Хлеб «Иван-чай» с цельнозерновой мукой на жидких чайных дрожжах

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты
Пре-фермент:
Мука цельнозерновая	160 гр.
Жидкие чайные дрожжи	150 мл.
«Мёд» кипрейный (сахар, натуральный мёд)	0,5 ч. л.
Тесто:
Пре-фермент	весь
Пшеничная мука в/с	300 гр.
Мука цельнозерновая	40 гр.
Мука из цветов кипрея	10 гр.
«Мёд» кипрейный (сахар, натуральный мёд)	2 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Заварка иван-чая	220 мл
Масло растительное	2 ст. л.

Способ приготовления

Делюсь с вами, дорогие хлебопёки, рецептом замечательного хлеба на жидких дрожжах, сделанных на ферментированном чае из листьев кипрея. Этот рецепт – продолжение моего опыта выпечки хлеба на жидких дрожжах. Первый хлеб я испекла на дрожжах из банановой кожуры, небольшого количества сушёных яблок и брусники. Опыт получился таким удачным, что следующим стал хлеб на жидких дрожжах из ферментированного иван-чая, сушёных цветочков и кипрейного «мёда».
Все, кто знает мою страстную любовь к иван-чаю, наверное, не удивится этому. Я уже три сезона заготавливаю чай, ферментируя листья кипрея, различных садовых и дикорастущих растений, а также их смеси. Иван-чай – мой самый любимый чай. Поэтому было бы странно, если бы я не попробовала приготовить жидкие дрожжи и из него.
Кроме этого, я решила сделать хлеб ещё полезнее и добавила в тесто кипрейный «мёд», который варю летом из цветочков кипрея.
А для полноты вкуса и пользы - перемолотые в муку сушёные цветочки иван-чая.
И ещё один удивительный ингредиент есть в составе хлеба. Я писала в рецепте «Иван-чая» о том, что чай из листьев кипрея в отличие от традиционного можно заваривать до 4-х раз. Русские учёные обнаружили в 3-ей и 4-ой заварке ферментированных листьев иван-чая такое вещество, как ханерол, эффективный в профилактике и лечении онкозаболеваний. В первых двух заварках это вещество не успевает выйти из чаинок, а вот при последующих завариваниях он из них высвобождается. Поэтому я всегда завариваю один и тот же иван-чай 4 раза. Первые две заварки мы выпиваем как чай, а третью и четвёртую – в охлаждённом виде как прохладительный напиток. Зная это удивительное свойство иван-чая, вместо воды я добавила в тесто чай 3-ей и 4-ой заварки в соотношении 1:1.
Все добавки великолепно «вписались» в хлеб и обогатили его полезными веществами, которые в огромном количестве содержит в себе это чудесное растение.
Об особенностях приготовления дрожжей я подробно рассказала в рецепте «Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...». Основное отличие дрожжей из ферментированных листьев состоит в том, что готовятся они немного дольше, чем дрожжи на банановой кожуре. Это я объясняю тем, что на свежей кожуре банана находится гораздо больше природных дрожжей, чем на сушёном материале, тем более ферментированном. Но несмотря на то, что «заводились» кипрейные дрожжи дольше, они получились замечательные!
Если вы, дорогие хлебопёки, не заготовили летом иван-чай, то можно приготовить жидкие дрожжи на традиционном листовом чёрном чае.
Итак, приступим. Перед тем, как печь хлеб, нужно приготовить жидкие дрожжи.
1. Приготовление жидких дрожжей.
В банку ёмкостью 0,5 л. налить воду комнатной температуры. Добавить 1 ст. л. кипрейного «мёда» и размешать. Если такого «мёда» нет, то можно взять сахар или натуральный мёд. Добавить в банку ферментированный иван-чай и сушёные цветочки кипрея. Перемешать.
Закрыть крышкой и оставить в тёплом месте (t = 25 - 27*С) на 7 – 10 дней.
Когда в банке появятся небольшая пена (на 3 – 4-ий день), осторожно встряхнуть банку для выпускания углекислого газа из жидкости, открыть крышку и выпустить этот газ. Это надо проделывать 3 – 4 раза в день.
Дрожжи будут готовы, когда при встряхивании будет много пены, при открывании банки будет слышно шипение, а всё содержимое банки опустится на дно (у меня это произошло на 10-ый день).
2. Приготовление пре-фермента.

Смешиваем жидкие дрожжи и муку, добавляем немного кипрейного «мёда» (при отсутствии - сахара или натурального мёда), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
Ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. У меня пре-фермент был готов через 15 часов.
3. Приготовление теста.

2.1. В ведёрко хлебопечки кладём пре-фермент, пшеничную муку обоих видов, муку из цветочков кипрея, кипрейный «мёд», заварку иван-чая, соль (т. е. всё, кроме растительного масла).
На программе замеса в течение 2 – 3 минут смешиваем в хлебопечке все ингредиенте до грубого мягкого колобка. Сбрасываем программу и оставляем тесто в ведёрке хлебопечки на 10 – 15 минут для аутолиза.
2.2. Включаем эту же программу на полный цикл (у меня 20 минут) и замешиваем тесто, контролируя колобок. Он должен быть мягким и не липнуть к ведёрку. Через 10 минут добавляем растительное масло и вымешиваем тесто до хорошо развитой клейковины.
2.3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой, и формируем шар. Накрываем миской и оставляем на 15 минут.
2.4. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто в прямоугольник и складываем его в конверт, как показано на фото.
2.5. Кладём тесто в миску, смазанную растительным маслом, закрываем пищевой плёнкой и оставляем тесто на 30 минут в тёплом месте.
2.6. Через 30 минут аккуратно повторяем процедуру складывания теста в конверт. Закрываем миску плёнкой и оставляем тесто в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
У меня на это ушло 2 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.
4. Формирование заготовки.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, формируем будущий хлеб в шар. Так как у меня мини-духовка, то изо всего количества теста трудно испечь хлеб – упирается в верхние тэны. Поэтому я отрезала 220 гр. теста. Из большей части сформировала один большой шар, а меньшую – разделила на 2 маленьких.
Кладём заготовки на противни.
5. Расстойка теста.
Ставим противни с заготовками в тёплое место на расстойку до увеличения в объёме в 2, 5 - 3 раза (у меня вышло 1 ч. 45 мин.).
6. Выпечка хлеба.

6.1. Острым ножом или лезвием делаем надрезы на заготовке (это фото у меня не получилось).
6.2. Сбрызгиваем заготовки из пульверизатора водой. Посыпаем верх кукурузной мукой через трафарет в виде цветочка.
Выпекаем в предварительно нагретой до 250 * С духовке 10 минут, потом снижаем температуру до 230*С и выпекаем до готовности (у меня общее время составило 30 минут).
6.3. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и даём ему полностью остыть.
Сказать, что хлеб мне понравился – это ничего не сказать! Это сплошной восторг и наслаждение вкусом, ароматом, внешним видом, структурой.
Мякиш чуть влажноватый, пористый.
Запах до, во время и после выпечки стоял сумасшедший! Иван-чай проявился в этом хлебе во всей красе - во вкусе, аромате и цвете!
Изумительный хлеб! Весь его состав говорит о том, что такой хлеб обязательно нужно включать в свой рацион. Ведь сама природа вложила в него неимоверное количество полезных веществ в виде кипрея и цельнозерновой муки.
Иван-чай (кипрей узколистный) – настоящая природная кладовая активных веществ, эффективных в лечении множества болезней. Сама природа сконцентрировала в нём множество элементов из таблицы Менделеева: бор, железо, калий, кальций, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, титан и другие. Богат кипрей и витаминами, пектином, дубильными веществами и разнообразными активными соединениями, ханеролом. Кроме того, все части растения обладают противовоспалительным и противомикробным действием, снимают жар и озноб; бодрят, придают силы; снимают головные боли; успокаивают нервную систему, снимают напряжение и последствия стресса, депрессии, делают сон крепким; применяются при лечении заболеваний органов ЖКТ, нормализуют обмен веществ, стимулируют перистальтику кишечника; выводят из организма шлаки, токсины, соли тяжёлых металлов; эффективны при алкогольном отравлении, похмельном синдроме; тормозят образование и развитие раковых клеток.
Кроме того, этот хлебушек испечён с помощью живых природных дрожжей. Такие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в самом кипрее. Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
А про то, что хлеб с цельнозерновой мукой содержит в себе огромное количество полезных веществ, знают все. Пищевые волокна, витамины группы В и витамин Е, минералы, железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены делают хлеб из цельнозерновой муки настоящим лекарем, эффективно удаляя вредные вещества из организма (соли тяжёлых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения), укрепляет иммунитет и увеличивает продолжительность жизни.
Вот такое чудо это хлеб! Хлеб под названием «Иван-чай».

Время приготовления:

10 дней + 15 часов + 5 часов

Примечание

Дорогие форумчане! Если вы ещё не заготавливали иван-чай, то в предстоящем сезоне всем рекомендую это сделать. У вас на столе будет не только вкусный, ароматный и полезный чай, но на нём можно приготовить жидкие дрожжи для выпечки замечательного хлебушка! Приглашаю всех ознакомиться со всеми секретами приготовления этого уникального русского напитка и присоединиться к нашей дружной чайной компании.
Выражаю огромную благодарность Татьяне-Роме и Елене Железняк за то, что они познакомили меня с удивительным хлебом на жидких дрожжах.