Черный хлеб без дрожжей и без закваски

Категория: Особый хлеб
Черный хлеб без дрожжей и без закваски

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная 300 г
Мука пшеничная в/с 200 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар (мед) 1,5 ст. л.
Масло нерафинированное подсолнечное 1,5 ст. л.
Вода 400 мл

Способ приготовления

Примечание* Для более грубого хлеба нужно муку высшего сорта заменить мукой 2 сорта. Если это невозможно, то можно использовать пшеничные отруби с мукой высшего сорта (т. е. 180 г муки в/с и 20 г отрубей).

Кладем все ингредиенты в емкость размером от 1,5 до 2 л (я использую пластиковую мерную кружку с крышкой).
Берем миксер с насадками крюками (можно использовать и венчики, но тогда следует добавить чуть больше воды) и перемешиваем все до однородной консистенции (обычно это занимает не более 5 минут).
Закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место на 24 часа (на теплый пол, под батарею и т. п.).
Берем противень или достаточно широкую тефлоновую (керамическую) форму, смазываем растительным маслом и при помощи столовой ложки опрокидываем наше тесто на противень. Оно должно немного растекаться.
Ставим противень с тестом в духовку, но духовку не включаем (либо выставляем температуру 30 градусов, дабы тесто лучше подходило), ждем 1 час.
Включаем духовку на 150 градусов и оставляем печься в течение 1 часа.
Вынимаем форму с хлебом, опрокидываем хлеб на доску (решетку) и оставляем на 1 час при комнатной температуре для окончательного пропекания и охлаждения. Также за это время выходит лишняя влага и хлеб становится нормальной консистенции.


Примечание* Хлеб получается отличный, без какой-либо кислинки в отличие от хлеба на закваске. В то же время не похож на дрожжевой, так как цикл достаточно долгий. Весь процесс занимает немного времени, не считая времени ожидания в сутки, пока хлеб ферментируется.

Спасибо.

Программа приготовления:

Духовка

*Рома

Интересный хлеб получился, особенно мякиш пористый.
Вопрос: в тесто добавляли разрыхлитель или соду?
*sageol
Да, хлеб действительно впечатляет, хотя меня это сильно удивило, что он получался неоднократно без закваски. Нет, я делаю так, как описал, то есть разрыхлители, в том числе соду, не клал.
*Рома

Тогда будем экспериментировать, посмотрим что получится, интересная идея

С первым хлебушком на форуме!
*СанечкаА
очень интересный хлеб заинтригована
*sageol
Пробуйте сделать. О результатах обязательно доложите. Также думаю, что может понадобиться чуть меньше времени или наоборот чуть больше в зависимости от температуры расстойки (например, сегодня сделал этот хлеб через 18 часов где-то, а не через 24, и, тем не менее, получился опять пористый).
*СанечкаА
спасибо буду пробовать, о том что получится обязательно напишу
*яра
Интересный рецепт Кто нибуть уже пробовал повторить?
Цитата: Рома
Тогда будем экспериментировать, посмотрим что получится
Татьяна, может Вы уже пробовали? Ну и как?
*vlokta
Я пробовала. Хлеб съелся (есть тут у нас особые любители ржаного), но, на мой взгляд опыт был неудачный. Хлеб был похож на пластилин, не такой, как на фото у автора:( Правда, пекла я его в форме, может, это помешало выйти лишней влаге. Попробую еще раз, просто выложив на противень
*sageol
Противень имеет огромное значение здесь. Если делать в ведре от хлебопечки, то может вообще наверное кирпич получится.
*vlokta
Ну, тесто стоит у батареи, ферментируется:) Послезавтра отчитаюсь
*vlokta
Выпекла на противне. Хлеб похож по форме на грузинский лаваш. Посуше, чем в прошлый раз, и слаще, наверное, за счет того, что больше влаги ушло. Моему любители ржи понравился, но ему и в прошлый раз глинистый кирпичик понравился тоже
Я сделала фотографии в этот раз, размещу, когда скину на компьютер
*alexet
Час назад достал из духовки хлеб, испеченный по этому рецепту :-)
Вот вид снаружи и на срезе:
Черный хлеб без дрожжей и без закваски
Черный хлеб без дрожжей и без закваски
Делал по рецепту автора темы в точности.
Вкус напоминает больше всего ржаной (серый) круглый хлеб из магазина. Не пластилин на фото видно что пористость присутствует.
Спасибо большое за простой и интересный рецепт!
*alexet
sageol, а добавки этот рецепт приемлет? Например: маслины, жареный лук, орехи, изюм, другие сухофрукты?
*sageol
Здравствуйте, уже давно не делал чисто черный хлеб, все делаю белый с мелким добавлением ржаной муки. Надо будет повторить!
Я думаю вполне можно положить, но только сразу при замесе миксером, и достаточно мелко порубленные. Для изюма и других сухофруктов добавить равное кол-во воды в граммах, дабы не нарушать пропорции, чтобы изюм не впитывал лишнюю влагу.
*alexet
sageol, я со времени своего последнего сообщения сделал с изюмом уже дважды - очень доволен! Изюм очень удачно оттеняет (а точнее практически полностью маскирует) специфический ржаной привкус исходного рецепта.

Единственная проблема с которой я столкнулся: миксер у меня месит такое тесто с огромным трудом, сильно разогревается и в целом получается долго и не очень эффективно (мощность миксера 450Вт и я серьезно опасаюсь, что он выдержал бы совсем немного таких замесов). Последний раз я замесил тесто для этого хлеба в хлебопечке на программе для пельменного теста. Пробовал ещё месить руками - получается эффективнее, чем миксером, но смывается такое тесто с рук очень плохо)
*sageol
Ну 450Ватт для миксера - это очень много. Это ведь не блендер. У меня 350В и то даже он справляется без проблем с этим тестом, правда надо использовать крюки для теста как насадки, а не венчики. А вообще миксером бывало и более крутое тесто делал, например, для пряников немецких, там вообще тугое очень было и тоже справился.
*alexet
Цитата: sageol
Ну 450Ватт для миксера - это очень много. Это ведь не блендер.
Прочитав внимательно я, наконец, понял что шло не так: разумеется, у меня именно блендер а я ещё понять не мог, почему вы так замысловато называете ножи для измельчения - "крюки"... слово "миксер" моё сознание упорно подгоняло под имеющуюся в распоряжении реальность в виде блендера)))
*Кроша
Какой преинтереснейший рецепт я прогуляла !!!

Без дрожжей, без закваски и такая пористость !!!

sageol, я правильно поняла, выпекать этот хлебушек стОит в виде лепёшки, вот как растеклось тесто, так и печь, верно ?

А что если тесто завести только на ржаной муке, фигня ерунда получится ?
*sageol
Да именно так, то есть как тесто постояло сутки, после этого, не перемешивая его, вывалить на противень чуть смазанный маслом, оно чуть растечется само. Думаю можно и на ржаной такое делать, правда удовольствие сомнительное, на мой взгляд, так как сама по себе ржаная мука уж очень грубая, и пшеничной хотя бы 1/3, но добавить имеет смысл.
*sd2512
Рецепт очень понравился. Подскажите такой хлеб можно испечь в хлебопечке? Может кто делал?
Какую программу выбрать, может отложенный старт поставить, пока тесто выстаивается?
*Рома

Такой хлеб нежелательно печь в х/печке, можно получить подошву. Уж лучше мультиварка, духовка, электросковорода с крышкой.
*kavmins
очень интересный рецеп.. попробую испечь в принцессе..
*Irgata
Интереснейший рецепт Когда мы жили в Туркмении и Таджикистане, то покупали и с огромным удовольствием ели местные лепёшки, а они были как раз вот такого типа замеса - без дрожжей, на солнышке выстоянные. Очень вкусно и не обычно, правда мука пшеничная. А праздничные лепёшки - на молоке - это вообще было что-то с чем-то :girl_claping:Тоже делала иной раз такие лепёшки, особенно в 90е, когда дрожжи были в дефиците
*sageol
Цитата: sd2512
Подскажите такой хлеб можно испечь в хлебопечке?
В принципе, Рома вам сказала верно, что можно получить кирпич, если делать так, как указал я. Однако, если хорошенько подумать, то можно сделать следующим образом: все ингредиенты смешать миксером - получится достаточно жидкое тесто, после этого смесь нужно оставлять не в чашке, а сразу переложить ее в ведро хлебопечки, ведро накрыть пленкой пищевой, сделать маленькие дырочки зубочисткой, например. Далее по истечении суток, не перемешивая, попрбовать это дело выпечь на низкой температуре (150, максимум 160 градусов). Только опять одно "но" - в хлебопечке ведь нет такого выбора температуры (150-160 градусов), а есть только режим выпечки (по крайней мере у меня на моей Panasonic SD257). Таким образом, если есть возможность выбора температуры, то пробуйте однозначно. О результатах не забудьте доложить в данной теме.

P.S. Все же прочитав свой совет и представив эту картину, мне кажется, что кирпича как раз не будет однозначно, а наоборот может получитися так, что будут неравномерно большие дыры в хлебе, а это тоже печально. Но в таком случае можно по истечении суток его не сразу печь, а еще раз перемешать хотя бы лопаткой в ведре аккуратно и еще оставить на пару-тройку часов.
*Irgata
Цитата: sd2512
Подскажите такой хлеб можно испечь в хлебопечке?
А зачем печь этот очень оригинальный хлебушек-лепёшку в хп, для которой есть много своих способов выпекания хлеба. Замес и выстойка теста идут из глубины веков, когда всё делали ручками, когда не знали и дрожжей-то. Спасибо sageol! Дивно и приятно узнать, что такой молодой мужчина знает об этом способе выпечки.
*sageol
Цитата: Ирша
Дивно и приятно узнать, что такой молодой мужчина знает об этом способе выпечки.
Ну, мужчина - это громко сказано. Я скорее парень-мальчишка, интересующийся кулинарией.
*лилия_а
Очень вкусно! Ставила тесто вечером около 20. Утром в 9 перенесла на смазанную маслом сковородку. Ждала еще 2- 2,5 часа. Выпекала в прогретой духовке ок 20 мин. Поры меньше чем на фото, есть плотные (без пор) небольшие участки. Надо было на сковородке ждать 3-3,5 часа.
*Vaneska
sageol, несу пасибку за рецепт! Все получилось! Усилий минимум , а результат достойный. Давно хотела что-то без дрожжей/заквасок и пластилина. Буду печь еще. Вопрос назрел: принципиален ли нагрев духовки вместе с тестом или можно ставить после набора нужной t?
*Vaneska
Черный хлеб без дрожжей и без закваски

Воть
*лилия_а
Цитата: Vaneska

sageol, несу пасибку за рецепт! Все получилось! Усилий минимум , а результат достойный. Давно хотела что-то без дрожжей/заквасок и пластилина. Буду печь еще. Вопрос назрел: принципиален ли нагрев духовки вместе с тестом или можно ставить после набора нужной t?
Отвечу пока хозяина нет. При подъеме температуры постепенно, тесто потихоньку бродит в тепле и комфорте. Если тесто поднялось хорошо, то можно в горячую духовку.
*Ирина.А
Ого какой интересный рецепт! Попробуем обязательно, спасибо
*sageol
Цитата: лилия_а
Отвечу пока хозяина нет. При подъеме температуры постепенно, тесто потихоньку бродит в тепле и комфорте. Если тесто поднялось хорошо, то можно в горячую духовку.
Верно отмечено. Вообще можете по-разному пробовать. Теоретически, если духовку сильно нагреть (градусов до 260) и в нее поставить хлеб в форме, а еще лучше на пекарский камень (но это не тот случай), то за счет резкого нагрева поры должны получаться более крупные и хлеб должен расти вверх. А если постепенно нагревать, то мякиш должен получиться вялым и хлеб будет расплываться.
*Vaneska
Спасибо, в след. раз попробую в горячую
*Рарерка
Я принесла свой хлебушек со спасибкой
Вкус понравился Хлопот нет, продуктов немного, результат интересный
Черный хлеб без дрожжей и без закваски
Черный хлеб без дрожжей и без закваски
От рецепта не отступала. Пекла в минипечке в сковороде 26 см.
*akvamarin171
А что если перед выпечкой отщипнуть кусочек теста и оставить для стартера для следующей порции? Я думаю, что процесс брожения пойдет быстрее.
*Katko
Замесила вчера вечером....
Пшеничная 1го сорта, с медом
Жду вечера
*баба Ната
Катенька, будем ждать, очень интересно! У мальчика все-таки мякиш другой, чем у остальных.
*Katko
Наталья, да, у всех разные разломы
А ещё мне кажется, что у меня тесто крутовато... растекаться пооже не будет...
Хотя посмотрим вечером)
Так понимаю идет ферментация и по типу закваски в нем начинают образовываться дикие дрожжи
*Katko
Испекла вчера.....
Мякиш плотненький...
Мне думается, что надо печь на более высокой температуре... по крайней мере вначале....
На мой вкус сладковато... все ж сказывается моя любовь к ржаным на закваске, чтоб чуть кислинка была...
В принципе возможно ещё поэкспериментирую с ферментацией подольше и медя положу меньше.. и с температурой поиграюсь
Вот такой получился, пардон за темное фото..
Черный хлеб без дрожжей и без закваски
*баба Ната
Катюша, а вообще вкус какой? Что-то тоже захотелось сделать. У меня знакомая мало ест хлеба из за дрожжей (склонна к полноте), хочется её угостить. Мякиш такой пористый.

Роман, спасибо, интересный рецепт. Заинтриговали. Очень красивый мякиш.

sageol, прости, неправильно тебя назвала!
*Katko
баба Ната, вкусный хлебушек, имхо сладковатый и скорее пресный, скажем так нет сильно ярко выраженной ноты
А знакомая напрасно опасается дрожжей, полнота вовсе не от них, это все ложная фальсификация
А ржаной хлебушек очнь пользительный)
Кстати, кода ножом отрезала, то поры было лучше видно, небольшие такие, но равномерно
Фото нет и бо все съели))))

quote author=баба Ната link=topic=348574.0 date=1452919424]
sageol, прости, неправильно тебя назвала!
[/quote]
Можно править свои сообщения, кнопочка "править" в верхнем правом углу сообщения

*Пелагеюшка
Испекла вчера по этому рецепту хлебушек. Очень-очень вкусный, вот только не поднялся ни капли, тонкий, как лепешка, хотя внутри пористый очень. И еще намертво прилип к пергаментной бумаге.
*Пелагеюшка
Автор, а чисто на пшеничной муке получится такой хлеб?
*Рарерка
А у меня поднимался. Заметила, что чем дольше в форме стоит перед выпечкой, тем пушистей и выше будет. Однажды простоял лишнего из-за моей занятости - такой хорошенький вышел! На весь объём сковороды в 26 см
*Пелагеюшка
Цитата: Рарерка

А у меня поднимался. Заметила, что чем дольше в форме стоит перед выпечкой, тем пушистей и выше будет. Однажды простоял лишнего из-за моей занятости - такой хорошенький вышел! На весь объём сковороды в 26 см

У меня простоял ровно час в духовке при 50 градусах, меньше температуру у меня не выставить. Только я не совсем поняла зачем ему в форме перед выпечкой стоять, если он до этого сутки и так стоял
*Рарерка
Сутки стоит в миске для замешивания. А потом я его в сковороду выкладываю и жду подъёма. Оно действительно поднимается. А потом осторожно переношу форму в горячую духовку. Хлебушек пористый получается, высотой не меньше 4 см
*Рома
Цитата: Пелагеюшка

У меня простоял ровно час в духовке при 50 градусах, меньше температуру у меня не выставить. Только я не совсем поняла зачем ему в форме перед выпечкой стоять, если он до этого сутки и так стоял

Так вы и убили все "дрожжи" которые получились при длительном расстаивании теста Расстойка теста должна быть не выше 30*С - дальше дрожжи гибнут от горячей для них среды

Сутки стояло тесто, чтобы внутри процессы брожения проходили, которые мука + вода дают. Это как закваска - соединили муку и воду и началось брожение.
*Пелагеюшка
Это я понимаю, что в посуде для замешивания, разве он там за сутки недостаточно поднялся? Зачем еще еще час?
*Рома
Цитата: Пелагеюшка

Это я понимаю, что в посуде для замешивания, разве он там за сутки недостаточно поднялся? Зачем еще еще час?

Читайте выше, только что объяснила "почему"

Сутки для брожения и образования дрожжей
Час для подъема теста в тепле

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту