🔎

Галантин из свиной головы «Банкетный»

Категория: Мясные блюда
Галантин из свиной головы «Банкетный»

Ингредиенты

свиная голова небольшая около 3,5 кг 1 шт.
мясо на фарш любое (у меня свинина +курица) около 1 кг - 1,5 кг
язык свиной 2-3 шт.
яйца 4 шт.
сухари панировочные 70 гр.
соль нитритная (или обычная) из расчета 20 гр. на 1 кг. фарша
бренди 100 мл
специи по вкусу
шпик свиной 200 гр.
шафран для окраски
желатин или агар для покрытия или готовое желе для торта
овощи для сервировки
грибы 300 гр.
лук репчатый 1 шт.
масло для жарки 50 мл
чеснок 3-4 зубчика
марля много

Способ приготовления

  • Давненько я точила зуб на этот рецепт. Но все никак не складывалось. А это и повод есть - ДР мужа, и голову свиную подходящую купить удалось, и время немного было.
  • Галантин - это вид мясного блюда распространенного в Европе и представляющего собой фарш заключенный в оболочку из шкурки той или иной птицы или живности (хрюшки) и отваренный на очень медленном огне без кипения длительное время. Чаще всего его делают из курицы. Однако украшением стола зачастую есть фаршированная целиком свиная голова.
  • Ничего особо трудного тут нет. Но время и терпение потребуется.
  • Этап 1.
  • Нам нужно ободрать нашу свинскую голову. Берите голову не очень большую, а то она у вас ни в одну кастрюлю не влезет. Голову нужно поскоблить, почистить. Особое внимание следует уделить ушным раковинам и ноздрям. Прочистить их лучше всего при помощи марлевого тампона и маленького ножичка.
  • Процесс обдирания можно глянуть на фото. главное правильно начать. Голову перевернуть на лобную часть и сделать надрез вдоль всего подбородка, однако не прорезая нижнюю губу.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • переворачиваем голову на бок и подрезаем кожу дальше. Будьте внимательны в зоне глаз - не наделайте лишних дырок.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Переворачиваем голову в нормальное положение, подрезаем за ушами и выворачиваем "маску" вперед.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Нижнюю губу аккуратно отделяем от кости, а вот носовую кость верхней челюсти обрубаем или обпиливаем так, чтобы сохранить форму пятачка. Где-то сантиметров 8-10 оставляем.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Маска готова.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Если нужно, подчищаем ее еще, натираем обычной солью и убираем в холодильник на ночь.
  • Этап. 2. Готовим фарш.
  • С черепа срезаем мясо и сало. У меня получилось около 1 кг.
  • Перекручиваем на мясорубку все мясо и шпик. Повторяем процедуру дважды. вводим яйца, бренди, сухари, соль, измельченный чеснок, специи (у меня кардамон, мускатный орех, черный перец). Тщательно вымешиваем и ставим фарш на ночь в холодильник для созревания.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Этап 3. Фаршировка.
  • Утром обжариваем лук и грибы, предварительно отваренные язычки режем кубиками. Все это безобразие вводим в фарш и еще раз вымешиваем.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Положите на стол полотенце, какое не жалко, и уже на нем проводите манипуляции. Иначе голова будет очень елозить по столешнице. Готовим маску для фаршировки. Споласкиваем ее от соли и тщательно осушаем салфетками. Переворачиваем маску вниз лобной частью и сшиваем продольный разрез. Так же зашиваем глазные отверстия.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Готовим марлю разного размера.
  • Самые уязвимые места это пятачок и ушки. Во время варки они могут перевариться и отвалиться. Чтобы этого не случилось их фиксируют особо.
  • Ушки скручиваем в трубочки по длине и обматываем марлей тугенько.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Открываем маске пасть и вставляем внутрь стакан. Фиксируем марлей.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Обращаю ваше особое внимание: Пятачок должен быть очень плотно обмотан марлей.
  • Теперь просто плотно набиваем маску фаршем.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Ну а теперь - ВНИМАНИЕ!
  • Фильм ужасов "МУМИЯ. Пеленание."
  • Для начала приготовьте большой кусок марли сложив его как косынку по диагонали. Затем отрежьте кусок рукава для запекания или фольги так чтобы он перекрывал заднюю часть головы. Ну в смысле чтобы фарш не вывалился. В оригинале рецепта это отверстие зашивается пластами шпика. Но я обошлась и так. Закрываем пленкой заднюю часть и переворачиваем на марлю. При этом тупой угол косынки должен быть за ушами.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Дальнейшее пеленание в картинках:
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Ушиваем всю голову в марлю плотненько, чтобы форму не потеряла.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Собственно самое сложное вы сделали. Теперь находим боооольшую кастрюлю. Опускаем в нее голову, заливаем полностью водой и варим при температуре 80 градусов около 6-7 часов.. Т. Е. Фиксируем в кастрюле градусник и как только температура становится выше нужной, часть воды вычерпываем и доливаем холодной.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Когда голова сварилась, воду сливаем, даем голове приостыть и осторожно освобождаем от обмотки ушки и расправляем их пока теплые.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • САМУ ГОЛОВУ НЕ РАЗМАТЫВАЕМ!!!
  • Ставим в холодильник на ночь.
  • Утром голову разматываем. Протираем салфеткой смоченной гарячей водой. Убираем нитки. Стакан в пасти заменяем на яблоко или лимон. Глазницы подрезаем и вставляем в них глазки-маслинки.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»
  • Этап 4. Глазировка. Чтобы свинка блестела и чтобы скрыть разные огрехи ее глазируют. В оригнале предлагается сварить костный бульон, упарить его и желировать голову. Но я решила не маяться дурью.
  • Взяла 2 пакетика бесцветного желе от д-р Откер, развела водичкой по инструкции. Предварительно в этой водичке замочила немножко шафранчика. Посолила растворчик, прокипятила и зажелировала голову. Усе!!! Сервируем голову овощами. И подаем к столу.
  • А вот вам разрезик-кусочек.
  • Галантин из свиной головы «Банкетный»

Блюдо рассчитано на

много

Время приготовления:

2-е суток

Программа приготовления:

плита

Примечание

Честное слово, это не сложно. Надо только терпение, острый нож, и отсутствие брезгливости. Многие почему то пренебрежительно относятся к свиной голове. А ведь из нее можно много всего приготовить. А в наше не совсем благополучное время это еще и бюджетный продукт. Ну вот сами гляньте: у нас стоимость килограмма цельной головы около 15 грн. В этой голове есть: щековина (можно сварить с луком), подщечное мясо (можно пустить на плов или добавить в котлеты), морда с пятачком (может получиться очень вкусный зельц), язык, пусть и небольшой, (отварить и на бутеры), наконец сам череп с остатками мяса - бульон. В голодные 90-е меня такой расклад очень выручал. Вот и сейчас я начинаю возвращаться к оному.

Источник: Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ.
Р84 Е. Гайдуковой. — М.: ТЕРРА—Книжный клуб,
1998. — С. 86-88.

Поделиться…
*vedmacck
Чай, заморский господин
Любит свежий галантин,
Про Федота-стрельца, Л. Филатов

Мастер класс доходчивый. Всё кажется предельно просто
Не уверена, что когда-либо совершу такой подвиг - галантин из свиной головы, но в закладки утащила («а вдруг?»). Паштет страсбургский я всё-таки приготовила (и не пожалела).
*Musenovna
Зрелище жутковатое!
*vedmacck
Зато должно быть вкусно
*ang-kay
Лена!Подвиг женщины!
*Бридж
Я, конечно, тоже в закладки утащила. Хотя вряд ли решусь. Лена, вы мой кумир!!! Очень хочется услышать рассказ о реакции гостей. Думаю, все мужчины скажут«Я ваш навеки». Мои б точно сказали и жить к вам попросились бы.
*Туманчик
Присоединяюсь ко всем охающим и валяюсь под столом! Лена я давно хотела научиться разбирать голову. В наше время это надо уметь. Но чтобы галантин!!! Высший пилотаж! Спасибо огромадное! Браво!
*Rusalca
tuskarora, Лена, БРАВО!!! Столько труда и умения!
*tuskarora
vedmacck, не подвиг это. Правда это довольно просто если есть навык обдирания. Но и по картинкам можно вполне соориентироваться. А вкуууусно!!! Это чем то напоминает паштет и колбасу тоже напоминает, но только еще нежнее. Только специй жалеть не надо а то я пожадничала слегонца, чуть пресноватым вышло.

Musenovna, ну это на любителя. Собственно, а что жуткого? Отрубленная голова? Почему-то это никого из гостей не смутило. Процесс обдирания? Ну так вы же покупаете телятину и свинину в магазине, не думая что их перед этим ободрали. Я к таким вещам отношусь очень спокойно. У меня есть определенный опыт обдирания дичи как четвероногой, так и пернатой. Крови и мяса не боюсь. Если мы уж их едим так чего бояться процесса их готовки?

ang-kay, муж тоже помогал. Он мне кастрюлю на плиту с плиты тягал и перед гостями с важным видом сидел. Это и его подвиг.

Бридж, не сотвори себе кумира! А мужчины - друзья моего мужа ко мне давно просятся. Да хто ж их пустит? Тока покормить на мероприятии разве что..

Туманчик, ну я ж тоже не сама это придумала. Процесс подсмотрела в книге. Ой, надо ссылку дать.

Rusalca, спасибо. На самом деле процесс описания занял времени побольше чем непосредственно работы над головой. Самое сложное - сфотографировать было. Руки все время жирные, а я и так фотограф никакой.
*vedmacck
Лен, так если есть навык, то всё просто. В у меня - максимум галантин из курицы (это я благодаря тебе узнала, что это галантин, а раньше была просто «фаршированная курица»).
Так что я в восторге от описания и фотографий, тем более сделанных с таким трудом.
*Rusalca
Цитата: vedmacck
Так что я в восторге от описания и фотографий, тем более сделанных с таким трудом.
Ага
*tuskarora
Девочки,
*tuskarora
Цитата: vedmacck

Лен, так если есть навык, то всё просто. В у меня - максимум галантин из курицы (это я благодаря тебе узнала, что это галантин, а раньше была просто «фаршированная курица»).
Тань, если курицу обдирала, то и голову свиную обдерешь. КУрицу сложнее - там шкурка тоненькая. А тут пластуй себе и все.
*Никуся
Лена, здорово получилось! Я представляю как это вкусно! И не прибедняйся, труда и времени ты вложила очень много. Героиня! В закладки!
О вопросик появился! Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно )
*Rusalca
Цитата: Никуся
Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно)
От таких трудов глазурь будет не только на свиной морде!

На моей морде точно была-бы.

*tuskarora
Цитата: Никуся

О вопросик появился! Лен, скажи, как ты делаешь чтобы глазурь по морде не стекала? (свиной конечно )

Ну по морде не текла, а все вокруг в ней было.

Желе для торта д-р Откера очень быстро схватывается даже при комнатной температуре. А голова то из холодильника была. Так что поливала прямо из ложки горячей глазурью и она равномерно схватывалась. Попробовала кисточкой помогать - не, не то, глазурь за нею комочками катится. Так с ложки и поливала. А то, что стекало на поднос и на нем уже схватывалось, ложкой сгребала и обратно в кастрюлю на подогрев.
*Скарлетт
tuskarora, Ленусь, я в обмороке, чес слово! Такая работа ювелирная! В моих глазах ты - настоящий герой, правда! Меня б на такой подвиг уж точно не хватило, я из головы делаю частенько что-то типа пресованного мяса, только нужно еще говядинки или постной свинины добавить, а то сильно жирно получается. А по поводу доступности мяса - я раньше тушенку делал именно из головы, а потом как посчитала себестоимость, то стала брать просто мясо - уж больно много отходов получается - уши и пятак мы после варки выбрасываем, да плюс кости - в обчем, мне не совсем выгодно, получается практически одно на одно
*Никуся
Елена, агага, всё записала, спасибо!
Цитата: Rusalca
На моей морде точно была-бы.
Сетрраа!!! Я ещё бы и кошку перепачкала!
*tuskarora
Скарлетт, ну да, если на тушенку пускать, то выгода незначительна. А если на разные запчасти, то это другое дело. А пятачок и уши выкидывать низззя!!! Энто ж самое укусное!!!

Никусь, у мня собак энту голову гипнотизировал, гипнотизировал, гавкал на меня гавкал..... В итоге я ему первому кусунчик отпиляла тайком от мужа
*lettohka ttt
Лена!!! Очень интересно!!! Сама конечно не решусь, но Респект за рецепт и МК!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения