлаг; оттого, что она варилась паром, шкурки становятся тонкими и легко и быстро протираются, масса получается однородной. Ну, а уж потом кипячу, добавляю сахар и приправы и закатываю. Иногда закатываю одну только проваренную массу, без всяких добавок, даже без сахара, а довожу до кондиции на столе.
Я ткемали не люблю, мужу делаю несколько баночек.

Elenka, а сколько по времени варить соус. Сделала из желтой сливы, соус по цвету желтый.

Тата, соус из желтой сливы должен быть зеленовато-желтым или желтым с вкраплениями измельченной зелени.
Варить соус долго не нужно. В первую варку до хорошего разваривания алычи, а во вторую проварить минут 15 с приправами, довести до вкуса.

Elenka, да соус получился зеленовато желтый. добавила еще сельдерей. Пока варила казалось, что чеснока многовато, но когда остыл, очень вкусно. Остатки в кастрюли обмазывала котлеткой, вылезала всю. Вторую партию варю из желтой и красной сливы. Перец был зеленый, он не очень острый. Добавила сухой красный острый перец. Цвет коричневый. С красным перцем вкуснее. В инете на гастроном. ру в банку сверху соуса наливают немножко растительного масла. Я так понимаю для лучшего хранения. Вы так не пробовали?

Тата, маслом заливать нет необходимости. Если горячий соус разливаете в простерилизованные банки с прокипяченными врышками, то стоять будет долго, даже пару лет. Большке не задерживался, а на второй год бывает баночка какая затеряеться. Маслом обычно заливают сырую аджику.
Рада, что соус понравился. Действительно вкусно и ароматно.
Из разной сливы/алычи вкус отличаеться, люблю готовить по чуть-чуть из разной.

Елена, как думаешь, можно вместо свежего перца положить сухой, свежий закончился, а слива пропадает.

Тата, можно конечно. Главное зелени побольше.
Еще я для красоты и вкуса добавляю пару штук зрелого мясистого красного болгарского перца. Варю его вместе во сливой, а потом перетираю. Красивые вкрапления получаються. Острый перец можно использовать и сухой. Еще советую добавить немного свежемолотых семян кориандра.
Я еще добавляю пару чайных ложек уцхо-сунели, купить их можно в лавках рассыпных специй. Я предлагаю варианты, может захочеться разнообразить вкус ткемали.

Елена, хмели-сунели у меня есть и кориандр, а вот болгарского перца на сегодня нет. Сделаю пока с этим. А вот завтра поеду и куплю перчику. Сливы пока много. Я еще вместо кинзы (не посадила) кладу петрушку и сельдерей. Сажала в этом году черешковый, но он что-то тоненький, а лис большой. Вот я его и использую, как листовой.

Тата, купи кинзу, с ней аромат и вкус настоящий!

Елена, да я не против. Но сейчас я на даче. А в ближайшем населенном пункте с точками торговли, я что то зелень в продаже не видела. Ведь у всех кругом огороды.

Понятненько, я думала, что вы в городе заготавливаете.

Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра

Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.

Елена, а можно варить сливу сразу без косточки или она дает вкус.

Можно конечно. Просто у алычи косточка обывно не отделяеться. Если у вашей сливы отделяеться, то замечательно.

Сделала порцию - вкуснятина! Пошла на рынок еще за зеленью, алычи стоит три ведра

Бог в помощь!
На доброе здоровье!

Елена, купила сегодня болгарский перчик и кинзу. Делаю.

Елена, перец оказался очень жгучий, положила 2 шт. Скажи семечки надо было из него удалять.

Да, в семечках много остроты.

Елена, в первый раз положила целый, было нормально. Сегодня купила, очень жгучий. А соуса из 4 кг сливы. Жалко. Не знаю будут ли есть домашние.

Приготовьте еще соус без перца смешайте и закипятите.

А у меня наоборот получилось. Перец оказался не острым. И соус получился не острым. А мы любим поострее. В результате приходится при еде, выкладывать на тарелку и крошить в соус сухой острый перчик

Приготовьте еще соус без перца смешайте и закипятите.

Елена я уже закатала, теперь открыть и смешать?

Тата, открыть и смешать.

Елена Сварила порцию соуса без перца. Открыла вчерашний, слишком перченый. Смешала. Новый соус готов. Но что интересно во вчерашнем соусе перченость нормализовалась сама во время консервации. Не пойму то ли я вчера напробовалась, что мне было слишком перчено, то ли в остывшем соусе специи не так ярки. Вот и думаю, какой же будет сегодняшний

Тата, у вас зимой будет сюрприз в каждой баночке. Ведь каждая порция чем-то отличаеться.

Елена, скажи пожалуйста, а вкус сливы должен чувствоваться. В смысле не как кислинка, а именно сливы. У меня слива желтая, сладкая и ароматная. Я ткемали магазинный не покупала или не помню, а свой еще не делала. В общем как бы не было все равно вкусно.