Соус "Ткемали"

Яшка77, можно добавить и семена молотые, но петрушку не надо, очень уж у нее вкус яркий.
Я предпочитаю с зеленью кинзы все же. Кстати, в супермакетах на вес выгоднее покупать, я беру в Сильпо.

спасибо, петрушку не стала добавлять, зачем купила - не знаю))) вчера сделала, ароматно, интересный вкус, сначала сладко, а потом кисленько, компот остался, с того что отцедила, как уксус еще 2 раза надо разбавить и сахара добавить. Кинзу свежую НАДО, вот не хватает ее во вкусе, это при том, что кинзу мы едим только в соусах и лаваше с сыром.

Яшка77, Юлия, спасибо за отчетик. В следующий раз попробуете с кинзой. Смачного Вам! )))

Здравствуйте! Если кто алычу не любит, просто берите недозревшие сливы, пока они еще твердые. Лучше всего брать желтые. Хотя, можно и обыкновенные. При варке они не дают той пронзительной кислоты, что в алыче. Да и запаха такого нет. Соус будет больше похож на тот, который варят из сливы-ткемали. Эту сливу,(разновидность алычи), так и назвали, благодаря тому, что именно из нее получается лучший соус. Из пряностей каждая хозяйка составляет свой букет. Хотя, много их класть не стоит. Но у каждого свой вкус.
У многих возникает вопрос: а что же это такое - омбало (умбало). Это особый вид мяты. Ее еще называют блошиной. Из-за того, что у нее очень маленькие листики и она способна отгонять насекомых. Растет далеко не везде и купить ее сложно. Можно заменить сухой перечной мятой.

Elenka, я к вам с благодарностью за такой замечательный рецепт.
Спонтанно прикупила недорогой алычи и девочки в рецептной теме очень удачно надоумили меня приготовить этот замечательный соус.
Правда я немного изменила технологию: на момент покупки сливы у меня были не все составляющие, поэтому я готовила в два этапа: сначала сварила и протерла через крупное сито сливу (она была водянистая, поэтому воды добавлять не стала), все охладила. На следующий день в выжимки (шкурки и косточки) добавила воды, проварила чуток, убрала косточки, затем в этот шкурный отвар добавила все по вашим заветам (измельченные семена кориандра, покрошила острый красный и красный сладкий перчики, зелень укропа и кинзы, ядреный чеснок), посолила, проварила и пробила погружным блендером. На последнем этапе смешала оба пюре (сливовое и шкурно-перечно-чесночное), массу протомила маненько и разложила по стерильным баночкам.
Соус получился густоватый, по консистенции скорее как суп-пюре, но мне это нравится, зато какой он потрясный на вкус, это просто нечто!!!
Алыча была красная, около двух кг, очень и очень сладкая (поэтому я доваривала шкурки отдельно, с кислой думаю этого делать не стоит), кориандра сыпанула 1,5 ст. ложки, перчиков ушло по одному, но крупных, чеснок одна большая головка, кинзы пучок, укропа большой пучок и соль 1 ст/л., воды доливала примерно стакан, получилось два литра готового продукта.
Обязательно буду делать еще.

Я что подумала, если даже из очень сладкой алычи соус выходит довольно кислым, то из кислых сортов тем более будет «вырви глаз». Тогда наверное кислую сливу стоит сначала размять, пропустить через сито и делать соус только из мякоти, а шкурки пустить на уксус или еще чт-нибудь подкислить.

Делаю уже третью партию этого соуса и опять из сладкой сливы. В этот раз она крупная, красная, круглая как яблочки и очень сочная, так что опять варю без добавления воды. Теперь вместо мякоти острого перца всыплю его семечки и если не хватит остроты, добавлю сухого, мне кажется на вкус один стручок перца никак не влияет, а нужную остроту и семена дадут. Вот болгарский перчик другое дело, он придает очень характерный привкус и нейтрализует лишнюю кислинку, так что можно обойтись совсем без сахара.
Народ, пока сезон и слива совсем дешевая (а на ткемали можно брать некондицию), варите этот вкусный пикантный соус. С 1,5-2 кг слив выходит 2-3 литра готового продукта, но я делаю густой, почти без воды, а если, доливать, как положено, то еще больше получится.
Это отличная альтернатива песто и томату/кетчупу! :-)

Прошлый год пропустила, а в этом снова сварила. Добавляла кориандр в зернах, пока варила. После протирки положила пажитник, уцхо-сунели, острый перец. А про зелень забыла напрочь!! но что уж, зимой всё пойдёт
Из 2,2 кг алычи вышло меньше 2 литров готового соуса.
Елена, спасибо за аутентичный рецепт

А у нас алыча по 300руб, дешевле не бывает, придется обойтись без соуса настоящего, а из своей сливы мне не очень понравился.

КроНа, Ирена, М@рточка, спасибо за отзывы и вариации! Мне приятно, что вы готовите по моему рецепту!
На доброе здоровье!

натушка, берите сильно недозревшие обычные сливы и все получится. Для нас ткемали - такой же родной и знакомый соус, как для многих томатный. Всегда варили по семейному рецепту. Когда поменялись обстоятельства жизни, настоящие сливы-ткемали стали недоступны. Перебрали море вариантов, чем их заменить. НЕ АЛЫЧА! Нужны почти зеленые обычные сливы. Тогда соус получался максимально приближенным к тому, что мы привыкли с детства.
Поэтому Ваши садовые сливы подойдут, просто нужно собрать их для соуса, пока они еще твердые и кислющие.

Elenka, и Вам спасибо! У нас в этом году - просто счастье,- нашли настоящую сливу-ткемали в заброшенном саду. Сегодня закрою еще 20л соуса. 8л уже закатала. Не удивляйтесь такому количеству, в наших семьях и по 40л варили... До следующего сезона ничего не остается! Еще и семена омбало прислать обещали. Выращу и уже буду варить тот самый, знакомый с детства, настоящий... Ну, это лирическое отступление. Теперь хочу вот что посоветовать. Когда варятся ткемали, остается отвар. Когда сливы много, варю партиями в том же отваре. Потом оставшийся отвар нужно на слабом огне в широкой кастрюле повыпаривать, чтобы он стал гуще, почти как кисель. Можно закрыть в чистом виде, а можно добавить соли, чеснока и жгучего красного перца,(желательно свежего). Проварить еще минут 10 и кипящим разлить по банкам. Я обычно делаю и так и так. Получается еще два великолепных соуса к мясу, рыбе, овощам. Кванцарах,(так это называется), в который ничего не добавляли, можно использовать и в чистом виде, и зимой, открыв баночку, добавить по вкусу свежий чеснок, перец...

Да, еще - всем любителям ткемали. Добавляйте, если есть возможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять.

Как хорошо, что я не знаю вкуса аутентичного ткемали, мне и из простой сливы оченно вкусно получается! :-) С последней партией решила малость поизвращаться и пару сладких перцев сначала запекла на гриле, сняла обгоревшую шкурку и добавила в соус только пареную мякоть от перчиков. Получился легкий привкус дымка. :-)

Добавляйте, если есть во Добавляйте, если есть возможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять. зможность, зонтики кинзы с невызревшими зелеными семенами. Это лучше, правильнее, чем просто зелень добавлять.

На наших асфальтах это не растет и на рынке, увы, не продают, приходится довольствоваться сочетанием сухого молотого кориандра и свежей зелени. Болотная мята у нас тоже не водится.
Базилик не подойдет?

КроНа, У нас тоже омбало не растет, посему приходится заменять сухой мятой и базиликом. Еще можно немного добавить молотого пажитника.

А не получится перебить блендером прям с шкурками (косточки отделяются)? Или сырыми в мясорубке, а потом еще и блендером?

Палыч, я шкурки пробиваю погружным блендером. От кислой сливы их наверное можно и выкинуть, но я варила соус из обычной сладкой сливы, а у такой вся кислота в шкурках.

КроНа, та я ни когда не перетирал ничё, да еще горячее или ждать пол дня когда остынет, вообщем мне особо аутентичность не нужна, главное что б было вкусно и иное (мы такой соус не еле ранее массово) и поанирую более «диетическое»(меньше чеснока и перца).

Дело не в аутентичности, тут вся фишка именно кислом вкусе, остальные добавки ему только подыгрывают и оттеняет кислинку.
Можно и не пробивать, но тогда надо сварить сливы и дать им постоять, полностью остудить и тогда шкурки сами отдадут всю свою кислоту. После останется только протереть и сварить сливовое пюре со специями.

Ладно, вы не поняли ((

Вчера замутил 4 баночки, сам. Косточки сразу удалил, порезав пополам сливы и варил более 2_х часов. Все разварилось, ничё не перетирал. Пустил под блендер. Потом еще пол часа со специями и закатал.
Как по мне чуток надо было меньше ложить чеснока и перца, горьковато, но где то читал что после отстоя она уменьшается, так?

Палыч, да, это правда, острота со временем теряется.

Elenka, и вроде ложил по меньше... перца горького не нашел под рукой, заменил на чайную (на глаз) порошка с пакета и вместе со сливой проварил два красноватых болгарских, в теме советовали. И завалявшийся кусочек корня сельдерея промолол в чаше блендера вместе с зеленью (с пол пальца длинной) и кориандр был меленый, чайную...

В прошлом году готовила аджику по просьбе мужа ооочень острую. Получилась, вырви глаз», а через 2-3 месяца стала просто остренькой. Хранилась в плотно закрытых банках в холодильнике. Да и чеснок не такой чесночный становиться.

Я делаю с неё сырое варенье и прослаиваю торты.

а можно поподробнее, про это варенье?
Elenka, у нас продают молдавскую сливу, она сверху синяя, мякоть желтая. Сладкая, но не приторная. Получится из такой ваш соус. Вроде бы заготовки закончились, а вот еще соус решила попробовать сделать...

алена40, сделайте соус на пробу из совсем небольшого кол-ва сливы и поймёте, вкусно ли Вам. Вообще кислоту в соусе придает шкурка.
Я делала из мелкой сливы венгерки, она сладковатая, а шкурка кисленькая. Вкус гармоничный получался.