Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Ирисик, а ты как розы крутишь?
У меня с карандаша падают, а вот попробовала на кукурузную палочку или на кусочек зефира и шикарные розы получились)))

Я накладываю конус из крема на гвоздик, и на него уже кручу, сама уже задумалась, может на кукур. палочку лучше? Надо пробовать дальше))

Я накладываю конус из крема на гвоздик, и на него уже кручу, сама уже задумалась, может на кукур. палочку лучше? Надо пробовать дальше))

У меня на конусе не получаются, скатываются...

У меня первые лепестки скатываются, но я подправляю следующими и вперед)) Но, может им мало места на конусе из крема, поэтому и не стоят долго? В общем, буду пробовать дальше))

Девочки, добрый день! За сколько времени нужно украшать торт белковым заварным, чтобы крем не подсох?

Я украшаю перед отдачей. Часа за два можно, это же быстро делается))

Ирисик, спасибо, понятно.

Подскажите пожалуйста этот крем подойдет для начинки в слоенные трубочки или лучше взять «Мокрое безе»?

Конечно, подойдет)

Спасибо! Буду делать с этим кремом.

Учусь делать этот крем. Так как мне его немного нужно, разделила первоначальный состав надвое. Крем действительно держит рельеф, если его сварить правильно, что у меня, видимо, не совсем получается, но близко. Но у него странный привкус, на мой взгляд. Не пойму, отчего. Может, агар-агар его дает. Приходится больше сахара кидать и лимонки, чтоб не так бросалось. А вот скромные результаты моих усилий)

Спасибо большое за рецепт! Все получилось. Делала без агара. Заполняла им трубочки, а потом сделала несколько вариантов украшений. Работать с ним (для меня) оказалось легче чем с заварным ленивым. Он так хорошо ложится!!! Ничего не потекло! Но увы не всем понравился вкус, половина опробовавших (4 человека из восьми) сказали что лимонка все портит. Не знаю почему так вышло. Все делала четко по рецепту (кроме агара). Да и по мне вкус прям из детства. Всегда любила торты с этим кремом.

Кукрыникс, Ольга, а сколько лимонки вы положили? мне в начале тоже лимонка не нравилась, потом на 3 белка стала класть совсем чуть-чуть, на кончике ножа и все сошлось. и вкус, и текстура

aprelinka, я делала по рецепту из 6 белков и 0,5 чайной ложки лимонки но без горки.

Кукрыникс, попробуйте еще споловинить, только порцию небольшую для пробы. я начиняла этим кремом вафельные трубочки. через 2 дня крем чуть подзасох, а трубочки даже не намокли. так здорово. и капкейки мне понравилось им украшать, делаю шапочку повыше, мои домашние сначала слизывают приличный кусок крема, потом все остальное и причмокивают. правда, вкус, как из детства. я не очень люблю масляный крем, а это просто находка. а вот масляный заварной белковый мне не понравился

aprelinka, будем пробовать и эксперементировать однозначно. Крему можно много применения найти.

Подскажите пожалуйста, этот крем отличается по вкусу от мокрого безе? Они же по составу почти одинаковые! Не пойму в чем разница, в агар-агаре?

mayammy, я двоечница, когда теорию учила, агар не заметила Так и делаю без него.

mayammy, Разница в кристаллизации сахара в белках. Если мы заливаем горячий сахарный сироп в белки, то наши белки завариваются из-за разницы температур и между соединениями моментально образуются маленькие кристаллы сахара которые удерживают белковую массу. Что и дает нам более устойчивую фактуру и рельеф. А при вмешивание сахара в белки и нагревании массы сахар кристаллизуется, но в более крупные кристаллы и так как реакция происходит не мгновенно как в первом случае то белки получаются не такими устойчивыми при дальнейшем использовании. На вкус это влияет так же. Если грубо сравнивать то можно сказать что разница как между варенными яйцами и между жаренными.
Если я ошибаюсь пожалуйста поправьте меня профи!

Девочки, у меня такая проблема, мои куры несут мелкие яйца, и я не знаю как посчитать соотношение белок-сахар, если рецепте 6 шт яиц, то сколько гр. белка?

Леонидовна, Оля, попробуйте просто взвесить свои белки и взять сахара ровно в два раза больше по весу. Я всегда так делаю (правда, я делаю без агар-агара).

Королек, Я тоже хочу без агара, мне в эклеры и потренироваться с насадками.

Часто готовлю этот крем и всегда вспоминаю и благодарю Тортыжку за рецепт и подробные пояснения. Крем легкий в приготовлении и отлично держит форму (делаю без агара).

Девочки. очень хорошее видео по приготовлению этого крема в режиме реального времениhttps://youtube.com/watch?v=YWNeiG_5JeM

Трубочки красивые! Дайте, пожалуйста, рецепт теста)

Здравствуйте, несколько раз попробовала сделать крем и вот, что получилось. Правда когда начала украшать свой «шедевр»-выключили свет и торт украшен при свечах (романтик). И наверное не добила белки. Что-то не получается картинку повернуть

Я тоже делала этот крем раньше, и он у меня всегда получался! кроме первого раза, тогда у меня был ручной слабенький миксер.. Но со стационарным помощнее он у меня получался всегда шикарным. И рельефность и цветы и травка) только вот не помню я в своем рецепте ни агара ни желатина... Не могу найти оригинал своего рецепта, по которому делала (крем уже порядка полутора лет как не делаю..) но сейчас на лето все просят именно его, придется вспомнить или искать оригинал) помню на 3 белка 270 гр сахара 60 гр воды 1/4 ч. л. лим. кислоты, а агара НЕТ.. Или у меня напрочь выбило его из головы.. но как такое может быть Сироп варила 8-9 минут на медленном огне, где то на 4 минуте добавляла лимонку, готовность проверяла капелькой в хол. воде. Крем никогда не подводил. Для наглядности пару фоток приложу)

Девочки, как вы им выравиваете? Чем? У мея разводы от шпателя, тяется за им (((А если водой смачивать, то течет

Девочки, как вы им выравиваете? Чем? У мея разводы от шпателя, тяется за им (((А если водой смачивать, то течет

Так ты чуть водой смачивай, а не от души))) а тянется он почти всегда, особенно если переваришь.

Доброго времени суток. Я можно сказать новичок, примите к себе?)). Пытаюсь освоить БЗ крем. Пока не дался. Прежде чем вумные вопросы задавать, решила темку пролистать. Поняла в чем были ошибки. Пока у меня вопрос, почему я не все фото вижу? Некоторые вижу, а некоторые значок с ссылкой на радикал и не открывает... Еще видео хотела посмотреть с белками, но вообще по ссылке его не нахожу (А еще хотела фото тортика добавить, но тоже не могу ((Понимаю что вопросы технические, но я не могу найти ответ на них. Пока ищу дети просыпаются и приходится комп закрывать

chavulya, добро пожаловать! Мы рады всем!
Изображения пропадают не по вине нашего форума. К сожалению, они не всегда сохраняются на сервисах. Ра*дика*л в их числе, причем на первом месте
Тоже случается и с видео.

Как загрузить фото, есть в темах
Выделено КРАСНЫМ

hlebopechka.ru...

Спасибо)

Добавлено Воскресенье, 29.05.2016, 20:26

подскажите пожалуйста, а можно вместо лимонки в крем лимонный сок и если да, то сколько? и на счет красителей, гелевые вилтон подойдут?

Всем добрый день. Девочки очень срочно нужна помощь. Имеется торт Крещатый яр. Бока торта выровнены кремом масло+ сгущенка. Можно ли украшение торта делать белково заварным? Не стечет ли? Извините перечитать всю тему нет времени, может кто то уже и писал об этом.

Белковый крем может сползти с масляного. Сцепления нет.
Похожий вопрос был:
hlebopechka.ru...

Ирина Доларс, Спасибо. Вот этого то я и боюсь. Прийдется крошкой бока залеплять, а потом крем...

Девочки, подскажите! Сделала белково заварной, без Агара. Переварила, судя по цвету кремовому и густоте. Торт был для домашних, переделывать не стала. Добавила красители Вилтон гелевый, крем потек. Добавила сухие индийские - крем потек. Причём сухие водой не разводила.
Какими вы красите и 100% не течёт?
Читала тут что у некоторых америколорами удаётся хорошо покрасить гелевыми и сухими на Сахаре? Поделитесь опытом плиз, на след неделе просят красный торт с этим кремом. Я в замешательстве.

egikpuwnoj, я крашу обычными гелевыми российскими и америколор.. никогда не тек.. Тоже делаю без агара всегда. Насыщенного красного цвета у меня никогда не получалось с этим кремом, когда надо просто подкрашивала кисточкой сверху уже немного подсушенное изделие (розы, листочки).. но чтобы целый торт.. если только аэрографом))

firuza83, а какой у вас рецепт? Мне как то в граммах привычнее, чем в стаканах граненых.
Вы тоже кипятите кастрюлю с водой перед варкой сиропа?

egikpuwnoj, 3 белка, по граммам выходит, если средние яйца то - 110-120гр белка примерно, если покрупнее 130-140грамм, на 120 гр белка беру 250 гр. сахара, на 130 гр. - 270 грамм сахара, воды беру 85-88 грамм, 1/3 ч. л. лим. кислоты. Кастрюлю не кипячу, тк. она у меня только для сиропа, с толстым дном, я в ней ничего другого не варю.. После сиропа просто мою как следует, протираю чистым полотенцем и в шкаф до следующего раза) Готовность проверяю тоже на «шарик» в холодной воде, но он у меня редко практически никогда не поучается таким уж кругленьким шариком... не растекается, да и ладно, значит, крем готов..) если ждать этого «шарика» сироп запросто переварится до коричневого цвета, а это мне не надо.. Крем никогда не подводил, получался всегда!

Morkovochka,

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 15:19

женевьева, подскажите пожалуйста, каким красителем вы красили крем? Мне нужно точное название

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 15:20

firuza83, спасибо! Попробую так.

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 15:51

Nata333, и вас спрошу, каким красителем вы красили свой крем?

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 22:16

Pluss, а вы свою радугу какими красителями красили?

Крем получился

Перечитала всю тему и собрав всю информацию вмесьте, делала так: на пропорции 120г белка на 250г сахара и на 85гр воды.
Лимонная кислота 1/4 ч. л.

И ещё немного в готовый крем для кислинки
У меня получилось, что 3 белка весят 103 гр, соответственно по пропорции рассчитала сахар и воду.

• Прокипятила воду в ковшике, в котором буду варить сироп. Внимание!!!

Ковшик должен быть тонкостенный с тонким дном. У меня эмалированный.
Когда варила в ковше с Толстым дном, всегда переваривался.

• Туда насыпала сахар и налила - Внимание!!! Горячей воды в отмеренных пропорциях и размешала так, чтобы сахар растворился.

Начала варить.
Внимание!!! Сироп мы не мешаем! Не трогаем его.
Приготовила миску с холодной водой, куда буду капать сироп для проверки на шарик.

• Белки поставила с миской, в которой буду взбивать в холодильник.
• Сироп закипел до тяжелых булькающих пузырей (не бегающие пузыри).

В этот момент всыпаю лимонную кислоту и начинаю интенсивно размешивать в сиропе. Оставляем варить. Огонь средний.

• Достаю белки.

Миску для взбивания обкладываю замороженными продуктами или ставлю в миску с холодной водой или льдом. начинаю взбивать до жестких пиков, (когда при наклоне миски они остаются на стенке и никакая жидкость не вытекает)
Параллельно уже проверяем сироп на шарик. Как только на дне образовалась не растекающаяся капля сиропа, выключаем его и снимаем с горячей конфорки.

• Не переставая взбивать белки тонкой струйкой вливаем весь сироп. Вливаем так, чтобы струя была возле края крутящихся венчиков. Его цвет не должен быть коричневым (иначе будет горький). Цвет сиропа ближе к медовому светлому.
• Далее продолжаем взбивать до полного остывания крема и в процессе всыпаем ещё 1/6 ч. л. лимонной кислоты. Это уже для вкуса. Если не хотите крем с кислинкой, то не всыпаем.
• Когда крем намотался на венчики и при тряске не отпадает с них - значит он готов.
• Работать с кремом нужно очень быстро. При окраске красителем америколор также немного течёт. Поэтому, если нужно украшать большие масштабы, то лучше несколько раз сварить этот крем. Белый крем дольше сохраняет рельефность нежели крашеный.

Красила индийскими сухими красителями, гелиевыми Вилтон, гелиевыми америколор. Наименьше всего крем потек от америколор.

Добавлено Среда, 08.06.2016, 16:01

Вот что-то типа подсолнечника из белого крема



Это насадками роза и тюльпан. Видно что в крашеной части крем не такой чёткий, но все же форму держит



Вот ещё тюльпаны



И вот ещё хризантема



И ещё тюльпаны

Всем добрый день, девочки наконец то у меня получился этот кремчик, до этого было несколько попыток. вроде сделаю нормальный, красители добавлю и все потек. Сегодня сделала все точно по этому варианту:

«Я сначала кипячу просто воду в посуде, где будет вариться сироп, чтоб обезжирить посуду,
затем ставлю варить сироп на средний огонь, 350 гр сахара и 100 гр кипятка
(кастрюльку больше не трогать и не мешать сироп до добавления лимонной кислоты).
Когда сироп закипает, я начинаю взбивать 4 белка больших (комнатной температуры)
на средней скорости миксера, когда сироп достигает температуры 115С,
увеличиваю скорость до максимальной, когда сироп достиг 120С,
я всыпаю 1/2 ч. л. лимонной кислоты и быстро перемешиваю, не снимая с огня,
после того, как перемешала, сразу снимаю с огня и вливаю в белки
тоненькой струйкой, продолжая их взбивать на максимальной скорости,
и взбиваю их до остывания до комнатной температуры.»

Это ИЗ ДНЕВНИКА тортодела ОЛЕСИ ШЕРЕМЕТ

Вот результат, я счастлива




Конечно, еще не айс, но уже что то)))

Девочки, извиняюсь, если не увидела в комментариях ответ на свой вопрос, все просмотрела, не нашла..
Можно ли использовать белковый заварной крем под мастику?
У ребенка аллергия на молочный белок, а торт хотят именно с мастикой.
Ни разу не сталкивалась с этой проблемой, всегда использую масляный крем.

Как исправить горечь в креме? Я так понимаю переварен сироп.

Девочки профессионалы, скажите а можно бз прослаивать торты?

Девочки, пожалуйста, ответте. Крем Бз и мокрое базе получаются очень хорошо, приятно работать, ничего не течёт, но запах сырых яиц просто убивает. Подскажите, кто часто с ним работает - это норма или можно как-то избавиться от запаха. Ванилин не помогает. Или, может есть какие-то качественные ароматизаторы?

Natatasha, если крем горчит, то значит переварила сироп. Торты этим кремом лучше не прослаивать, он для этого не подходит.

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 16:40

Алие, я всегда добавляют ваниль и крем не пахнет.

Девчонки нашла в нете вот такое видео как виравнивать етим кремом, может кому то будет полезно посмотреть, а может ктото подскажет если че там неправильно обясняют

thumbnailUrl

Выравнивание торта белково-заварным кремом.

Белково-заварной крем Крем белковый заварной (итальянская меренга) - 2446703

PT14M

True

2016-07-15T01:18:26+03:00

embedUrl

Урааа)) Получилось))

BANI LI,
У меня подписка на Светлану, у нее очень хорошие видео))

thumbnailUrl

Выравнивание торта белково-заварным кремом.

Белково-заварной крем Крем белковый заварной (итальянская меренга) - 2451906

PT14M

True

2016-07-20T23:28:01+03:00

embedUrl

Кстати, Светлана Кеслер есть и на нашей Хп, просто дано не заходила, у нее очень красивые работы кремом, своеобразные!

Девочки, всем доброго времени суток. Признаюсь читаю эту тему не сначала.. как то не могу выкроить время да и как только начинаю читать мысли жуть путаются.... вообщем учусь Я этому крему уже месяца три. и по разному бывает. Уже и градусник купила. Но у меня была проблема что минут 10 он отличный, то есть рельеф класс, а потом начинал таять.... ну не держит форму и так раз за разом... иногда пол торта отлично а пол торта уже не так.... Я пыталась все делать быстро.. теперь попробую ту часть с которой не работаю ставить в холодильник... у меня такое ощущение что он не то таит не то плывет... но ведь не должен... и когда красители добавляю то он кажись тоже меняется... Я тут читала что у одной девочки тоже от красителя был такой эффект... а может еще миксер? у меня простой.. но ведь почему он первые ну пусть минут 15 хороший а потом теряет рельеф??
А вообще Я в восторге от тортов и особенно украшения их кремом))) очень нравится) пробую сама осилить это искусство) хотела попробовать мастику... даже с пластилина лепила розочки, а потом на каком то празднике попробовала ее на торте и перехотела... оно красиво очень... но мастика мне не по вкусу...

минут 10 он отличный, то есть рельеф класс, а потом начинал таять..

Марина, мне кажется тут или недоваренный сироп, или недовзбитый крем. Если все правильно - он не может течь) Красители и сухие можно и гелевые - все ок. Много в мешок крема набирать не надо, т. к. если работать не очень быстро - он может пузыриться. Перед тем как брать новую порцию крема (только эту порцию) надо очень хорошо перемешать. В холодильник его ставить не надо... Можете попробовать крем мокрое безе, он очень вкусный и легче в приготовлении)

kirpochka, спасибо за ответ. вот сироп там такая тонкая грань как по мне между переварить и недоварить) Я делаю пробу на этот шарик.. то вроде по шарику годен... а про недовзбитый.. тут да.. миксер то у меня как бы самый простой.. Я его бедного так терзаю этим кремом )) Но дело в том что если сравнить то каждый новый торт, а точнее крем на торт получается лучше... ну с рельфом не так печально) Я даже розочки крутила... то первая розочка и последняя две большие разницы (в одном креме)... еще Я когда делаю торт то руки очень горячие.. Я переживаю спешу.. у меня еще маленький ребенок (годик и три) мне иногда «помогает» и вот мне кажется что он в том мешке в моих пылающих руках таит... попробую взбивать дольше... просто Я читала что может пузырится.. то надо перемешать, а у меня ощущение что после того как Я его перемешаю он еще хуже.... а за мокрое безе вообще не знаю.. на слух попадалось но не готовила... Я сейчас если получится кину одну фотку... вообщем Я ж далеко не мастер.. так что извините)))

Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 18:36

ааав вот прочитала рецепт и как то делала Я мокрое безе.. то белково заварной у меня форму лучше держит... как то с мокрым вообще печаль.. но Я его делала только один раз и на том закончила...

Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 18:46

вот тут ото что желтеньким то сначала делалось, а ото такие несуразные розовые колбасы на торте то уже он был плохой... и на розовом недоцветочки (

Марина, Я делаю в основном МБ, но пока я научилась его правильно делать, тоже много ошибок было)))
С по поводу БЗ - попробуй сделать вот по этому рецепту - hlebopechka.ru...

Добавлено Понедельник, 14.11.2016, 16:52

крем на торт получается лучше...

Опыт и еще раз опыт, и желание!!! И все получится))) Да, еще и с такими помощниками)))

kirpochka, делала по тому рецепту что Вы скинули, ну как бы Я и до этого его почти так же делала только сейчас Я пробовала делать на 3 белка. Делала крем два раза. Сейчас не об этом. Вообщем из рецепта Я взяла только то что взбивала дольше обычного. ну Я раньше наверное не взбивала так долго и получалось что недовзбивала. Вообщем не то Я набиваю просто руку, не то не знаю... Итак мои соображения и наблюдения : 1 - Как то непонятно.. появляется ощущение что надо уметь работать еще и самой кистью руки с тем мешком... ну оно понятно что надо но Я не думала что наверное настолько.. ибо бывает что выдавливаешь крем а он как будто течет и не держит форму, а потом выдавливаешь и снова держит.. Не знаю, может у меня не получается это объяснить, просто после того как Я сделала торт у меня остался крем и тут Я уже ним игралась по несколько раз заправляя в мешок... и был такой стоячий и рельефный, а потом нестоячий, а потом снова стоячий.... и как оказывается надо все делать быстро и четко... вообщем кисть должна правильно работать (так ли это?? и чекм стоит уделить внимание?). 2- раньше у меня сироп не сахарился.... не знаю с чем это связано... мне кажется что раньше Я брала больше воды наверное.. но 4 минуты и он уже сахарится... пропорции вот как в рецепте только подкорректированы на три белка. первый раз крем был с кусочками сахара и понятное дело насадки не пропускали нормально поэтому Я торт сначала просто покрыла и сделала боковые вертикальные полосочки. так это вроде пока то что вспомнила... сейчас еще загружу фото... и розочки.. мне не на чем их крутить.. крутила на карандашике и трубочке, а они с них просто сплывают вниз вбок... вообщем даже вытирая каждый раз столбец оно подплывает... (а в роликах на ютубе Я видела что он не стекает...) не могу опять понять... то ли крем получается, а Я просто ожидаю от него большего и сама не умею с ним еще работать... либо он просто недополучается...

Добавлено Пятница, 18.11.2016, 21:46

вот мой тортик)))

Марина, Очень хороший тортик!!! И крем по-моему не плохо держит форму...

чему стоит уделить внимание?

Перед тем как брать новую порцию крема (только эту порцию) надо очень хорошо перемешать. Не брать сразу очень много крема)

раньше у меня сироп не сахарился..

рядом обычно ставят стакан с холодной водой и кисточкой мокрой промазывают края сиропа в кастрюльке... Сироп нельзя мешать (это так говорят), я не сталкивалась с таки, поэтому может кто-нибудь из девочек что лучше посоветует)

Marisa_Belle, сироп надо мешать пока сахар весь не растворится до закипания, тогда он не засахарится. От кристаллизации ещё и лимонная кислота идёт, её надо добавлять на 4 минуте после закипания. Это я по своему рецепту говорю. Я без желатина делаю. Крем всегда получается хороший, форму держит долго, только если на следующий день останется в пакете, то уже все - текстура меняется.

Девочки и я можно свои пять копеек вставлю))) Сироп не мешаю, только когда вижу, что он почти готов для уверенности перемешиваю и термометром измеряю градусы (варю до 120). Лимонную кислоту кладу в середине варки сиропа. Крем получается отличный, НО на обычном ручном миксере у меня такой хороший кроме никогда не получался, только после приобретения стационарного миксера забыла как я мучилась с этим кремом, сейчас для меня это вообще не проблема)))

firuza83, точно!! Я ведь раньше добавляла кислоту именно в сироп.. а последние несколько раз то в белки... Спасибо огромное!!! вот значит как!! т градусник у меня есть но батарейку не купила... пока что.. иЯ тоже никогда в него желатин не добавляла...
kirpochka, спасибо огромное!!!))) буду дальше стараться!!!)) буду учится дальше!! но Я в восторге!!
Ю-ю, ох Я мечтаю про тот навороченный миксер (планетарный или как то так).... муж знает.... но в ближ. год он мне не светит, да Я и согласна с этим.. сейчас есть куда тратится... но муж уже мне модель выбрал и сказал что будет!!!

Я так рада что поняла за кислоту то!!! а ведь правда!!! вот спасибо вам всем!!!)))

Спасибо большое, девочки за ваши рецепты, подробное описание и кучу ценных советов!) Без вас я бы не справилась) А вот и мой крем на тортике. Получился с первого раза)
ВОПРОС???
Как собирать многоярусный торт, который покрывается БЗ кремом?
Сначала каждый ярус обмазывать а потом собирать (я так делала но ярусы по крему очень ездят) или сначала собирать а потом выравнивать?(я так никогда не делаю, но может с БЗ так нужно)
Оба покрыты БЗ.

TashaG, я всегда собираю ярусы и ставлю торт в холодильник на несколько часов. Только потом занимаюсь украшательством.

TashaG, делала и так, и так. В каждом случае были свои плюсы и минусы. Но у меня ярусы не ездили по крему. Подложка верхнего хорошо за крем цеплялась.

спасибо за подробный рецепт. есть некоторые вопросы если можете помогите?! делаю строго по рецепту, но когда сироп вливаю в белки обнаруживаю на дне кастрюли кусочки сахара, залива водой он там разбухает в желе, агар значит остаеться на дне??? такое возможно или я что то делаю не так.