Поморский пирог из трески и творога

Категория: Выпечка

Кухня: русская

Ингредиенты

Рыба треска

1 кг

Картофель

3шт

Лук

400г

Творог

500г

Масло растительное

100г

Соль

1/4 ч. л

Способ приготовления

Немного истории.
Несколько лет работы целого научного коллектива, опиравшегося на новейшие достижения современной науки, потребовалось, чтобы создать белковый препарат Института питания Академии медицинских наук СССР, или как сокращенно его называют БИЛИП.
Между тем, почти забытое блюдо северных поморов - треска, запеченная с творогом и растительным маслом, не уступает детищу ученых.
Исследования проведенные в Ленинградском институте торговли, показали, что по своей физиологической ценности блюдо это не уступает БИЛИПу, а во вкусовом отношении намного превосходит его.
Этот рецепт записан известным специалистом по русской кухне Ковалевым Н. И в одном из наших северных сел Архангельской области.
Что же мудры были земляки М. В. Ломоносова, хотя об аминокислотном балансе белков ничего не знали.
Итак, приступаем к приготовлению натурального БИЛИПа:
Смазать форму для запекания растительным маслом.
Нарезать сырой картофель тонкими ломтиками и разложить.

Рыбу пожарить на растительном масле, немного посолить. Отделить от косточек и положить на картофель.

Сверху жаренный лук

Все залить творогом, взбитым в блендере с растительным маслом. А по совету доктора Лины ( Linadoc) лучше творог взбить со сметаной. Я еще иногда добавляю яйцо.

Посыпать сухарями и запечь в духовке 30 минут.

Время приготовления: 1 ч.

Примечание

Тем, кто не любит лук в пирогах, можно его исключить. Здесь основные ингредиенты рыба, творог и масло растительное.

У нас уже сложилась традиция обязательно готовить это блюдо на Масленицу. Очень вкусно и полезно!
Рецепт взят из книги Ковалева Н. И. "Рассказы о русской кухне" издательства 1992 года.

Советы по выбору творога для пирога

Марина, ну очень необычный рецепт, добавила в закладки и обязательно попробую.

Людмила, спасибо за внимание к рецепту! Поделитесь впечатлениями после его приготовления?

Подскажите пожалуйста, какой творог сюда лучше будет, как считаете? Жирный\нежирный, сухой \мягкий и т. д.?

Анна, полагаю, что непринципиально какой взять творог жирный или обезжиренный, можно любой. А вот сухой не подойдет, он не будет эластичным и невозможно будет им накрыть, как шубой. По рецепту написано, что творог нужно растереть с подсолнечным маслом, но я его взбиваю в блендере.

Поделитесь впечатлениями после его приготовления?

Непременно. Остается только купить рыбку. Но что-то внутреннее подсказывает, что разочарования не будет

marika33, Мариночка, я такой спеку! как интересно, только попозже! Спасибо за рецепт!

Мариночка, утащила в закладки. Приготовлю обязательно. Очень люблю рыб.

Наташа, спасибо за внимание к рецепту. Я надеюсь, что не будет разочарований в приготовлении пирога.
Loksa, Оксаночка, я честно хотела его приготовить вначале Масленицы и поделиться с вами, но шедеврестические рецепты блинов от нашей Людочки и Лины не позволили мне сделать это раньше.
Обязательно спеки полезно и вкусно!

По секрету и шепотом: Шеф поблагодарил меня за рецепт. Значит я не ошиблась, что такого нет на форуме и он достоин внимания, приготовления и вкушения!

Марина, спасибо! Обожаю картофель с творогом, делала такую запеканку. А тут ещё и рыбка... Отлично сбалансированное блюдо! Так как пост соблюдаю не полностью, отказываюсь только от мяса, то в аором времени попробуем!

Отличный пирог как раз для масляной недели, т к мясо уже нельзя, а молочку еще можно!

Назову его в нашей семье масляным пирогом!

paramed1, Вероника, спасибо за внимание к рецепту, готовь на здоровье для себя, родных и близких!

Жалейка, Ирина, да, я всегда готовлю этот пирог на Масленицу. Это самое удобное время для такого пирога!

Марина, оооооочень понравился рецепт! Я примерно такой же делаю, но твой изящнее! Обязательно такой рыбник сделаю!

Linadoc, Лина, спасибо за оценку рецепта! Мне очень важно твое мнение как специалиста по здоровому питанию, как доктора, кулинара...
Спасибо, что уделила внимание страничке.

Мариш, единственно, я бы заменила масло сметаной (именно так я и сделаю ).

Линочка, спасибо большое за полезную корректировку в рецепт. С твоего позволения я допишу, что вместо растительного масла лучше взбить творог со сметаной? Я добавляю чуть чуть масла в творог, иногда и без него готовлю, добавляя яйцо. Масла там достаточно в жареной рыбе и луке.

Конечно, Мариш, допиши. Тогда твой рецепт - идеал.

Спасибо большое, Линочка!

Марина, очень понравился рецепт, беру в закладки. Но рыбу буду делать другую, как получится, напишу.

francevna, Аллочка, на здоровье готовьте!
Буду ждать впечатления от приготовленного пирога. Напишите с какой рыбой готовили? Надеюсь, что Вам понравится рецепт и Вы будете его включать в свое меню.

Интересный рецепт! Утащила в закладки!

vedmacck, Татьяна, спасибо за внимание к рецепту! Буду рада, если пирог Вам понравится!

Марина, надо же какое полезное сочетание! Спасибо что рассказали

marika33, Марина, замечательный рецепт. Как только куплю треску - приготовлю обязательно.

NataliARH, Наташа, ты готовила пирог, понравился тебе?
Ирина, спасибо, что обратили внимание на рецепт! Я готовлю обычно пирог с треской, т. к. по рецепту предлагается треска, но полагаю, что можно с любой белой рыбой. Вчера купили пикшу, замечательная вкусная белая рыба, не отжатая, как треска.

Марина, наконец-то я Его сегодня приготовила, как же вкусно получилось и очень сытно. Готовила с горбушей, творог смешала со сметаной +2 яйца, базилик, розмарин. Запекала в Принцессе.
В следующий раз вместо картофеля сделаю ленивый драник. Спасибо за рецепт.

Алла, очень рада, что понравилось блюдо! Оно очень вкусное и полезное, чистый натуральный белок.
Спасибо, что поделилась своим мнением и отзывом. Готовь на здоровье!

marika33, Марина, приготовила сегодня пирог. Вместо трески был хек. Творог взбила со сметаной и яйцом. Всем понравился. Буду готовить ещё.
В следующий раз в духовке запеку, сегодня готовила в Принцессе, верх был бледненький.
Спасибо за рецепт!

Арника, Ольга, огромное спасибо, что подняли рецепт! Очень необычный. И почти все составляющие есть. Творог прикуплю и вперед. Думаю, будет очень вкусно!

marika33, Марина,

Svetlenki, действительно необычный, но сытный и вкусный! Попробуйте! В Принцессе делала полпорции, в духовке можно сделать полную.

Арника, Оль, меня сейчас все, что касается рыбы, очень интересует. А тут еще рыба, которую от костей можно освободить перед приготовлением блюда, так вообще класс! Мои мужики плохо едят рыбу на костях. Точнее, вообще не едят

В общем, попробую.

Тоже, наверное, полпорции в духовке забабахаю. У нас газ по нормативу, так что могу развлекаться, как хочу

Арника, Оля, очень рада, что понравился пирог! Он не только вкусный, он еще и очень полезный. И это доказано учеными.
Svetlenki, Света, приготовь, думаю, что и твоим родным понравится.

В последнее время больше предпочитаю рыбу, мясо стала редко готовить. А тут не просто рыба, а рыба под шубой

Ольга, да, согласна, лучше есть рыбу, чем мясо выращенное на гормонах роста.
Мы не покупаем ничего мясного, но подруга делится своими впечатлениями от вкуса мяса и птицы. Поэтому я в курсе, что это такое.

Марина, я прозевала твой рецепт. Очень жаль, а то бы уже давно попробовала это вкусное блюдо. Рыбные пироги муж не очень уважает, а вот такой вариант думаю ему понравится. А больше всего то, что косточек здесь нет, потому как для него косточки в рыбе это крах!
У меня сейчас в заморозке хек есть, и сайра, покупала по упаковке. Сайру брала на консервы, а вот с хека пожалуй попробую. Потому что за треской надо на базар ехать, а я пока не планирую.
Арника, Оля, тебе спасибо что подняла такой интересный рецепт!

Неля, такое количество рецептов на форуме, что все охватить невозможно. Я уже в закладках своих не могу найти нужное. Увижу интересное, отправляю туда, а потом ищу, так легче через поиск найти, чем в них.
Пеки, попробуй,, может быть понравится твоему мужу, мой любит этот пирог, просит его всегда. У него два любимых, этот и с рыбой + капуста.

Марина. Приготовила Ваш пирог. Были остатки морского окуня из микроволновки, для заливки- творог, взбитый со сметаной и яйцом. Готовила в мультиварке Панасоник 40 мин. Получилось так нежно и так вкусно –всем понравилось. Спасибо за рецепт.

Shurova, Людмила, я рада, что Вы обратили внимание на данный рецепт пирога и приготовили его.
Благодарю за отзыв!

Личный опыт приготовления пирога с хеком

Марика33@, попробовала сегодня пирог ваш замечательный!
Огромное вам спасибо за такой прекрасный рецепт!
Правда, я немного вольности допустила: картошечки взяла побольше, побольше, и все это слоями сложила в горшочек глиняный. Сверху сухарями не посыпала, ибо картошка все заменяет.
Вместо трески, которой не нашли в ближайших магазинах, взяли толстенького хека. Думаю, поморы не обиделись бы на такие вольности.
Но в остальном все по рецепту – и нам очень понравилось! Однозначно будем повторять!
P.S. Мама, когда увидела, как я горшочек пакую, говорит, мол и фосфор там, и калий, и кальций. Все самое полезное из таблицы Менделеева в одном флаконе! Сказала, что Менделеев там ни при чем, а вот Ломоносов – вполне. После этого пирог зауважали особенно (не в противовес Менделееву, а в почтение к обоим ученым)!
Спасибо!

Жареница и рыбник Поморья: рыба, тесто, технология

Жареница и поморский рыбник

Рыбная выпечка Поморья построена на простом принципе: рыба закладывается в тесто целиком, без разделки на филе. Так делали и открытый пирог жареницу, и закрытый рыбник. Ниже разбор того, какая рыба подходит, при какой температуре печь, зачем корку срезают и что именно из старых рецептов дошло до нас, а что приходится восстанавливать по описаниям.

Откуда взялось название жареница

Жареницей на Белом море называли открытый рыбный пирог, распространённый в Архангельской и Пермской губерниях. Рыбу укладывают на пласт теста и оставляют верх незакрытым, только края подворачивают. Пока пирог стоит в печи, открытая сторона рыбы румянится до коричневого цвета, будто её жарили. Отсюда и название.

Жареница и поморский рыбник

Разница с привычным пирогом принципиальная. Внутри не рубленая начинка, а тушка или несколько тушек, тесто работает как посуда: оно держит форму и впитывает сок. Поэтому рыбную выпечку Поморья нередко воспринимали как второе блюдо, а не как выпечку. Вкус зависит в первую очередь от того, насколько жирной была рыба.

Какая рыба подходит

Для жареницы брали морскую рыбу с малым количеством костей: камбалу, навагу, корюшку. Классикой считалась жирная сельдь осеннего лова, беломорка. Осенью в ней больше всего жира, и такая жареница считается самой вкусной. Костлявые сорта для этого пирога не использовали вообще.

Выбор рыбы повторял устройство промысла. Массовыми и доступными были сельдь, навага, корюшка, а треска с мурманских промыслов потреблялась настолько широко, что за жителями Архангельской губернии закрепилось прозвище трескоеды. Палтус, треска и зубатка шли в будничные пироги, семга, лосось и горбуша — на праздничный стол. Так что состав пирога зависел не от вкусовых предпочтений, а от того, что принёс рыбак и что можно было позволить.

Тесто и порядок работы

Тесто делают дрожжевое или пресное, из ржаной муки или из смеси ржаной с пшеничной. Изначально в него шли только ржаная мука, вода и соль, а на созревание уходило от четырёх часов, поэтому замешивали с вечера или рано утром. Пшеничную муку в Поморье начали добавлять с XVIII века. Сегодня ржаную часто смешивают с пшеничной.

Жареница и поморский рыбник

Порядок такой. Рыбу чистят, промывают и засаливают часа на два. Тесто дают подойти дважды, затем раскатывают в пласт около 1 см. Рыбу выкладывают на тесто, мелкую плотно друг к другу, сверху смазывают сливочным маслом, края аккуратно загибают. Выпекают при 150–180 °C до румяной корочки. Температура заметно ниже привычной для пирогов. Готовый пирог смазывают сливочным маслом и накрывают полотенцем на 10–15 минут, чтобы корочка отмякла. Если рыба очень сочная, тесто под ней имеет смысл присыпать сухарями или отрубями: этот приём взят из рыбника и работает так же.

Рыбник, закрытый родственник жареницы

Рыбник закрывают вторым пластом теста. В будни его, как говорят на Севере, стряпали из любой белой рыбы: палтуса, трески, зубатки, иногда смешивали в начинке два сорта. К праздникам пекли красный рыбник с семгой, лососем или горбушей. Тесто ржаное или смешанное, замешанное с вечера на глаз. Рыбу чистили, потрошили, мыли, обязательно солили, укладывали на нижний пласт вместе с луком и сливочным маслом и накрывали верхним. Пирогу давали немного расстояться и ставили в печь.

Готовность определяли не по времени, а по тому, легко ли пирог отходит от формы. Для порционных рыбников современные рецепты дают более точные ориентиры: тесто раскатывают до 5 мм, заворачивают конвертом для открытого пирога либо заплетают косичкой для закрытого, и печут около 30 минут при 180–200 °C. В XIX веке, когда поморам ограничили лов, рыбник из повседневной еды перешёл в разряд праздничной.

Как это едят

Ели рыбные пироги особым образом. У большого пирога срезали верхнюю корку, внутрь заливали растопленное сливочное масло, а рыбу разбирали ложкой или вилкой, как второе блюдо. Сам пирог не резали, а отламывали кусками. Нижняя часть теста, пропитанная рыбным соком, шла вприкуску к начинке и заменяла хлеб.

Жареница и поморский рыбник

С верхней коркой описания расходятся. По одним сведениям, её как самую сухую часть срезали и отдавали скоту, а люди съедали только сочный низ с рыбой. По другим, корку использовали вместо хлеба, макая в начинку с маслом. Жареницу можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску.

Что ещё стояло на поморском столе

Рядом с пирогами держалась жареха, рыбный суп из голов семги и теши. Варили его и из трески, судака, с обязательной рыбьей печенью и коровьим молоком. Повседневную еду составляли пареная в собственном соку рыба, кислая рыба с душком и кашица, похлёбка из сушёной рыбной массы. Уходящим на промысел пекли пресный ржаной хлеб: он быстро черствел, зато хранился гораздо дольше дрожжевого.

Отдельная история у беломорки. В поморских описаниях эту мелкую сельдь относят к семейству сиговых. Солили её мокрым способом, пока Елизавета Петровна не издала указ солить её голландским посолом. Картофеля в старом северном рационе не было, его роль играла репа: с ней делали парники, репники, курники, а ботву вымачивали, запекали и варили, это блюдо звалось мякиной. Мясо, птица и пшеничная мука оставались дорогими и появлялись в основном в состоятельных домах или как обрядовая еда. Блины в праздники ставили на молоке, в пост на воде, ели их с рыбой, грибами или квасом. К концу XIX и началу XX века с развитием пароходства в Поморье пришли покупной хлеб, чай и кофе.

Практические замечания

Главное ограничение честно назвать сразу: письменных рецептов поморского рыбника не сохранилось. Северные хозяйки кулинарных книг не вели, тесто ставили на глаз из муки, воды и соли, а начинка зависела от улова. Всё, что сегодня печётся под этими названиями, реконструкция по описаниям и по памяти семей, поэтому расхождения в пропорциях и температурах нормальны.

Жареница и поморский рыбник

Что стоит держать в голове при готовке. Соль перед выпечкой обязательна, рыбу солят два часа. Пласт для жареницы толще, чем для рыбника, около сантиметра против пяти миллиметров. Полотенцем накрывают сразу после духовки, предварительно смазав пирог сливочным маслом, — иначе корка так и останется сухой. Вместо этого корочку можно смягчить, смазав пирог сметаной ещё до выпечки.