Заварной ароматный отрубной хлеб

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Заварка:

Ржаная мука ц/з (обойная)

50 г

Отруби (любые)

40 г

Пшеничная мука ц/з

30 г

Кориандр (измельчённый)

2 ч. л.

Солод ферментированный

10 г

Вода кипяток

250 мл

Опара:

Вся заварка

Пшеничная мука ц/з

100 г

Кефир

80 г

Дрожжи сухие

2 г (1/2 ч. л.)

Тесто:

Вода теплая

100 мл

Манка

30 г

Сахар

2 ч. л.

Вся опара

Пшеничная мука

1 сорта (можно в/с) 280-300 г

Кардамон молотый

1/2 ч. л.

Дрожжи сухие

3 г (3/4 ч. л.)

Соль

9 г

Масло топленое (можно просто сливочное)

15 г

Способ приготовления

В этом хлебе соединяется исключительный аромат и потрясающий вкус с пользой клетчатки и полностью выброженного хлеба с цельнозерновой мукой. По сути этот хлеб является вариантом функционального хлеба и в полной мере отвечает всем признакам здорового продукта питания. Но мне захотелось сделать его очень похожим на ароматный хлеб типа «Рижского». Так как я не люблю возиться с заквасками, я создала рецепт на их полноценной замене – на долгой опаре и аутолизе теста с использованием дрожжей в сочетании с кефиром. Такая замена по микробиологическим и органолептическим свойствам является идентичной закваске, но требует от пекаря значительно меньше усилий и личного времени при более предсказуемом результате. Однако, я использовала основные технологические особенности изготовления хлеба типа «Рижского», поэтому рождение этого хлеба потребует длительного времени. Хотя, как я специально подсчитала, личного времени потребуется около получаса.

В емкости с крышкой перемешать все сухие компоненты заварки и залить кипятком, хорошо перемешать ложкой и закрыть крышкой. Заварка получается густой. Солод у меня жидкий, но густой – из набора для кваса. Кардамон я просто перетираю в ступке. Оставить на 30 минут завариться и остыть.

К заварке добавить все компоненты опары и хорошо перемешать. Я делаю все это ложкой, хотя опара так же получается густой. Закрыть крышкой или пленкой и оставить при комнатной температуре на 4,5-5 часов. Однажды я оставила на 8 часов, ничего плохого не случилось, но хлебушек сильно кислил (хотя может это кому-то и нравится).

За полчаса до предполагаемого замеса теста, замочить манку с сахаром в указанном количестве воды. Далее добавить опару, муку, кардамон и дрожжи, замешивать тесто около 20 минут. Муки я добавляю 280 г, тесто довольно крутое и упругое, но если липнет к стенкам, то можно добавить еще муки, но не торопитесь. Затем добавить соль и размягченное масло и вымешивать еще 5 минут. После этого тесто ни к чему не липнет вообще. Оставить под пленкой на ферментации при комнатной температуре на 2,5-3 часа. За это время 4 раза "растянуть-сложить" примерно каждые 30-40 минут. Тесто при этом совершенно не требует подпыла муки, мягкое, упругое и уже с приятным ароматом.

Тесто "растянуть-сложить" и сформировать под свою расстоечную корзину или под любую застеленную полотенцем ёмкость, в которую и уложить тесто швом вверх. Корзину (или емкость) с тестом поместить в большой полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поставить в холодильник на 14-18 часов. Собственно, больше мы ничего с тестом особого делать не будем.

Достаем из холодильника и оставляем прямо в пакете согреться до комнатной температуры 1 час. Снимаем пакет. Смотрите, видно, что тесто заметно увеличивается в размере в холодильнике. Включаем духовку на 250*С.

Аккуратно переворачиваем тесто на бумагу для выпечки. Делаем срединный разрез и прикрываем пленкой до момента, когда духовка полностью нагреется. Я выпекаю на камне со сковородой с кипятком на дне духовки для пара. Можно выпекать под колпаком или в казане. Камень, противень, колпак или казан нужно нагреть вместе с духовкой.

Выпекаем при 250*С 20 минут с паром, убираем пар и снижаем температуру до 190-200*С и выпекаем еще 35-40 минут. Вынимаем остыть на решетке.

Хлебушек по полному рецепту получается массой 840 г. Красивый, пышный, исключительно ароматный и очень вкусный с разнопористым мякишем и хрустящей корочкой. Мякиш упругий, не сыпется при нарезании, присутствует характерная легкая кислинка. А какая ароматерапия все время в процессе подготовки и выпечки хлеба! Ммммм.....!!!

Примечание

Помимо своего потрясающего аромата и вкуса, хлебушек является полноценным функциональным хлебом. В нем много клетчатки, витаминов и микроэлементов из цельнозерновой муки и отрубей. Полное выбраживание в присутствии кисломолочной флоры и в условиях аутолиза переводит фитиновую кислоту в усвояемую форму, что является профилактикой нарушений желудочно-кишечного тракта, анемии, остеопороза и многих неврологических проблем. Хлеб обогащен короткоцепочечными жирными кислотами, регулирующими метаболизм, работу эндокринной, иммунной, нервной систем и являющихся профилактикой аллергий, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Ура у Лины новый хлебушек После того как начала печь по твоим рецептам полезный хлебушек мои просят только его не зависимо где он испечён в духовке или хлебопечке Извини, что не всегда получается отчитаться

Ах, как вкусно описан процесс приготовления! Попробую сделать

Татьяна, рада, что хлебушки находят почитателей! Пеки на здоровье!
Аня, спасибо! Это я еще сдерживаю эмоции

Какоооой хлебушек у нашей Линочки.. закачаться... Сегодня уже нет, а завтра-послезавтра точно займусь его приготовлением. Уж больно красивый, полезный и все в наличии есть.

Борьковна, Давай, Лен! Потом отчетик с тебя

И я завтра-послезавтра, можно? Сегодня припозднилась, не впишусь во временные отрезки. Только мой будет круглый, потому что в казане. А может быть, и передумаю, просто на противень выложу, уж больно форма такая мне у хлебушка нравится!

И я завтра-послезавтра, можно?

Можно!

в казане.

И в казане он красивше и пушистее, но форма удобнее на поду. Но у меня есть идея испечь его в гусятнице. Только она на даче. Поэтому два варианта : либо привести и испечь, либо прям там печь.
Хотя нет, есть третий вариант : попробовать формовой вариант. Но тут нужна коррекция

А если печь в гусятнице, все по рецепту? Я хочу попробовать испечь в гусятнице. Опара уже стоит.

Ольга, да, все по рецепту. Только в гусятнице. Гусятницу нужно нагреть вместе с духовкой и аккуратно перенести тесто прямо на бумаге в гусятницу, закрыть крышкой на 20 минут при 250*, потом открыть и снизить температуру до 200*. Можно перевернуть противень вверх ногами, перенести на него бумагу с заготовкой и сверху прикрыть перевернутой нагретой гусятницей как колпаком. Опять же на 20 минут, потом снять и снизить температуру.

Спасибо Лина. Завтра будем печь. Все равно на вынужденном карантине. Надо себя занять полезным делом.

гусятница присутствует)
Благодарю, Лина

Надо себя занять полезным делом

И ароматным

гусятница присутствует)

Знаю, знаю, Катюша! Уже вспоминала твою гусятницу с легким сожалением в отсутствии своей.

Вот испекла хлебушек, конечно не такой красавец как у Вас Лина, но тем не менее очень ароматный и вкусный. Пекла на протвине под утятницей. Бумага для выпечки новая, использовала первый раз, прилипла намертво. Буду печь еще и работать над ошибками.
Хотела вставить фото, ноне получилось.

Получилось. Спасибо за рецепт.

Бумага для выпечки новая, использовала первый раз, прилипла намертво

Ольга, это такая бумага, ничем не помочь ей, была у меня такая, даже смазать не поможет

Ольга, очень неплохой хлебушек! Но мне кажется, что он плохо расстоялся. Либо очень холодно ему было, либо времени мало. Если плохо в холодильнике подошел, то можно подформировать, пригладить мокрыми руками и оставить расстояться с паром в теплом месте на час-полтора. И тогда уже не надрезать.

Да, видимо я поторопилась его выпекать, надо было дать ему расстояться подольше. Я подержала его после холодильника 1 час., а видимо ему мало было. Учту в следующий раз.

Katko, Катерина обидно. Придется использовать бумагу не для выпечки. Специально купила её из-за того что она уже порезана листами. Думала удобно будет

Лина, несу огромную благодарность за этот волшебный хлеб. Испекла легко. Вкус фантастический! Понравился всем! Заказали ещё трое человек.

Заварной ароматный отрубной хлеб