Сладости и десерты

[очень осторожно]

 

Кофейный зефир и кофейный экстракт в миксере Starwind SPM7169

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Кофейный экстракт
Кофе растворимый	50 г
Вода горячая	50+50 мл
Сахар	100г
Кофейный зефир
Яблочное пюре из запеченных яблок	150 г
Сахар	130 г
Белок	33-35 г
Кофейный экстракт	1 ч. л.
Сироп
Вода	100 мл
Сахар	200 г
Агар-агар	6 г
Глюкозный сироп	50 г
Какао и сахарная пудра для обсыпки зефира

Способ приготовления

 

Сначала приготовим кофейный экстракт.

В сотейник насыпаем сахар, добавляем половину воды.

Другую половину выливаем в кофе. Здесь используем горячую воду. Перемешиваем до растворения.

Сотейник отправляем на средний огонь, варим сироп до полного растворения сахара. Затем кисточкой, смоченной в воде, снимаем со стенок сотейника кристаллики сахара и продолжаем варить сироп до легкого карамельного цвета.

Кофе нагреваем в микроволновке до горячего состояния. Вливаем очень осторожно горячий кофе небольшими порциями в горячий сироп. Перемешиваем до однородности и сразу переливаемся в баночку для хранения.

Кофейный экстракт можно хранить при комнатной температуре, использовать в различных десертах, в выпечке, одним словом везде, где требуется кофейный аромат.

Приготовление зефира.
Яблочное пюре, сахар и белок одного яйца помещаем в дежу планетарного миксера. Включаем 4 скорость и начинаем перемешивать.

Сразу же ставим варить сироп. В сотейник насыпаем сахар, добавляем глюкозный сироп, агар-агар, кофейный экстракт, наливаем воду.

Кофейный экстракт, если он текучей консистенции, можно добавить в дежу миксера к яблочному пюре, но у меня экстракт сильно загустел, поэтому я добавила его в сироп.

Сироп, постоянно помешивая, увариваем до температуры 110 градусов.

Как только поставили варить сироп, увеличиваем скорость миксера до максимальной. Масса сильно увеличивается в объеме и белеет.

После достижения сиропом температуры в 110 градусов вливаем его тонкой струйкой в белково-яблочную массу, снизив скорость взбивания до 3-4. Когда слили весь сироп, взбиваем на максимальной скорости ещё около минуты.

Наполняем кондитерский мешок с насадкой зефирной массой и отсаживаем зефир на пекарскую бумагу.

Я заранее приготовила в специальной форме шоколадные стаканчики и чашечки и отсадила зефир в них.

Если зефир начал стабилизироваться, а вы ещё не успели отсадить его весь, то можно поместить чашу с зефирной массой или кондитерский мешок в духовку, нагретую до 50-60 градусов. Зефирная масса размягчается и ее надо хорошенько перемешать, а затем продолжить работу.

Отсаженный зефир оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа для стабилизации. Как только до зефира можно дотрагиваться, склеиваем вместе по две половинки и обваливаем в смеси какао и сахарной пудры.

Разрез зефира.

Зефир необыкновенно воздушный, с ненавязчивым ароматом кофе, не приторно сладкий. Очень вкусный! Мой планетарный миксер и на этот раз не подвёл. Зефирная масса получилась то, что надо.

 

Примечание

Идея рецептов от IrinaCooking и Yuliya Small. Огромная им благодарность!

 

 
Светик, подожди не поднимай, дай полежу от восторга
Вот кто мастерица – затейница

Ленусик, пора вставать, чай стынет

Спасибо, дорогая, за такую высокую оценку! Зефир просто обалденный и по вкусу, и по консистенции, рекомендую, не пожалеешь!

Может попробую сделать.
Надо учиться шапочки отсаживать.

Все просто, насадку только с большим отверстием надо брать. Делаешь 2-3 круговых движения, и улитка готова.

Теперь тебя буду пытать, какая насадка.
Будьте добры помедленней, я записую

Сфоткала.



Wilton 6B and noname 336.

Зефирки крутила вилтоновской, а в чашках – 336. Размер отверстия около 1 см.

Ага, пОняла.
Спасибо друХ

Напоследок дня вкусненького пришла отведать! Красота! Особенный рецепт, даже два в одном.
Светочка, умеешь удивить и порадовать исполнением! Мне впервые по-настоящему захотелось сделать зефир, и именно по твоему рецепту. Чашечки просто потрясли!

[Светлана]

Светлана, Огромное спасибо за рецепт, шикарно приготовлено, стаканчики так вообще пленили, (хотя шоколад не люблю) Эх, так захотелось приготовить, все есть в наличии, но в деревне, хотя туда и еду сегодня, а вот с миксером проблема- в городе есть, а там... венчик сломался почти, каким-то образом прутья по дну терлись при взбивании пюре для пастилы, и таки перетерся прут (и ведь слышала, но не придала значения, как получилось ума не приложу, миксер Китчен сейчас заказала венчики, но придут не скоро... а так зефирок таких хочется

Олечка, Светлана, и все, кто заходил в тему, спасибо огромное за внимание и интерес к рецепту! Этот зефир стоит того, чтобы его приготовить, хотя бы раз. Мы привыкли к чисто фруктовому вкусу, а здесь совсем другое. Нежность и утончённость! Умеренная сладость. Лёгкий кофейный оттенок.
Буду рада, если кто-нибудь приготовит этот зефир.

Чашечки я сделала из шоколада со вкусом капуччино. Формы итальянские, Martellato.

Просто нет слов, поэтому просто поваляюсь

[Татьяна]

Татьяна, уверена, чашечка кофе и зефирки поднимут тебя и ещё трёх мышек🤣! Спасибо, что заглянула! Может, когда-нибудь этот рецепт пригодится! Буду только рада

Просто шедевр!!! Сделано с любовью. От первого шага в приготовлении до публикации. Спасибо!

Хочу этот зефир!!!!!

[Cvetaal]

Cvetaal, я тоже в обмороке, прям хоть партизанскими тропами через границу ползи
На зефир…

[plasmo4ka]

Зефирки крутила вилтоновской, а в чашках – 336.

Перепутала малёк, наоборот, в стаканчиках -вилтоновская с частыми зубчиками, а зефирки – 336.

plasmo4ka, Ирина Ф, Ирочка, Lerele, Ирина, спасибо за внимание, за теплые слова (тронута ) и за желание приготовить! Это и есть самая высокая оценка рецепта! Мне будет безумно приятно увидеть в этой теме ваши шедевры!

прям хоть партизанскими тропами через границу ползи

 

[Cvetaal]

Cvetaal, Света, мне никогда такого не сделать, я вОт суп могу сварить, а что то этакое у меня ни уменья, ни терпения никак не хватит. Я вот твой окорок все время вспоминаю, но как говорится, мечтать не вредно, мне не сделать такого.

[Lerele]

Lerele, Ириш, вот уж окорок точно сделаешь. Купи кусок окорока, необязательно же такой огромный, как у меня. Посолила, перевернула несколько раз, сварила, можно не коптить, если негде, и предавайся воспоминаниям

[Cvetaal]

Cvetaal, Светлана, а что такое и где продается глюкозный сироп?

[яровая]

яровая, Елена, я покупала на вайлдберис и в озоне, всегда есть в кондитерских магазинах.
🔗
Инфа из интернета:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

[яровая]

яровая, можно и без него.) Сахара добавьте 50 г. просто.

Спасибо.

Всем здравствовать!
Потеряшка прибежала на запах кофе и зефира!
Когда же у меня до зефира руки дойдут??? Яблоки есть, планетарник (такой же) купила, мешки, насадки и т. п. в наличии.
Волшебного пинка, наверное, жду.
Спасибо за такой замечательный рецепт.

[Ташенька]

Ташенька, Я тоже все прикупила, будем вместе хотеть! Светлана, меня смущает одно, миксер без перерыва работать должен 6 минут, за то время варки сиропа и последующих манипуляций он не перегревается? В других рецептах зефира девочки взбивали все больше 20 минут, как я поняла без перерыва. У меня планетарный миксер первый, эти 6 минут меня уже достали.

Почему 6? До 20 минут обычно.

Девушки, зефирная масса, белок взбиваются в этом миксере очень быстро. Взбивать начинаем, по возможности, одновременно с варкой сиропа. На все про все у вас уйдёт от силы минут 5, а то и меньше. Не переживайте. Да, в инструкции написано про 6 минут, но за время эксплуатации я не заметила сильного нагрева корпуса. Ни разу мне не пришлось останавливать миксер для охлаждения.

Светлана, а за эти 5 минут мы успеваем сварить сироп? Затем, не останавливая миксер, влить его и еще раз взбить? Ну, это я просто уточняю, чтобы не особо задумываться в процессе изготовления. Интересно, смогу ли я его сделать, зефир этот, сегодня приступаю, все, все прикупила, даже глюкозный сироп.

Потому что в инстркции так сказано, 6 мин работы, 10 отдых.

В моем тоже самое написано. но пахал он без перерыва 7 лет из них 4 года на пастиле. Никогда не следовала инструкциям. Все равно он не выдает полные 1200W заявленных на яблочной массе. Ничего не произойдет с машиной за пять минут или даже 10 взбивания.
В приницпе во всех интсрукциях так пишут. Они на то и инструкции, чтобы их не соблюдать..

[gawala]

gawala, Галина, на вашей пастиле-то я приспособилась, вот теперь зефир...

на вашей пастиле-то я приспособилась, вот теперь зефир...

Не сложнее пастилы. Смело взбтвайте и не следуйте интсрукциям.
Я никогда не останавливаю машину.. Все отлично получается. И да, я жду фото последней, что получилось..

[яровая]

яровая, Елена, сироп варится на максимуме или близко к нему, воды там очень мало, доходит до 110 градусов быстро. Я уменьшала скорость взбивания при выливании сиропа, чтобы он не разбрызгивался, тк все равно попадает на венчик. на вливание уходят считанные секунды, после этого взбиваем от 30 секунд до 1 минуты. Все происходит мгновенно. Только заранее приготовьте кондитерский мешок и место для отсаживания зефира. Стабилизируется быстро, но можно кратковременно ставить в разогретую духовку на 50 градусов.

Смотрела разные видео по зефирам. Так вот, почти везде варят сироп 5-6 минут, ориентируясь на время, если нет термометра.

[Cvetaal]

я жду фото последней, что получилось..
Галина, давно загружено.




Cvetaal, Светлана, все поняла, спасибо, сегодня приступаю, отчитаюсь.

[Елена]

Елена, успехов, волнуюсь за Вас

белок взбиваются в этом миксере очень быстро.

Соррян, у меня старикашка уже.

Делала сегодня зефир и вдруг вспомнила про кофейный. Уже процессы были запущены и я кинула пару ложек кофе в сироп. Получилось вкусно. Обваляю завтра в керобе.

[колобашка]

колобашка, Варвара, красивый зефир, а главное – все очень просто.

Света, у меня все получииилось! Ура, ура! Все как у вас расписано, сделала кофейный экстракт, чудесный вкус и запах умопомрачительный, нализалась. Да, на все про все ушло 7-8 минут, миксер даже не стал теплым. Завтра посмотрим как получилось. Вот страшненькие, конечно, я первый раз мешком пользовалась, все в один мешок спихала, он огромный, одна управлялась, руки немного заплетались, завтра буду делать еще, уже не так буду труситься. Спасибо за науку и помощь!

[яровая]

яровая, Леночка, молодец, справилась! По-моему отлично получилось!

.

[Елена]

Елена, буду ждать впечатлений о вкусе. Спасибо

Светлана, что-то у меня пошло не так, ночь прошла, а взять в руки зефир невозможно, он, практически, такой же как я его отсадила, форму держит замечательно, но не подсох нисколько. Агар был от Пудова, там нет номера на нем, может яблоки с малым количеством пектина. Вообще он еще может подсохнуть? Что поменять, чтобы получился?

[Елена]

Елена, у меня такое было года три назад, я решила, что дело в агаре. Теперь покупаю только с силой 900. Яблоки тоже играют важную роль. Я запекаю в духовке со шкуркой, выделившийся сок при остывании превращается в желе.
Если пюре жидковато, то его лучше выпаривать предварительно.
Зефир липкий при прикосновении или совсем жидкий? Липким он и будет, пока не обвалять его в пудре и какао. Ещё можно поместить его в холодильник.
У меня зефир стабилизировался очень быстро, через час я его уже могла отделить от бумаги, но подержала ещё часа три.

Света, на упаковке я не нашла маркировки, а так стоят зефиринки, вроде не жидкие, но рукой не могу взять.
Сегодня зашла в кондит. магазин, у них развесной 900, его можно брать?
Этот пусть стоит, сохнет что ли, а запах по всей квартире обалдеть.




















Вот, миленькие, стоят, не плачут, не плывут, но в руки не даются, стали, вроде, как посуше.

Лена, развесной можно брать. Я такой и покупаю в кондитерских магазинах. Пудова и подобные в супермаркетах – не рискую. Неудачный зефир у меня был на агаре из супера, фирму не помню, пакетик был желто-оранжевый.
Отрежьте кусочек бумаги с зефиром и положите в холодильник, если ноу фрост, то вообще замечательно, и посмотрите за его поведением. А так-то можно присыпать сверху какао и ложкой съесть. Сожалею, что так вышло.

На вид нормальные, может, влажность у вас высокая?
Достала чашечку из холодильника. Сверху не липкий даже без обсыпки, внутри более нежный.

Да я ничего не сожалею, пусть чуть еще постоит, этож эксперимент, я вообще не ожидала, что такие красотули выйдут. А вот еслиб в ваших стаканчиках, то вообще прелесть какая, как суфле.
Я обсыпала их и смогла взять в руку теперь, даже попробовала. очень нежные, к зубам не льнет, а какие они домашние я не знаю, но на магазинные не похоже, те более плотные, этот вкус более для меня приемлем. Пусть дальше стоят, стабилизируются или подсыхают, не знаю как правильно этот процесс назвать. Затем склеить и еще раз покупать или обсыпать?

[Елена]

Елена, в вафельных стаканчиках тоже неплохо будет. А еще, как вариант, использовать в качестве прослойки в печенье. Между двумя печеньками

Красиво!

[яровая]

яровая, скорее всего агар виноват. Любого непроф. надо брать в 2, а то и в 3 раза больше, т. к. там с агаром бадяжат и пудру и мальтодекстрим.

[колобашка]

колобашка, Варвара, сбегала в конд. магазин, купила 900 агар, другого не было, завтра буду повторять.

[Елена]

Елена, будем держать кулачки!

[Cvetaal]

Cvetaal, Света, ага! Придумывай, пожалуйста, еще рецептики зефира, с таким же описанием подробным, а то я купила большую коробочку агара, да и мешков набрала!

[Елена]

Елена, есть еще один интересный рецепт зефира, скоро выложу.

[яровая]

яровая, да по этому рецепту любой можно делать. Пюре ягодное, фруктовое, любое берешь и всё. Главное хороший агар, хорошо взбить белковую смесь и доварить сироп до «сопли».😁

[колобашка]

колобашка, все коротко и ясно. Прям захотелось зефир сотворить.

[колобашка]

колобашка, Нет, мне рецепт нужен, пропорции, порядок действий-я учусь.

Ну так порядок в этом рецепте есть.)))