Крем белковый заварной (итальянская меренга)

◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 38 Вперед ►
Marina23
Четверг, 16 июля 2009 года, 14:22 | Крем заварной белковый мастер-класс

kolynusha Короче докладаю!
Во-первых не могла навернуться на этот торт, в смысле делать его. Обычно такого не бывает,бегу в вприпрыжку на кухню и в бой.Ну нравится мне это,а тут как заколдованная,не могла себя заставить. Короче сделала,перемазала коржи. Дошло дело до глазури,прикупила я себе намедни 5 кг. шоколадной глазури,и без памяти рада была.Но! не тут-то было,или тут-то оно и было. Глазурь - не шоколад,застывает мгновенно.Короче получилось что-то такое страшноееееее. Хотела уж другой печь,но решила замазать кремом. Сегодня история с кремом. Поставила сиропчик и пошла к компу,идейку украшения какую-нибудь слямзить,когда очнулась сиропчик- то был уже 127º,а может и больше,как до 127º дошло я все бросила и термометр тоже и давай его бить, на кухне температура была 24º. Короче, за 13 минут крем летал по миске клочьями и был 30º,готов т.е. Добавила я красочку Wilton и..........пришлось делать вторую порцию крема,история та же с температурой до 127º, и красить португальской жидкой краской. Взбивала 15 минут. Второй раз крем получился нормальный,но......сделать нормальных роз я уже не смогла,ручки трусились как у алкоголика со стажем. Украсила и залепила как могла трясущимися руками. Решила сразу же упаковать торт,т.к. дитятя моя в 13ºº приедет за тортом,поставила верхнюю крышку,прижала,чтоб закрыть и раздавила розы.Перед тем,как упаковать сфотографировала торт,чтоб показать мое несчастье,фотки оказались засвеченными,вообщем.......Это фото уже покалеченного торта...Бу-гу-гу.

IMG_5990.jpg
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
Шпилька
Четверг, 16 июля 2009 года, 18:42 | Крем заварной белковый мастер-класс

Марина23!
Я правильно поняла, что Вы белковый крем варите до твердого шарика до 127 градусов? В литературе звучит 118-120, а мне показалось что маловато... Вполне возможно рельефность страдает именно от недостаточной температуры.

svet_ik
Суббота, 03 октября 2009 года, 07:55 | Крем заварной белковый мастер-класс


Тортыжка, а скремом белковым опять "косяк" у меня вышел, через 20 мин он у меня пошел большими пузырями, я еще потом несколько раз его подвзбивала, чтобы хоть как-то его окультурить! Хотя вроде и сироп был хороший, он пожелтел в процессе варки и я побоялась, чтобы не сгорел, а сам крем уже когда в воде взбивала, добился до того, что просто кусками на миксере висел и, как мне показалось, уже совсем готов...
Nata333
Воскресенье, 25 октября 2009 года, 16:01 | Крем заварной белковый мастер-класс

Я сегодня тоже хотела белковый заварной крем по Тортыжке сделать и потренироваться украшать торт кремом. Но без приключений у меня первый раз не получилось.
Так у меня тоже крем при выходе из насадки часто заворачивался, причем в непредсказуемую сторону Улыбающийся.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Наигралась сегодня с тремя насадками .
Технологию приготовления крема вынужденно изменила очень сильно. А вот теперь думаю, может так и делать если у меня с сахарным сиропом такая нелюбовь.
Тут нужен совет Тортыжки.
В прошлый раз у меня уже получился сироп с твердым шариком. Да и вообще он был всегда сиропом, а в этот раз сахар в растворе кристализовался. Сначала кристалы начали появляться на стенке кастрюльки (на границе с сиропом), а потом и весь раствор "створожился". При этом он не был коричневым (я его не переварила). А т.к. днем раньше я делала кокосовое безе, то решила и крем сварить по тому же принципу - на водяной бане до растворения сахара. Получилось на 6 белков - 7 минут взбивания на бане, но надо было еще немного. А потом взбивала до остывания на генераторе холода.
Как он себя поведет я не знала, но через 2 часа хуже не стал.
Tiga
Вторник, 27 октября 2009 года, 13:17 | Крем заварной белковый мастер-класс

Тортыжка, нужен совет профессионала. На днях в качестве эксперимента приготовила белковый заварной крем с агар-агаром (я таки его победила), раньше без него делала и крем всегда был очень густой, в конце взбивания весь на венчиках сидел, а тут жидковатый получился, в том смысле что на венчики так не цеплялся, спокойно лежал в миске. Что-то я явно сделала не так, но вот что... При украшении выглядел так будто сейчас потечет, но форму вроде держал.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Не судите строго, это просто кусок бисквита для экспериментов.
Тортыжка
Вторник, 27 октября 2009 года, 23:27 | Крем заварной белковый мастер-класс

Tiga , по моему мнению, тебя сбил с толку агар. Недоваренный сироп загустел от него и тебе показалось, что он готов. Либо ты в доваренный сироп положила агар,замоченный в очень большом количестве воды и сироп разжижился.
То, что крем получился излишне влажным из-за высокой влажности сиропа, это очевидно. Прокрути мысленно все этапы изготовления и вспомни, когда произошло это разжижение.
В следующий раз абсолютно довари сироп до нужного состояния и уж потом, энергично помешивая, введи в него агаровую кашку и еще раз доведи смесь до кипения. И только потом выливай сироп во взбитые белки. Попытки украшения экспериментального куска бисквита, однако, очень удачные!
Nata333
Среда, 28 октября 2009 года, 09:20 | Крем заварной белковый мастер-класс

Tiga , а может попробуете как я бороться с белковым кремом. Я для себя нашла выход из ситуации. Ну не получается (1 из 7 раз) у меня хороший сироп с твердым шариком.
Благодаря Тортыжкиному кокосовому безе, я теперь завариваю белковый крем на водяной бане. Теперь получается безотказно. Все пропорции как и на белковый заварной.
Вот вчера срочно и очень быстро делала тортик.
В отличие от первого торта линии четкие (на рисунок "звездочкой" не смотрим (нет у меня еще "звездочки")
Думала сделать цветным, но времени было в обрез.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А это завареный на бане белковый крем. Заканчиваю взбивать на бане, когда в обьеме увеличится и начнет на венчиках собираться
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Не бойтесь его, Шпилечка, он шороший . И в отличии от тренировочного маргарина и масла можно слизывать сколько хочешь . Это у меня в кастрюльке на 1,2л - 2 белка.
Я думаю такой способ заваривания удобен особенно для небольших порций крема.
Можно спокойно потренироваться и на 1 белке.
Tiga
Среда, 28 октября 2009 года, 10:50 | Крем заварной белковый мастер-класс

Тортыжка, думаю я в агар много воды налила, начинаю все в голове перебирать и прихожу к выводу, что вернее всего дело в том, что крем я делала на 3 белка, а в агар по-моему воды бухнула как на 6...
Тортыжка, у меня есть стратегический вопрос, а если свадебный торт покрыть белковым заварным кремом без применения агара, держаться будет? Я просто ну очень переживаю по-этому поводу... Я конечно покрывала небольшие тортики, но их не надо было далеко везти и все таки они были небольшие.
Nata333, да нет, у меня с белковым заварным проблем обычно не было, пока не решила еще и агар-агар туда засунуть, вот тут я и прокололась. Но все равно спасибо, а про заваривание крема на водяной бане можно поподробнее? А форму он как держит? Так на всякий случай, я люблю поэкспериментировать... Тортик, кстати, очень красивый получился. Только я не поняла что за основа, это суфле?
Б.Т.И., какие нежные цвета на тортике, да и сам тортик очень приятный получился. А розовый кант - это насадкой листик?
Шпилька
Среда, 28 октября 2009 года, 10:57 | Крем заварной белковый мастер-класс

Ната333!
А может... это... когда в следующий раз будете делать белковый крем не как все люди, несколько пошаговых иллюстраций кинете? А вдруг это для меня?!!!
Тортыжка
Среда, 28 октября 2009 года, 12:56 | Крем заварной белковый мастер-класс

Tiga , ты мне не наводящие вопросы задавай, а конкретно обрисуй условия изготовления. а я посоветую самые "безопасные" варианты.
1. Из чего корж.
2. Из чего крема для прослойки.
3. будет ли пропитка коржей.
4. Какой вес торта
5. будет ли этажность
6. на этажерке или "вповалку"?
7.Чем покрывать?(в смысле отделка)
8. Будет ли мастика (какая?)
9. за сколько км и на чём везешь.
10. за какое время до торжества собираешься всё делать?

Шпилька, ты как в том советском мультике про туристов:
НОРМАЛЬНЫЕ ГЕРОИ ВСЕГДА ИДУТ В ОБХОД!
Ну вот ооооочень я не хотела, чтобы вы пользовались " упрощенным" вариантом! Но по мимо моих желаний вы пришли к этому , уже давно известному, способу "бессиропному" способу изготовления белкового крема и мне придется рассказать его принцип, чтобы было понятно.
Сироп с сахаром не варится, следовательно, в сухом сахаре практически нулевое количество влаги и крем не разжижается.
На водяную баню крем ставят для того, чтобы катализировать процессы растворения кристаллов сахара в белке и достаточно прогреть сырой белок для дезинфекции.

Вариант 1
Способ изготовления на 3 белка.
В сухой и чистой металлической (желательно) миске до полного задубения взбиваем 3 белка. затем маленькими порциями добавляем сахар, не допуская оседания массы. лимонную кислоту тоже можно насыпать сухой-нам предстоит долгое взбивание на горячем пару и кристаллы успеют раствориться сами.
Переносим миску на водяную баню и бьем массу до полного растворения сахара и достаточного прогревания. Остужаем уже без бани, тоже взбивая.


По времени этот способ не короче традиционного, но возни с сиропом нет и более "беспроигрышный" в плане порчи продуктов. Но качество готового крема ниже, чем традиционного. И это факт.Но ниже не до степени "никудышный", а до степени "вроде нормальный".
Учтите, что его тоже нужно использовать немедленно после остывания-со временем он тоже начинает "плыть".

Вариант 2
Есть еще, как ни странно, еще один способ варки белкового крема. Он сочитает в себе 2 предыдущих. Допустим, делаем крем на 6 белков. Варим сироп из 1 стакана сахара, сбиваем 6 белков в пену, выливаем сироп и тут же добаляем второй стакан сахара прямо в белково-сиропную смесь. И бьем всё вместе "до победного".

Чего добиваемся в этом случае? С одной стороны, качество заварки (по температуре) выше и мы более уверены в дезинфекции белка.К тому же, на сиропе крем качественнее. С другой стороны, часть сахара мы оставили в сухом виде , снизив, таким образом, влажность сиропа вполовину. В свежезаваренном креме сахар растворяется мгновенно и крем становится очень плотным.
Ну вот, раскрыла я вам под напором обстоятельств, "Тайны Мадридского двора" Всё равно сами догадались

Lisss's
, я много раз пыталась высушивать-всегда получалась жевательная резинка, а не безе... Хотя мне говорили, что на комбинатах именно заваренный белок сушат для безе, тогда не видны кристаллики сахара и цвет однотонно-розовый получается. На степень засушивания сильно влияет количество лимонной кислоты в массе. Это я точно знаю. Но мои эксперименты (правда, давнишние. на поганых духовках) были неудачными. Особенно мерзким был вид запеченного ЦВЕТНОГО крема-он менял цвет на ужасный! Может, сейчас и краски другие... Пробуйте! Только нам не забудьте рассказать
Nata333 , что значит"переварила белок"? Если ты имела в виду сироп-то ты его точно не переварила-роза белоснежная! Из переваренного была бы рыжая и пахла жженым сахаром. Скорее всего дело было так: ты делала крем на мелковатых яйцах и соотношение сироп:белки отклонилось от нормы в сторону сахара. то есть избыток сахара на объем белковой массы. Лимонки тоже положила минимум, или вообще не положила. накрутила розочек, а тут еще отопление в квартире дали. воздух сухой. Вот и высохла твоя розочка! Только не думай, что надолго... Она ооооочень гигроскопичная, очень...Через день-другой она всосёт в себя влагу из воздуха и будет небезопасна микробиологически. Или суши ее постоянно (где-т у батареи держи) Но лучше тоже не долго.
Lisss's
Среда, 28 октября 2009 года, 13:36 | Крем заварной белковый мастер-класс

Хочу спросить - Тортыжка, а можно ли вливать сироп на медленной скорости, а когда он весь уже в чаше - перейти на высокую скорость взбивания, чтобы минимизировать разбрызгивание?
Цитата: Тортыжка от Среда, 28 октября 2009 года, 20:29
Lisss's , вливать сироп на медленной скорости нельзя!Он должен немедленно распределяться по белковой массе. он очень тяжелый, и если не будет оперативно вмешан, то аккуратненько ляжет пластом на дне и всё. Пытайтесь наливать его более тонкой струей и по краю миски. Ищите другие варианты, но "по-медленнее" не стоит.
Порадовалась вашим безешкам! Отличное безотходное производство! значит. у меня всё дело было в дузовке, она не сушила. а жгла. Наверное, так хорошо как у вас получится только в электро и только с конвекцией.Попробуйте тогда уж и розы "засушить"!
Представился мне десерт:мороженое, сверху шоколадная "слеза"стекает и белая роза
Тетя Бэся
Среда, 11 ноября 2009 года, 00:08 | Крем заварной белковый мастер-класс

Спасибо,девочки!! Есть стимул учиться дальше
Хаска,мне кажется,что возможность сделать розочку без основы напрямую зависит от качества крема.Если бы у меня был хоть минимальный опыт в изготовлении роз, то наверное они были бы достойными,но это было в первый раз, я еще насадку эту крутила-вертела,не понимая ,где низ,где верх
А о креме разговор отдельный: крем у меня вчера получился просто суперский (это второй опыт у меня). Когда я в первый раз делала крем,то испортила его китайской жидкой краской и он разжижился, но еще до этого он изначально не был таким по консистенции ,как вчера.
Делала на 6 белках,только агара взяла не 1, а 1,5 чайные ложки. Крем взбивала без дополнительного охлаждения,так как миксер стационарный(Кенвуд), периодически меряя температуру термометром. Примерно на температуре 43 градуса крем был уже такой консистенции,что комом налип на венчик и стал вылезать из дежи,пришлось снять защитную крышку,так он все равно пер и пер, и я на этой ,практически, температуре закончила.
Очень глянцевый и очень плотный,С учетом того,что я вчера сильно торопилась,тортик сделала и убежала, а крем еще оставался,я его оставила в деже на столе,решив,что когда вернусь,то поиграюсь остатками с насадками(хоть с опозданием,но на будущее найду этот треклятый листик ), так вот спустя три часа от момента приготовления крем структуру еще не изменил.. Думаю,что это из-за увеличения дозы агара - то есть он не стал суфле,но зато стал более плотным.
Shahin
Среда, 11 ноября 2009 года, 03:52 | Крем заварной белковый мастер-класс

Здравствуйте! Хотела спросить у знатоков,можно ли заменить агар,желатином в суфле "Птичье молоко",если да, то сколько положить по рецепту Тортыжки?
И еще,в рецепте "Заварной крем" от Тортыжки,требуется обязательно прокипятить и вытереть насухо кастрюлю,где будет варится сироп.Мне не понятно для чего нужна эта процедура дайте пожалуйста объяснение? Нельзя ли просто под горячей водой из под крана сполоснуть ,а потом вытереть?
Фрекен Бок
Среда, 11 ноября 2009 года, 07:33 | Крем заварной белковый мастер-класс

Shahin , позволю себе высказать мнение, что кипячение нужно для абсолютного обезжиривания посуды. Ну, я во всяком случае, когда кипячу, про это думаю.

Shahin, специально сгоняла посмотрела - насухо вытирать кастрюлю не надо. Мы же с нее сейчас снова воду нальем. С сахаром.
Шпилька
Среда, 11 ноября 2009 года, 10:38 | Крем заварной белковый мастер-класс

1. Шахин! С желатином и суфле мучилась Аунат. Кажется, у нее результат был не очень (это я к тому, что такой опыт описывался в КХ-1);

2. А насчет кипячения кастрюли... Не хотите - не кипятите. Если Тортыжке придется обосновывать еще и каждый свой шаг в мастер-классах... Она и так постоянно отвечает на всякие глупые вопросы (как минимум, мои), но требования, чтобы она еще все и обосновывала... По-моему это уже перебор. ИМХО.
Фрекен Бок
Среда, 11 ноября 2009 года, 11:23 | Крем заварной белковый мастер-класс

Цитата: kolynusha от Среда, 11 ноября 2009 года, 10:55
Фрекен Бок, а какой у Вас миксер?
kolynusha, у меня Кенвуд Шеф 010. Если вопрос связан с белковым заварным кремом, то когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.
Лика
Среда, 11 ноября 2009 года, 11:44 | Крем заварной белковый мастер-класс

Цитата: Фрекен Бок от Среда, 11 ноября 2009 года, 11:23
kolynusha, у меня Кенвуд Шеф 010. Если вопрос связан с белковым заварным кремом, то когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.
Я так и оставляю миску с кремом в миске с холодной водой, пока кремом "ваяю". Может и не обязательно, но мне спокойнее, что от тепла кухонного крем не поплывет.
Lisss's
Среда, 11 ноября 2009 года, 12:18 | Крем заварной белковый мастер-класс

Цитата: Фрекен Бок от Среда, 11 ноября 2009 года, 11:23
когда влила горячий сироп, снимаю емкость, ставлю ее в миску с холодной водой и продолжаю взбивать до охлаждения ручным старичком Филипсом.

а у меня когда был стационарный бош мум 47 с металлической чашей, я после вливания сиропа продолжала взбивать там же, только чашу обматывала намоченным в холоднющей воде полотенцем, и периодически меняла полотенце. хорошо остывало
Shahin
Четверг, 12 ноября 2009 года, 00:54 | Крем заварной белковый мастер-класс

Цитата: Тортыжка от Среда, 11 ноября 2009 года, 20:15
Обосновываю кипячение кастрюльки перед изготовлением крема. На производстве есть специальная кастрюля. где варится только сироп и более ничего.И то время от времени перекипячиваем, чтобы остатки агара не давали лишнюю пенистость при кипении. Дома. как правило. кастрюли отдельной нет, а всякая готовящаяся еда жир содержит. Не всегда достаточно ее просто Фэйри помыть. И из-под крана далеко не всегда течёт очень горячая вода. Поэтому. воизбежание порчи продуктов я предложила простой и действенный способ: достали кастрюльку из шкафа (мыли как всё и без особой тщательности). плеснули водички, закипела она , слили и всё, можно варить сироп. без колготы и мороки "отмывательной".
Спасибо огромное за ответ Тортыжке. А вообще я вопрос не обязательно Тортыжке задала,а всем,думала,может народ уже знает
Теперь усе понятно.У меня есть почти новая кстрюлька, ничего жирного там не готовили. Плюс мне легче еще раз хорошо ее помыть, чем кипятить,т.к неэкономично ,плита электрическая пока закипит.
Что-то про желатин к суфле птички,так никто и не ответил. В нашей провинции нет в свободной продаже агара,а так хочется птички
tuskarora
Воскресенье, 24 января 2010 года, 22:37 | Крем заварной белковый мастер-класс

Шпилечка! Да медальки ж новые сделать можно Надо ж людей поощрять

Цитата: Шпилька от Воскресенье, 24 января 2010 года, 22:24

1. Когда Ваша супруга будет воевать с белково-заварным следующий раз, проконтролируйте, чтобы она миксером охлаждала именно до комнатной температуры. 40 градусов по Цельсию, это не комнатная температура. А чтобы ей было сподручнее поищите ей флакончики фризеров. Хотя бы парочку.
2. Ну агар, я надеюсь, у вас есть...
Кстати а я для охлаждения белкового поступаю следующим образом: Беру пакеты для льда и миску по обьему чуть больше чем емкость с кремом. Получается как раз между стенками емкости и миски прокладка из льда. Во-первых удобно, емкость с кремом плотно стоит, не выскальзывает и не всплывает как с водой, ну и охлаждается быстро довольно таки.
◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 8 ... 38 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы