Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Девочки, я попробовала тоже наконец-то сделать белковый заварной. В тортовой теме спросила уже и тут еще спрошу, если можно, крем такой должен быть, похож он на БЗ? Я для себя решила, что не доварила сироп, девочки мне подсказывают в тортах, что не добила. Что скажете? Вот что получилось

Торт смотрится очень изысканно. Больше всего мне нравится цветовая гамма! А бока маслом отделывали? К белым волнам придраться не могу - всё просто прелесть! Думаю, именинник (-ица) был очень рад (-а).

~Natalia~, спасибо большое:) На самом деле белые волны получились ровно на половине торта - на второй крем абсолютно перестал слушаться, думаю, оттого, что его осталось мало и такого давления равномерного как надо было, уже не получалось. А на боках тоже БЗ, только окрашенный, а под ним бока выровнены ганашом из сливок и шоколада, я боялась, думала, крем может сползти, но нет, ничего такого (мои масляные кремы совсем не едят, я бы и хотела Шарлотт попробовать, но есть некому будет )

Здравствуйте! А можно этот крем хранить в морозилке? осталось много а выбрасывать жаль, может кто сталкивался с этим

осталось много а выбрасывать жаль

А безе из него не хотите сделать?

А безе из него не хотите сделать?

а из заварного можно сделать безе, я как то пробовала (может конечно не правильно) но оно у меня осталось мягкое и подгоревшее?

а из заварного можно сделать безе, я как то пробовала (может конечно не правильно) но оно у меня осталось мягкое и подгоревшее?

А чего же нельзя? Выкладываете его ложкой на противень (а то и на два) в предварительно нагретую до 100*С духовку, потом можно убавить до 90-80*С и сушите до потери пульса, т. е. до нужной степени просушки: кто-то любит полностью сухое, а кто-то, чтобы внутри было мягким. (Я, к примеру, люблю полностью сухие, поэтому большие безешки и по 5 часов сушу...)

большое спасибо! завтра попробую, а то я прошлый раз хотела чтоб он за час у меня приготовилось

Главное, чтобы крем не потёк. Это я к тому, что я бы на Вашем месте засушила бы его сегодня. Если его не очень много, можно чайными ложками его выложить, тогда довольно быстро высохнет.

P.S. Погодите благодарить! Вот на первой странице Тортыжка писала, что ит. меренга не сохнет. Хотя, на других сайтах пишут, что сохнет (интересно, пишут «от фонаря» или сами делали?). А некоторые пишут, что сохнет с трудом, поэтому надо включать конвекцию (вентилятор) в духовке. В общем, есть простор для творчества.

Он не потек А что если попробовать бисквит из него испечь?

А как же Вы будете бисквит из него делать? Бисквитное тесто делается из взбивания сырых яиц. А здесь белок уже заварен. Тем более, туда желток нужен.
А может, корзиночек с кремом? И знакомым раздарить (в качестве приятного сюрприза), раз уж его много получилось.

Желтка хватает Корзиночки очень аппетитные! Вообщем сейчас пойду химичить Спасибо Вам за подсказки, потом напишу что получилось!
Вот что у меня получилось из белкового крема:)
(цвет крема был коралловым вот и бисквит получился такой)

Вчера попробовала этот крем. Обычно делаю МБ, и вот морально дозрела до БЗ. Консистенция шикарная, рельеф-супер, количество крема из 3 белков больше, чем МБ из 4... Восторгу не было предела пока я его не продегустировала - он горчит!!! Пришлось выбрасывать и делать привычное МБ. Может кто-нибудь подскажет, в чем моя ошибка? Яйца свежие, ваниль не добавляла.

Нечему там горчить... Если только сироп пригорел?

Нечему там горчить... Если только сироп пригорел?

Логически и я понимаю, что нечему, но ведь горчил..... и дети пробовали, сказали «фу»!!!
Сироп был цвета жидкого меда. Когда я его вылила в белки, тот что остался на стенках и дне кастрюли застыл тонким карамельным слоем. Это переварен?

По логике тонкий слой карамели должен застывать

Сироп был цвета жидкого меда.

Скорей всего переварен сироп. У меня признак готовности сиропа был такой- как только вижу, что сироп у стенок ковшика
только собирается совсем немного желтеть, то сразу его вливаю во взбитые белки.
Пару раз был переварен сироп и тоже горчил, а на цвет крем белый.

давно читаю этот форум и приготовление БЗ крема подтолкнуло меня все-таки зарегистрироваться здесь
вчера готовила его первый раз
купила градусник специально, посуду все намыла, прокипятила
делала строго по рецепту, но как мне кажется крем не получился

делала на 3 белка, яйца из холодильника, сразу вытащила белки, обратно в холодильник. Прокипятила воду в кастрюльке, слила. Насыпала сахара 200 грамм + воды 70 мл. поставила на 8-ку (максимум плиты 9) Закипел сироп, всыпала лимонку, засунула градусник было около 100 градусов. Убавила на 5-ку. Стала ждать 118-120 дошло только до 118 и то когда я уже прибавила градус у плиты. После того как всыпала лимонку, мне кажется варился сироп очень долго Ленивых пузырей так и не дождалась. Выключила сироп как только на градуснике сместилась шкала на 119. Параллельно била белки. Возможно я их взбила слишком рано, так как шапкой они стали ещё до готовности сиропа и потом немного постояли и я их ещё раз взбила. Сироп вливался тоненькой струйкой. По краям образовывалась пенка, я подсовывала лопаткой её под миксер. Взбивала крем где-то 15 минут на максимальной скорости. Миска была в холодной воде + обложена замороженным салом и ягодами Очень густым он так и не стал, может как сметана 20%. Сравнила его со Швейцарской меренгой по плотности. Блеск был. Попробовала крем - кислый так мягенький, сладенький, но с горьким привкусом. Все боялась что потечет ночью, но нет. Как залила так и простоял до момента вручения.

кислый так мягенький, сладенький, но с горьким привкусом.

Shenzi, значит лимонки лишней добавила
А фото покрупнее есть, чтобы плотность крема можно было увидеть?

Shenzi, значит лимонки лишней добавила
А фото покрупнее есть, чтобы плотность крема можно было увидеть?

вот постаралась покрупнее вставить

Девочки, подскажите. Мне надо будет украсить этим кремом 60 капкейков. Может кто то делал, на сколько белков надо взбивать чтоб хватило украсить от души щедро?

Девочки, может кому пригодится, сегодня украшала капики этим замечательным кремом. Взбивала крем на 6 белков и хватило ровно на 60 капкейков, даже полизать не осталось (ведь он такой вкуснющий ), пришлось облизывать чашу от миксера

Мила, спасибо за такие нужные циферки!! Будут очень кстати. Этот пост перенесем в раздел капкейки. Там твои циферки не потеряются. А увидеть можно твои капкейки, чтобы понять на сколько много крема уходит на 1 капкейк, то есть понять как украшен капкейк?

А увидеть можно твои капкейки, чтобы понять на сколько много крема уходит на 1 капкейк, то есть понять как украшен капкейк?

А у меня вот ушло только на 35, вот таких капкейков.....

А у меня вот ушло только на 35, вот таких капкейков....

Да у Вас шапочки побольше, я свои выставила в теме Капкейки.

Да у Вас шапочки побольше

Ну да каждый украшает по разному

Девочки, всем привет!
Я долго читала ваши комментарии и вчера всё же решилась и сделала этот крем!
Руки дрожали как у алкоголика ))), так как насадками тоже пользуюсь впервые
Взгляните пожалуйста своим опытным глазом! Мне кажется, что сироп я немного не доварила, т. к. крем немножечко поплыл.



Тортик диаметром примерно 26см, сначала сделала крем на 3 белка, но не хватило на листики, пришлось сделать ещё на 2 белка. Второй сироп постаралась немного больше уварить, крем вроде более плотный получился. Пользовалась сухими красками, рука чуть не отвалилась, пока размешивала))), старалсь размешать все кристаллики, но в результате всё же кое-где они остались.... думаю в следующий раз рискнуть и попробовать гелевые краски.
Но в целом своим первым опытом я всё-таки довольна, теперь нужно делатъ, делать и делать, чтоб пришла автоматика!
После украшательства у меня остался зеленый крем и я решила немного поиздеваться над пластиковой крышкой от минеральной воды, вот что в результате вышло

Вот молодчина! И торт оформила, и крем дальше стала осваивать
На мой взгляд крем хороший. Форму держит

И ещё вопросик.
Как вы справляетесь со взбиванием крема на последних минутах? У меня ручной миксер Мулинекс 500W, и на последних минутах я не могу совладать с кремом, он весь оказывается на стенках миски и так и наровит вылезти, т. е. посередине образуется пустота, пытаюсь его со стенок миксером вернуть обратно в центр, но он такой плотный уже, что руки отваливаются. продолжаю просто водить миксером по стенкам, тем самым взбивыя крем на стенках, т. к. возвращаться в центр он не хочет Может это показатель того, что крем остыл и его достаточно взбивать? Но по времени я не дотягиваю и до 15 минут (крем на 3 белка)

Ура, «Хлебопечка» открылась! А что с сайтом было, кто-нибудь знает?

И ещё вопросик.
Как вы справляетесь со взбиванием крема на последних минутах? У меня ручной миксер Мулинекс 500W, и на последних минутах я не могу совладать с кремом, он весь оказывается на стенках миски и так и наровит вылезти, т. е. посередине образуется пустота, пытаюсь его со стенок миксером вернуть обратно в центр, но он такой плотный уже, что руки отваливаются. продолжаю просто водить миксером по стенкам, тем самым взбивыя крем на стенках, т. к. возвращаться в центр он не хочет Может это показатель того, что крем остыл и его достаточно взбивать? Но по времени я не дотягиваю и до 15 минут (крем на 3 белка)

Я вообще не знаю, где у него последние минуты. По ГОСТу после добавления сиропа его надо взбивать 10 минут. Но там «Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000.» У меня, к примеру, после 10 минут взбивания он получается немного ноздреватый, пористый и довольно сильно теряет в объёме, хотя, минуте на 7-8-й он ещё воздушный и гладкий, будто шёлковый. Мне кажется, я явно перебиваю. Думаю, когда он увеличился в объёме, стал плотным и ползёт вверх по венчику, значит, он готов.

Если бы я взбивала ручным миксером, думаю, быстро потеряла бы интерес к этому - слишком трудоёмко.

~Natalia~, Вы знаете я уже прям тоже задумываюсь для этого крема приобрести стационарный миксер.
Крем очень понравился, столько ещё хочется разных украшений попробовать, но сильно устает рука на последних минутах его взбивать! А затем ведь ещё надо тортик украсить, где тоже руки нужны!
Тяжеловато

~Natalia~, Вы знаете я уже прям тоже задумываюсь для этого крема приобрести стационарный миксер.

Полностью Вас поддерживаю! У меня «Кенвуд» с планетарным вращением насадок и «Бош» с вращающейся чашей. Пользуюсь при приготовлении крема «Бошем»: в чаше достаточно места, куда можно поместить силиконовую лопатку, чтобы сделать глубокую бороздку, в которую я вливаю сироп и сыплю лим. к-ту (одной рукой бороздку, другой - вливаю-всыпаю). Тогда перемешивается весь крем, а не только его верхние слои (как у меня однажды было). Плюс дополнительное преимущество: этой же лопаткой можно снимать крем с боков чаши и доставать до «мёртвых зон», обеспечивая тем самым его равномерное взбивание. Так что, очень советую что-то с вращающейся чашей: руки полностью свободны, и не надо убиваться.

ArinaM, Ой, как я хотела насадочку для тюльпанчиков, а не знала где взять! Спасибо!!!

Хочу поделиться своим небольшим опытом. Прочитала всю тему, посмотрела, как народ мучается, и поняла, что этот крем для меня – тайна за семью печатями, т. к. все пишут по-разному, а я хотела чёткости. Пригорюнилась, пока на глаза не попался один отзыв где-то на просторах интернета:

Елена
05.01.2010
Могу опровергнуть то, что этим кремом нельзя украшать торт...
Я работаю кондитером и прекрасно таким кремом украшаю торты и стоят они по несколько дней и крем не отдаёт никакой жидкости. Всего навсего берёте сахара в 2 раза больше чем белков. Одну часть взбиваете с белками, а из другой варите сироп. Чтоб сироп варился недолго (и не надо чтоб он долго варился) надо воды налить так чтоб она покрыла сахар и не больше. Чтоб проверить готовность сиропа надо в ложечку набрать немного сиропа и опустить его в холодную воду, он должен карамелизоваться. Тоисть, когда увидите при варке сиропа большие и тяжелые пузыри, пора проверять. И потом тоненькой струйкой добавлять в крем. Но крем нельзя переставать взбивать. И ещё один секрет: сначала взбивайте белки до пушистой массы, что когда вы перевернули тарелку с белками они и оставались в тарелке и меняли свою структуру, только потом понемногу добавлять сахар. Пока будете бить белки и сироп подоспеет... После вливания сиропа продолжаете взбивать пока крем немного не остынет и добавляете или лим. кислоты или уксуса, но не много, потому что крем может потечь потом как у многих это было. Масса должна взяться в большой «снежный», но пушистый комок. Попробуйте)))

Перед тем, как решиться на дело, приплюсовала пару важных цитат В. В. Похлёбкина:

«Когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.... Варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.»

В итоге получился такой рецепт для начинки профитролей (может, из него можно и цветы делать, но я не пробовала):

Варю сироп и взбиваю белки одновременно (заранее всё выкладываю на стол, чтобы потом не метаться). По ГОСТу сироп можно варить из части сахара, а часть добавить в белки, а можно варить сразу весь. Я предпочитаю второй вариант.

• Беру 100 г белка (это примерно 3 яйца), взбиваю сначала на маленькой скорости, затем на средней (на большой не взбиваю, потому что боюсь перебить). В конце минут за 5 перед вливанием сиропа силиконовой лопаточкой делаю глубокую канавку и сыплю в неё примерно 0,5 чайной ложки без горки лимонной кислоты. (На вкус - не кисло, вообще не чувствуется, просто кислота стабилизирует стенки пузырьков. Пробовала без неё – не то, с ней он плотный и стоячий. Кладу до сиропа, потому что после, на мой взгляд, крем будет таким плотным, что качественно вбить кислоту равномерно будет весьма проблематично, поэтому я не пробовала. Хотя, может, и всё нормально будет, просто я не рискую.) Пока взбивание в финальной стадии, смотрю за не менее финальной стадией сиропа.

• Сироп: для него по ГОСТу на определённое количество белка требуется вдвое больше сахара. Для меня это слишком приторно, и опытным путём я сократила его количество до 125 г. Насыпаю его в сухой ковшик с толстым дном, заливаю водой по совету кондитера Елены (см. выше) только, чтобы вода покрыла сахар (крупинок сахара на стенках не должно быть), ставлю сначала на сильный огонь и начинаю размешивать ложкой (по совету Похлёбкина), чтобы сахар не прилипал ко дну. Сначала вода мутнеет, затем появляются быстрые пузыри, сахар полностью растворяется и сироп становится прозрачным. Я убавляю огонь до среднего и пока его не трогаю, сам кипит. Смотрю за пузырями, особенно за большими: сначала они лопаются бойко, затем через какое-то время сироп начинает густеть, и большие пузыри уже не такие живчики – ложку в сироп, под воду, щупаю карамель – лепится: всё, сразу лью во взбивающиеся с лимонной кислотой белки (как я писала в предыдущем посте, левой рукой делаю силиконовой лопаточкой канавку, а правой лью сироп). Струйкой у меня не получается, а падают пузыри.

• Включаю большую скорость и оставляю на 10 минут (на такое количество, думаю, времени надо минут 7 – пока масса воздушная, плотная, взбирается по венчику и шёлковая на вид. Если перебить – будет пористая и уменьшится в объёме, хотя, тоже воздушная и вкусная – на начинку вполне подойдёт.). Помогаю лопаткой, чтобы всё взбивалось равномерно.

В воду не ставлю - к концу взбивания масса еле тёплая и сама быстро остывает. Крем за лопаткой не тянется, скорее, его можно резать на куски. Вода не отделяется.
Делала уже несколько партий пирожных с этим кремом – результат стабилен. Собственно, чего и хотела.

• Этого количества крема хватает точно для профитролей: Мука - 80, вода – 72, масло – 40, яйца - 2.

Сегодня делала этот прекрасный крем! Вкус просто сказочный, но у меня не было рельефности, намазала 2 тортика, ровнять конечно его нужно учиться, пыталась сделать розы но они оседали сильно. И еще когда лила сироп крем поднялся очень высоко в чаше миксера, а потом почти сразу опал, в чем моя ошибка?

Добрый день! Я не знаю был ли такой совет (не смогла прочесть всю тему) и стоит ли называть это советом, так как получилось, но пока не повторяла такой способ выравнивания.
Выравниваю торт БЗ. Потом немного крема откладываю в чашку и развожу совсем чуть чуть водой, тщательно перемешиваю. Он становится более текучим и им уже начисто делаю выравнивание, выглаживая и убирая все дырочки от пузырьков первого выравнивания. Получается зеркальная поверхность.



Вот торт после того как провел ночь в холодильнике
Под БЗ обмазала торт остатками сырного крема от прослойки (маскарпоне+филадельфия+сах. пудра)
По рельефности пока не устраивает, ощущение что вот вот поплывет, сироп варила до 120 из полного количества сахара. В следующий раз попробую половину сахара всыпать в белок.

mir_ka, ух ты, необычный способ! Интересно, что о нём скажут наши гуру..?!

ArinaM, Вот мне тоже интересно:) Поэтому и написала.
Сегодня для мамы делала быстрый торт.



Сегодня половину сахара всыпала в белки и взбивала пока не разошелся сахар (не посмотрела какие пики получились)
Сироп сварила до 130 градусов. Всыпала в сироп лимонку, разведенный агар. Влила в белки, при этом струйка не то чтобы очень тонкая
Благодаря тому что сироп из половины сахара, смесь остыла в два раза быстрее.

Крем стоял колом. Сделала черновое выравнивание, придала форму. Окончательно выравнивала опять чуть разведя крем водой и хорошенько перемешав. Очень мне этот способ нравится. Осталось научится хорошо делать черновое выравнивание. А то ровного острого края пока не получается Спешила, мама на пороге уже была, но технология мне понятна, осталось набить руку.

Девочки, а если под БЗ выровнять тортик штукатуркой (крошка+масло+сгущенка) точно поплывет?? или можно этого избежать?

Вот, что у меня получилось в первый раз:

Ох и намучалась я с ним на днях. Не держит форму и всё тут... Я его 4 раза варила заново, только на 4 раз, из магазинных яиц все вышло как следует! Пошла в тему искать причину, оказалось что первые три раза были яйца домашние, следовательно слишком много белка получалось.

Отсюда вопрос: можете ли вы мне сказать сколько, примерно, грамм белка в одном яйце магазином? Сколько грамм белка нужно взять на порцию по Тортыжкиному рецепту? А то послезавтра снова торт с эти кремом сделать, и снова яйцо домашнее у меня. Или отправьте меня где посмотреть, в оглавлении темы не нашла подобного ответа.

Катерина, Олёкма, есть у нас тема «От А до Я. Вопросы часто встречающиеся в темах.
Мне кажется в ней уже собраны все ответы на все вопросы. Я уже и пополнять эту тему почти перестала, так как вопросы все одни и те же задаются, а ответы на них уже все давно даны.
Так как твой вопрос касается яиц, то нужно найти раздел «Яйца» и найти ссылку на нужный тебе вопрос.

Хаска, благодарю!

chernika, Лен, мне такие розы, как у тебя получились, даже и не снились еще :)) Вот моя вторая попытка, крем вроде бы получился, розы - нет:)))

Добрый вечер всем! Может кто-то из вас, девочки, поможет мне? Часто я делаю этот крем, все вроде хорошо, форму хорошо держит, но вне торта! Я часто делаю торты с кремом- муссом или в составе крема есть масло.(я читала что белковый крем с ними не дружит) и на самом деле он прямо на глазах на торте начинает таять. Или если сделать из него украшение, они стоят, но со временем просто все сползает с боков. вы чем-то изолируете торт перед украшением белковым кремом? я изолировала вафельными коржами, но они берут влагу из торта и потом очень плохо режутся. Еще мне сказали что типа торт нужно правильно выровнять этим кремом. Но правильно это как? толстым слоем? В общем буду очень признательна за любой совет.

Еленка-Прекрасная, крем хороший у тебя, форму держит Я выравниваю БЗ сразу, не покрываю под него ничем. Торт собираю с дамбами - изолирую крем, особенно масляный и взбитые сливки, наношу крем на торт начерно, крошка зашпаклевывается, и сверху слой чистого, толщина общая не больше 0,5 см. ровняю мокрой чистой спатулой. Посмотри на фото разрезы, белый - выравнивающий слой, сверху наносила насадками.

Cixlida, спасибо. дамбы это я так понимаю это бисквит? или крошка+масло + сгущенка? вижу на фото что очень тонкий слой. вот этой изоляции мне и не хватает. придется делать чтобы слой мусса не выходил за края бисквита, а то у меня вот так



думала может самой вафли попробовать испечь, они же по составу другие чем магазинные

Еленка-Прекрасная, Не, не бисквит, это кондитерская шпаклевка - у меня крошка от бисквита, масло (или тафита) и сгущенка, выдавливаю бортик по краям бисквита, собираю в колодец. Муссовый можно собирать в бисквит, стенки формы прокладываешь, потом заливаешь мусс.

Как безе в духовке он точно не сохнет-пробовала.

А мокрое безе подсохнет в духовке??

Ирисик, да.

chernika, Лен, мне такие розы, как у тебя получились, даже и не снились еще :)) Вот моя вторая попытка, крем вроде бы получился, розы - нет:)))

очень даже получились! Мне бы так а вы розы на чем-то крутили или сразу на торт?

Мне бы так

Раечка, обязательно будет так и у Вас, и не только так, но и намного лучше, потому что это ж только намек на розы Вы сходите в кремовую тему, посмотрите, там девочки такииие чудеса творят... Насколько я знаю, розы на торт сразу не крутят. Я свои ваяю на кондитерском гвоздике:))) И ко мне можно на «ты»

Здравствуйте, девочки! пришла за рецептиком и найти его не могу

И ко мне можно на «ты»

Ок)) Я на этом форуме почти живу))) Уже столько инфы перелопатила)) Сама тоже не мало знаю, но, все же поправки и подсказки профессионалов - это что-то!!! Благодарю вас всех, девочки-рукодельницы!

Сегодня прочитала в учебном пособие приготовление крема белкового заварного, пропорции крема 650 гр сахара, яичный белок 325 гр, ванильная пудра 24 гр вода 200. выход 1 кг и вот здесь вопрос, если пудру не класть тогда эти 24 гр добавить к сахару?

светлана, они даже не будут заметны

Тортыжка, спасибо огромное за рецепт! Крем наконец то получился))) раза с пятого))) Никак не могла уловить момент готовности сиропа.
Вот мои корзиночки

Девочки дорогие! всем спасибо. у меня тоже получился раза с...... ого. может я не до конца доварила или довзбила, у меня крем поглаже
 ,
 но вкус был идеальный. хочу такой всегда



я прочитала страниц 10, простите, больше некогда было. у меня Кенвуд 800 вт и чаша 4,6 л. так вот, мне кажется в нем идеально на 3 белка, на 6 как-то не получилось



отзовитесь, если у вас получилось и 6.

Девочки, я новенькая. Работаю белковым заварным почти год. Все шло хорошо. Крем получился с первого раза. На тортах пробовала и с мастикой и с масляным кремом. Все получалось. Крем прекрасно держал форму. Но вот в одночасье крем перестал получаться. Течет. В чем причина не пойму. Вроде все как всегда.

Всем доброй ночи!
Большое спасибо за рецепт крема. Сделала, получился с первого раза. Это на четвертый день в холодильнике (оставила, чтобы проверить, как будет держать форму). Внешний вид совершенно не изменился за эти дни: не течет, плотный, отлично держит форму. Здесь использовала старый маленький шприц с пластиковой насадкой. (Теперь надо найти в Москве насадки для розочек из металла.)

А у меня тоже проблема Крем очень нравится, и у меня он отлично получается, но!.. Недавно научилась делать розы, розы почему-то все-таки плывут. Кто подскажет, что не так? Крем делаю уже давно. Бордюры и бока торта просто супер держит.
Вот, на суд ваш...




 Розы получаются, но через часик-полтора начинают оседать совсем (((

Ирисик, добрый день! Может быть, белки недостаточно взбиты или сироп не доварили?
Белки взбиваю до такого состояния, что можно перевернуть миску и они не падают. Когда вливаю сироп, белковая масса заметно увеличивается в объеме. И, готовый крем также очень густой (ложка стоит в нем), миску можно опрокинуть, он не стекает.

Да и у меня так же. Я ставлю сироп варить и белки взбивать одновременно! Можешь представить сколько они взбиваются? И потом, я же говорю, проблем с остальными украшениями нет, только розы (((Ну как плывут, они не остаются в первоначальном виде. может, потому что тепло в помещении, может. потому что я мало крема накладываю предварительно, перед тем как крутить розы, в общем, в недоумении?? Крем ведь не первый раз делаю, уже года два пользуюсь только им, правда, не ваяла раньше так часто, только для себя-друзей, а сейчас и заказы пошли. Что интересно, делала крем «Мокрое безе», из него розы не оседают. а подсыхают, как и говорили девочки, но мне не нравится процесс приготовления в мокром безе, оч. долго и рука болит пока он заварится))

А после заваривания белков сиропом ты взбиваешь крем, пока полностью не остынет?

Лично я сначала варю сироп. Когда сироп почти готов, - начинаю взбивать белки (ок.3 мин., т. к. взбиваются очень быстро).

я так же.

Конечно! Прям рукой на ощупь пробую крем. Уже когда еле теплый, - выключаю миксер.