Соус "Ткемали"

Кокошка, Нет на мяту заменить нельзя, лучше вообще не класть. Но если нет положите укроп, фенхель, чеснок, острый красный перец, толченные зерна кориандра, сахар, соль. Свежую киндзу не кладут. У нас омбало на рынке в сезон продают. На 10 кг. слив нужно грамм 200.

гаяне атабекова, поняла. Спасибо огромное за ответ!
Мне очень дорого продала омбало женщина за мизер 200 рублей....... 8)

Гаяне а свежие укроп и петрушку кладут?

Кокошка, Укроп кладут, а петрушку нет. Лучше чего то не доложить чем положить ненужное.

Девочки, может, кто подскажет.
Взяла 1,5 кг алычи, залила 1 ст. воды. Проварила, воду слила отдельно, ягоды протёрла. И теперь мне кажется, если вылить эту жидкость в протёртую ягоду, то будет слишком жидко. Нет? Уварится и выкипит?
Омбало - это точно чабрец? Я с ним чай пью, немножко есть...

М@рточка, Нет чабрец это тимьян или по грузински кондари. Его кладут в красную или зеленую фасоль вместе с обычной мятой. Я его обычно сушу побольше и кладу в фарш для голубцов. котлет, кебаб или в купаты. Больше нигде не применяю.

Добавлено Понедельник, 25.07.2016, 22:54

Мне кажется будет не жидко. Я наливаю 1ст. воды на 1кг. Добавте жидкость понемногу. Омбало это блошиная мята. Но если нет всех этих трав, положите укроп, чеснок, острый красный перец, соль, сахар. молотый кориандр. Все равно будет очень вкусно.

гаяне атабекова, спасибо!
А консистенция примерно на что похожа? Как обычный соус? Мне кажется, что протертые ягоды как раз нужной густоты.
Растекаться по тарелке не должен?)
У Вас воды ещё больше ведь получается...
Утром буду пробовать), все специи в наличии

гаяне атабекова, а что кладете в Долму (если делаете)?
И как ее готовите - очень рада буду ответу в теме про Долму

[hlebopechka.ru...

М@рточка, он потом гуще становится....

М@рточка, Должно в итоге получиться как кефир. Смело наливайте всю жидкость. Она еще уварится со специями.

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 17:11

Кокошка, Сейчас поищу тему про долму и напишу.

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 18:05

Написала рецепт толмы в мясные блюда. Если чего нибудь не поймете, спрашивайте.

Сделала вчера 2 баночки по 0,5 л. Чеснока положила сильно меньше, полголовки примерно. Показалось, что и так хватит.
Зимой будем оценивать
гаяне атабекова, Кокошка, спасибо

Заготовка терна для заправки зимой

М@рточка, Чеснока нормально положили. У нас поллитровая бутылка иногда за пару дней улетает. Особенно с жаренной курочкой и картошкой. Так что если есть возможность сварите еще, а то зимой пожалеете. Можете просто положить ткемали или терен в банку. Банку заполнить ягодами до верху, залить просто кипятком и простерилизовать 1кг -20 мин. Зимой откроете и заправите. Можно даже будет добавить свежую очень мелко нарезанную киндзу. Варить больше не надо. Дней 10 спокойно простоит в холодильнике.

Из алычи варила, её там больше не продают...
Да и времени совсем нет, сижу с малышом, просто очень хочется хоть какие-нибудь заготовки сделать, вот и выкраиваю время на небольшие порции.
Но уж следующим летом

М@р точка, Да сезон алычи уже прошел. Но ткемали и терен еще будут. Сделайте в закручивающихся банках целиком. На 10 банок понадобится максимум час времени. А зимой одну баночку протрете и заправите. И будет вам большое удовольствие.

гаяне атабекова, наконец тоия купила сливу!
Хочу сварить Ткемали по вашему рецепту.
Гаяне а сколько чего класть на 10 кг слив?

Рецепт на 10 кг слив с пропорциями

На 10 кг слив налейте 10 ст. воды. Варите пока косточка начнет отделяться. Зависит от сорта и спелости. Когда протрете через дуршлаг, поставте снова варить, но не в эмалированной посуде. Когда и закипит добавь те молотый чеснок 200-250 гр. соль, сахар и острый красный перец по вкусу. Мы любим чуть-чуть сладковатый. Острота перца со временем смягчается. Так что ориентируйтесь сами. Я не знаю какая у вас есть зелень. Я добавляю обычно на глаз. Но приблизельно грамм по 200 омбало-блошинная мята, церецо-фенхель, Свежие зеленные зерна кориандра, хорошо если если есть и цветочки киндзы.

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 12:34

Если всей этой зелени нет добавьте укроп и киндзу с цветочками. Все равно будет вкусно.

Гаяне есть зелень киндзы укропа а фенхель семена

растолките семена фенхеля Положите 2 ст. ложки. Киндзу листочки не кладут только цветочки и толченные семена, и положите укроп.

перец можно красный молотый сухой или свежий красный перец отделите от семян, но в перчатках. Промолите грамм 200. Добавляйте постепенно и пробуйте. Если останется лишний перец пересыпьте солью и в баночке в холодильник. Зимой можно добавлять в блюда. Сохраняется вкус свежего перца. Кориандр в крайнем случае купите сухой в зернах и сами протолките в ступке или в мельнице или уже молотый, если нет в зернах. Надеюсь у вас все получится.

Обязательно сделаю.
В полшлом году не зеала и добавила зелень киндзы, петрушки...

Кокошка, Мне трудно ответить на этот вопрос Ткемали готовим и разных сортов именно ткемали или терна. А из обычных слив или варенье или повидло

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 17:06

гаяне атабекова, Я в прошлом году даже из кизила немного сварила, но честно говоря не очень понравилось. Сварите пока 1кг. Посмотрите что получится. Если не понравится сварите варенье или повидло. Для варенья сливы предварительно наколите.

Сварила я вчера соус, сделала его не острым.
Положила на 4 литра 3 ст. ложки семян укропа, и 3 семян фенхеля.
Уцхо-сунели тоже ложки 3. еще было немного омбало грамм 15 всего туда же.
Соль, сахар и молотый кариандр.
Получился такой красивый свекольного цвета густой соус. Вечером вкусили с котлетами оченьтпонравилось, хотя соус непривычный.
Гаяне спасибо за рецкпт ткемали. Правда может надо было по 100 грамм семян ложить что бы вышло более похоже, но это приличное такое колличество семян
Кто варил, сколько добавляете?
Еще 4 литра сливы есть.....

Кокошка, Лилия все положили даже больше чем нужно. Еще нужен был чеснок. (может забыли написать) А уцхо сунели не кладут.

Да забыла про чеснок, тоже положила.
Уцхосунели видела чтотне кладут, но положила, так как мне нравится эта приправа, Вкусно получилось, очень цвет красивый, прям насыщенно свекольняй!

Кокошка, Лиля очень рада что вам понравилось. Мою маму тоже звали Лиля. Знаете стала писать свои рецепты когда увидела сколько неправильных пишут. Если в Грузии кому нибудь сказать, что хинкальное тесто готовят на сметане, очень удивятся. Идет обычное тесто как на пельмени. Или когда в ткемамали кладут сельдерей и петрушку хочется дать правильный рецепт. Просто я думаю что когда читаю незнакомый рецепт, неизвестно он правильный или нет. Это огорчает.

Вот то то и оно!
Я в прошлый год делала ткемали из дикой сливы, так положила пучок укропа, пучок петрушки пучок кинзы..... и получилась просто хорошая закрутка для первого, так она у меня на супы и ушла!
Пишите Гаяне рецепты, здорово узнавать именно как правильно, а не как в голову взбредет!

Девочки, собралась делать соус, а при прочтении темы увидела, что листочки кинзы не кладут. В рецепте то указано по 2 пучка укропа и кинзы, совсем запуталась, помогите. Еще - уксус совсем не надо?

Еще - уксус совсем не надо?

Нет, ни в коем случае!

Девочки, собралась делать соус, а при прочтении темы увидела, что листочки кинзы не кладут. В рецепте то указано по 2 пучка укропа и кинзы, совсем запуталась, помогите. Еще - уксус совсем не надо?

В пучках зелени и листочки и стебелечки.

Вот мой ткемали...
Только перевернутый....




А это заготовка для ткемали,

Кокошка, Лиля как получилось? Вам понравилось?

Гаяне Атабекова, очень понравилось, особенно для котлет, для изделий из рубленного мяса.
А для мантрв просто очень понравилась аджика которую сделала по вашему рецепту, где острый перец без семечек, специи (абхазская аджика)., Этотсейчас самая любимая

Елена, а сколько примерно варим - до загустения? Поставила готовиться соус, и вот вопрос.

Я не скажу точно, смотрите на консистенцию, должна быть примерно как у кетчупа, соус не должен быть, водянистым». Когда остынет, будет чуть гуще.
Не долго, может 30-40 минут.

Elenka, спасибо большое за рецепт! Сварила и из желтой, и из обычной сливы (или торнослива), оба варианта бесподобны! Травки сыпала по настроению. Кеша и варил, и протирал мне, потому что на плите готовились другие блюда.

оба варианта бесподобны!

Я тоже из разных сделала, оба вкусные, но немного различаются по вкусам. Мне то больше один нравится, то другой. Спасибо за рецепт!

Elenka, вчера вечером сварила небольшую порцию на пробу из 2-х кг красной алычи. Очень вкусно! Сегодня сварю ещё. Спасибо за рецепт!




На фото немного, остальное закатала в баночки)))

Уродилась у нас алыча... компотов накрутила и тут вспоминаю о ткемали. Искала рецепт и нашла ваш, побежала на рынок за зеленью, укроп купила и, почему то петрушку, а кинза пучек стоит 15грн!!! Не взяла... рука не поднялась. Если вместо нее просто семена кориандра добавить, из пакетиков магазинных, как считаете, можно???

Уродилась у нас алыча... компотов накрутила и тут вспоминаю о ткемали. Искала рецепт и нашла ваш, побежала на рынок за зеленью, укроп купила и, почему то петрушку, а кинза пучек стоит 15грн!!! Не взяла... рука не поднялась. Если вместо нее просто семена кориандра добавить, из пакетиков магазинных, как считаете, можно???

А мне кажется ещё вкуснее будет, чуть по другому но тоже вкусно.
Леночка Elenka, спасибо за чудесный вкусный рецепт, наварила уже из сливы. Ведро слив как не бывало, на подходе ещё зреет, закручу ещё

Яшка77, можно добавить и семена молотые, но петрушку не надо, очень уж у нее вкус яркий.
Я предпочитаю с зеленью кинзы все же. Кстати, в супермакетах на вес выгоднее покупать, я беру в Сильпо.

Яшка77, можно добавить и семена молотые, но петрушку не надо, очень уж у нее вкус яркий.
Я предпочитаю с зеленью кинзы все же. Кстати, в супермакетах на вес выгоднее покупать, я беру в Сильпо.

спасибо, петрушку не стала добавлять, зачем купила - не знаю))) вчера сделала, ароматно, интересный вкус, сначала сладко, а потом кисленько, компот остался, с того что отцедила, как уксус еще 2 раза надо разбавить и сахара добавить. Кинзу свежую НАДО, вот не хватает ее во вкусе, это при том, что кинзу мы едим только в соусах и лаваше с сыром.

Замена сливы и травы омбало

Здравствуйте! Если кто алычу не любит, просто берите недозревшие сливы, пока они еще твердые. Лучше всего брать желтые. Хотя, можно и обыкновенные. При варке они не дают той пронзительной кислоты, что в алыче. Да и запаха такого нет. Соус будет больше похож на тот, который варят из сливы-ткемали. Эту сливу,(разновидность алычи), так и назвали, благодаря тому, что именно из нее получается лучший соус. Из пряностей каждая хозяйка составляет свой букет. Хотя, много их класть не стоит. Но у каждого свой вкус.
 У многих возникает вопрос: а что же это такое - омбало (умбало). Это особый вид мяты. Ее еще называют блошиной. Из-за того, что у нее очень маленькие листики и она способна отгонять насекомых. Растет далеко не везде и купить ее сложно. Можно заменить сухой перечной мятой.

Подробный рецепт с двухэтапной варкой

Elenka, я к вам с благодарностью за такой замечательный рецепт.
Спонтанно прикупила недорогой алычи и девочки в рецептной теме очень удачно надоумили меня приготовить этот замечательный соус.
Правда я немного изменила технологию: на момент покупки сливы у меня были не все составляющие, поэтому я готовила в два этапа: сначала сварила и протерла через крупное сито сливу (она была водянистая, поэтому воды добавлять не стала), все охладила. На следующий день в выжимки (шкурки и косточки) добавила воды, проварила чуток, убрала косточки, затем в этот шкурный отвар добавила все по вашим заветам (измельченные семена кориандра, покрошила острый красный и красный сладкий перчики, зелень укропа и кинзы, ядреный чеснок), посолила, проварила и пробила погружным блендером. На последнем этапе смешала оба пюре (сливовое и шкурно-перечно-чесночное), массу протомила маненько и разложила по стерильным баночкам.
Соус получился густоватый, по консистенции скорее как суп-пюре, но мне это нравится, зато какой он потрясный на вкус, это просто нечто!!!
Алыча была красная, около двух кг, очень и очень сладкая (поэтому я доваривала шкурки отдельно, с кислой думаю этого делать не стоит), кориандра сыпанула 1,5 ст. ложки, перчиков ушло по одному, но крупных, чеснок одна большая головка, кинзы пучок, укропа большой пучок и соль 1 ст/л., воды доливала примерно стакан, получилось два литра готового продукта.
Обязательно буду делать еще.



Я что подумала, если даже из очень сладкой алычи соус выходит довольно кислым, то из кислых сортов тем более будет «вырви глаз». Тогда наверное кислую сливу стоит сначала размять, пропустить через сито и делать соус только из мякоти, а шкурки пустить на уксус или еще чт-нибудь подкислить.

Варка из сладкой сливы и расчет выхода

Делаю уже третью партию этого соуса и опять из сладкой сливы. В этот раз она крупная, красная, круглая как яблочки и очень сочная, так что опять варю без добавления воды. Теперь вместо мякоти острого перца всыплю его семечки и если не хватит остроты, добавлю сухого, мне кажется на вкус один стручок перца никак не влияет, а нужную остроту и семена дадут. Вот болгарский перчик другое дело, он придает очень характерный привкус и нейтрализует лишнюю кислинку, так что можно обойтись совсем без сахара.
Народ, пока сезон и слива совсем дешевая (а на ткемали можно брать некондицию), варите этот вкусный пикантный соус. С 1,5-2 кг слив выходит 2-3 литра готового продукта, но я делаю густой, почти без воды, а если, доливать, как положено, то еще больше получится.
Это отличная альтернатива песто и томату/кетчупу! :-)

Прошлый год пропустила, а в этом снова сварила. Добавляла кориандр в зернах, пока варила. После протирки положила пажитник, уцхо-сунели, острый перец. А про зелень забыла напрочь!! но что уж, зимой всё пойдёт
Из 2,2 кг алычи вышло меньше 2 литров готового соуса.
Елена, спасибо за аутентичный рецепт

А у нас алыча по 300руб, дешевле не бывает, придется обойтись без соуса настоящего, а из своей сливы мне не очень понравился.

Секреты аутентичного вкуса и рецепт кванцарахи

натушка, берите сильно недозревшие обычные сливы и все получится. Для нас ткемали - такой же родной и знакомый соус, как для многих томатный. Всегда варили по семейному рецепту. Когда поменялись обстоятельства жизни, настоящие сливы-ткемали стали недоступны. Перебрали море вариантов, чем их заменить. НЕ АЛЫЧА! Нужны почти зеленые обычные сливы. Тогда соус получался максимально приближенным к тому, что мы привыкли с детства.
Поэтому Ваши садовые сливы подойдут, просто нужно собрать их для соуса, пока они еще твердые и кислющие.



Elenka, и Вам спасибо! У нас в этом году - просто счастье,- нашли настоящую сливу-ткемали в заброшенном саду. Сегодня закрою еще 20л соуса. 8л уже закатала. Не удивляйтесь такому количеству, в наших семьях и по 40л варили... До следующего сезона ничего не остается! Еще и семена омбало прислать обещали. Выращу и уже буду варить тот самый, знакомый с детства, настоящий... Ну, это лирическое отступление. Теперь хочу вот что посоветовать. Когда варятся ткемали, остается отвар. Когда сливы много, варю партиями в том же отваре. Потом оставшийся отвар нужно на слабом огне в широкой кастрюле повыпаривать, чтобы он стал гуще, почти как кисель. Можно закрыть в чистом виде, а можно добавить соли, чеснока и жгучего красного перца,(желательно свежего). Проварить еще минут 10 и кипящим разлить по банкам. Я обычно делаю и так и так. Получается еще два великолепных соуса к мясу, рыбе, овощам. Кванцарах,(так это называется), в который ничего не добавляли, можно использовать и в чистом виде, и зимой, открыв баночку, добавить по вкусу свежий чеснок, перец...



Да, еще - всем любителям ткемали. Добавляйте, если есть возможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять.

Как хорошо, что я не знаю вкуса аутентичного ткемали, мне и из простой сливы оченно вкусно получается! :-) С последней партией решила малость поизвращаться и пару сладких перцев сначала запекла на гриле, сняла обгоревшую шкурку и добавила в соус только пареную мякоть от перчиков. Получился легкий привкус дымка. :-)

Добавляйте, если есть во Добавляйте, если есть возможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять. зможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять.

На наших асфальтах это не растет и на рынке, увы, не продают, приходится довольствоваться сочетанием сухого молотого кориандра и свежей зелени. Болотная мята у нас тоже не водится.
Базилик не подойдет?

КроНа, У нас тоже омбало не растет, посему приходится заменять сухой мятой и базиликом. Еще можно немного добавить молотого пажитника.

А не получится перебить блендером прям с шкурками (косточки отделяются)? Или сырыми в мясорубке, а потом еще и блендером?

Палыч, я шкурки пробиваю погружным блендером. От кислой сливы их наверное можно и выкинуть, но я варила соус из обычной сладкой сливы, а у такой вся кислота в шкурках.

КроНа, та я ни когда не перетирал ничё, да еще горячее или ждать пол дня когда остынет, вообщем мне особо аутентичность не нужна, главное что б было вкусно и иное (мы такой соус не еле ранее массово) и поанирую более «диетическое»(меньше чеснока и перца).

Дело не в аутентичности, тут вся фишка именно кислом вкусе, остальные добавки ему только подыгрывают и оттеняет кислинку.
Можно и не пробивать, но тогда надо сварить сливы и дать им постоять, полностью остудить и тогда шкурки сами отдадут всю свою кислоту. После останется только протереть и сварить сливовое пюре со специями.

Вчера замутил 4 баночки, сам. Косточки сразу удалил, порезав пополам сливы и варил более 2_х часов. Все разварилось, ничё не перетирал. Пустил под блендер. Потом еще пол часа со специями и закатал.
Как по мне чуток надо было меньше ложить чеснока и перца, горьковато, но где то читал что после отстоя она уменьшается, так?

Палыч, да, это правда, острота со временем теряется.

Elenka, и вроде ложил по меньше... перца горького не нашел под рукой, заменил на чайную (на глаз) порошка с пакета и вместе со сливой проварил два красноватых болгарских, в теме советовали. И завалявшийся кусочек корня сельдерея промолол в чаше блендера вместе с зеленью (с пол пальца длинной) и кориандр был меленый, чайную...

В прошлом году готовила аджику по просьбе мужа ооочень острую. Получилась, вырви глаз», а через 2-3 месяца стала просто остренькой. Хранилась в плотно закрытых банках в холодильнике. Да и чеснок не такой чесночный становиться.

Я делаю с неё сырое варенье и прослаиваю торты.

а можно поподробнее, про это варенье?
Elenka, у нас продают молдавскую сливу, она сверху синяя, мякоть желтая. Сладкая, но не приторная. Получится из такой ваш соус. Вроде бы заготовки закончились, а вот еще соус решила попробовать сделать...

алена40, сделайте соус на пробу из совсем небольшого кол-ва сливы и поймёте, вкусно ли Вам. Вообще кислоту в соусе придает шкурка.
Я делала из мелкой сливы венгерки, она сладковатая, а шкурка кисленькая. Вкус гармоничный получался.

Две банки уже открыли. Одну в гостях на рождественские и одна позже дома. Все хвалили... соус и меня)))... отак.