Мармелад из терна

Мармелад из терна

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Ингредиенты
терн (тернослива, слива)
сахар
агар-агар и 200 мл воды
корица, кардамон, ванилин

Способ приготовления

• Терна у меня всегда много. Точнее, это тернослива. Кисло-сладкая, терпковатая, с высоким содержанием пектина. Вот и возникла мысль сделать из неё мармелад. Покопалась в интернете, изучила технологию, нашла тему и здесь, на Хлебопечке. Попробовала по разным рецептам, но самый лучший результат получился по этой технологии. Мармелад насыщенного вкуса и аромата, нежной, но упругой консистенции. И можно сделать сразу много.
• Ягоды терна моем и нагреваем со 100 мл воды при помешивании. Сначала на большом огне, постепенно уменьшаем огонь по мере размягчения ягод и появления устойчивого кипения.
• 
• Увариваем при постоянном помешивании минут 30-40. Взвешиваем другую емкость и протираем в неё терновую массу.
• 
• Взвешиваем полученное терновое пюре, вычитаем массу ёмкости и получаем чистый вес пюре. У меня получилось 2100 г. Добавляем сахар в количестве 1/2-1/3 от массы пюре. Я добавила 700 г. Добавляем специи и перемешиваем. Нагреваем на небольшом огне и постоянном помешивании, чтобы не пригорело, до кипения и увариваем еще минут 20-25. За это время замачиваем агар-агар в 200 мл воды на 20 минут. Рассчитываем нужное количество агар-агара по формуле:
• (масса пюре в граммах + масса сахара в граммах + 200 г воды) : 100 + 3 г на потери
• у меня - (2100+700+200):100 +3 = 33 г
• 
• Через 20 минут нагреваем агар-агар при помешивании до того момента, когда он начнет быстро густеть. А терновое повидло в это время продолжает медленно кипеть.
• 
• Вот здесь может понадобиться помощь. Как только агар-агар начал интенсивно густеть, перекладываем его в кипящее повидло и интенсивно размешиваем, лучше миксером.
• 
• Варим все вместе 1-2 минуты и снимаем с огня. Т. к. у меня много мармелада, то я залила его в застеленный пленкой противень. Если его мало, то можно и в формочки залить.
• 
• Оставить зажелиться на 8-10 часов. Я оставила на ночь. Аккуратно приподнять край за пленку, чтобы определить готовность. У меня все отлично застыло.
• 
• Нарезала ромбиками и достала кубик определить плотность. Плотность и упругость были отличные. И я переложила кубики мармелада в сушилку обветрится. Сначала положила на полоски пергамента, но они оказались лишними. Ни один кубик не провалился. И я вынула пергамент. Сушился у меня мармелад 8 часов просто на вентиляторе, без нагрева.
• 
• Собственно, после этого мармелад готов. Можно его обмакнуть в сахар и тогда он сначала больше напоминает покупной. Но в дальнейшем он пускает сок на этот сахар и как бы уплотняется. И становится много более калорийным. Поэтому его лучше оставить без посыпки. А сложить можно пластами, они не склеиваются и не теряют форму или можно проложить пергаментом. У меня получилось около 3 кг мармелада.
• 
• Мармелад по этому рецепту получается нежным, совершенно не резиновым, просто тает во рту. Абсолютно натуральный, низкокалорийный, с насыщенным вкусом и ароматом, кисленько-сладко-терпковато-ароматным, хорошо держит форму, не деформируется, изумительного насыщенно-винного цвета. Удовольствие и польза!
• 
• 
• 

Примечание

По этому же рецепту можно сделать и яблочный мармелад. Только в него целесообразно добавить лимонную кислоту и сахара 1/4-1/3 от массы яблочного пюре.

[Linadoc]

Linadoc, Красота! Как я люблю мармелад!
Такая прелесть!

Да, Тонечка, довольна результатом . Нежный и при этом "в форме", просто, ароматно, не калорийно и не приторно. Жаль только эти 3 кг как то быстро растаяли

Линусик, дорогая, с детства терпеть не могла мармелад, но давно полюбила терн и терносливу . Вкусы мои поменялись, со временем, теперь в следующем году, если подрулят терносливу, то. ... Дай бог, вспомнить рецепт. А теносливы у нас уже нет, месяц назад рвала у знакомой на даче и использовала по другим рецептам. Так, что все в будущем теперь , извени.

У меня до морозов ягоды висят. Много. Гроздями. Те, что пониже, куры склевывают, те, что повыше - сороки и сойки, а средние - я

Да, уж куры - не дуры , знают толк в еде, молодцы.
Просто у нас все раньше, дорогая, начинает поспевать. И у знакомой я оборвала ВСЁ с небольшого деревца на даче , чему я очень рада и Огромное спасибо ей .

куры - не дуры

да уж! Потом я ем терновые яйца

[Лина]

Такая работа! Отличный мармелад Лина,
Мне соседка по даче терн предлагает, а я все отказываюсь. Надо серьезно подумать

[Лина!]

Лина! Какой чудесный рецепт! Спасибо большое Я очень люблю мармелад и часто делаю его из всего, что под руку попадётся а твой рецепт прямо 👏👍 но у меня тёрна нет.. и негде взять. :-Xдумаю.. слива подойдёт? или её может смешать с чем нибудь
Отдельное спасибо за формулу расчёта агара 💐

Господяааа. .... слюной изошлась! Извергиня ты!
Но -как всегда-шедеврально!
Делать-то не буду, сама знаешь-такой ягодки у меня нет!

Рецепт классный Жаль терна нет.

Очень заманчиво! Терна нет, но есть яблоки. Если антоновка - наверное и лимонка не нужна, кислоты будет достаточно...

Вопрос не по теме: тернослива плодоносит каждый год? Есть сливы -дички, молодые. Терн ведь привить можно?

Очень красивый мармелад.

соседка по даче терн предлагает, а я все отказываюсь. Надо серьезно подумать

Зряяяяяя! Терн кисло-сладкий с легкой горчинкой, очень приятный!

думаю.. слива подойдёт? или её может смешать с чем нибудь

Слива отлично подойдет и яблоко. Надо то, что много пектина содержит.

Делать-то не буду, сама знаешь-такой ягодки у меня нет!

Ленок, у тебя там яблоки есть . Видела! Придется делать

Жаль терна нет.

Ну я ж говорю - слива и яблоко точно подойдет. Этого добра полно везде.

Терна нет, но есть яблоки. Если антоновка - наверное и лимонка не нужна, кислоты будет достаточно...

Ну вот! Праааальна! Но в яблочную массу все же лучше добавить немного лимонной кислоты и корицу не забудь!

тернослива плодоносит каждый год?

У меня каждый год и везде куча поросли. Вырубаю, спиливаю, а её меньше не становится
Вот фотки с телефона на той неделе

Здоровский рецепт Спасибо однозначно в закладки

Тёрн в холодильнике. Надо идти делать вкуснятину.

Здоровский рецепт

Спасибо! Именно "здоровский" от слова "здоровье" - полезная вкуснятина

Надо идти делать вкуснятину

Я еще сделала . Опять 3 кг , а то та партия как то быстро исчезла

[Linadoc]

Linadoc, Спасибо за рецепт. А из терна получается чудесное ткемали, повидло, сок, варенье(ягоды надо наколоть). Как жаль его вырубать.

[Гаяне]

Гаяне, я и соусы делаю (у меня есть рецепты), и повидло в пироги (килограммами), замораживаю на компоты, наливки.... Но его столько , каждый год, и он затеняет теплицу и забивает другие растения.
Вот пирожок с терновым повидлом

[Linadoc]

Linadoc, я его сделала. Ну, почти...
Стоит застывает на балконе. Уже вижу, что все получилось, но резать буду вечером после работы. Почему-то поверхность как будто запотела и эти капельки - сироп. Я его пока салфеткой вытерла, интересно появится опять или нет.
Не могу пока сообразить, как мне просушить нарезанный мармелад. Моя сушилка не умеет обдувать без нагрева, а нагревать, наверное все же не следует. Может, просто на решетке разложить и оставить? Или вообще с этим не париться, так есть?

Может, просто на решетке разложить и оставить? Или вообще с этим не париться, так есть?

Да не парься ! Он все равно влажноватый будет сверху. Это никак ни на что не влияет. Он потом не склеивается, не деформируется, не теряет форму и не оплывает. Я просто в коробочку сложила и все оттуда потихоньку тянут, кто ложкой, кто вилкой, а кто просто пальцами

[Linadoc]

Linadoc, я насчет агара. Получается, на 3кг фруктовой массы с сахаром берем 1 стакан воды и 33г агара. Я просто имела дело с гораздо меньшим количеством агара по отношению к жидкости (1г на 50мл воды), поэтому интересно. Но консистенция моя мне не нравится))) Я-то свой раствор кипячу пару мин до добавления к тому, из чего делаю мармелад, а тут получится достаточно концентрированный раствор, он пригорит, мне кажется, если попытаться его кипятить. А ты эту формулу сама вывела или нашла где-то? Надо бы попробовать. Терна, конечно, нет, но сливы-яблоки продаются.

[Анна]

Анна, сама вывела формулу, методом проб и ошибок после тщательного изучения технологии. Это же масса агара не на жидкость, а на пюре, даже не пюре, а повидла. И я не кипячу агар, а только довожу его до состояния быстрого загустения, это около 95*С, а дальше он уже распределяется и кипит вместе с массой пюре.

[Linadoc]

Linadoc, спасибо, надо будет испытать. Я кипячу, потому что читала, что так лучше раскрываются его желирующие свойства. Возможно, не имеет значения - отдельно кипит или в составе пюре.

Я так по технологиям поняла, что если больше 2-х минут кипит, то хуже потом схватывается. И в кислой среде если долго, то тоже потом хуже. Вот я и сократила и время кипения, и время контакта с кислотой до минимума. И кстати, агар-агара совсем не много получается - 1% от массы. А у тебя получается 2% агара.

Да не парься

Спасибо
Отчет и фотки за мной!

жду!

Состав совсем не твой: яблочно-баклажановое пюре 1,5кг в пропорции 2\1, сок 1,5лимонов, стевиозид 10 мерных ложечек, 14г агара на 100г воды. Варила пюре на рассекателе, чтобы не пригорело. Застыло очень быстро. Выскакивают из формочек отлично. Здесь 2\3 примерно, остальное в эмалированном судке. Может, растоплю и сделаю в шоколаде в этих же формочках.

Ну вот! Видишь, пропорция с агаром работает! Классно получилось! Для формового мармелада агара вообще меньше нужно. Вот только если растопишь, то потом хуже застывает. Да, и с яблоком мармелад плотнее и суше, быстрее и лучше застывает.

Единственно, баклы и стевиозид не люблю, мне не вкусно, но это мои личные заморочки.

Ну ты же понимаешь, что это вынужденная мера для снижения фруктозности - баклы и стевиозид. Или так, или никак)) Главное - пропорция агара.

Да понимаю . Только я вместо баклов кабачок или тыкву использую, очень классно получается . А вот стевиозид никак не идет у меня, ну не выношу я его и все Тоже сделаю мармелад яблоко+тыква

А у меня не получилось!
Делала из антоновки. Яблоки запекла без воды в духовке. Из 2,5 кг яблок получилось 1800 г пюре. Добавила 500 г сахара, развела агар в 200 мл воды. Агара взяла 30 грамм.
Пюре с сахаром уваривала 20 минут, агар кипятила минуты 3 и еще столько же с яблоками.
Пюре залила в форму, поставила на балкон. Больше, чем через сутки достала. Сперва показалось, что все в порядке:

Но потом, когда стала резать, оказалось, что все хорошо застыло только снаружи, а внутри - мягкий джем.

Вообще, это очень странно. Даже обычное повидло из этих яблок безо всякого агара застывает так, что в нем ложка стоит.
А тут такая жижа. Не пойму, где накосячила и что с этим добром теперь делать. Едоки сказали, что вкусно, но консистенция не мармеладная. Поэтому точно знаю - есть не будут.
Переварить - не получится?
Наверное прогрею и закатаю в банки - будет начинка для пирогов.

Кабачок - да, а тыква термообработанная - тоже мимо(( А не надо тебе худеть и поддерживать результат -радуйся жизни))

агар кипятила минуты 3 и еще столько же с яблоками

Это косяк точно - всего по времени агар должен вариться не более 2 минут, а у тебя 6.
И потом, ты точно уверена, что хорошо размешала? если плохо, то тоже будет разваливаться.

Переварить - не получится?

Если добавить еще замоченного агара, грамм 10, проварить не более 2 минут с хорошим перемешиванием и разлить в формочки, то может получится.

Наверное прогрею и закатаю в банки - будет начинка для пирогов.

Тоже верно! Будет отличная начинка для пирогов!

А не надо тебе худеть и поддерживать результат -радуйся жизни))

Неее, мне бы наоборот, поправиться . Но у меня весь жир сгорает , спорта много. Ну и правильное питание естественно.

52 кг 170 см

А вот тыкву люблю в любом виде. И её у меня в этом году много-много.

всего по времени агар должен вариться не более 2 минут,

Вот оно что, оказывается, какой этот агар нежный! Ладно, будем тренироваться дальше, спасибо за помощь

[Светлана]

Светлана, думаю, что можно спасти свой труд в любом случае! А начинка для пирогов - однозначно нужная и востребованная вещь! У меня так килограммами уходят повидло и джемы в этом направлении. На правильном тесте из нерафинированной муки одна польза и удовольствие .

Лина, опять вернулась к твоим пропорциям агара. А если делать не мармелад, а зефир, т. е. в составе часть пюре заменяется на белок(взбитый нутовый отвар - короче, сначала жидкость, а затем пена) - как в этом случае расчеты производить?

[Анна]

Анна, все равно по той же формуле, т. к. имеет значения вес, а не объем. Все взвешиваешь и рассчитываешь.

ОК, попробую. Только воды для растворения агара придется взять больше - у меня получился гель, который не удалось вскипятить, и он ощущался крупинками. В мармеладе же варишь пюре потом вместе агром, а в зефире ничего не варится