🔎
Пшенично-ржаной хлеб на опаре (духовка)
Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Для опары:
Мука ржаная 40 г
Вода теплая 40-45* 100 мл
Свежие дрожжи 10 г
Для теста:
Мука ржаная 200 г
Мука пшеничная 325 г
Вода 100 мл
Соль 1,5 ч. л.
Масло подсолнечное 3 ст. л.
Квас сухой САФ 3 ст. л.
Пиво темное 150 мл
Мед 2 ст. л.
Специи для хлеба 1 ст. л.
Способ приготовления

Делаем опару. Для этого растворить дрожжи в теплой воде, чуть взбить венчиком, затем добавить ржаную муку и поставить подходить до увеличения массы в два раза.
Через 30 минут опара будет готова, тесто поднялось.
Теперь закладываем в ведерко хлебопечки полученную опару, все жидкие продукты + мед, просеиваем муку, + сухой квас, + остальные добавки.
Ведерко вставляем в хлебопечку и включаем замес теста (я ставила по основной программе). Отследите колобок, у меня он получился более мягкий и липкий, чем пшеничный.
Когда замес закончится, выключаем хлебопечку, и выкладываем готовое тесто на стол, посыпанный немного мукой (1 ст. л.).
Формируем из теста батончик (тесто не жидкое), и укладываем его в форму для выпечки. Форму предварительно смазать маслом и немного присыпать мукой.
Оставляем тесто на расстойку. Я делала расстойку в духовке при температуре 35*, пока тесто не увеличится в два раза. Времени на расстойку ушло 2 часа.
По окончании расстойки тестовая заготовка выглядела уже так. Обратите внимание на то, как много воздушных пузыриков внутри заготовки.
Не вытаскивая формы с тестом из духовки, переключаю ее в режим разогрева до 220*.
Время на разогрев духовки ушло 17 минут, за это время тестовая заготовка увеличилась еще в размерах.
Больше заготовка подниматься не будет, сильная температура не даст это сделать. Начинается выпечка хлеба.
Сначала запекается корочка от высокой температуры, на это уходит 6 минут. Далее убавляю температуру до 180*, и выпекаю еще 25 минут.
Затем открываю духовку, и быстро и осторожно вставляю термощуп в хлеб и убавляю температуру до 165*, и выпекаю хлеб еще 9 минут до полной готовности, когда Т* на термощупе не достигнет 94-96*.
Всего время на выпечку хлеба ушло 40 минут.
И вот хлебушек готов.
Теперь смажем корочку хлеба подсолнечным маслом, отчего она станет мягкой, блестящей, и приобретет приятный хлебный запах. Оставляю хлеб на решетке до полного остывания.


Примечание
Сегодня выпекала ржаной хлеб на опаре, приготовленной из свежих дрожжей.
И вот что получилось в итоге. Хлеб очень мягкий, пузырчатый (скважность хорошая). На вкус хлеб более пресный, чем на закваске. На закваске хлеб имеет кисловатый привкус.
Но это кому как нравится.
Всем, хороших и вкусных хлебушков
Поделиться…
*Танюша
Рома хлебушек получился отличный. Обязательно попробую, только что-то прессованные дрожжи мне не очень понравились.
*Рома
Цитата: tanya1962

Рома хлебушек получился отличный. Обязательно попробую, только что-то прессованные дрожжи мне не очень понравились.
А вы попробуйте сделать как я, через опару. Это уже другие дрожжи, в хлебе не чувствуются. Хотя на вкус и цвет...

У нас дома хлеб всем понравился, если его на ночь есть стали.
*Viki
Рома, подскажите пожалуйста объем формы, необходимой для выпечки такого хлебушка. У нас есть в продаже разные, и мелкие, и глубокие, и разного объема. Спасибо.
*Танюша
Рома у меня прессованные дрожжи в застойном батоне плохо сработали, тесто за полтора часа почти что не поднялось в итоге хлеб не поднялся в высоту, а располся, хотя получился вкусным и дрожжами не пах. Конечно я попробую на опаре может лучше получиться.
*Рома
Цитата: Viki

Рома, подскажите пожалуйста объем формы, необходимой для выпечки такого хлебушка. У нас есть в продаже разные, и мелкие, и глубокие, и разного объема. Спасибо.
На такой объем теста, чтобы не стеснен был, форма 24х12х7 нормально (моя форма)
*Рома
Цитата: tanya1962

Рома у меня прессованные дрожжи в застойном батоне плохо сработали, тесто за полтора часа почти что не поднялось в итоге хлеб не поднялся в высоту, а располся, хотя получился вкусным и дрожжами не пах. Конечно я попробую на опаре может лучше получиться.
Попробуйте сначала проверить дрожжи в маленьком количестве. Просто залейте маленький кусочек, маленьким количеством воды, взбейте без комочков и подождите 30 минут. Если сработает, можно ставить опару.
*Баксюша
Cейчас поставила этот хлеб, но с некоторыми изменениями: вместо живых дрожжей взяла сухие, которыми обычно пользуюсь в хлебопечке, расстойку делаю в духовке при температуре 50*, за полтора часа тесто увеличилось в 2 раза.
Теперь буду приступать к выпечке хлеба
*Рома
Цитата: Баксюша

Cейчас поставила этот хлеб, но с некоторыми изменениями: вместо живых дрожжей взяла сухие, которыми обычно пользуюсь в хлебопечке, расстойку делаю в духовке при температуре 50*, за полтора часа тесто увеличилось в 2 раза.
Теперь буду приступать к выпечке хлеба
Успехов!
Напишите, что получилось. Должно получиться
Вы не торопитесь с быстрой расстойкой, тесто должно само вызреть по времени и объему, наша задача только создать благоприятные условия - подходящую температуру - около теплой батареи или в духовке 35-40*.
*Баксюша
:-\Я бы с удовольствием создавала любые условия, но у меня в духовке минимальная температура 50*, я и так старалась балансировать: то включала, то выключала...
А батарей у нас нет, и так жаркооо
*Баксюша
Усё-ё! Хлебчик готов!
Убегаю на работу, вернусь и всё доложу
*Танюша
Поробовала я свои прессованные дрожжи развела я их в сливках разбавленных водой и немного сахара за 10 минут они у меня убежали из стакана, а хлебушек хотела я испечь по этому рецепту от Ромы, но рецепта под рукой не было и я сделала так 1 стакан закваски от Ромы 100 мл светлого пива, разведенные дрожжи 75 мл, 1 1/2 стакан пшеничной муки, 1 стакан полбы, 1/2 стакана ржаной муки, 1 ст. ложка сухого кваса, 1 ч. л. кориандра, 3 ст. л. оливкового масла, 1 1/2 ч. л. соли,! ст. ложка сахара коричневого, 1 ст. л. патоки. Поставила на тесто, затем вытащила и переложила в прямоугольную форму за 2 часа хлебушек хорошо поднялся, поставила на выпечку на 180 С на 50 мин.. Итог получился просто изумительный, хлебушек просто таял во рту, такой вкусняшки я еще не пробовала. Сфоткать не смогда т. к. дети отдали фотоаппарат друзьям, если хлебушек вечером остался попробую сфотографировать на мобильный телефон.
*Рома

Рада за вас, что применили фантазию и хлеб на опаре получился
Действительно вкусный хлеб получается, и уходит в лет

Я еще один вариант хлеба опробовала - чудо как хорош, мимо хлебницы летаю, а не хожу, боюсь рука сама потянется еще за куском.

Еще раз испеку и выставлю рецепт, готовьте закваску через неделю, нужно 2,5-3 чашки.

А пиво лучше брать темное, у него хорошая горчинка для ржаного хлеба. Мое мнение.
*Танюша
Рома ждем новый рецепт. Я знаю что пиво лучше темное, но в холодильнике было светлое, а в магазин некого было послать.
*Жоржевна
А в ХП этот хлеб можно сделать до конца, до выпечки? Или обязательно надо в духовке выпекать?
*Рома
Цитата: Жоржевна

А в ХП этот хлеб можно сделать до конца, до выпечки? Или обязательно надо в духовке выпекать?
Я думаю можно. Возьмите рецепт за основу. Но опару все-равно нужно сделать вручную, затем все так, как дальше описано в рецепте. И колобок отследите по правилам хлебопечки, поскольку колобок в печке и в духовке - это разные вещи. Вообще у меня колобок в этом хлебе как в хлебопечке, см фото.
*Жоржевна
Обязательно попробую и сообщу о результатах!!!
*Пекарь-самоучка
Сделала это хлебушек.
Все очень просто и понятно (когда смотришь на пошаговые фото).
Понравилось само тесто, очень удобное в работе.
Из-за широкой формы получился достаточно низкий кирпичик, хотя поднявшийся и полностью пропеченный.
Хочу попробовать из этого теста пирогов напечь.
*Рома
Цитата: Пекарь-самоучка

Сделала это хлебушек.
Все очень просто и понятно (когда смотришь на пошаговые фото).
Понравилось само тесто, очень удобное в работе.
Из-за широкой формы получился достаточно низкий кирпичик, хотя поднявшийся и полностью пропеченный.
Хочу попробовать из этого теста пирогов напечь.
Посмотрите тему Формы для выпечки хлеба:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3768.0

Там дается расчет - какого размера форму нужно взять и сколько по весу теста в нее положить, чтобы хлеб хороший по форме получился.
*Пекарь-самоучка
Цитата: Рома

Посмотрите тему Формы для выпечки хлеба:
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3768.0

Там дается расчет - какого размера форму нужно взять и сколько по весу теста в нее положить, чтобы хлеб хороший по форме получился.
Спасибо за совет, я эту темку увидела уже когда тесто в духовке на расстойке стояло...

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения