🔎

Домашняя колбаса «Краковская»(страница 3)

◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 7 Вперед ►
*Rada-dms
«А что касается «селитры», так это просто ошибочка - речь наверняка идет о посолочной соли и НИТРИТОМ (а не нитратом как в селитре) калия. "

grinaty, спасибо, что разъяснили разницу, а то бы насолила селитрой, даже страшно себе представить!!!
Сохранить…
*Kara
Вот, учитесь, обиженные девочки

Цитата: Kolbasnik

Постараюсь ответить на сколько сам знаю. Нитритная соль при посоле ничем не отличается от селитры, механизм действия на мясо один, правда селитре еще нужно разложиться до нитрита, но это происходит постепенно и автоматически.
Если не планируется долго хранить колбасу - а именно 72 часа при +4 град. Цельсия - то можно не применять селитру или нитрит натрия. Правда тогда назвать ветчиной продукт будет не совсем правильно, это будет что-то типа буженины кусковой.

Почему?- потому что именно в присутствии нитрита натрия накапливаются ароматические и вкусовые вещества, «аромат ветчинности», «колбасный дух».
Тут работает эффект синергизма, взаимного усиления свойств, когда нитрит убивает все не нужные бактерии, а правильные молочно-кислые, некоторые кокки в его присутствии отлично развиваются и придают свой аромат в букете ветчинного вкуса.

Смесь для посола на основе воды нужно делать для равномерного растворения соли и всех веществ. Для чего? - для того, чтобы мясо оставалось нежным, сочным. Это связано с осмотическим давлением в мясной клетке, если фарш смешать с сухой солью, то осмотическое давление вытянет из клеток всю влагу в мясной сок, а нам нужно оставить его внутри клетки, чтоб продукт оставался плотным и сочным.

Если есть вопросы- задавайте, постараюсь ответить простыми словами.
И даже если этот человек будет в каждом рецепте рекламировать все, что угодно, это не вызовет раздражения. Потому что он не только постит свои рецепты, но и старается разъяснить нюансы тем, кто, возможно, впервые будет готовить блюдо и не знает, с чем может столкнуться, и к чему могут привести неточности в рецептуре.
*grinaty
Наталишка, извините, что так получилось - ведь копировала-то не ваши слова, а ответ #30
*ang-kay
Юлек, Ты уже просто мастер! Затягивает?
*Irgata
Kolbasnik - профессионал (спасибо ему за ценнейшие советы), а тут форум домашних любителей приготовить вкусненькое и полезненькое
*Kolbasnik
Спасибо за звание:) но я скорее «расстрига»:) Хватит травить людей, надо учить их делать колбасу самостоятельно - теперь наш девиз:))
*Rada-dms
ЛУЧШЕЙ защитой позиции автора будет приготовленная по ее рецепту колбаса с подробными фотографиями!!!
Я, лично, если рецепт мне нравится, то иду и делаю!! Как сделать без этих специй, я ответа не получила!!!
*Kara
Цитата: Ирша

Kolbasnik - профессионал (спасибо ему за ценнейшие советы), а тут форум домашних любителей приготовить вкусненькое и полезненькое
Ирша, я с Вами абсолютно согласна! Именно поэтому не хочется, чтобы у любителей получилось вкусненькое и совсем небезопасненькое
*Rada-dms
Kolbasnik, кстати, все хотела спросить, как добиться того, чтобы в колбасе не было дырок от воздуха. Меня это и с точки зрения приготовления ветчины в ветчиннице интересует?
*Kolbasnik
Да какая разница какие специи:) Все равно это не Краковская в обычном понимании:) Краковская - только в кольцах в кишках делается.

А эта колбаска - мне она тоже очень нравится, но отнести ее можно к ветчинной колбасе, сервелату. Специи должны быть классические - перец черный, перец душистый, иногда мускат. Чеснок - на свиноемкие рецептуры очень хорошо ложится.
*Kolbasnik
Цитата: Rada-dms

Kolbasnik, кстати, все хотела спросить, как добиться того, чтобы в колбасе не было дырок от воздуха. Меня это и с точки зрения приготовления ветчины в ветчиннице интересует?
Массирование, достаточное количество влаги, плотная набивка, осадка перед термообработкой. В принципе больше ничего не придумаешь.
*Rada-dms
Kolbasnik, спасибо!! Вот массирование в ветчиннице трудновато сделать!
*Kara
Рада, мне кажется, имеется ввиду долгое перемешивание (что мы и делаем «мешать в тестомесе минимум 10 минут или вручную 20 минут до образования нитей»)
*Kolbasnik
Я уже тут распинался про ветчинницы:) и про «нити» - фраза там проскакивала:) Если сделать все правильно - то и ветчинница не нужна, это обычная форма. Массировать нужно фарш. и дать ему созреть. А уж потом запихивать хоть в ветчинницу хоть в тубус, хоть в консервную банку - это уже не важно.
*olaola1
Не понимаю, что вы ополчились на человека. Юлия выложила рецепт. Если вам не нравится, пройдите мимо. Не хотите делать колбасу с селитрой, не делайте. Юлия никому не навязывает своего мнения. И насчет специй - этот рецепт конкретно для специй «Биовин», откуда человек знает процентное содержание того или иного ингредиента в фабричной пачке. В конце концов она не обязана искать для вас какую-то другую рецептуру. Подберите для себя то, что вам нравится и будет вам счастье. Тетя Бэся тоже рассказывала про свой шприц «Биовин», она тоже скрытый рекламщик? Девочки, уймитесь пожалуйста.
*grinaty
Kolbasnik, Павел, подскажите, пожалуйста, а фарш должен созревать уже в форме (в ветчиннице, в оболочке) или просто в контейнере в холодильнике? И сколько времени?
* всё, прочитала* Остается вопрос только по времени созревания
*Rada-dms
Kolbasnik, Kara, я так делаю, видимо, просмотрела, как это называется!
Получается без дырок, только когда сначала фарш пробиваю погружным блендером, а потом вымешиваю!
*Юлек
Цитата: Rada-dms
Kara, вот именно, особенно если посмотреть историю благодарностей;)
Благодарю!
*Kolbasnik
Цитата: grinaty

Kolbasnik, Павел, подскажите, пожалуйста, а фарш должен созревать уже в форме (в ветчиннице, в оболочке) или просто в контейнере в холодильнике? И сколько времени?
* всё, прочитала* Остается вопрос только по времени созревания
Да по сути не важно где ему созревать, главное в холоде. По времени - если чистый фарш с нитритной солью и без специй - то пару дней надо бы минимум. А если со специями - то меньше, сутки, дальше закиснуть может.
Можете все отмассировать, забить в вашу ветчинницу и засунуть на сутки в холодильник. а можете иметь запас фарша в посоле - я так делаю, и из просоленного и созревшего фарша делать что угодно по мере надобности.
*Kara
Цитата: Rada-dms от Сегодня в 17:34
Kara, вот именно, особенно если посмотреть историю благодарностей;)
Цитата: Юлек
Цитата: Rada-dms от Сегодня в 17:34
Kara, вот именно, особенно если посмотреть историю благодарностей;)
Речь про тех, кого Вы благодарили (этих счастливых двух человек )

Рецепты в разделе "Домашняя колбаса"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения