Колбаса домашняя. Свиная и ливерная

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Лёгкое

1 шт

Печень

1-1,5 кг

Сердце свиное

1 шт

Лук репчатый

5 шт.

Соль

Перец

Чеснок

5 зубчиков

Яйца

2 шт

Лавровый лист

Коренья

Способ приготовления

 Вареную колбасу я не делала, а вот свинную и ливерную дааа!!



В фарш крупно порубленный кладём специи, чеснок, сало кубиками мелкими... и в духовке готовые колбаски подержать до готовности.

А в ливерную отварила легкое+лук - на мясорубку+сырая печень +сердце вареное свиное+специи, и в кишки не плотно набила. Потом отварила минут 10, чтобы печень схватилась и тоже в духовку до готовности...

На одно легкое, 1-1.5 кг печени, я еще одно сердце вареное свиное добавила, штук 5 луковиц небольших, соль, перец, чесночка зубчиков 4-5,


 все через мясорубку, и я еще вбивала 2 яйца сырых. Все вымешать, и не сильно плотно набивать кишки, а то лопнуть могут. Когда варю, то прокалываю иголкой, как кровянку

Легкое продается на рынке, там и сердце сразу, все вместе продают (ну как объяснить? короче с одной свинки   все что есть), это отвариваем до готовности со всякими специями (лаврушка, коренья), потом ливер на мясорубку+лук+печень СЫРАЯ+специи+2 яйца сырых.

Я чтобы во вкусе не ошибиться беру пару ложек готового фарша, и на сковородочке обжариваю... попробовала - чего не хватает, по вкусу добавляю... а то сырое же нельзя

Лека, какие аппетитные колбаски, прямо слюнки потекли

А рецептиком не поделитесь

Орешек, а рецепт называется... я ее слепила из того что было

Спасибо Лека Свиная у меня отлично получается, делаю еще печеночную - очень вкусно, а вот ливерную ни разу не делала, поэтому, если можно, хотя бы примерно, сколько чего надо в фарш - пож-та

На одно легкое, 1-1.5 кг печени, я еще одно сердце вареное свиное добавила, штук 5 луковиц не больших, соль перец, чесночка зубчиков 4-5,
все через мясорубку и я еще вбивала 2 яйца сырых. все вымешать и не сильно плотно набивать кишки а то лопнуть могут. когда варю прокалываю иголкой как кровянку

Одно легкое - имеется в виду одна половина от целого легкого да? его надо отварить? а сердце тоже? Печень я так поняла идет в сыром виде - правильно?

Легкое как продается на рынке, там и сердце сразу, все вместе продают (ну как объяснить? короче с одной свинки все что есть), это отвариваем до готовности со всякими специями (лаврушка, коренья), потом ливер на мясорубку+лук+печень СЫРАЯ+специи+2 яйца сырых.
Я чтоб во вкусе не ошибиться беру готовый фарш, пару ложек и на сковородочке обжариваю.. попробовала чего не хватает по вкусу добавляю... а то сырое же незя

Спасибо большое - все понятно

Лека!!! Дорогая.... ну как можно такую красоту выставлять..... прямо супер супер!!! Где там мои кишки застряли Шпилька!!! А то уеду в Украину....

Приезжай, дорогая!!! У меня подруга на колбасном цеху работает у нас этих кишек... завались!!! Нагрузим тебе на цельный год....

А! Я уже тоже хочу! Кишки приехали, мясо купила, а нитки купить забыла, только какая-то синтетика в доме- ну не швея я! Муж даже специи сам покупал. завтра с утра сгоняю за нитками- и начну. Лекочка, яка гарна ковбаса! Делала я типа твоей ливерки, но в ветчиннице- вот не то, все равно. Завтра просто свиную буду делать. муж пыхтел сначала, но я ему состав его любимой чесночной зачитала- Е-шек- 7 штук, говядина, шпик, крупа манная, рис модифицированный, растительные белки и еще какой- только чепухи там нет, смирился, что будет помогать. Свиней, конечно, тоже чем- только не кормят, но хоть риса, манки и сои с красителями никто не понапихает. буду учиться.

matroskin_kot , спасибки!!! Вот у кого кишек нет, а тут на оптовый за мясом лень вставать рано ехать... но ничего мы сильные.. мы встанем... и будет нам счастье колбаса!!!

Сделала я ее, так запала в душу или в память, правда опиралась еще на рецепты из книги, бо комп был занят дитем, но принцип почти тот же: печень отварила 20 минут в не соленой воде на плите, легкое с сердцем отварила за 20 минут в скороварке, остудила, потом комбайном измельчила, соединила, добавила обжаренную большую луковицу, добавила яйца и сметану, перемешала, начинила кишки и отварила. Такая вкусная колбаса получилась, как советская и даже лучше. Вот так, Спасибо Лекуське, где бы она сейчас не была. Вот такая ей моя память и уважение, если бы не Лека, то мне и в голову бы не пришло сделать эту колбасу.

P.S. Модераторам - этого рецепта кажется нет в оглавлении мясных рецептов, по крайней мере я не нашла, проверьте пожалуйста.

А жирную свинину никто в фарш не вводил?
Или здесь она лишняя?

По ГОСТу в яичную колбасу высшего сорта все таки немного мяса
добавляют.
Правда мясо с голяшек, уши, хвосты щековина и все остальное,
шкуры, рога, копыта))
чего выбросить не жалко

2 Габи
Не вижу смысла подгонять домашнюю колбасу под Совковое безотходное производство.
Если мы делаем домашнюю мясную колбасу, так она и пахнуть должна,
мясом и чесноком.
Магазинные колбасы пахнут, чем угодно, кроме мяса.

Так это индустрия араматизаторов шагает семимильными шагами.
А нам то это зачем?
Мы приготавливаем принципиально другие продухты

Про ливерные колбасы можно почитать по ссылке


Вот Вам и ГОСТ- блеск и нищета куртизанок.

Попробую завтра сделать Вашу ковбасу по своему.
Если получится, сфоткаю.

Короткий фотоотчет, рецепт был видоизменен в силу непреодолимых обстоятельств

На одну часть печени было взято сердце пополам с жирной свининой.
Сердце отварено примерно минут за пятьдесят со специями, параллельно в этом же бульене сбланширована печень.

Далее все пропущено через мясорубку, по отдельности, затем каждый фарш взбит в миксере, все смешано,
прибавлены соль и специи, честнок, яйца, сметана, немного бульену.




В этот момент возникло желание все положить в форму для запекания, и не выеживаться

Затем поступаем так


После отвариваем все это в нашем бульоне при температуре 80 градусов примерно 35 минут, остужаем



Вооруженным глазом

Некоторые пояснения и дополнения.

По продуктам. В моем случае легкое не использовалось, по тому как мне не нравится его вкус,
вернее, полное отсутствие вкуса, как такового. Естественно, это субъективное мнение. В магазинных ливерных колбасах,
особенно в низкой категории, легкого добавляют много.
Если вам нравится дешовая ливерная колбаса,
так она не мыслима без сурфактанта, который придает лекгим столь характерное " отсутствие вкуса»", вернее привкус " хархотины»
А кому такое нравится, можете дальше не читать.....

Печень использовалась говяжья, но можно использовать любую другую, хоть гусиную
или комбинировать, для разнообразия вкуса.
Печень в даннном случае является основным вкусообразующим продуктом, ее должно быть много,
минимум половина. Продукты, имеющие свой ярковыраженый вкус, вроде почек, я бы не стал добавлять в рецептуру.
С другой стороны- а почему бы и не добавить? Оттенки вкуса и разнообразие,
это ведь то, к чему мы стремимся.

Можно ли добалять овечий сыр? А козий творог?
Можно, не взорвется
А каперсы? - и каперсы можно, главное- осторожно.
А курагу на сливошном масле? А орехи?

• не знаю, наверное можно, пробуйте, рассказывайте.

Строго говоря, между нами, девочками,
колбаса, она как пица. Что есть, то и сгодица)
Селедка, конечно, вряд ли.....

По наполнителям. Ничего не имею против манной крупы, просто у меня каши не едят,
и круп в доме не имеется. Наполнители, как в случае с украинской колбасой для жарки, действительно улучшают вкус и консистенцию, создавая буфер для удержания того самого драгоценного бульона, и уменьшают риск разрыва оболочек при термообработке.

Молочные продукты. Вполне уместны, подчеркивают вкус, добавляют мягкую консистенцию.
Сметана, сливошное масло, молоко.

Лук. Спассерованый лук только подчеркивает вкус печени, использовать можно в любых колличествах, исходя из личных предпочтений.

Спассерованая морковь. Больше годится для паштетов, можно использовать, можно не использовать.
Честнок мелко рубленый. По желанию. В больших колличествах может перебивать основной вкус.

Специи. Основная специя, это перец. Мускатный орех, кардамон, используются в небольших колличествах, по тому, как обладают ярко выраженым вкусом, не оченб сочетающимся со вкусом печени.

Мясо и птица. В моем случае использовалась жирная свинина пополам с говяжим сердцем.
Допустимо для разнообразия использовать курятину, индюшатину,
особенно если Вы делаете колбасу с использованием птичьей печени.

В ближайшее время собираюсь сделать " птичью» ливерную колбасу, или паштет.
Каллорийно, конечно,

По технологии.
Печень максимально зачистить от пленок, и убрать протоки.
Можно использовать как сырую, так и привареную или прижареную. В этом случае фарш можно пробовать на соль органолептически.
Прижаривание усиливает оттенки вкуса, использование сырого продукта делает
результат более " диетическим»

Кутерование. В домашних условиях осуществляется при помощи блендера,
маленькими порциями. Для печени- в процессе миксирования прибавить бульон от сердца,
сметану, молоко. Лед.
Для мяса- в процессе взбивания фарша прибавлять лед или воду со льдом, до двадцати процентов.

Смешивание фаршев, и составление композиции.
Смешиваем все в одну большую емкость,
На этом этапе прибавляем яйца. Можно много яиц. Прибавляем чеснок.

Дальше набиваем оболочки для отваривания, или наполняем формочки для запекания.

Запекать саму колбасу большого смысла нет, это вполне можно сделать в виде паштета,
смысл колбасы именнно в отваривании. Формочки не поотвариваешь)

Температурный режим.
Доводим до кипения бульон, который остался от сердца (а он у нас со специями, кстати)
Бросаем наши батоны, умерьшаем огонь на самый малый- на стеклокерамике это "2"
По внутрикастрюльному термометру убеждаемся, что температура около 80 градусов,
поддерживаем температуру около получаса.

Охлаждаем, перемещаем в холодильник.
Визуальный контроль.
Свежеприготовленая колбаса на срезе имет бледнорозовый цвет,
в процессе остывания цвет среза меняется на характерный нежнокоричневый.

Хранение. Вопрос Важный и не однозначный,
оптимума пока для себя не нашел, хотел бы обсудить,
предлагайте варианты.

PS- шпиг. Для ливерных колбас применение шпига не обязательно,
В моем случае использовалось не большое колличество курдюка.

Технология.
Прокручиваем курдюк (или сало) на решотке 7-9 мм,
замораживаем немного, после этого крошим острым ножом.

Более правильная технология-режем курдюк (или сало, если нет курдюка)
на тонкие пласты, приморажеваем, затем крошим или острым ножом, или
комбайном до нужной степени мелкости.

PS- курдюк, это такая штука, размером примерно с футбольный
мяч, все, что меньше- скорее всего хвост)))
Курдюк гораздо нежнее свиного сала, его можно солить,
жарить, коптить, на нем делают плов....
По курдюк почитать можно у Сталика.

PSS-хозяйкам на заметку.
Фарш для ливерных колбас достаточно жидкий, мясорубка в этом случае " буксует»
и медленно набивает кишку. К тому же, после фаршировки, в мясорубке остается достаточно
большой объем фарша.

По этому
Надо подумать, стоит ли отваривать ливерную ковбасу, мыть пол- кухни,
или проще запечь несколько формочек с паштетом?

Вот это я понимаю подробный отчет.
Мой поклон за тщательность выкладывания материалы и красивые фотки. Буду делать - обязательно перечитаю и учту.

mishkind, а для непрофессионалов - можно в граммах количество сметаны, яиц и бульона на количество мяса и печени? хотя бы примерно

2 Габи
Не вижу смысла подгонять домашнюю колбасу под Совковое безотходное производство.
Если мы делаем домашнюю мясную колбасу, так она и пахнуть должна,
мясом и чесноком.
Магазинные колбасы пахнут, чем угодно, кроме мяса.

mishkind, уважаемый, я имела в виду советскую ливерную колбасу, которая тоже была разная и «дорогая» и дешевая в которой и вкуса не было (хотя по ГОСТам готовилось), впрочем мы последнюю и не покупали.

GIN

Вроде вчера был пост с примерной раскладкой от Колбаскина...
А сегодня уже нету? Чудесатость какая

Посмотрите по ГОСТу. Я обычно все пропорции делаю на глаз,
пробую, подправляю как мне нравится. Не пользуюсь весами.

Хотя нет, вру. Пользуюсь, когда огурейцы засаливаю.

В остальном- не пользуюсь. Принцып простой. Надо понимать, что хочется получить на выходе,
исходя из этого и подбор продуктов.
И второе- надо понимать, какая технология термообработки используется,
и как ее подмять под свои хотелки.

Испортить продукты не возможно, без специальных усилий.
По этому мой принцип- посмотри, что у тебя есть, и подумай, что бы из этого сделать.
Рецептами не пользуюсь, и давать их не буду.