Заварной ароматный отрубной хлеб

Категория: Особый хлеб
Заварной ароматный отрубной хлеб

Ингредиенты

Заварка:
ржаная мука ц/з (обойная) 50 г
отруби (любые) 40 г
пшеничная мука ц/з 30 г
кориандр (измельчённый) 2 ч. л.
солод ферментированный 10 г
вода кипяток 250 мл
Опара:
вся заварка
пшеничная мука ц/з 100 г
кефир 80 г
дрожжи сухие 2 г (1/2 ч. л.)
Тесто:
вода теплая 100 мл
манка 30 г
сахар 2 ч. л.
вся опара
пшеничная мука 1 сорта (можно в/с) 280-300 г
кардамон молотый 1/2 ч. л.
дрожжи сухие 3 г (3/4 ч. л.)
соль 9 г
масло топленое (можно просто сливочное) 15 г

Способ приготовления

В этом хлебе соединяется исключительный аромат и потрясающий вкус с пользой клетчатки и полностью выброженного хлеба с цельнозерновой мукой. По сути этот хлеб является вариантом функционального хлеба и в полной мере отвечает всем признакам здорового продукта питания. Но мне захотелось сделать его очень похожим на ароматный хлеб типа «Рижского». Так как я не люблю возиться с заквасками, я создала рецепт на их полноценной замене – на долгой опаре и аутолизе теста с использованием дрожжей в сочетании с кефиром. Такая замена по микробиологическим и органолептическим свойствам является идентичной закваске, но требует от пекаря значительно меньше усилий и личного времени при более предсказуемом результате. Однако, я использовала основные технологические особенности изготовления хлеба типа «Рижского», поэтому рождение этого хлеба потребует длительного времени. Хотя, как я специально подсчитала, личного времени потребуется около получаса.

В емкости с крышкой перемешать все сухие компоненты заварки и залить кипятком, хорошо перемешать ложкой и закрыть крышкой. Заварка получается густой. Солод у меня жидкий, но густой – из набора для кваса. Кардамон я просто перетираю в ступке. Оставить на 30 минут завариться и остыть.
К заварке добавить все компоненты опары и хорошо перемешать. Я делаю все это ложкой, хотя опара так же получается густой. Закрыть крышкой или пленкой и оставить при комнатной температуре на 4,5-5 часов. Однажды я оставила на 8 часов, ничего плохого не случилось, но хлебушек сильно кислил (хотя может это кому-то и нравится).
За полчаса до предполагаемого замеса теста, замочить манку с сахаром в указанном количестве воды. Далее добавить опару, муку, кардамон и дрожжи, замешивать тесто около 20 минут. Муки я добавляю 280 г, тесто довольно крутое и упругое, но если липнет к стенкам, то можно добавить еще муки, но не торопитесь. Затем добавить соль и размягченное масло и вымешивать еще 5 минут. После этого тесто ни к чему не липнет вообще. Оставить под пленкой на ферментации при комнатной температуре на 2,5-3 часа. За это время 4 раза "растянуть-сложить" примерно каждые 30-40 минут. Тесто при этом совершенно не требует подпыла муки, мягкое, упругое и уже с приятным ароматом.
Заварной ароматный отрубной хлеб
Тесто "растянуть-сложить" и сформировать под свою расстоечную корзину или под любую застеленную полотенцем ёмкость, в которую и уложить тесто швом вверх. Корзину (или емкость) с тестом поместить в большой полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поставить в холодильник на 14-18 часов. Собственно, больше мы ничего с тестом особого делать не будем.
Заварной ароматный отрубной хлеб
Достаем из холодильника и оставляем прямо в пакете согреться до комнатной температуры 1 час. Снимаем пакет. Смотрите, видно, что тесто заметно увеличивается в размере в холодильнике. Включаем духовку на 250*С .
Заварной ароматный отрубной хлеб
Аккуратно переворачиваем тесто на бумагу для выпечки. Делаем срединный разрез и прикрываем пленкой до момента, когда духовка полностью нагреется. Я выпекаю на камне со сковородой с кипятком на дне духовки для пара. Можно выпекать под колпаком или в казане. Камень, противень, колпак или казан нужно нагреть вместе с духовкой.
Заварной ароматный отрубной хлеб
Выпекаем при 250*С 20 минут с паром, убираем пар и снижаем температуру до 190-200*С и выпекаем еще 35-40 минут. Вынимаем остыть на решетке.
Хлебушек по полному рецепту получается массой 840 г. Красивый, пышный, исключительно ароматный и очень вкусный с разнопористым мякишем и хрустящей корочкой. Мякиш упругий, не сыпется при нарезании, присутствует характерная легкая кислинка. А какая ароматерапия все время в процессе подготовки и выпечки хлеба! Ммммм.....!!!

Заварной ароматный отрубной хлеб
Заварной ароматный отрубной хлеб

Примечание

Помимо своего потрясающего аромата и вкуса, хлебушек является полноценным функциональным хлебом. В нем много клетчатки, витаминов и микроэлементов из цельнозерновой муки и отрубей. Полное выбраживание в присутствии кисломолочной флоры и в условиях аутолиза переводит фитиновую кислоту в усвояемую форму, что является профилактикой нарушений желудочно-кишечного тракта, анемии, остеопороза и многих неврологических проблем. Хлеб обогащен короткоцепочечными жирными кислотами, регулирующими метаболизм, работу эндокринной, иммунной, нервной систем и являющихся профилактикой аллергий, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Подарить
*Tatyana1103
Ура у Лины новый хлебушек После того как начала печь по твоим рецептам полезный хлебушек мои просят только его не зависимо где он испечён в духовке или хлебопечке Извини, что не всегда получается отчитаться
*Сирень
Ах, как вкусно описан процесс приготовления! Попробую сделать
*Linadoc
Татьяна, рада, что хлебушки находят почитателей! Пеки на здоровье!
Аня, спасибо! Это я еще сдерживаю эмоции
*Борьковна
Какоооой хлебушек у нашей Линочки.. закачаться... Сегодня уже нет, а завтра-послезавтра точно займусь его приготовлением. Уж больно красивый, полезный и все в наличии есть.
*Linadoc
Борьковна, Давай, Лен! Потом отчетик с тебя
*paramed1
И я завтра-послезавтра, можно? Сегодня припозднилась, не впишусь во временные отрезки. Только мой будет круглый, потому что в казане. А может быть, и передумаю, просто на противень выложу, уж больно форма такая мне у хлебушка нравится!
*Linadoc
Цитата: paramed1
И я завтра-послезавтра, можно?
Можно!
Цитата: paramed1
в казане.
И в казане он красивше и пушистее , но форма удобнее на поду. Но у меня есть идея испечь его в гусятнице . Только она на даче. Поэтому два варианта : либо привести и испечь, либо прям там печь.
Хотя нет, есть третий вариант : попробовать формовой вариант. Но тут нужна коррекция
*olgavas

А если печь в гусятнице, все по рецепту? Я хочу попробовать испечь в гусятнице. Опара уже стоит.
*Linadoc
Ольга, да, все по рецепту. Только в гусятнице. Гусятницу нужно нагреть вместе с духовкой и аккуратно перенести тесто прямо на бумаге в гусятницу, закрыть крышкой на 20 минут при 250*, потом открыть и снизить температуру до 200*. Можно перевернуть противень вверх ногами, перенести на него бумагу с заготовкой и сверху прикрыть перевернутой нагретой гусятницей как колпаком. Опять же на 20 минут, потом снять и снизить температуру.
*olgavas
Спасибо Лина. Завтра будем печь. Все равно на вынужденном карантине. Надо себя занять полезным делом.
*Katko
гусятница присутствует )
Благодарю, Лина
*Linadoc
Цитата: olgavas
Надо себя занять полезным делом
И ароматным
Цитата: Katko
гусятница присутствует )
Знаю, знаю, Катюша ! Уже вспоминала твою гусятницу с легким сожалением в отсутствии своей .
*olgavas
Вот испекла хлебушек, конечно не такой красавец как у Вас Лина, но тем не менее очень ароматный и вкусный. Пекла на протвине под утятницей. Бумага для выпечки новая, использовала первый раз, прилипла намертво. Буду печь еще и работать над ошибками.
Хотела вставить фото, ноне получилось.




Заварной ароматный отрубной хлеб
Получилось. Спасибо за рецепт.
*Katko
Цитата: olgavas
Бумага для выпечки новая, использовала первый раз, прилипла намертво
Ольга, это такая бумага, ничем не помочь ей, была у меня такая, даже смазать не поможет
*Linadoc
Ольга, очень неплохой хлебушек! Но мне кажется, что он плохо расстоялся. Либо очень холодно ему было, либо времени мало. Если плохо в холодильнике подошел, то можно подформировать, пригладить мокрыми руками и оставить расстояться с паром в теплом месте на час-полтора. И тогда уже не надрезать.
*olgavas
Да, видимо я поторопилась его выпекать, надо было дать ему расстояться подольше. Я подержала его после холодильника 1 час., а видимо ему мало было. Учту в следующий раз.




Katko, Катерина обидно. Придется использовать бумагу не для выпечки. Специально купила её из-за того что она уже порезана листами. Думала удобно будет
*Сирень
Лина, несу огромную благодарность за этот волшебный хлеб. Испекла легко. Вкус фантастический! Понравился всем! Заказали ещё трое человек.
Заварной ароматный отрубной хлеб
Заварной ароматный отрубной хлеб
*Linadoc
Аня, Какой красавец! Умница! Рада, что все сразу получилось . Пеки на здоровье!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту