Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: французская
Ингредиенты
Яйцо куриное
2 шт.
Молоко (сливки, сметана)
2/1 ложка
Соль шепотка
Масло сливочное на кисточку
Способ приготовления
Оригинального рецепта Омлета матушки Пуляр не знает никто, т. ч. будем считать что это "по мотивам".
Отделить белки от желтков и взбить белки с щепоткой соли до крутых пиков, потом этим же венчиком чуть взбить желтки с солью, молоком или сливками/сметаной.
Кто-то уверяет что жарить нужно на сухой сковородке, кто-то что омлет буквально должен плавать в 50 граммах сливочного масла (на порцию в 5 яиц) поэтому просто смазываем сковородку (в моем случае чашу МВ) сливочным маслом и выливаем туда желтки и как только они немного схватятся сверху выкладываем взбитые белки ( я распределяла их кисточкой чтобы они легли поровнее). Если в в мультишефе Bork U-800 ставим режим жарка 15 минут.
Жарим с открытой крышкой, во время жарки я немного подравняла края белка силиконовой лопаточкой и периодически потряхивала чашу дабы убедится что омлет не прилип (наверное для этого и нужно много масла, т. к. в оригинале его жарили на открытом огне и якобы периодически потряхивали). Готовность омлета определяется прикосновением к белку, если не липнет, омлет готов. Омлет вылетел из чаши очень легко.
Потом его нужно или сложить пополам или разрезать и тоже сложить, чтобы сверху и снизу был слой поджаренного желтка а в серединке нежнейший белочек.
Далее можно дать волю своей фантазии. Говорят матушка Пуляр в середину между слоями любила класть копченую форель, некоторые - что сырно-луковый соус, но я вас уверяю можно класть то что вам подскажет ваше воображение и вкус. У меня сегодня просто омлет, но поверьте он стоит того чтобы достать миксер и потратить чуть больше времени чем на традиционный.
Отделить белки от желтков и взбить белки с щепоткой соли до крутых пиков, потом этим же венчиком чуть взбить желтки с солью, молоком или сливками/сметаной.
Кто-то уверяет что жарить нужно на сухой сковородке, кто-то что омлет буквально должен плавать в 50 граммах сливочного масла (на порцию в 5 яиц) поэтому просто смазываем сковородку (в моем случае чашу МВ) сливочным маслом и выливаем туда желтки и как только они немного схватятся сверху выкладываем взбитые белки ( я распределяла их кисточкой чтобы они легли поровнее). Если в в мультишефе Bork U-800 ставим режим жарка 15 минут.
Жарим с открытой крышкой, во время жарки я немного подравняла края белка силиконовой лопаточкой и периодически потряхивала чашу дабы убедится что омлет не прилип (наверное для этого и нужно много масла, т. к. в оригинале его жарили на открытом огне и якобы периодически потряхивали). Готовность омлета определяется прикосновением к белку, если не липнет, омлет готов. Омлет вылетел из чаши очень легко.
Потом его нужно или сложить пополам или разрезать и тоже сложить, чтобы сверху и снизу был слой поджаренного желтка а в серединке нежнейший белочек.
Далее можно дать волю своей фантазии. Говорят матушка Пуляр в середину между слоями любила класть копченую форель, некоторые - что сырно-луковый соус, но я вас уверяю можно класть то что вам подскажет ваше воображение и вкус. У меня сегодня просто омлет, но поверьте он стоит того чтобы достать миксер и потратить чуть больше времени чем на традиционный.
Программа: в мультишефе Bork U-800 жарка 15 минут
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 1 порция
Примечание
Несколько историй...
самым знаменитым автором омлета стал не «король поваров», а Аннет Пуляр. Ещё в конце девятнадцатого века (в 1888 году) Анна вместе с мужем, приобрели постоялый двор. И было это не в Париже, а в Нормандии у подножия горы Сан-Мишель.
Почему я сделал акцент на том, что это случилось не в Париже? Потому, что очень скоро постоялый двор в Нормандии стал популярным во всей Франции. И популярность ему принесли омлеты мадам Пуляр.
Аннет Пуляр ещё в молодые годы получила прозвище «матушка», — так во Франции называли искусных поварих. А Анна просто славилась своим омлетом «лёгким, как пух».
Нужно отметить, что ни сливок, ни молока матушка Пуляр в своем рецепте не использовала.
И через две-три минуты омлет снимался с огня и подавался к столу.
Говорят, что места в её ресторане были расписаны заранее.
Долгие годы считалось, что секрет омлета матушка Пиляр унесла с собой в могилу. Ещё при жизни известной поварихи многие пытались разгадать тайну рецепта: поговаривали, что Анна добавляет в омлет немного воды, или нормандские сливки. Кто-то предположил, что матушка добавляет в омлет фуа-гра. Было и такое предположение, что для приготовления омлета нужна специальная сковородка. Договорились до того, что госпожа Пуляр вывела особую породу цыплят.
После смерти известной поварихи постоялый двор перешел в руки другого хозяина, который поклялся, что вместе с постоялым двором и рестораном, купил и рецепт прославленного омлета. Однако, тот омлет, который подают в ресторане сегодня далек от простого блюда, которое готовила Анна Пуляр.
Оказалось, что ещё при жизни Анна поделилась своим рецептом со знаменитой писательницей Элизабет Дэвид. А писательнице опубликовала этот рецепт (уже после смерти Анны) в своей книге «Омлет и бокал вина.
Повара из Французской Академии гастрономов рекомендуют использовать специальную тяжелую форму для запекания с толстым дном. И ещё они советуют никогда не мыть эту форму, а только чистить солью и протирать сухой салфеткой (этот совет напоминает рекомендации для приготовления русских блинов).
Есть ещё один не решенный вопрос: взбалтывать или смешивать? Тут нет одного правильного ответа: кто-то перемешивает омлет лопаткой, а кто-то трясет сковороду, как одержимый (именно так рекомендуют Джулия Чайлд).
Что касается начинки, то тут полная свобода и фантазия повара – допустимо почти всё
И кажется, что мадам Пуляр не делала ничего особенного. Она в течении нескольких минут взбивала в медной миске смесь, из расчета три яйца на человека, до тех пор, пока в миске не получалась желтая пенистая масса. А в это время на чугунной сковороде топился большой кусок (с кулак величиной) сливочного масла. И когда смесь была готова, на шипящее масло выливались взбитые яйца, щедро перчили и солили.
самым знаменитым автором омлета стал не «король поваров», а Аннет Пуляр. Ещё в конце девятнадцатого века (в 1888 году) Анна вместе с мужем, приобрели постоялый двор. И было это не в Париже, а в Нормандии у подножия горы Сан-Мишель.
Почему я сделал акцент на том, что это случилось не в Париже? Потому, что очень скоро постоялый двор в Нормандии стал популярным во всей Франции. И популярность ему принесли омлеты мадам Пуляр.
Аннет Пуляр ещё в молодые годы получила прозвище «матушка», — так во Франции называли искусных поварих. А Анна просто славилась своим омлетом «лёгким, как пух».
Нужно отметить, что ни сливок, ни молока матушка Пуляр в своем рецепте не использовала.
И через две-три минуты омлет снимался с огня и подавался к столу.
Говорят, что места в её ресторане были расписаны заранее.
Долгие годы считалось, что секрет омлета матушка Пиляр унесла с собой в могилу. Ещё при жизни известной поварихи многие пытались разгадать тайну рецепта: поговаривали, что Анна добавляет в омлет немного воды, или нормандские сливки. Кто-то предположил, что матушка добавляет в омлет фуа-гра. Было и такое предположение, что для приготовления омлета нужна специальная сковородка. Договорились до того, что госпожа Пуляр вывела особую породу цыплят.
После смерти известной поварихи постоялый двор перешел в руки другого хозяина, который поклялся, что вместе с постоялым двором и рестораном, купил и рецепт прославленного омлета. Однако, тот омлет, который подают в ресторане сегодня далек от простого блюда, которое готовила Анна Пуляр.
Оказалось, что ещё при жизни Анна поделилась своим рецептом со знаменитой писательницей Элизабет Дэвид. А писательнице опубликовала этот рецепт (уже после смерти Анны) в своей книге «Омлет и бокал вина.
Повара из Французской Академии гастрономов рекомендуют использовать специальную тяжелую форму для запекания с толстым дном. И ещё они советуют никогда не мыть эту форму, а только чистить солью и протирать сухой салфеткой (этот совет напоминает рекомендации для приготовления русских блинов).
Есть ещё один не решенный вопрос: взбалтывать или смешивать? Тут нет одного правильного ответа: кто-то перемешивает омлет лопаткой, а кто-то трясет сковороду, как одержимый (именно так рекомендуют Джулия Чайлд).
Что касается начинки, то тут полная свобода и фантазия повара – допустимо почти всё
И кажется, что мадам Пуляр не делала ничего особенного. Она в течении нескольких минут взбивала в медной миске смесь, из расчета три яйца на человека, до тех пор, пока в миске не получалась желтая пенистая масса. А в это время на чугунной сковороде топился большой кусок (с кулак величиной) сливочного масла. И когда смесь была готова, на шипящее масло выливались взбитые яйца, щедро перчили и солили.
Похожие рецепты
Омлет на завтрак (Oursson 5010)Танюля
Омлет в мультиварке Philips HD3134 (программа Каша)Корсика
Омлет Настоящий (мультиварка DEX)Galina1805
