Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Елена, может делать чуть быстрее, тщательно перемешивая на дне?

Никто не пишет... возможно, не сталкивались с таким?

Здравствуйте! Я тут впервые и совсем новичок в кондитерском деле, надеюсь, задаю корректный вопрос

Я люблю белковый крем, очень, но в домашних условиях без хим. обработки боюсь работать с яйцами, даже в заварных основах.
Температура конечной массы достигает 80 градусов или больше? И проблемы в свежести продукта, живу в отдаленном регионе. Яиц, которым меньше 1.5 месяцев просто нет. Они не пахнут, в миске с водой стоят склонившись ко дну или на худой конец вертикально стоят (то есть хорошие, но не слишком свежие). Из таких вообще можно готовить белковый крем и заварной? Или у меня все будет сводится к маслу и сыру

Анастасия, автор темы является (на сколько мне помнится) технологом.
Поэтому так тщательно всё расписано

katyac, сироп не просто горячий, он горячее кипящей воды, его температура в достаточно уваренном виде 112-117* (могу немного ошибиться). Поэтому белок проходит достаточную термическую обработку. По бактериологической устойчивости он выше, чем сливочный (из сливок сделанный). Сливочному можно храниться 6 часов, а белковому-36. Так что не бойтесь!

Жаль, что свежих яиц у вас трудно достать.
Но думаю, что для тепловой обработки сгодятся

Ирина Доларс, благодарю за ответ! Вот свежесть и смущает намного больше, чем температура думаю, все же рискну шагнуть на новый уровень и сегодня попробую сотворить крем и впервые самостоятельно накрутить роз.

Девочки подскажите, что делать с оставшимся кремом на сиропе? Можно безешки сделать?
Извиняюсь, ем вопрос это был. Нет времени все прочитать.

Наталья, можно сделать

Благодарю

девчоночки милие, вот на днях наткнулась в ютубе на такое видео

thumbnailUrl

Ответы на вопросы - БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ от SWEET BEAUTY -СЛАДКАЯ КРАСОТА

Дорогие зрители и подписчики моего канала, я уже ответила на все вопросы по этому крему в комментариях, если вас что-то интересует, смотрите пожалуйста ответы в комментариях под видео ссылка на видео рецепт БЕЛКОВОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА: Крем белковый заварной (итальянская меренга) - 2744047

PT15M

True

2017-04-04T00:12:39+03:00

embedUrl

где женщина утвеждает что крем после вливания сиропа надо взбивать всево 1,5-2минути и все... дальше не надо, вот я в шоке, так как всегда взбивала 15мин, тепер не знаю как правильно, что ви мои хорошие об етом думаете?

Девочки, подскажите, а можно готовый крем заморозить а использовать уже потом. Крем нужен к воскресенью, а белки уже стоят и я боюсь их 3 дня в холодильнике держать.

боюсь их 3 дня в холодильнике держать.

Поставьте белки в морозилку. Многие так и делают и я в том числе.
 После разморозки они так же взбиваются как и свежие.

можно готовый крем заморозить а использовать уже потом.

Готовый крем, однозначно не подлежит хранению, вернее использованию после хранения, тк теряет свои свойства, становится рыхлым и пузырчатым. не держит форму. А белки для этого крема смело можете хранить в морозильнике.

Спасибо

У меня вопрос к профи. Почему мой крем на, следующий день подсох и стал похож на Безе?

Очень мало информации, чтобы ответить на ваш вопрос. Если вы использовали крем для украшения, то это нормально

Очень мало информации, чтобы ответить на ваш вопрос. Если вы использовали крем для украшения, то это нормально

я, его использовала для капкейков. Рисунок четкий, но на следующий же день стал подсыхать и почти подсох, при этом вид отличный. Возможно такое, что переварен сироп?

Shahin, тут скорее всего вина лимонки, либо она у вас залежавшаяся, или плохо растворилась.. За заветривание, и подсыхание крема отвечает именно лимонная кислота. Её скорее всего мало оказалось или качество не то..

Здравствуйте, помогите, пожалуйста!!! четвертый раз варю крем и все не то! может это быть из-за отсутствия агара? вообще какую роль агар играет в креме? сегодня я уже купила градусник за 440 р, надеялась, что с ним будет все идеально, но все так же, как и без градусника было. Крем не плотный, из мешка лезет без проблем, рельеф есть, но не такой стоячий прям крем! Вот когда я сахар переварила, крем без продолжения взбивания даже водой не смывался в раковине, подозреваю, что идеальный он это, когда между моим нормальным и моим перегоревшим. Сегодня сироп выливала при 121 градусе, и опять не то. Уже грешила на то, что ковш алюминиевый, но у автора кастрюля тож вроде алюминиевая Кстати, заметила, что когда сироп перегорел и я его вливала в белки, то масса на глазах выросла в два раза, а при не перегоревшем сахаре у меня такого нет. Белки бью хорошо, аж дырки на дне чашки образуются. и готовый крем крем когда бью, то тоже дырки на дне образовываются и вся масса можно сказать по стенкам налипает. Вот в чем моя ошибка? Я еще щепотку соли добавляю в белки, мож не стоит добавлять соль?

Ольга Новичок, сейчас в подготовительном классе как раз начинают проходить крем мокрое безе. Можешь поучаствовать в процессе. Может поймешь свои ошибки (читала тебя в теме «крем мокрое безе).
Буквально не так давно в той же теме мы пробовали разобраться с кремом белковым заварным.
В оглавлении этих тем есть ссылки на рецепты. А под заголовком «тонкости приготовления» найдешь кучу информации какие моменты важно знать при приготовлении того или иного крема.

мы пробовали разобраться с кремом белковым заварным.

Разобрались? Беда у меня с БЗ, стекает с торта упрямо. Можно я тоже к вам в класс с БЗ?

Олёкма, Катерина, в класс можно всем и на любом этапе. Милости просим.

Дорогая Тортыжка, большое человеческое спасибо за этот рецепт! Специально зарегистрировалась, чтобы вас поблагодарить. Крем получился с первого раза, отлично держал форму, хотя по другим рецептам пробовала и форма не держалась, на тортике расплывалось. Первый раз украшала торт, не судите строго, просто хотела показать как отлично все держится. Спасибо большое, буду дальше осваивать кондитерское искусство😉

Добрый день. Вопрос от дилетанта.
Я несколько раз пыталась сделать такой крем, и с каждым разом он вроде вес лучше и лучше. Вот вроде я его взбиваю, и он прям как надо, как на фото. Но розочки в итоге получабтся словно поплывшие. Сколько я в интернете смотрела рецептов, все взбивают в кухонной машине. а у меня блендер со сменными насадками. Может ему мощи не хватает? Он греется очень сильно пока я делаю этот крем. Кто-нибудь делает этот крем блендером?
Вот это мой самый лучший результат. Собственно, хотела поучиться розочки делать...а получилось вот что

Arrovana, мне кажется, блендером этот крем не стоит делать, в нем должны образоваться прочные белковые нити,а блендером ты их перерезаешь, вот и плывет крем.Мне кажется, украсить торт можно и по-другому, если техника не позволяет, ищи свой путь

Не, блендером но с венчиком) ВВела вас в заблуждение

Если сильно греется точно мощности не хватает

Тётяторт, значит будем думать что -нибудь другое)

Arrovana, нужна кухонная машина, в крайности мощный миксер.
Блендер не даст устойчивую структуру белкам, потому крем и плывет.

Совсем необязательно. Я меренгу прекрасно взбиваю обычным ручным миксером.
Кухонная машина имеется, поэтому есть с чем сравнивать - разницы никакой!
А миксером мне удобнее, так как при вливании сиропа всё попадает куда надо, а не размазывается по стенкам чаши и не наматывается на венчик Кенвуда.

Ирина, попробую еще раз, как-нибудь.
Когда-нибудь, у меня обязательно появится кухонная машина)

Расскажите свой опыт по белковому крему именно в кухонной машине. Просто никак не могу справится с ним, как вы и пишите разлетается по стенкам, наматывается на венчик, а если уменьшить скорость сироп оседает на дне и естественно не заваривает белки как надо((

Анна, так я же написала выше, по этим же причинам я не делаю меренгу в кенвуде, а взбиваю её ручным миксером

Понятно, я просто думала, сможете описать какие способы пробовали применять, что в итоге отказались от этой идеи.
Я все-таки брала машину с целью взбивать в ней этот крем, поэтому хочется победить этот вопрос.
Думаю, все же так не должно быть, как у нас получается. Ладно, будем пробовать...

"не размазывается по стенкам чаши и не наматывается на венчик Кенвуда. "

Ира, с порцией на сколько белков так происходит?

C любой. Дело не в порции, а в строении аппарата. Венчик делает полный круг, максимально приближаясь к стенкам чаши. И это правильно, иначе взбивание было бы некачественным.
Поэтому вылить непрерывной струйкой сироп в эту чашу, не попав на венчик, есть только один единственный способ - лить прямо на чашу. Но тогда на венчик то не попадет, но сахарная дорожка на самой чаше так и застынет. Можно было бы конечно варить сироп с запасом на эту дорожку, но высчитать это количество точно заранее не получится.
Поэтому я не заморачиваюсь и взбиваю руками.

Я даже когда зефир взбиваю, всё делаю в чаше Кенвуда, потом снимаю чашу и ручным миксером ввожу сироп. Возвращаю обратно на базу и добиваю всё Кенвудом.

Ира, ты БЗ от начала до конца взбиваешь ручным или после введения сиропа на ручном миксере заканчиваешь взбивать все же Кенвудом?

Лена, когда как. Если объем небольшой, то могу от начала до конца ручным взбить, когда много и надо долго взбивать, то в кенвуде. Но сироп всегда ввожу ручным миксером вне зависимости от объема

Если по каким-то причинам не могу взбивать ручным миксером, то делаю швейцарскую меренгу, а не итальянскую.

Макаронс, например, делаю только ручным миксером вне зависимости от объема, т.к. в Кенвуде очень легко можно пропустить момент, когда взбивать хватит и в результате перебить меренгу.

Kara, Ира, в общем, нам как всегда, чем больше техники, тем лучше ))

Ну много техники никогда не помешает

Привет. Подскажите, может кто делал из этого крема меренги на палочке?
Я делаю этот крем и сушу безешки в духовке как положено 90-100 градусов. Но!!!...
 Сверху они очень липкие!!! Внутри сухие уже, а сверху липнут после остывания.
Что я не так делаю? Может этот крем не подходит для меренги на палочке?
У кого есть опыт подскажите, пожалуйста.

Светлана_19_87, итальянская меренга (БЗ крем) из-за добавления сиропа (жидкости) не подходит для безешек,
делайте на французской меренге (просто белок+сахар) или лучше на швейцарской меренге (белок+сахар с подогревом).

Спасибо, я так и подумала, теперь буду знать.

Светлана_19_87, попробуйте другой рецепт. Не знаю, чтобы этот крем использовали для сушки.
Обычно для сушки используют рецепт безе.
На форуме есть вот такой рецепт.

Я не сдаюсь. Снова решила попробовать сделать Белковый заварной крем😂
Читала два дня всю тему. И вот когда уже взбиваю до остывания, он получается плотный. Еле еле миксер прокручивается. Крем ползет по стенкам кастрюли вверх и норовит выскочить. Думаю все круто, получился крем. Продолжаю взбивать до остывания. Но потом он как бы все обмягчается. Это происходит очень быстро. Розы получаются не четкие. Может дело и в насадке, у меня одна - маленькая. Но и на торте остаётся таким мягким, и при нарезание он не режется, а смазывается и растекается край.



Сбоку вроде ничего. А сверху не так красиво))) Но это я учусь просто)))
Не красила оосбо крем, немного зеленого добавила



 Ранее вот такой тортик получался

Здравствуйте, девочки! Я новенькая, только начинаю печь.
Каким кремом можно выравнивать торт под украшения из белково-заварного крема?

Я все торты собираю в кольце, поэтому особой необходимости для выравнивания под этот крем нет.
Если надо, делала картошку из БЗ и печенья (или крошек бисквита)

Я имела ввиду, чем можно покрыть торт под него? Чтобы БЗ не потек.

Если БЗ правильно сделан, - он не течет..

SvetlanaBelka, сначала наносишь совсем тонким слоем этот же БЗ (слегка втирая), только, чтобы прибить крошки,
а потом уже можно более толстым слоем наносить БЗ, чтобы выравнять торт.
Если торт собран довольно ровно, то сначала наносишь тонкий слой БЗ (для прибития крошек), а потом на этот слой делаешь насадками декор.
Если торт собран кривовато, и на боках выступают лишние части коржей, то лучше хлебным ножом срезать эти выступающие части (срезая, ведем ножом по боку пилящими движениями сверху вниз.
Если торт хорошо пропитан и выстоян в холодильнике часов 8, то срезается легко), затем наносим тонкий слой БЗ, прибивая крошки. И далее украшаем или выравниваем БЗ.

 Огневушка, lf; а если прослоить торт взбитыми сливками, пропитать фруктовым сиропом и еще добавить фрукты или варенье, то по бокам надо как-то изолировать? Если БЗ соприкоснется, - не потечет?

Бисквит пропитывай так, чтобы был не сильно мокрый (БЗ очень не любит влагу),
Сироп не наливай на самый край коржа, верхний корж не пропитывай по верху, а пропитай только нижнюю срезанную сторону и ею же клади на крем.
Фрукты/варенье раскладывай, отступив от края бисквита на 1-1,5 см, чтоб потом они не выступали за края коржей, и с фруктов не должен бежать сок.
Когда боковину грунтуешь, чуть прижимая тонким слоем БЗ, то ты и крошки прибиваешь, и даешь возможность БЗ крему зацепиться одним массивом за бисквит, и вот на него уже можно наносить потом более толстый слой.
При выше перечисленных условиях и правильно взбитом креме будет держаться.

Огневушка, спасибо, буду пробовать.

Всем привет! Девочки, выручайте не могу понять в чем дело. Крем бз делаю на сиропе. делаю оформление им. Форму держит хорошо. Но есть проблема, почему-то когда разрезаем, он начинает таять, как мороженое

Добрый день, девочки. Я тут новичок, но мне у вас здесь так нравится...... столько всяких вкуснятин!!!
подскажите, можно ли заменить сахар в этом креме на стевию (у меня в порошке), очень уж мне крем понравился? у сына день рождения, а соблюдаем БГБК диету.

Выберите другой крем. Тут сахар можно только добавлять, он держит структуру крема. Это крем для оформления, не хотите есть, просто счистьте его со своего куска.

Какая конкретно должна быть температура при варки сиропа, для белкового крема?
В советской энциклопедии пишут две минуты взбивать после введение сиропа к белка.

Какая конкретно должна быть температура при варки сиропа, для белкового крема?

Я варю сироп до 122 градусов.

Здравствуйте
Почему в белковый заварной крем есть пузырьки? Я не могу равнять торт. Как делать чтобы не было пузырьки? Спасибo

Ast

Девочки, здравствуйте, делала вчера первый раз БЗК – без агара, на 120 гр белка, сироп до 123 варила, потом тонкой струйкой и минуту взбивала, так как стали терзать сомнения – на сайте у Малинки – считать до 10-15 сек и выключать, а на видео другого кандитера – именно с моим вариантом комбайна на 900 вт – она очень долго, до охлаждения видимо, продолжала взбивать. Вот прочитала ваши рекомендации – и думаю, правильно ли до охлаждения продолжать взбивать – так как я думала, что все в клочья разнесет-перевзобъется. Выключила на свой взгляд – но дежа была горячая. Крем я пока не оценила – очень какой-то на вид пластмассовый, плюс совсем не получились тюльпаны- плюшки вышли. Окрашивала гелевыми – вели себя как гуашь – краски не смешивались красиво. И тянулись острые концы- я домашний торт делала, поэтому позволила себе эксперименты с насадками. Выровнять крошки совсем не получилось, думаю из-за того, что тонкий слой ганаша был- крошки слабо связаны и крем не цеплялся, внутри просвечивала прослойка суфле. Только сейчас вычитала, что не подходит для суфле. Торт пришлось оставить на столе на улице под огромной кастрюлей, так как именниницы не оказалось дома, на улице шел дождь и мне даже приснился сон – что поднимаю кастрюльку, а там одна оплывшая роза. Но нет, он даже не сильно пошел пузыриками. В общем не могу пока понять, хочу ли я его еще опробовать (((На вкус не мой – сильно сладкий, но у меня в семье совсем не любят крема с маслом. А на домашних сливках и сгущенке – розы плывут, так же и на маскарпоне со сгущенкой, только вот думаю- может белый шоколад их стабилизирует? Учусь, но мои сказали, что устали от еженедельных тортиков, а на улице мрак- что бы не впать в депрессию я и леплю их для души)))

Миксер с крышкой. После добавления сиропа образуется конденсат, может повлиять на качество крема? Почему то крем как  бы пузырится и расслаивается.

Соединить деревяной шпажкой чтоб коржи не ездили