Мармелад Лукумный

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Сахар

8 стаканов

Крахмал кукурузный

3 стакана

Жидкость (часть воды, часть фруктового пюре или сока)

8 стаканов

Лимонная кислота

1 ч. л.

Винный камень

1 ч. л.

Желатин

25 гр.

Сахарная пудра + кукурузный крахмал

Стакан гранёный

250 мл

Способ приготовления

 Лимонная кислота + сахар + 2 стакана воды уварить до 130 градусов.
 Крахмал + винный камень + 4 стакана воды + 2 стакана пюре или сока варить до загустения пару минут.
 Влить тонкой струйкой сироп и уваривать в течении 30-60 минут на медленном огне постоянно мешая венчиком, снять с огня и добавить набухший листовой желатин и размешать.
 Перед тем, как выливать на поддон, можно добавить орешки 100-200 грамм и перемешать.
 Эта масса на поддон 30*40 см. Вылить в поддон, застеленный силиконовым ковриком или толстой пищевой плёнкой. Оставить на 4 часа. Нарезать на кусочки. Обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала или облить шоколадом.

Примечание

Такие конфеты для нас приготовила моя подруга. Очень плотный и вкусный мармелад! Я попросила рецепт и узнала, что в классический рахат-лукум был добавлен желатин (из-за нехватки времени для вываривания массы).

Антонина, вау какой лукум! А если нет винного камня, заменить ничем нельзя?

А если нет винного камня, заменить ничем нельзя?

Присоединяюсь к вопросу. Так как теперь срочно хочу такой Лукум

ВАУ!!! Как же я люблю такой лукум!!! И винный камень у меня есть! Приготовлю обЛизательно!!! Спасибо за рецепт!

Моя рукодельная подруга сказала, что винный камень даёт своеобразную плотность. Если посмотреть замечательные рецепты рахат-лукума от ang-kay, то в них винного камня нет.
Если хочется с камушком, то в интернет магазинах винный камень есть

Винный камень можно заменить тонко просеянной лимонной к-той. Но замена не 100% результат.

ВАУ!!! Как же я люблю такой лукум!!! И винный камень у меня есть! Приготовлю обЛизательно!!! Спасибо за рецепт!

Можно делать совсем правильный лукум! Для этого массу надо вываривать 2 часа и не добавлять желатин.

Винный камень есть в Глобусах.

Светта, а винный камень где достала?

Зоя, винный камень мне привозила подруга из Канады, берегу его.

винный камень

Я как-то что-то купила, думала, что разрыхлитесь, потом уж дома прочитала, виный камень. Куда его пихать и не знаю. Наверное уже и выкинула упаковки, давно покупала. Свет, если кто ездит к Германию или к нам, закажи. Он тут копейки стоит.
Dr. Oetker Weinstein Backpulver

Галина, им хорошо стабилизировать взбитые белки, бисквит шикарный получается.
Увы, никто в Германию из моих знакомых не ездит.

Девочки, он есть в России, написала же выше, в Глобусах точно есть в свободной продаже. От Пудов. На его сайте тоже есть (мож они рассылают??) Это и есть разрыхлитель природный. У меня даже где-то в рецептах попадался.

Винный камень есть в магазинах Spar.

им хорошо стабилизировать взбитые белки, бисквит шикарный получается

Да? Вот век -живи, век -учись.

На Озоне тоже винный камень нашла.

Ну, всё! Сейчас хлебопечка винный камень весь скупит

им хорошо стабилизировать взбитые белки, бисквит шикарный получается.

Света, меня этот вопрос интересует. Отличие существенное? Я же без сахара делаю, на стевиозиде, а структуру взбитого белка сохраняет ксантан. Хотелось бы понять, в чем отличие при добавлении винного камня.

Тоша, Антонина, чудесный мармелад, а на счёт винного камня - это сейчас не проблема, во многих супермаркетах есть, девочки, вы просто не обращали внимания, именно такой как показала Наташенька - Чучелка

Анна1957, винный камень укрепляет белки (пузырьки воздуха), при вмешивании муки и др. лучше сохраняется воздушность.

Винный камень есть в Глобусах.

и в МЕТРО

Девочки, кто участвует в СП у себя в городах, в СП
очень часто есть, от Пудова и закупают, какой Ната Чучелка показала.

и в МЕТРО

И в Ашане.

А сахар уменьшить можно?

А сахар уменьшить можно?

Готовый лукум совсем не приторный. И соотношение ингредиентов выверено многими годами. Но все мы пробуем что-то изменить под свои вкусы

Просто мне или не делать или своим детям не рассказывать сколько сахара, вот и дунаю

Просто мне или не делать или своим детям не рассказывать сколько сахара, вот и дунаю

Я бы не сказала про сахар Ведь эта сладость без сахара невозможна.

Антонина, Какой лукум аппетитный! Очень рецепт понравился.. я так понимаю, что пюре вообще любых фруктов (ягод)? А листовой желатин можно простым заменить? и сколько тогда надо

Делали с покупным пюре . Обычного желатина добавила бы до 30 гр, т. к. основную работу делает крахмал.

Я тоже рецептом очень сильно заинтересовалась! Спасибо огромное!

Антонина, Спасибо! Попробую адаптировать рецепт под Кенвуд

Попробую адаптировать рецепт под Кенвуд

Оля, напиши потом как получилось. При машинном перемешивании с подогревом рецепт получается совсем легким) И желатин можно не добавлять.

Антонина, как только камень куплю (ведь видела его.. в руках держала, да и по скидке он был в Метро ) сразу напишу.

Тоша, Антонина, сегодня решила попробовать приготовить этот мармелад Лежал он у меня в закладках, зимой ещё купила винный камень и только сегодня вот сложились звёзды
Нужна работа над моими ошибками, хотя что там получилось - пока не знаю, остывает ещё Но в любом случае эта смесь получилось вкусной
1. Сироп точно до 130 градусов уваривать надо?
2.

Крахмал + винный камень + 4 стакана воды + 2 стакана пюре или сока варить до загустения пару минут.

Обычно крахмал разводят в холодной жидкости и вливают в кипящую жидкость. Тут написано, что сразу смешать и варить пару минуть до загустения. Густеть действительно начинает через минуту. Но густеть начинает комом, а не равномерно - это нормально или я что-то не так сделала? Пришлось блендером разбивать комки.
3. Желатин замочить какой водой? Из тех 8 стаканов, что в рецепте? Или это дополнительная вода? Я сегодня взяла из тех, что в рецепте (забрала у крахмала стакан).
4.

уваривать в течении 30-60 минут на медленном огне постоянно мешая венчиком

Уваривать до какого состояния? Как понять 30 минут или 60? У меня как-то очень густо было почти сразу, я не стала больше уваривать и влила желатин. Результат жду
5. Желатин надо нагревать отдельно или нет? Я сегодня всё же нагрела предварительно, до введения в остальную смесь.
Завтра напишу, что получилось Надеюсь, что застынет нормально. Единственное, я комочки стала блендером разбивать уже после добавления сиропа, поэтому не все комки удалось разбить - очень густая смесь была.

По порядку:
1. До 130 градусов варится для того, чтобы сократить время варки основной смеси. Сироп варится быстрее. Если уварить к примеру до 120, то просто придётся дольше уваривать основную смесь. А она итак варится очень долго.
2. Разводить в воде и вливать в горячую смесь не обязательно, но можно попробовать. Я сразу растворяю всё в холодной и заварививаю на очень маленьком огне до загустения, интенсивно мешая венчиком. Может стать комом, если варить на большом огне, либо если маловато воды, т. к. крахмал может быть разный. Если заваривать на очень маленьком огне и всё время мешать, то будет гладкая однородная масса.



3. Желатин замочить в дополнительной воде (по инструкции на упаковке). Я беру листовой желатин и замачиваю в ледяной воде 5 мин. (он сам берёт необходимую жидкость) и добавляю его в горячую смесь. Он хорошо растворяется, поэтому не растапливаю. Если брать гранулированный, то можно перед добавлением его растопить на водяной бане или в микроволновке.



4. Уваривать опять же надо на очень-очень маленьком огне! Это важно. Он должен нудно и долго варится до такого состояния, когда уже очень тяжело мешать (наподобие заварного теста).

Антонина, спасибо огромное. Надеюсь, что эта моя попытка всё же застынет. Про крахмал поняла - огонь был большеват. И по остальным вопросам тоже всё поняла. Съедим этот мармелад и через какое-то время повторю с учётом этих нюансов.

И конечно обязательно всё время мешать смесь. Достаточно интенсивно. Можно венчиком, можно миксером (если он за час не умрёт ), или блендером, для того, чтобы не было комков и не пригорело. В конце, когда смесь уже густая, мешать можно деревянной лопаткой.
Надеюсь, что лукум получился!

Антонина, отчитываюсь - мармелад застыл, но мягковатый, недоварила. Ну и комочки от неудачного заваривания крахмала. В целом, вкусно. Съедим и позже ещё разок попробую с учётом этого опыта.

Анна, спасибо, что решили сделать еще раз! Первый блин/лукум быстро закончиться