Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: шведская
Ингредиенты
Опара
Ржаная мука, обдирная
100г
Мука пшеничная, в/с
30г
Дрожжи прессованные
3г
Вода
140г
Soaker
Коричневый сахар
50г
Черная патока
25г
Фенхель, семена
2г
Тмин, семена
2г
Анис, семена
1г
Кумин, молотый
1г
Кардамон, молотый
1г
Цедра апельсина
10г
Масло растительное
15г
Вода
100г
Тесто
Вся опара
Весь Soaker
Мука пшеничная, в/с
170г
Соль
6г
Дрожжи пресованные
3г
Способ приготовления
Этот рождественский хлеб на его родине называют Vörtlimpa (можно перевести как "Сусло-хлеб"). Рецепт первоначально был основан на использовании продуктов пивного производства (сусла) и до сих пор много прекрасных рецептов это хлеба включают в себя крепкое пиво (stout). Другая отличительная особенность Limpa - использование большого числа пряностей (укропа, тмина, аниса, фенхеля, кардамона, кумина и др.), апельсиновой цедры и апельсинового масла.
Я давно хотел испечь этот хлеб, но меня всегда останавливало отсутствие того или иного ингредиента (из-за этого я с неохотой берусь за рецепты с большим числом компонентов). Самое трудное, оказалось, найти черную патоку (Molasses - не путайте с побочным продуктом изготовления свекловичного сахара, это совсем не то!). На мое счастье у нас была проездом родственница, живущая в Австралии, и вот представьте, у нее в чемодане оказалась банка патоки! Вместе с половиной банки я, наконец, получил возможность испечь настоящий Limpa!
2. Когда опара поднимется и начнет опадать её надо сразу использовать или поставить в холодильник. Опару можно хранить в холодильнике до 3 дней.
6. Разогрейте духовку до 250С.
7. Выложите тесто на стол, припудренный мукой. Обомните тесто, снова сформируйте шар. Выстелите миску или корзинку для расстойки полотенцем, хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите шар на полотенце швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час или пока заготовка не увеличится в объеме вдвое.
8. Осторожно переложите заготовку на лопату присыпленную мукой или манкой (лучше манкой). Сделайте несколько расходящихся надрезов на заготовке (точно неизвестно как именно должен выглядеть аутентичный Limpa, но я вычитал у финнов, что хлеб должен быть круглым с расходящимися веером разрезами). Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень.
9. Выпекайте 15 минут при температуре 180г. Быстро сбрызните духовку водой и пеките ещё 15 минут до готовности. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук.
10. Остудите готовый хлеб на решетке.
Здесь видно, что мякиш еще не вызрел.
Я поторопился разрезать и он слегка "мохрится". А вот фото полностью остышего хлеба:
11. Приятного аппетита!
Я давно хотел испечь этот хлеб, но меня всегда останавливало отсутствие того или иного ингредиента (из-за этого я с неохотой берусь за рецепты с большим числом компонентов). Самое трудное, оказалось, найти черную патоку (Molasses - не путайте с побочным продуктом изготовления свекловичного сахара, это совсем не то!). На мое счастье у нас была проездом родственница, живущая в Австралии, и вот представьте, у нее в чемодане оказалась банка патоки! Вместе с половиной банки я, наконец, получил возможность испечь настоящий Limpa!
Опара
1. Смешайте оба вида муки, руками разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки. Добавьте воду и хорошо перемешайте. Должно получиться жидкое тесто. Накройте опару пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 3 - 5 часов.2. Когда опара поднимется и начнет опадать её надо сразу использовать или поставить в холодильник. Опару можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Soaker
3. Смешайте компоненты для Soaker, доведите смесь до кипения и варите помешивая на медленном огне 5 минут. Снимите с огня и охладите до 35 - 37С.Тесто
4. Замесите тесто - руками разотрите в муке дрожжи, добавьте соль, Soaker и опару. Продолжайте месить пока тесто не станет легко отходить от стола и рук.Формовка и выпечка
5. Смажьте стол маслом. Сформируйте из теста шар. Переложите в миску, смазанную маслом. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 1 час.6. Разогрейте духовку до 250С.
7. Выложите тесто на стол, припудренный мукой. Обомните тесто, снова сформируйте шар. Выстелите миску или корзинку для расстойки полотенцем, хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите шар на полотенце швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час или пока заготовка не увеличится в объеме вдвое.
8. Осторожно переложите заготовку на лопату присыпленную мукой или манкой (лучше манкой). Сделайте несколько расходящихся надрезов на заготовке (точно неизвестно как именно должен выглядеть аутентичный Limpa, но я вычитал у финнов, что хлеб должен быть круглым с расходящимися веером разрезами). Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень.
9. Выпекайте 15 минут при температуре 180г. Быстро сбрызните духовку водой и пеките ещё 15 минут до готовности. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой "пустой" звук.
10. Остудите готовый хлеб на решетке.
Здесь видно, что мякиш еще не вызрел.
Я поторопился разрезать и он слегка "мохрится". А вот фото полностью остышего хлеба:
11. Приятного аппетита!
Время приготовления: 8 ч.
Примечание
Шведы рекомендуют:
- Цедру апельсина можно предварительно (на ночь) замочить в небольшом количестве воды (отнимите это количество от воды, предназначенной для Soaker).
- Если Вам нравится более сладкий хлеб, то можно добавить в хлеб изюм без косточек из расчета на один каравай 70 - 120г.
- Список пряностей можно расширить, например, добавить в Limpa еще и гвоздику.
- Вкус сложный, теплый и пряный, зимний. Я, пробуя хлеб, сразу вспоминаю пунш, глинтвейн, грог и прочие штуковины, которые отлично согревают зимним вечером.
- Хлеб составит отличную пару выдержанным сырам и сырам с плесенью - горгонзоле, рокфору или стилтону. На мой вкус идеальная пара для Limpa - кусочек настоящего бри или толстый слой сливочного масла!
