Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Тортыжка, спасибо огромное за рецепт, крем получился с первого раза! Тщательно следовала инструкции, остужала почти до холодного состояния, он как раз начал принимать отчетливый рельеф. Покрасился хорошо) Руки тряслись ужасно, волновалась - первый раз с мешком работала)) Торт оформлен корявенько) Моя первая кукла (спасибо Вам за мастер-класс, завтра ДР, доня в восторге).

Еще один фотоотчет, чудесный крем, мне очень нравится. Учусь работать с насадкой «звездочка».

Здравствуйте!!! хочу сказать спасибо за рецептик белкового крема, много раз делала его, но не всегда получался, а вот сегодня много узнала из вашей переписки с людьми.... и я у себя провела работу над ошибками, вот такой у меня сегодня получился крем. А самая большая ошибка оказывается была у меня в красителях.

вот такие рельефы получались у меня сегодня.... спасибо за рецептик!!!

Молодцы, девочки! Отлично осваиваете крем! Плотненький получается! Рельефный!

Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.

Здравствуйте! Агар разводить в воде из расчета общей или это отдельная часть воды?

Девочки, сколько дней крем будет держать форму? Или сколько можно хранить украшенный БЗ кремом торт в холодильнике?

галина726, правильно приготовленный крем держит форму пока не съедим.
 И два и три дня.

трям, Спасибо.

Может глупый вопрос, но я спрошу, этот крем можно использовать и внутрь, для прослойки бисквита?

подмастерье, в начинку всё идёт
Ведь любителей сладкого много! И у каждого свой вкус

Девочки, вопросик по кремушку: делала без агара, когда взбивала белки уже с сиропчиком, масса была такая пышная, а когда немного постояла- в объемах резко уменьшилась... на рельефность особо не повлияло... крема мне вроде хватило чтоб украсить тортик на 2 кг, даже с избытком, но что то вначале его больше было... это так должно быть?

Здравствуйте, примите меня в вашу дружную семью. Я Татьяна, вышла на ваш сайт случайно, и отсюда уже никуда. Тартыжка у меня вопрос уже несколько раз пробовала сделать крем, спасибо научилась варить сироп, и уже знаю что это за зверь, так вот сироп сварила до плотного шарика, белки взбила до острых пиков, но вот релиефа так и не дабилась, может быть от того что миксер у меня слабенький 230 w 210v(это характеристика миксера). Крем на вкус очень вкусный и легкий.

Татьяна, скорее всего ты свой крем недовзбила. Таким миксером, как у тебя, его минут 20 точно взбивать надо, чтобы получить рельефность.

Видео о том, как сделать масляный крем на основе итальянской меренги (белково-заворного крема).
OajER4ilbVY
Этот рецепт крема отличается от швейцарской меренги hlebopechka.ru... тем, что не надо заморачиваться с паровой баней, что упрощает процесс приготовления.

Девочки, помогите пож-та!

Вчера я делала белковый крем на тарталетки и он вышел жидкий!(Партия была пробная, остальные тарталетки буду доделывать сегодня. Горе-крем накрыла и спрятала в холодильник. Его можно как-то реанимировать, загустить, или крем окончательно испорчен?((У меня завтра гости, хочу сделать все красиво. Есть «запасной» белок и могу заново взбить по проверенному рецепту, но я терпеть ненавижу выбрасывать продукты ((

Отсаживала насадкой со звездой. Вот фото для оценки всей беды:



Я раньше делала белковый заварной и он у меня получился - был рельефный и хорошо отсаживался из мешка. Мне не понравилось, что он слишком сладкий и решила попробовать другой рецепт:
и делала по такому рецепту:

60 г Белков
120 г Сахара
100 г Воды
Смешиваем сахар с водой и ставим на огонь. Постоянно помешивая, доводим до 110ºС и начинаем взбивать белки. Сахарный сироп продолжаем нагревать, и когда температура достигнет 118ºС, тонкой струйкой вливаем его в взбиваемые белки, не останавливая работу венчика. Продолжаем взбивать до устойчивых пиков, одновременно остужая меренгу.

Я делала все четко по рецепту, отвесила все до грама, сироп градусником меряла. Моя ошибка была в том, что я не использовала предыдущий опыт - не проверила «на шарик», только додумалась поставить чашу в холодную воду.

я делала этот крем очень давно. не помню нюансы.
могу предположить. что белок недостаточно взбит. должна быть очень плотная объемная масса. взбивать минут пятнадцать. и потом тонюсенькой струйкой вливать сироп

пишу одной рукой. так что сори

ещё разбор ошибок...

hlebopechka.ru...

Ирина Доларс, Спасибо! Ошибка очевидна - я недостаточно уварила сироп. Но крем уже замешан и остужен. Вопрос в том, можно ли как-то исправить ситуацию и спасти крем....

Если что-то делать с уже осевшим кремом, то вряд ли получится
Взбивать на бане? Чтобы крем подсох...

Даже не знаю... Только приготовить новый

Милана спасибо большое в следующий раз буду взбивать дольше, еще вопрос как мне вставить фото, хочу чтобы мастера укажали мне ошибки.

Татьяна, читай здесь:
   
Как вставить фото в своё сообщение
hlebopechka.ru...

Ustritsa, крем для украшения уже не спасешь, а вот сделать суфле вместе с ним можно попробывать. Можно взбить сливки 33%, соединить с меренгой и ввести растворённый желатин. Вкусовые добавки добавляешь по своему усмотрению.

Девочки нужна срочная помощь. заказали торт бисквитны ванильный с белковым заварным кремом сверху и внутри. И еще хотели бы внутри кон сервированные абрикосы. И вот я очень боюсь что от абрикосов крем внутри расстает, подскажите, можно ли ложиться в этот крем консервированные фрукты. Торт срочный подскажите пожалуйсто а то я с этим кремом еще ни разу не работала!

Белково-заварной крем в прослойку, как правило, не используют. Есть рецепты, где этим кремом промазывают песочные коржи, а вот с бисквитом не встречала. Лучше его на консервированные фрукты не ложить. От влаги крем потечет, по крайней мере, осядет точно.

Несу благодарность за крем!!! Делала первый раз, бошиком мум5, шикарно получилось всего на 3х белках. Начиняла им вафли-жирафлики. Осталось много, запекла базе. Правда верх при высыхании у безе был липкий, но «сердце» имело идеальную хрустскость. Агара не имею, прекрасно справились без него. Спасибо!

Белково-заварной крем в прослойку, как правило, не используют. Есть рецепты, где этим кремом промазывают песочные коржи, а вот с бисквитом не встречала. Лучше его на консервированные фрукты не ложить. От влаги крем потечет, по крайней мере, осядет точно.

спасибо за быстрый ответ. Наверно в про слойку сделаю Шарлотт, а сверху белково заваренной. Очень переживаю так как этот крем ни разу ни делала.

мила кондитер, у меня этот крем потек от фруктов. Весь съехал вниз на подложку. Правда украшала им сверху. Пришлось полностью снимать крем с фруктами и покрывать заново масляным кремом. Где то в этой теме я писала об этом. И кажется даже фото выставляла.

Спасибо, Хасачка, я уже решила сделать торт с кремом Шарлотт и абрикосами а белковым заварным покрыть только сверху. Сегодня опять перечитывала всю тему, очень переживаю. получится ли. Завтра как сделаю отпишусь,

Ура! У меня получилось все отлично! Огромное спасибо Тортыжке за такой подробный и понятный МК! Делала все строго по МК, крем получился плотный, форму держал отлично. Немножко помучилась при вбивании сиропа в белки т. к. у моего миксера чаша не очень большая а крема было много, но справилась и с этим. В следующий раз буду делать на 5 или 4 белка т. к. крем остался и теперь его с удовольствием поедает внученька. Еще раз спасибо Тортыжка

Девочки, я опять с вопросом. С кремом я разобралась, все отлично получилось, но вот на завтра у меня тортик Крученый со сливками и фруктами, а сверху белковый заварной в виде сугробов, а в " проталинах " подснежники из мастики. Я хочу перед нанесением БЗ покрыть тортик сверху Ганашем на сливках с темным шоколадом, и в " проталинах» будет как будто земля. Подскажите как ведет себя белковый заварной на Ганаше? Если они не дружат то каким образом мне симетировать землю?

Очень объемная тема!!! Девочки, пыталась найти исправление своей ошибки, но так и не дочитала до этого:(Вчера делала торт Крем-брюле, обмазан был сверху своим заварным кремом, украшала прямо на него. решила его украсить в виде корзинки с розочками и листиками (розы и листики делала в первый раз). Крем этот делала второй раз-первый раз лимонку не добавляла, а в конце взбивания добавила по рецепту с другого сайта уксус, Крем получился хороший, форму держал, но с уксусом я переборщила, был кислый очень. В этот раз решила с лимонкой, агара у меня не было. сироп доварила до шарика, всыпала лимонку, и еще полминутки... К этому времени у меня шарик из мягкого-стал уже почти жестким (может в этом ошибка), но ни запаха жженого сахара, ни изменения в цвете не было, влила сироп в белки, у меня BOSH MUM 4 взбивала еще 15 минут (в конце взбивания он стал слегка теплым), крем сначала был хорош, воздушный, по мере перемешивания его с красками, осел. Плетенку у корзинки сделала, начала крутить розы на деревянной кисточке, роза под своим весом сползала вниз по кисточке, т. е. крем таял на глазах... Кое как сделав несколько розочек начала заполнять остальное пространство листиками:) Первые листики были нормальными, а последние расплывались, поставила в холодильник, сегодня утром посмотрела те листики которые вчера начали терять форму-окончательно расплылись Красители у меня Ореховские. И еще, девочки, скажите как получить коричневый? пробовала красный, синий, желтый, черный-ничего не вышло:(









а так стало на утро:

Я все таки положила белковй заварной на Ганаш и оказалось они прекрасно дружат. Торт украшала рано утром а отдала в обед и никаких изменений с кремом не произошло. А вот и сам тортик.




А на этом тортике я училась делать этот замечательный крем и работать с насадками, поэтому строго не судите

Делала на три яйца вчера-все получилось, внутри был сливочно-сметанный, он же по бокам, я конечно БЗ-сверзу обмазала, но как то немного сполз рисунок вниз, видимо изза внутреннего крема? А какой должен быть крем внутри тортика, чтобы не сползал БЗ? или как делаете вы?

Света, у меня в Единичке крем Шарлотт, а в Сугробе с подснежниками торт крученый с взбитыми сливками, но я сверху под БЗ положила Ганаш на сливках и темном шоколаде

Несу спасибо за крем. Делала первый раз, все получилось отлично. Использовала для капкейков.

мила кондитер, спасибо:)

девочки подскажите в какой момент нужно добавлять ароматизатор (в моем случае ванильный сахар или посоветуйте может что нибудь кроме него)
крем получился, но ужасно горький, хотя карамель на мой взгляд не переварилась, на шарик проверЯла каждые 30сек




делала на 3 яйца, пробный так сказать... в трубочки напхать решила

Настена, это точно ванильный сахар? Не ванилин? Он сильную горечь дает
Я перед взбиванием крема добавляю специи. И всегда на кончике ножа. Никогда не сыплю весь пакетик.
Лучше потом перед окончанием взбивания попробовать и ещё подсыпать.
(Не пользуюсь ванильным сахаром)

это точно ванильный сахар? Не ванилин? Он сильную горечь дает
Я перед взбиванием крема добавляю специи

да это ванильный сахар был.
то есть вы специи добавляете перед тем как белки начинаете взбивать? или когда начинаете карамель вбивать в белки? а что за специи добавляете? если не секрет...

Это я ваниль так обозвала
Всё добавляю в ещё жидкие белки.

а я пол пакетика ванильного сахара вбухала, да и то в готовый крем еще... попробую на кончике ножа в след. раз добавить, а ваниль то будет чувствоваться в креме?

Девочки, подскажите. Делала белково-заварной крем, на водяной бане. Первый раз по рецепту 3 яйца, 180гр сахара, лимонка. Взбивала на водяной бане 12 минут. Все получилось просто отлично. Второй раз рецептуру удвоила и взбивала 25 минут, когда сняла с бани все было хорошо. Позже он стал как клейстер, но ничего справилась, тортик украсила, а на утро он на тортике засахарился. В чем ошибка возможно ли этот крем вообще переварить?

Здравствуйте, меня зовут Валентина. Прочла много интересного, рецептов всяких много, нуждаюсь в вашем опыте. Мне нужен хороший рецепт крема для изготовления цветов, пора делать торты масленые а не только мастичные.

Валентина 7, много кремов можно использовать для оформления.
Если рисунок получается рельефным, то и цветы получатся
Можно посмотреть торты в КРЕМОВОМ РАЗДЕЛЕ. Там даётся описание к каждому торту, перечень используемых продуктов.
hlebopechka.ru...

Девочки, помогите вроде варю БЗ до шарикаи взбиваю что начинает плеваться кремом такой упругий но постояв 5-10мин он начинает напоминать суфле йогурта. Что мне делать помогите пожалуйста Чудо

Здравствуйте! я новичок в выпечке, вот захотела освоить выпечку и кремы. Очень долго смотрела, читала, начала с белково заварного крема (очень боялась). Начала делать первый раз и вуа-ля у меня получился крем, потом второй, третий раз и теперь его делаю можно сказать с закрытыми глазами. Сейчас удивляюсь почему я так боялась его сразу. А вот с розами у меня немножко мне кажется не все в порядке. Посмотрите пожалуйста и оцените

Tanya0808, для первой розочки неплохо. Просто бутончик нужно делать пониже (как бы внутри) и лепестки поплотнее
Вот здесь можно ещё почитать и фото посмотреть:
hlebopechka.ru...

Tanya0808, для первой розочки неплохо. Просто бутончик нужно делать пониже (как бы внутри) и лепестки поплотнее
Вот здесь можно ещё почитать и фото посмотреть:
hlebopechka.ru...

Спасибо большое буди смотреть и тренироваться еще.

А я вот что нашла на одном французском сайте:

Ingrédients :
200 g de blancs d'œuf, 75 g de sucre en poudre, 325 g de sucre en poudre, 85 g d'eau

Phases techniques de la recette :
Cuire 325 g de sucre avec l'eau. Il faut atteindre la température de 116°C.
En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 75 g de sucre.
Lorsque le sucre atteind 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Перевод простой:

200 г белков, 75 г сах. пудры, 325 г сах. пудры, 85 г воды.

325 г пудры смешать с водой, довести до температуры кипения в 116 градусов. (Тут нужен градусник, как я понимаю).
Параллельно взбить белки электромиксером и в них добавить 75 г сах. пудры.
Как только сироп дойдёт до 116 град., влить его на малой скорости в белки, затем взбивать на большой скорости до полного остывания. (Заметьте, никакой лимонной к-ты.)

Всё. Я его не делала, это только рецепт, но надеюсь когда-нибудь попробовать (сейчас нет времени). Буду рада, если кто-то проэкспериментирует раньше меня и отпишется.

~Natalia~, Делаю без лимонки и агара.
1 белок 50гр сахара 12мл воды И 1ст л сахара для белка
Варю сироп с термометром до 116-117гр и вливаю во взбитые белки. Взбиваю до остывания.
Вот с покраской пока не наловчусь, вмешиваю гелевый краситель и он у меня жиже что ли становится
Ведет себя как все белковые, через полтора два часа что-то сделать уже невозможно.
По рельефности, как сваришь.
Например вчера остался после выравнивания, так насадка мелкая закрытая звездочка вообще не дала граней, а вот листиком выдавливала замечательно. Грешу на то что часть сиропа попала на венчик и по стенке пошла. На второй день листики мягкие, не засахарились не засохли, может больше времени надо.

через полтора два часа что-то сделать уже невозможно.

Простите, не поняла эту фразу: а что невозможно сделать?
Лимонную кислоту не любите, да?

И ещё больной вопрос: где можно купить в интернете градусник? В магазинах моего города они не продаются.

~Natalia~, тема есть
Читай первый пост
hlebopechka.ru...

~Natalia~,
Я его делала еще когда в школе училась почти 30 лет назад. В книге рецептов он был без лимонки и тем более без агара.
И тогда его часто вместо сахарного сиропа заваривала кипящим вареньем:) Так как сироп, то не доваришь, то переваришь, а варенье вскипело, значит можно выливать в белки.

Лимонку не добавляю, так как такой крем у меня идет на обмазку бисквитных тортов с сырным кремом и фруктами. Торты не очень сладкие, плюс фрукты кислинку дают. Так что он не кажется приторным.

Через два часа крем начинает пузыриться и течь.

mir_ka, лим. к-та не только вкус даёт, но и существенно повышает плотность. А вот в чём секрет устойчивого крема, как в магазинных корзиночках? Узнать бы... И стоят не 2 часа, а гораздо дольше, и агар не вмешивают, и грани острые, как ножи.

~Natalia~,
Стоит больше двух часов. Два часа это срок на украшение:)) Когда крему можно придать форму.
А плотность у меня зависит от сиропа, и весь ли вмешался, или по стенкам и венчику разбрызгался.
Чем меньше сиропа в белки в итоге попало тем он нежнее и легче. У меня как-то воду отключили. В итоге дежу мыла холодной водой и вытерла. Так сироп почти весь на стенке застыл, крем был как облако, для обмазки пошел, а вот украшать им было нельзя.

mir_ka, сочувствую. У меня старый «Бош» с вращающейся чашей. Когда я делала этот крем, вставляла одной рукой большую ложку чуть не до дна (так, чтобы не зацепить ею за вращающиеся части), а второй рукой вливала сироп в образовавшееся отверстие. Таким образом сироп у меня проливался на всю глубину крема.

~Natalia~, Эх у меня сейчас Кенвуд, там планетарное вращение разве что умудряться лить порциями, когда венчик на другой стороне.

~Natalia~, Эх у меня сейчас Кенвуд, там планетарное вращение разве что умудряться лить порциями, когда венчик на другой стороне.

Не получится... Он мотается, как ненормальный. Даже нож не всунешь.

Вот, нашла, как вливать сироп в планетарные агрегаты (в данном случае, наш любимый «Кенвуд» ). Французы, к примеру, с этим кремом не церемонятся: вводят сироп по стеночке в ещё полужидкий, недовзбитый крем, причём довольно толстой струёй. Правда, он у них для высушивания, а не для украшения. О лимонной к-те или уксусе они, похоже, вообще не подозревают.