Категория: Кондитерские изделия
Кухня: авторский рецепт
Ингредиенты
Мука
140 г
Фундук (смолоть до состояния муки)
100 г
Крахмал (желательно кукурузный)
2 ст. л.
Разрыхлитель
1 ст. л.
Сахар
140 г
Ваниль
1 г
Цедра лимонная
1 ч. л.
Желтки комнатной температуры
5 шт.
Морковное пюре (натереть на самой мелкой тёрке и пробить в блендере)
300 г
Растительное масло без запаха
125 г
Белки комнатной температуры
8 шт.
Щепотка соли
Сахар
45 г
Форма ничем не смазывать и не застилать Ø =28 см
Мусс из белого шоколада:
Белый шоколад нарезать кусочками
250 г
Лимонная цедра
1/2 ч. л.
Сливки
35% 300 г
Апельсиновый ликёр
3 ст. л.
Белок
2 шт.
Желатин (желательно в пластинах)
8 г
Вода
2 ст. л.
Манго cremeux:
Пюре из манго
270 г
Яйца среднего размера комнатной температуры
2 шт.
Сахар
90 г
Желатин
5 г
Сливочное масло комнатной t⁰
30 г
Сироп:
Апельсиновый ликёр
3 ст. л.
Вода
70 г
Сахар
2 ст. л.
Зеркальная глазурь:
Сливки
35% 80 г
Вода
100 г
Сахар
120 г
Какао хорошего качества
45 г
Желатин
4 г
Вода
24 г
Для покрытия торта под глазурь:
Сливки
35% 150 г
Сахарная пудра
2 ст. л.
Ваниль немного
Морковные чипсы:
Морковь
80 г
Сахар
120 г
Вода
120 г
Способ приготовления
Идею приготовления шифонового бисквита из морковки мне подсказала наша Арочка, за что я ей очень и очень благодарна! Торт пекла для своей любимой подружки, которая уезжала навсегда на Украину. Мне захотелось приготовить этот торт именно такой формы, но можно просто разрезать его на несколько коржей и сделать более традиционно. Никогда бы не догадалась, что в бисквите есть морковь, нежный, воздушный и в меру влажный, с ореховой ноткой, он прекрасно сочетается с муссом из белого шоколада и манговой прослойкой.
П. С. Рецепт получился длинным, потому что хотелось написать подробно и добавить к этому описанию много фото.
Взбить сливки до устойчивых пиков.
Растопить шоколад +2 ст. л. воды на паровой бане или в микроволновке, добавить отжатый и набухший желатин, перемешать.
Соединить сливки с шоколадно-желатиновой смесью, хорошо перемешать, добавить ликёр и 1/3 белков, перемешать лопаточкой методом складывания, снизу вверх и по кругу. точно так же ввести остальные белки.
Мешать очень медленно, что бы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки - погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности, остудить глазурь до 43° C - это займет долгое время, будьте терпеливы.
Залейте желатин 25 г воды, подождите, пока он не впитает всю воду и не набухнет. Нагреть в СВЧ, что бы он растворился и добавив в глазурь хорошо перемешать.
Заполнить кремом из белого шоколада, накрыть кусочками бисквита, которые пропитать сиропом.
Заполнить кремом из манго, накрыть бисквитом, пропитать.
Накрыть пищевой плёнкой и поместить на ночь в холодильник.
Перевернуть застывший торт на блюдо, покрыть сливками взбитыми с сах. пудрой до устойчивых пиков.
Поставить на 1 час в холодильник.
Покрыть торт глазурью равномерно поливая её сверху. Дать застыть в холодильнике.
Украсить торт морковными чипсами непосредственно перед подачей.
Нарезать торт сухим горячим ножом.
Угощайтесь!
П. С. Рецепт получился длинным, потому что хотелось написать подробно и добавить к этому описанию много фото.
Шифоновый бисквит:
Смешать все сухие ингредиенты: муку, фундук, крахмал, разрыхлитель, сахар, ваниль.
Все влажные ингредиенты: желтки, масло, цедру, морковное пюре - взбить миксером на большой скорости.
Соединить масляно-желтковую массу с сухими составляющими, получается гладкое тесто.
Белки, сахар (45 г) и соль взбить на средней скорости, до устойчивых пиков.
Добавить к масляному тесту 1/4 взбитых белков и лопаточкой перемешать методом складывания до однородности.
Добавить остальные белки и перемешать всё таким же способом.
Вылить тесто в форму, которую ничем не смазывать, это необходимо для того, чтобы тесто прилипнув к стенкам формы поднималось вверх и не опало.
Выпекать в прогретой духовке при 160⁰ С 45 минут на средней полке в режиме верх низ, готовность проверить палочкой. Учитывайте индивидуальные особенности вашей духовки.
Готовый бисквит прямо в форме перевернуть вверх"ногами" и полностью остудить на решетке.
Освободить от формы и дать вызреть минимум 10-12 часов, а лучше сутки.
Смешать все сухие ингредиенты: муку, фундук, крахмал, разрыхлитель, сахар, ваниль.
Все влажные ингредиенты: желтки, масло, цедру, морковное пюре - взбить миксером на большой скорости.
Соединить масляно-желтковую массу с сухими составляющими, получается гладкое тесто.
Белки, сахар (45 г) и соль взбить на средней скорости, до устойчивых пиков.
Добавить к масляному тесту 1/4 взбитых белков и лопаточкой перемешать методом складывания до однородности.
Добавить остальные белки и перемешать всё таким же способом.
Вылить тесто в форму, которую ничем не смазывать, это необходимо для того, чтобы тесто прилипнув к стенкам формы поднималось вверх и не опало.
Выпекать в прогретой духовке при 160⁰ С 45 минут на средней полке в режиме верх низ, готовность проверить палочкой. Учитывайте индивидуальные особенности вашей духовки.
Готовый бисквит прямо в форме перевернуть вверх"ногами" и полностью остудить на решетке.
Освободить от формы и дать вызреть минимум 10-12 часов, а лучше сутки.
Мусс из белого шоколада:
Замочить желатин в холодной воде, белки взбить до устойчивых и мягких пиков, поставить в холодильник.Взбить сливки до устойчивых пиков.
Растопить шоколад +2 ст. л. воды на паровой бане или в микроволновке, добавить отжатый и набухший желатин, перемешать.
Соединить сливки с шоколадно-желатиновой смесью, хорошо перемешать, добавить ликёр и 1/3 белков, перемешать лопаточкой методом складывания, снизу вверх и по кругу. точно так же ввести остальные белки.
Манго Cremeux:
Нагреть пюре манго до 90⁰ С. В отдельной миске хорошо взбить яйца с сахаром и перемешать их с пюре. Поместить смесь на водяную баню и нагреть до 85⁰ С постоянно взбивая венчиком. Снять с паровой бани и добавить предварительно замоченный в холодной воде, набухший и отжатый желатин, хорошо перемешать, добавить сливочное масло и опять перемешать.Сироп:
Хорошо перемешать все компоненты.Зеркальная лазурь:
В кастрюльку с толстым дном поместить сливки, 100 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня.Мешать очень медленно, что бы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки - погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности, остудить глазурь до 43° C - это займет долгое время, будьте терпеливы.
Залейте желатин 25 г воды, подождите, пока он не впитает всю воду и не набухнет. Нагреть в СВЧ, что бы он растворился и добавив в глазурь хорошо перемешать.
Сборка:
Нарезать бисквит тонкими полосками и выстелить им круглую форму (я использовала салатник, который застелила пищевой плёнкой. Хорошо пропитать сиропом.Заполнить кремом из белого шоколада, накрыть кусочками бисквита, которые пропитать сиропом.
Заполнить кремом из манго, накрыть бисквитом, пропитать.
Накрыть пищевой плёнкой и поместить на ночь в холодильник.
Перевернуть застывший торт на блюдо, покрыть сливками взбитыми с сах. пудрой до устойчивых пиков.
Поставить на 1 час в холодильник.
Покрыть торт глазурью равномерно поливая её сверху. Дать застыть в холодильнике.
Чипсы из моркови:
В непригораемой кастрюльке нагреть 120 г воды и 120 г сахара, довести до кипения. Поместить тонко нарезанные вдоль кусочки моркови (80 г) и варить на медленном огне 10 минут. Поместить кусочки моркови на противень застеленный пекарской бумагой и запечь в прогретой до 100⁰ С духовке 90 мин. Хранить в закрытой ёмкости в сухом прохладном месте.Украсить торт морковными чипсами непосредственно перед подачей.
Нарезать торт сухим горячим ножом.
Угощайтесь!
Программа: духовка
Порций: 12
